CC BY
110
дитерской пасты шоколадно-ореховой, молочно-шоколадной, кофейно-ореховой, молочно-ореховой с ароматом ванилина, ореховой с корицей.
По результатам исследований на рецептуры и технологию производства кондитерских паст с использованием жмыха ядра кедрового ореха утверждены ТУ и ТИ 9129-001-50664320-09 «Паста кондитерская».
ЛИТЕРАТУРА
1. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 556 с.
2. Баташова Н.В. Кондитерская паста как базовая основа для расширения ассортимента продуктов функционального назначения // Кондитер. и хлебопекар. производство. - 2009. - № 5. -С.26-28.
3. Невзоров Е.В. Товароведная оценка семян сосны сибирской и эмульсионных продуктов на их основе: Дис.... канд. техн. наук. - Кемерово, 2006. - 186 с.
4. Егорова Е.Ю., Баташова Н.В., Бочкарев М.С. Биологическая ценность и функционально-технологические свойства жмыха ядра кедрового ореха // Масложировая пром-сть. - 2007. -№ 6. - С. 41-44.
5. Пат. 2355181 РФ. Композиция для получения кондитерской пасты / Е.Ю. Егорова, Н.В. Баташова // БИПМ. - 2009. - № 14.
6. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. - М., 2004.
7. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. -М., 2000.
Поступила 25.12.09 г.
WORKING OUT FORMULA AND COMMODITY RESEARCH VALUE OF CONFECTIONARY SPREAD CONTAINING CAKE OF CEDAR NUT KERN
E.YU. EGOROVA, N.V. BATASHOVA
Biysk Technological Institute (Branch) of Polzunov Altai State Technical University,
27, Trofimov st., Biysk, 659305; ph./fax: (3854) 43-53-18
Formula and manufacture technology to manufacture confectionary spreads have been worked out using cedar nut kem cake as one of the ingredients. Food value, rheological characteristics and quality coefficient of the confectionary spreads containing the cake have been studied. On the base of the experimental data of quality coefficients and ratio of basic food components and fat acids composition the comparative estimate was given to the consumer value of the confectionary spreads of the given formulas and analogical products recommended currently for sale.
Key words: cedar nut cake, confectionery, confectionary spread, confectionary spread formula.
664.858:678.762
ВЛИЯНИЕ ПОЛИДЕКСТРОЗЫ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ЗЕФИРНО-ПАСТИЛЬНЫХ МАСС
Е.Г. ПОЛУНИН, О.Г. ШУБИНА
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11; электронная почта: gohn-the-gold@list.ru, olga.g.shubina@gmail.com
Изучено влияние полидекстрозы на органолептические свойства зефирно-пастильных изделий при замене ею в рецептуре различных углеводных частей. Исследовано влияние полидекстрозы при совместном применении с бетаином в зефирных изделиях. Установлено, что полидекстроза участвует в процессе перераспределения влаги и нивелирует отрицательные эффекты бетаина при хранении изделий.
Ключевые слова: зефирно-пастильные изделия, полидекстроза, бетаин, активность воды, влагосодержание.
Полидекстроза была выбрана для исследования применения в зефирных изделиях, поскольку она является многофункциональным углеводом, сочетающим ценные нутрифункциональные и технофункциональ-ные свойства. Ее энергетическая ценность составляет
1 ккал/г, т. е. в 4 раза меньше, чем у сахара, и в 9 раз меньше, чем у жира [1].
В экспериментах использовали полидекстрозу Ьиеззе™ производства компании «Башвео», прошедшую комплексные исследования в НИИ питания РАМН, в том числе клинические.
За основу была взята рецептура из [2], модифицированная под лабораторные условия (табл. 1). Образцы зефира готовили согласно [3].
