CC BY
32
УДК 577.15:576.8
Г. А. Халиуллина, А. Ф. Самигуллина, М. М. Богова, С. В. Борисова, О. А. Решетник
ВЛИЯНИЕ ПРИРОДНОГО УГЛЕВОДНОГО СЫРЬЯ
НА ПОДЪЕМНУЮ СИЛУ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ
Ключевые слова: хлебопекарные прессованные дрожжи, подъемная сила, нектар голубой агавы, кокосовый сахар.
Исследовано влияние нектара голубой агавы и кокосового сахара на подъемную силу хлебопекарных прессованных дрожжей.
Keywords: baking pressed yeast, rising power, blue agave nectar, organic coconut sugar.
Effect of blue agave nectar and organic coconut sugar on rising power of baking pressed yeast have been researched.
Введение
В последние десятилетия проводились исследования по влиянию соединений различной природы на стабилизацию свойств хлебопекарных дрожжей.
Установлена эффективность непродолжительной обработки дрожжей растворами солей щелочных и щелочно-земельных металлов, обладающих осмотической активностью; растворов органических и неорганических солей железа [1]. При обработке спиртовых дрожжей ультразвуком в несколько раз возрастает активность инвертазы, в некоторых случаях стимулируется их рост. Под влиянием >>-лучей у винных дрожжей повышается бродильная, у хлебопекарных □ мальтазная активность. Если дрожжи облучать ультрафиолетовыми УФ-лучами, то они теряют способность синтезировать лейцин, изолейцин и валин. Так были получены мутанты, не образующие изоамилового и изобутилового спирта [2]. Известен стимулирующий эффект бродильной активности хлебопекарных прессованных дрожжей при использовании улучшителей и антиоксидантов [3-5].
Экспериментальная часть
Хлебопекарные прессованные дрожжи по существу представляют собой накопительную культуру дрожжей Saccharomyces cerevesiae.
Важным показателем полуфабриката, характеризующим ферментативную активность накопительной культуры хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevesiae, является подъемная сила. Обычно, чтобы оценить ферментативную активность прессованных дрожжей, определяют показатель подъемной силы методом всплывающего «шарика». Данной работе использовали экспресс-метод определения подъемной силы [6].
Цель данной работы состояла в изучении влияния природных сахаров сиропа голубой агавы и кокосового сахара на показатель подъемной силы. При определении показателя подъемной силы замешивали «шарик» теста с использованием данных природных углеводов. За контрольный принимали образцы, содержащие сахар-песок, за опытные □ образцы, содержащие сахар-песок и нектар голубой агавы в процентном соотношении 75:25, 50:50, 75:25 и 0:100 или кокосовый сахар.
Нектар голубой агавы представляет собой многокомпонентную смесь, содержащую водорастворимые углеводы, такие как фруктоза, глюкоза, сахароза, инулин; минеральные вещества, включая ионы магния, калия, кальция, натрия, железа, селена, меди, фосфат-ионы; витамины группы В, Е, А, Б, К.
В таблице 1 представлены результаты исследований.
Таблица 1 - Влияние сиропа голубой агавы на подъемную силу хлебопекарных прессованных дрожжей
Соотношение сахара-песка Время подъема, мин
и сиропа голубой агавы, %
100:0 38±1
75:25 38±1
50:50 34±1
25:75 20±1
0:100 20±1
Как видно из таблицы 1, с увеличением содержания сиропа голубой агавы в замешанном полуфабрикате теста показатель подъемной силы сокращался с 38 до 20 мин.
Такой стимулирующий эффект брожения в условиях высокого содержания сиропа голубой агавы (процентное соотношение сахара-песка и сиропа голубой агавы 75:25 и 0:100) во многом определяется составом самого сиропа.
Как было сказано ранее, сироп голубой агавы помимо водорастворимых углеводов, легко сбраживаемых в условиях дефицита кислорода, содержит ионы магния, калия, кальция которые могут влиять на интенсивность протекания фруктозо-бифосфатного путь расщепления гексоз, тем самым способствуя сокращению показателя подъёмной силы. Так, например, известно, что в присутствии ионов магния активируется гексокиназа и енолаза, ионов кальция - альдолаза, ионов калия фосфоенолпируваткиназа [7].
Полученные результаты вполне согласуются с литературными данными. Так, быстрое кислотонакопление, вероятно, связано с ускорением биосинтетических процессов связанных с ростом дрожжевых клеток и интенсификацией дыхания.
Результаты использованием таблице 2.
исследовании, проведенные с кокосового сахара, приведены в
Таблица 2 - Влияние кокосового сахара на подъемную силу хлебопекарных прессованных дрожжей
Соотношение сахара-песка и кокосового сахара, % Время подъема, мин
100:0 33±2
0:100 21±2
Как видно из таблицы 2, использование кокосового сахара также способствовало сокращению показателя подъемной силы, что очевидно связано с его компонентным составом: сахароза, глюкоза, фруктоза, фосфор, калий, кальций, магний, железо, натрий, витамины группы В и С. Очевидно, что минеральные вещества способствуют интенсификации процесса фруктозо-бифосфатного путь расщепления гексоз. Известно,
также, что добавление солей железа позволяет повышать бродильную активность на 20 % [1].
Таким образом, нектар голубой агавы и кокосовый сахар оказывают стимулирующее воздействие на процесс брожения хлебопекарных прессованных дрожжей, сокращая показатель подъемной силы.
Литература
1. И.В. Матвеева, И.Г. Белявская, Биотехнологические основы приготовления хлеба, 152 (2001).
2. Е.И. Квасников, Т.Ф. Щелокова, Дрожжи. Биология. Пути использования, 328 (1991).
3. О.В. Старовойтова, В.Н. Курлянова, Е.В. Киляков, О.А. Решетник, Вестн. Казан. технол. ун-та, 14, 15, 196-198 (2012).
4. О.В., Старовойтова, С.В. Борисова, Вестн. Казан. технол. ун-та, 16, 14, 167-172 (2011).
5. З.Ш. Мингалеева, О.В. Старовойтова, С.В. Борисова, О.А. Решетник, Хлебопродукты, 6, 46-47 (2008).
6. Е.Д. Фараджева, Н.Д. Болотов, Производство хлебопекарных дрожжей, 167 (2002).
7. Д.Е. Казаков, Г.П. Карпиленко, Биохимия зерна и хлебопродуктов, 512 (2005).
© Г. А. Халиуллина, магистр каф. технологии пищевых производств КНИТУ; А. Ф. Самигуллина, магистр той же кафедры; М. М. Богова, асс. той же кафедры; С. В. Борисова, канд. техн. наук, доц. той же кафедры, borsv@rambler.ru; О. А. Решетник, доктор технических наук, профессор кафедры технологии пищевых производств КНИТУ.
© G. Haliullina. Master in Department of Technology of Food Productions in KNRTU; A. Samigullina, Master in Department of Technology of Food Productions in KNRTU; M. Bogova, Assistent Professor in Department of Technology of Food Productions in KNRTU; S. Borisova, Candidate of Siences (Ph.D.) in Ingineering, Associated Professor in Department of Technology of Food Productions in KNRTU, borsv@rambler.ru, O. Reshetnik, Full Professor, Chair in Department of Technology of Food Productions in KNRTU.
