CC BY
123
664.858:678.762
ВЛИЯНИЕ ПОЛИДЕКСТРОЗЫ НА СТРУКТУРНЫЕ СВОЙСТВА МАРМЕЛАДНЫХ МАСС
Е. Г. ПОЛУНИН, О.Г. ШУБИНА
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11; электронная почта: яокп-1кг-яо1сШ>,из1.ги.. о1 яа. я. зкиЫпа@,ятаП.сот
Изучено влияние полидекстрозы на органолептические свойства мармеладных изделий при замене ею в рецептуре различных углеводных частей. Исследовано влияние полидекстрозы на структурно-механические свойства мармелада. Установлено, что полидекстроза способствует увеличению прочности геля мармелада и более быстрому процессу ге -леобразования.
Ключевые слова: полидекстроза, мармелад, гелеобразование, структура геля, прочность геля.
Одной из важных задач производства продуктов питания является коррекция пищевого рациона с целью сокращения доли легкоусвояемых сахаров и обогащения его медленно усвояемыми углеводами и пищевыми волокнами [1].
Количественной характеристикой, позволяющей оценивать тип и скорость усвоения как отдельного углевода, так и пищевого продукта с углеводной частью, является гликемический индекс (ГИ) [2], который является безразмерной величиной, рассчитанной относительно глюкозы, для которой ГИ принимается рав-ным 100.
В зарубежной терминологии для характеристики пищевых свойств продукта используют также понятие «пищевой профиль», под которым понимают соотношение различных пищевых составляющих продукта [3, 4].
Мармеладные изделия обладают высоким ГИ - 79,2 - и имеют несбалансированный углеводный состав: доля легкоусвояемых углеводов (сахарозы, глюкозы) велика, а медленно усвояемых углеводов и пищевых волокон - низка [5]. Поэтому актуальной задачей является разработка технологии замещения рецептурной составляющей легкоусвояемых сахаров ингредиентом, позволяющим создать изделие с более благоприятными пищевыми свойствами, не меняя при этом традиционных органолептических показателей и технологии производства мармелада.
Цель настоящей работы - изучение возможности использования полидекстрозы в качестве заменителя тех углеводов рецептуры мармелада, которые относятся к легкоусвояемым сахарам.
Полидекстроза, пищевая добавка Е 1200, относящаяся к текстурантам и влагоудерживающим агентам, была разработана как наиболее оптимальный углевод для замены рецептурного сахара, и в течение последних десятилетий успешно и широко применяется в странах Западной Европы и Северной Америки. Полидекстроза не подвержена расщеплению под действием пищеварительных ферментов в организме человека, что является физиологическим обоснованием отнесения ее к растворимым пищевым волокнам. Энергетическая ценность полидекстрозы составляет 1 ккал/г, за счет чего применение ее как заменителя сахара и глюкозного сиропа в сахаристых кондитерских изделиях позволяет уменьшить калорийность и содержание са-
хара готового продукта, обогатить изделие растворимым пищевым волокном [3, 4].
За основу была взята рецептура из [6], модифицированная специально под лабораторные условия (табл. 1).
Таблица 1
Расход на 450 г готовой продукции, г
Сырье Массовая доля СВ, % Контроль Патока заменена на полидекстрозу
в натуре в СВ в натур е в СВ
Сахар-песок 99,85 205 204,7 205 204,7
Патока 78,9 190 150 - -
Полидекстроза 70 - - 214,3 150
Пектин цитрусовый 85 9 7,65 9 7,65
Лимонная кислота 50 6 3 6 3
Вода - 100 - 100 -
Итого - 510 365,35 534,3 365,35
Выход 80% 450 360 450 360
Примечание: способ приготовления мармеладных масс приведен в [7].
В дальнейшем образцы, полученные по данной ре -цептуре, рассматривались как контрольное (традиционное) изделие.
Для исследования влияния полидекстрозы готовили изделия, в которых рецептурную часть патоки замешали полидекстрозой с учетом вносимых в мармеладную массу сухих веществ (СВ).
Оценку влияния полидекстрозы на мармеладные массы осуществляли следующими методами: органолептически, по прочности геля путем определения предельного напряжения сдвига (ПНС) на пенетрометре по методу [2], по температуре и скорости гелеобра-зования.
Определение температуры и скорости желирования проводили на специальном вискозиметре, представляющем собой металлический конический сосуд с регулируемым клапаном у вершины. Мармеладную массу наливали в сосуд и на 1 мин оставляли в покое. Через 1 мин клапан открывали, в результате чего масса, не перешедшая в гелеобразное состояние, выливалась в мерный цилиндр. По объему вылитой массы определяли изменение времени желирования исследуемого объекта.