Поскольку рецептура содержит две части, являющиеся источником легкоусвояемых сахаров с высоким гликемическим индексом (ГИ): сахар (сахароза, ГИ = = 64) и патоку (глюкоза и мальтодекстрины, ГИ = 100), то потенциально полидекстроза могла быть использована для замены (полной или частичной) одной из этих частей (или обеих сразу). Однако при замене существенной доли рецептурного сахара и патоки на полидекстрозу может появиться значительное изменение вкуса изделия, так как полидекстроза обладает нейтральным вкусом и ее сладость не превышает 10% сладости сахара. Поэтому для исследования влияния полидекстрозы опытные образцы зефира готовили по рецептурам, в которых производили замену на полидекстрозу либо
Таблица 1
Таблица 3
Сырье Содержание СВ, % Общий расход на 125 г готовой продукции, г
в натуре в СВ
Сахар-песок 99,85 87,6 87,5
Патока 78 17,8 13,9
Пюре яблочное 10 37 3,7
Белок яичный 12 8,3 1,0
Пектин 92 1,6 1,5
Кислота лимонная 50 0,8 0,4
Лактат натрия 40 0,8 0,3
Итого - 153,9 108,3
Выход 83 125 103,8
Сырье Содержание Общий расход на 125 г готовой продукции, г
СВ, % Контроль (К) Образец 1 Образец 2
Сахар-песок 99,85 87,6/87,5 37,6/37,5 87,6/87,5
Патока 78 17,8/13,9 17,8/13,9 -/-
Пюре яблочное 10 37/3,7 37/3,7 37/3,7
Белок яичный 12 8,3/1,0 8,3/1,0 8,3/1,0
Пектин 92 1,6/1,5 1,6/1,5 1,6/1,5
Кислота лимонная 50 0,8/0,4 0,8/0,4 0,8/0,4
Лактат натрия 40 0,8/0,3 0,8/0,3 0,8/0,3
Полидекстроза 96 -/- 52,1/50 14,5/13,9
Итого - 153,9/108,3 156,0/108,3 150,6/108,3
Выход 83 125/103,8 125/103,8 125/103,8
Сутки
хранения
сахара, либо патоки, чтобы количество полидекстрозы не превышало по сухим веществам (СВ) половины суммарного количества рецептурного сахара и патоки. Соответственно, в одной опытной рецептуре полидекстрозой заменяли часть сахара, входящего в сахаро-паточный сироп - образец 1, в другой - рецептурную патоку - образец 2 (табл. 2).
Таблица 2
Показатель качества изделия Оценка образца, балл
К 1 2
Форма 2,5 1,5 2,5
Цвет и внешний вид 6
Структура и консистенция 9 4,5 9
Вкус и аромат 12 9 12
Суммарная оценка 29,5 21 29,5
Форма 2,5 1 2,5
Цвет и внешний вид 6
Структура и консистенция 7,5 3 7,5
Вкус и аромат 12 9 12
Суммарная оценка 27 19 27
Форма 2,5 1 2,5
Цвет и внешний вид 6 4 6
Структура и консистенция 6 3 6
Вкус и аромат 12 9 12
Суммарная оценка 26,5 17 26,5
Примечание: числитель - в натуре, знаменатель - в СВ.
Для оценки влияния полидекстрозы на потребительские характеристики изделий проведена оценка органолептических показателей согласно ГОСТ 6441-96 непосредственно после приготовления, на 5-е и 7-е сут хранения (табл. 3).
Образец 1
В образце 1 отмечено некоторое ухудшение вкусовых характеристик: слабо выраженный горьковатый привкус. На срезе в этом образце наблюдалась менее стабильная структура с тенденцией к отделению влаги.
Образец 1 характеризовался менее сформированной структурой по сравнению с контролем и образцом 2. Поскольку в образце 1 полидекстроза заменяла часть рецептурного сахара, возможно, именно этим объясняется ухудшение структурных свойств. Сахароза, как углевод с кристаллической структурой, является структурообразующим компонентом, формирующим каркас зефирной массы. При замене ее на полидекстрозу, высокоразветвленный полисахарид с аморфной структурой, в зефирной массе не хватает «опорного» структурообразующего компонента. При этом отделение влаги, возможно, происходит по принципу синерезиса - выдавливание влаги при проседании структуры под действием веса образца. Внешний вид изделия (рис. 1) также свидетельствует о том, что в образце 1 происходят более активные процессы перераспределения и отделения влаги: отчетливо заметно, что поверхность образца 1 более влажная по сравнению с другим образцом.
Появление горьковатого привкуса, возможно, связано с использованием полидекстрозы сорта ЬЫеззе I, которая характеризуется допустимым остаточным со-
Образец 2
5
7
Рис. 1
держанием лимонной кислоты [4]. Поскольку в рецептуре образца 1 полидекстроза присутствует в значительном количестве (45% от общего содержания сахаров), то проявляются такие небольшие изменения профиля вкуса. Для исключения негативных оттенков вкуса предполагалось испытать другую разновидность полидекстрозы Litesse II или Litesse Ultra, которые характеризуются более высокими значениями pH. Однако, поскольку в проведенных опытах с полидекстрозой разновидности Litesse было выявлено, что при внесении ее в значительных количествах возможно ухудшение структурных свойств изделия, то дополнительная отработка других разновидностей полидекстрозы была признана нецелесообразной.
