CC BY
110
ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
УДК 664
Л. И. Агзамова, З. Ш. Мингалеева
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ГЛЮКОЗНО-ФРУКТОЗНОГО СИРОПА НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ
Ключевые слова: хлеб, сахар, глюкозно-фруктозный сироп, рецептура, показатели качества.
Исследовановлияние глюкозно-фруктозного сиропа на качество хлебобулочного изделия. Установлено, что глюкозно-фруктозный сироп способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей готовой продукции
Keywords: bread, sugar, glucose-fructose syrup, recipe, quality indicators.
The influence of glucose-fructose syrup on the quality of bakery products is researched. It is established that glucose-fructose syrup helps to improve the organoleptic and physico-chemical characteristics of the finished product
На сегодняшний день пищевая промышленность является одной из крупнейших отраслей народного хозяйства. Ее главной задачей является создание пищевых продуктов высокого качества. Решение этой задачи осуществляется на основе повышения эффективности производства и ускорения научно - технического прогресса.
В концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации отмечено, что питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. В последние десятилетия оно характеризуется негативными тенденциями массового характера. Особую роль играют заболевания, связанные, прежде всего, с недостаточным и неполноценным питанием.
В последние годы во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности - так называемое функциональное питание, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее и профилактическое действие на организм человека [1].
Одной из наиболее востребованных на отечественном потребительском рынке является группа хлебобулочных изделий, как продуктов массового потребления. Многочисленные работы отечественных и зарубежных исследователей посвящены совершенствованию ассортимента, разработке технологий и рецептур хлебобулочных изделий для диетического и лечебно-профилактического питания [2].
Как известно, сахар-песок является распространенным видом дополнительного сырья, используемым при производстве хлебобулочных изделий, он обуславливает не только вкусовые достоинства и энергетическую ценность готовой продукции, но и оказывает существенное влияние на технологический процесс и качество готовой продукции.
За последние десятилетия происходит интенсивный рост производства заменителей сахара-песка, особенно углеводной группы. Замена сахарозы другим сахаросодержащим сырьем связана с её высокой удельной энергией и легкой усвояемостью, что при высоких дозах потребления, особенно при низкой физической активности, может привести к нарушениям в организме человека, способствуя развитию тяжелых заболеваний [3].
В связи с вышесказанным, целью настоящей работы явилось изучение влияния глюкозно-фруктозного сиропа (ГФС), с содержанием фруктозы 42 %, как рецептурного компонента при производстве хлебобулочных изделий на показатели качества готовой продукции.
В работе при изучении возможности использования ГФС, как сахаросодержащего сырья в технологии хлебобулочных изделий в качестве контроля использовали образцы, приготовленные по традиционной рецептуре хлеба «Гражданский» с применением патоки или сахара-песка, а в качестве опыта - образцы с глюкозно-фруктозным сиропом. В таблице 1 представлен диапазон концентраций ГФС, используемых при проведении исследований.
Таблица 1 - Исследуемое сахаросодержащее сырье
Наименование Концентрация, % к массе муки
образца Сахар- Патока ГФС
песок крахмальная
Контроль № 1 5 - -
Контроль № 2 - 5 -
Опыт № 1 - - 5
Опыт № 2 - 2,5 2,5
Опыт № 3 - 3,75 1,25
Опыт № 4 - 1,25 3,75
На первом этапе исследований изучено влияние ГФС, как сахаросодержащего сырья на показатель подъемной силы (Р) хлебопекарных дрожжей. Определение подъемной силы прессованных дрожжей проводили ускоренным
методом.Полученные результаты представлены на рисунке 1.
Как видно из рисунка 1, сахаросодержащие рецептурные компоненты хлебобулочных изделий существенным образом влияют на активность прессованных дрожжей. Отмечено, что ГФС в составе тестового полуфабриката улучшает показатель подъемной силы дрожжей, сокращая при этом время подъёма шарика теста в среднем на 20 минут по сравнению с контрольными образцами. Таким образом, глюкозно-фруктозный сироп способствует повышению активности
хлебопекарных дрожжей.
Опыт № I I | | | | | И
Опыт ЛЬ 3 ' | | | | |
Опыт №2 I | | | .0
Опыт№ 1 С-------0
Клгпрат» № 1 ( | | | | | | —О
,К01ГГр0ЛЬ 1 Д I I I I I I 0
/ У // У У У О 10 20 .ВД -10 51) (¡0
Р. М!ТН.
Рис. 1 - Влияние сахаросодержащего сырья на подъемную силу прессованных дрожжей
С целью изучения влияния ГФС на технологический процесс тестоведения в работе оцененавлажность тестовых полуфабрикатови титруемая кислотность в процессе брожения.
Установлено, что внесение в рецептуру хлеба «Гражданский» ГФС позволяет интенсифицировать процесс созревания теста: время кислотонакопления уменьшается в среднем на 30 минут по сравнению с контролем. Это, вероятно, связано с качественным составом ГФС, который состоит из простых сахаров, на расщепление которых необходимо меньше времени по сравнению с дисахаридами. Кроме того, отмечено, что наиболее интенсивно процесс брожения протекает в тестовом полуфабрикате с полной заменой сахара-песка или патоки на ГФС.