При замене патоки на полидекстрозу наблюдались следующие изменения: масса труднее поддавалась отливке, имела более плотную консистенцию; после же-лирования изделие было более плотным, чем контрольный образец. В составе изделия при отливке в лабораторных условиях в толще мармеладной массы отмечено большое количество мелкодиспергированных воздушных пузырьков. Это позволяет предположить либо более сильную структуру геля при использовании полидекстрозы, либо более быстрое гелеобразование изделий с полидекстрозой.
Таблица 2
Показатель качества Коэффициент значимости показателя Число степеней качества Оценка образца, балл
контроль- ного на полидекстрозе
Форма 1 1-3 3 3
Внешний вид 2 1-3 6 4
Структура и кон -
систенция 3 1-3 9 9
Вкус и аромат 4 1-3 12 12
Суммарная оценка - - 30 28
В результате органолептической оценки (табл. 2) выявлено, что контрольный образец имел вкус, цвет и консистенцию, характерные для данного изделия. На вкус было ощутимо снижение сладости изделия, благодаря нейтральному вкусу полидекстрозы. Образцы, приготовленные с использованием полидекстрозы, отличались от контрольных по структуре, консистенции и внешнему виду: обладали плотной консистенцией; вследствие большого количества мелкодиспергирован-ных воздушных пузырьков в структуре изделия образец не ломался, а крошился; срез геля был непрозрачный.
Эти изменения были признаны ухудшающими потребительские свойства изделия по сравнению с традиционным. Поскольку основным отличием была более плотная текстура образцов на полидекстрозе, то чтобы получить изделие с характеристиками, соответствующими традиционному, были изготовлены образцы по модифицированной рецептуре - с меньшим количеством СВ и более высоким рН по сравнению с контрольным образцом (табл. 3).
Такие изменения рецептуры позволили получить изделие с однородной гелевой структурой, оно не крошилось, а резалось. Срез изделия был ровным и проТаблица 3
Сырье Массо -вая доля СВ, % Расход на 450 г готовой продукции, г
Контроль Патока заменена на полидекстрозу
в натуре в СВ в натуре в СВ
Сахар-песок 99,85 186,6 186,3 186,6 186,3
Патока 78,9 169,3 133,5 - -
Полидекстроза 70 - - 190,7 133,5
Пектин цитрусовый 85 9 7,65 9 7,65
Лимонная кислота 50 6 3 6 3
Вода - 100 - 100 -
Итого - 468,9 330,45 492,3 330,45
Выход 73% 450 328,5 450 328,5
зрачным. На срезе отмечено отсутствие инкорпорированных пузырьков воздуха.
Таким образом, влияние полидекстрозы на стру кту -ру мармелада представляется следующим. Образующаяся масса удерживает в толще мармеладной массы пузырьки воздуха и придает измененные органолептические характеристики. Однако при снижении количества СВ в отливаемой массе такие негативные изменения удается предотвратить. Это указывает, что полидекстроза не придает мармеладной массе аморфных и высоковязких свойств, но сохраняет структурированный гель. Было сделано предположение, что удерживание в системе мелкодиспергированных пузырьков воздуха происходит за счет ускоренного гелеобразования и вероятнее всего является следствием повышения температуры гелеобразования при использовании полидекстрозы, за счет чего в толще геля удерживается воздушная фаза.
Для исследования влияния полидекстрозы на геле-образование и структурные характеристики готовых мармеладных изделий на пенетрометре определяли показатели ПНС, характеризующие прочность структуры.
Были приготовлены образцы: контрольный и с за -мененной в полном объеме патокой на полидекстрозу. В результате ПНС опытного образца оказалось более чем на 25% выше, чем контрольного: 8,3 ± 0,26 и 6,0 ± 0,28 кПа соответственно. Ранее органолептический анализ также показал, что образец на полидекстрозе обладает более плотной структурой, что соответствует результатам исследования ПНС.
Для проверки влияния полидекстрозы на темпера -туру и скорость гелеобразования провели опыты с помощью вискозиметра, позволившие определить время начала желирования образцов.
Таблица 4
Количество мармеладной массы, не севшей
Образец за время покоя, мл
1 2 3 Среднее
Контрольный 250 275 260 262
На полидекстрозе 150 170 175 165
Результаты эксперимента показали (табл. 4), что у опытных образцов больше массы остается в воронке по сравнению с контрольным. Это свидетельствует о том, что процесс желирования при использовании полидекстрозы начинается раньше, чем в контроле. По-видимому, это связано с тем, что использование полидекстрозы происходит при более высокой температуре.