В образце 2 вкусовые и текстурные свойства изделий оценены на уровне контрольной рецептуры. Органолептический анализ подтвердил, что полидекстроза может успешно применяться в рецептуре зефирных изделий с улучшенными пищевыми свойствами, в частности с пониженными ГИ и энергетической ценностью. Расчеты показали, что калорийность исследованных образцов составляет: К - 361,7; 1 - 239,7; 2 - 327,7 ккал/100 г изделия; ГИ: 69, 41 и 56 соответственно; содержание пищевых волокон: 1,3; 41,3 и 12,4 г/100 г изделия.
Таким образом, по сравнению с контролем образец
2 характеризуется снижением ГИ на 18,8%, калорийности на 9,4%, а благодаря содержанию 12,4 г/100 г растворимых пищевых волокон обладает улучшенным пищевым профилем по сравнению с традиционным изделием. Однако он не может быть отнесен к изделиям с пониженной энергетической ценностью, к которым относят изделия при снижении калорийности не менее чем на 30% по сравнению с исходной рецептурой.
В исследованиях [5] было показано, что вводимая в рецептуру биологически активная добавка с профилактическим действием - бетаин, повышая пищевую ценность зефира одновременно негативно влияет на органолептические показатели изделий при хранении. Поскольку полидекстроза в предварительных испытаниях показала тенденцию к сохранению влаги в зефирной массе при хранении, было признано целесообразным, изучить возможность их совместного применения с целью получения обогащенного изделия с улучшенными пищевыми свойствами, обладающего при этом традиционными органолептическими показателями.
Были приготовлены изделия, содержащие бетаин и полидекстрозу.
В качестве образцов сравнения были выбраны: контрольный образец (К); образец с содержанием 1% бетаина (Б) в соответствии с [6]; образец, где патока полностью заменена на полидекстрозу в соответствии с вышеизложенными результатами (П); образцы с полидекстрозой и различными концентрациями бетаина -
0,25; 0,5; 1% от массы изделия - для определения дозозависимых эффектов (ПБ 0,25; ПБ 0,5; ПБ 1).
Для оценки влияния полидекстрозы на потребительские характеристики изделий проведена оценка органолептических показателей непосредственно после приготовления, на 5-е и 7-е сут хранения изделий (табл. 4).
Таблица 4
Сутки хране- ния Показатель качества изделия Оценка образца, балл
К Б П ПБ 0,25; 0,5; 1
1 Форма 2,5
Цвет и внешний вид 6
Структура и консистенция 9 9 7,5 9
Вкус и аромат 12
Суммарная оценка 29,5 29,5 28,0 29,5
5 Форма 2,5
Цвет и внешний вид 6
Структура и консистенция 6 6 7,5 9
Вкус и аромат 12
Суммарная оценка 26,5 26,5 28 29,5
7 Форма 2,5
Цвет и внешний вид 6
Структура и консистенция 3 3 7,5 9
Вкус и аромат 12
Суммарная оценка 21,5 21,5 28 29,5
На 1-е сут хранения образцы Б, ПБ 0,25, ПБ 0,5, ПБ 1 по всем показателям соответствовали контролю. Образец П был более влажным внутри.
На 5-е сут контрольный образец стал более твердым и сухим по сравнению с остальными образцами, в образце Б проявились визуальные признаки появления мелкокристаллических крупинок. Однако в образцах П, ПБ 0,25, ПБ 0,5, ПБ 1 никаких признаков кристаллизации не отмечено, что указывает на то, что полидекстроза участвует в процессе сохранения и перераспределения влаги и предотвращает появление нежелательного эффекта, который связан с применением бетаина.
На 7-е сут контрольный образец высох, образец Б проявил более выраженные признаки кристаллизации. Остальные образцы сохранили мягкую текстуру.
Вследствие скоротечности процесса высыхания на открытом воздухе такой метод хранения изделий не позволял с высокой точностью отследить процессы, связанные с перераспределением влаги внутри изделия, поэтому условия хранения были изменены: свежеприготовленные образцы хранили не на открытом воздухе, а помещали в пластиковые цилиндрические формы определенного размера.
Использование таких условий хранения позволило проследить зависимость между дозировкой добавок и скоростью потери влаги (рис. 2).
Данные эксперимента показали, что при совместном применении полидекстрозы и бетаина оптимальным вариантом является образец ПБ 0,25: изделие имеет такие же органолептические показатели, как традиционное изделие (К), и при этом характеризуется 18,9%-м снижением сахара, 10,5%-м снижением калорийности, а также обогащено бетаином в количестве 7,6% от рекомендуемой суточной нормы в 100 г изделия. Кроме того, в таком изделии наблюдалась меньшая потеря влаги по сравнению с контролем (на 2,3%). Таким образом, использование в рецептуре полидекстрозы может положительно влиять на поддержание свежести изделия в течение срока хранения.