В результате исследований выявлено, что значения показателя влажности теста контрольных и опытных образцов соответствуют требованиям нормативной документации. В опытных образцах наблюдается повышение влажности теста с увеличением процента замены сахаросодержащего сырья глюкозно-фруктозным сиропом. Можно предположить, что фруктоза, входящая в состав ГФС, медленно адсорбирует и теряет воду, проявляя свойства веществ, удерживают влагу в пищевых продуктах.
Дальнейшие исследования были связаны с изучением влияния сахаросодержащих компонентов в рецептуре хлебобулочных изделий на органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции.
Как известно, органолептические показатели хлебобулочных изделий во многом
определяют потребительские свойства готовой продукции. Необходимо отметить, что по сравнению с контрольными образцами глюкозно-фруктозный сироп придает более насыщенный цвет, усиливает аромат выпеченных изделий, сообщая им приятный мягкий медовый привкус, что обусловлено качественным составом сиропа.
Следующим этапом в изучении влияния глюкозно-фруктозного сиропа явилась оценка физико-химических показателей качества готовых изделий(таблица 2).
Анализ полученных данных
свидетельствует о том, что ГФС способствует увеличению влажности готовых изделий на 6-12 % по сравнению с контрольными образами.
Увеличение содержания влаги в опытных образцах хлебобулочных изделий определяется природой ГФС, содержащего в своем составе фруктозу, обладающую гигроскопичными свойствами. Установлено также, что сироп, как рецептурный компонент хлебобулочных изделий не оказывает существенного влияния на показатель кислотности готового продукта. Значения показателя кислотности выпеченных изделий соответствовали требованиям нормативной документации.
Таблица 2 - Физико-химические показатели хлебобулочных изделий
Наименование показателя Исследуемые образцы
Контроль № 1 Контроль № 2
Влажность мякиша, % 40,5 42,1
Кислотность, град. 2,8 3,0
Пористость, % 78 80
Удельный объем, см3/г 3,4 3,6
Формоустойчивость, (НЮ) 0,31 0,33
Наименование показателя Исследуемые образцы
Опыт № 1 Опыт № 2 Опыт № 3 Опыт № 4
Влажность мякиша, % 45,4 44,0 43,0 44,8
Кислотность, град. 3,0 2,8 2,9 3,0
Пористость, % 90 88 81 84
Удельный объем, см3/г 4,7 4,2 4,1 4,4
Формоустойчивость, (НЮ) 0,38 0,35 0,35 0,37
В работе также установлено, что в хлебобулочных изделиях, содержащих ГФС, увеличивается удельный объем и повышается формоустойчивость изделий в среднем на 10 и 20 % соответственно по сравнению с контрольными образцами. При этом структура готовых изделий становится более пористой. Данный факт можно объяснить качественным составом ГФС, компоненты которого положительным образом действуют на активность ферментов мальтазно-зимазного комплекса хлебопекарных дрожжей.
Известно, что изменение значений показателей качества готовых изделий в процессе хранения оказывает непосредственное влияние на потребительские свойства пищевых продуктов, особенно такие изменения характерны для хлебобулочных изделий с относительно небольшим сроком годности. Использование ГФС позволяет сохранить неизменными сенсорные показатели продукта в течение всего задекларированного срока хранения благодаря тому, что сироп не претерпевает никаких изменений, связанных с окислительными процессами, влиянием солнечного света, резким изменением температуры окружающей среды и т. д.
Кроме того, по составу сухих веществ ГФС представляет собой смесь натуральных биологически ценных сахаров: фруктозы и глюкозы, то есть соответствует по составу натуральному пчелиному меду, но не содержит, в отличие от него, аллергизирующих компонентов, что дает возможность рекомендовать его для использования в лечебно-профилактическом питании.
Таким образом, на основе проведенных исследований установлено, что гшлюкозно-фруктозный сироп в составе рецептуры хлебобулочных изделий способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей готовой продукции, обеспечивая тем самым необходимый срок годности с заданными потребительскими свойствами.
Литература
1. Прохоров К.П. Хлебопекарная промышленность. Развитие промышленного производства хлеба в России // Хлебопечение России. - 2009. - № 9. - С. 17-18.
2. Мингалеева З.Ш., Агзамова Л.И., Старовойтова О.В., Борисова С.В., Решетник О.А. Производство мучного кондитерского изделия повышенной пищевой ценности // Вестник Казанского технологического университета. -2010. - № 11. - С. 264-268.
3. Нечаев А.П. Подсластители и сахарозаменители // Пищевая промышленность. -2003. - № 2. - С. 50.
© Л. И. Агзамова - кандидат технических наук, ассистент кафедры технологии пищевых производств КНИТУ, liliya.sch@mail.ru; З. Ш. Мингалеева - доктор технических наук, доцент, профессор той же кафедры, mingaleeva06@mail.ru.
© L. 1 Agsamova - Candidate of Science (Technical), assistent of the Department of Technology of Food Productions KNRTU, liliya.sch@mail.ru; Z. Sh. Mingaleeva - Doctor of Sciences (Technica), docent, professor of the Department of Technology of Food Productions KNRTU, mingaleeva06@mail.ru.