ВЫВОДЫ
1. Полидекстроза может быть успешно применена для разработки мармелада с улучшенными пищевыми свойствами: изделия с пониженным содержанием легкоусвояемых сахаров и обогащенные растворимым пищевым волокном.
2. При полной замене рецептурной патоки на поли -декстрозу и снижении содержания СВ изделия были
получены образцы с органолептическими характеристиками, соответствующими традиционному мармеладу.
3. Добавление полидекстрозы в рецептуру оказывало влияние на структурно-механические свойства изделий: прочность геля была выше.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шубина О.Г., Кочеткова А .А. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного человека // Пищевые ингредиенты - сырье и добавки. -2005. - № 2. - С. 9-13.
2. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагина -ны. Методические указания к лабораторным работам для студентов специальностей 240901, 200503, 260301, 260303, 240902 / Н.В. Гуро-
ва, А.И. Жаринов, В.В. Сучков и др. - М.: ООО Полисувенир, 2005. -34 с.
3. Seibel W. Low Carb - Slow Carb - Net Carb - Pro Carb (Pro and contra of carbohydrates in human nutrition) // Getreide Mehl Brot. - 2005. - V. 59. - № 6. - P. 358-364.
4. Polydextrose as Soluble Fiber: Physiological and Analytical Aspects / S.A.S. Craig, J.F. Holden et al. // Cereal Foods World. - May 1998. - V. 43. - № 5.
5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справоч -ник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
6. Рецептуры на мармелад, пастилу, зефир. - М.: Пищевая пром-сть, 1974. - 208 с.
7. Скобельская З.Г., Карушева Н.В., Туманова А.Е. Ме -тодические указания к выполнению лабораторных работ по курсу: Технология кондитерских изделий. - М: ИК МГУПП, 1997. - 57 с.
Поступила 27.02.10 г.
POLYDEXTROSE EFFECT ON TEXTURE AND STRUCTURAL PROPERTIES OF JELLIES
E.G. POLUNIN, O.G. SHUBINA
Moscow State University of Food Production,
11, Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080; e-mail: gohn-the-gold@list.ru, olga. g.shubina@gmail.com
The effect of polydextrose when it is used as a replacement of a carbohydrate part of jellies formulation, on organoleptic properties of jellies, has been studied. The influence of polydextrose on structural-mechanical properties of jellies has been studied. It has been stated that polydextrose contributes to gel strength and gelation rate in jellies.
Key words: polydextrose, jellies, gelation, gel structure, gel strength.
663.241
ЛЕТУЧИЕ ПРИМЕСИ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ НАУРСКОГО ВИНЗАВОДА РАЗЛИЧНЫХ СРОКОВ ВЫДЕРЖКИ
АН. ЛЕПШЕЕВА, Н.М. АГЕЕВА, М.В. ЦЕНТРОЕВ, В.Я. ОДАРЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
Проведено сравнительное исследование состава летучих примесей коньяков и коньячных спиртов Наурского и Киз -лярского заводов.
Ключевые слова: коньячный спирт, качественный состав летучих примесей, ароматические альдегиды.
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-79-97
Коньячные спирты и коньяки, производимые ГУП «Винзавод Наурский», долгое время практически не исследовались. В последние годы виноградарство и виноделие, в том числе коньячное производство, в Чеченской республике возрождаются. Между тем, химический состав коньячных спиртов и коньяков исследуется лабораторией винзавода «Наурский» только по показателям безопасности (содержание метанола, токсичных элементов, радионуклидов) и на соответствие требованиям ГОСТ Р 51618-2000, т. е. определяются массовые концентрации высших спиртов (сивушных масел), альдегидов в пересчете на уксусный, средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый (этилацетат) и летучих кислот Определяются также объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и железа.
Однако качество коньячных спиртов и коньяков определяется не столько суммарной концентрацией ком-
понентов, сколько качественным составом летучих примесей, наличием и концентрацией ароматических альдегидов и нелетучих веществ - лигнина и продуктов его гидролиза, моносахаров, фенольных соединений [1-3].
В связи с этим были исследованы физико-химиче -ские показатели коньячных спиртов, выпускаемых ГУП «Винзавод Наурский». В качестве эталонных образцов были выбраны спирты Кизлярского коньячного завода, известные высоким качеством.
Исследовали состав летучих примесей коньячных спиртов различного срока выдержки - от молодого, выдержанного около 1 года, до 5 лет. Сначала определяли суммарную концентрацию летучих примесей по методикам действующих стандартов, а затем - качественный состав и количество различных летучих компонентов методом газожидкостной хроматографии (хроматограф Кристалл 2000М).