Время хранения, сут 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
ПБ 0,25
Рис. 2
■ ПБ 0,5
■ ПБ 1
Было сделано предположение, что меньшая потеря влаги образцами может объясняться тем, что при использовании полидекстрозы происходит более эффективное связывание воды в структуре изделия. Для проверки данной гипотезы были проведены исследования активности воды.
Концепция активности воды позволяет, с одной стороны, оценить степень подверженности продуктов микробиологической и другой порче в процессе хранения, а с другой - понять влияние процессов перераспределения влаги на свежесть изделия в процессе хранения.
Измерения проводили на приборе НудгоРа1ш А'1 фирмы ИОгетс на 1-е и 7-е сут хранения.
Таблица 5
Образец зефира Активность воды при хранении
1-е сут 7-е сут
К 0,657 0,624
Б 0,656 0,560
П 0,684 0,590
ПБ 0,25 0,703 0,560
ПБ 0,5 0,701 0,555
ПБ 1 0,701 0,563
Результаты исследований показывают (табл. 5), что при совместном использовании бетаина и полидекстрозы активность воды при хранении снижается. При повышении дозировки полидекстрозы активность воды, измеренная в 1-е сут после приготовления, повышается и в образцах ПБ 0,5 и ПБ 1 достигает 0,7. Эти данные могут быть объяснены использованием полидекстрозы, которая связывает влагу слабее, чем сахароза. По истечении недели ситуация меняется: мини-
мальная активность воды 0,56 наблюдается у образцов Б, ПБ 0,25, ПБ 0,5, ПБ 1. Это позволяет предположить процесс перераспределения влаги и переход ее в связанное состояние, так как при более низких показателях активности воды данные образцы характеризовались органолептически более мягкой и влажной структурой по сравнению с контролем. Возможно, такой эффект перераспределения влаги объясняется синергическим сочетанием осмопротекторных свойств бетаина и влагоудерживающих свойств полидекстрозы, которые, однако, по отдельности практически не проявляли такого выраженного эффекта.
ВЫВОДЫ
1. Использование полидекстрозы для создания изделий с улучшенными пищевыми свойствами было оптимальным с точки зрения органолептических и структурных свойств при полной замене рецептурной патоки на полидекстрозу.
2. При использовании бетаина совместно с полидекстрозой не наблюдалось отрицательных изменений потребительских характеристик изделий, как при использовании только бетаина; данные по активности воды позволяют предположить процесс перераспределения влаги в образцах с полидекстрозой, который способствовал улучшению потребительских свойств изделия при хранении.
3. Использование полидекстрозы в рецептуре зефира дает возможность получить изделие с более сбалансированным пищевым профилем и с лучшими показателями консистенции при хранении.
ЛИТЕРАТУРА
1. Flood M.T., Auerbach M.H., Craig S.A.S. A review of the clinical toleration studies of polydextrose in food //Food and Chemical Toxicology. - 42 (2004). - P. 1531-1542.
2. Рецептуры на мармелад, пастилу, зефир. - М.: Пищевая пром-сть, 1974. - 208 с.
3. Скобельская З.Г., Карушева Н.В., Туманова А.Е. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу: Технология кондитерских изделий. - М.: ИК МГУПП, 1997. - 57 с.
4. Polydextrose Litesse. Technical Properties. - Danisco Brochure, 2006.
5. Полунин Е.Г., Шубина О.Г. Влияние бетаина на пищевую ценность, структуру и сроки хранения зефира // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 2-3. - С. 40-42.
6. Методические рекомендации 2.3.1.19150-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. - М., 2004.
Поступила 27.02.10 г.
POLYDEXTROSE EFFECT ON NUTRITION VALUE AND SHELF LIFE OF ZEPHYR
E.G. POLUNIN, O.G. SHUBINA
Moscow State University of Food Production,
11, Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080; e-mail: gohn-the-gold@list.ru, olga.g.shubina@gmail.com
The effect of polydextrose when it is used as a replacement of different carbohydrate parts of zephyr formulation, on organoleptic properties of jellies, has been studied. The influence of polydextrose in combination with betain, in zephyr has
been studied. It has been stated that polydextrose contributes to the process of moisture re-distribution in zephyr, and neutralize negative effects of betain on zephyr shelf life period.
Key words: zephyr, polydextrose, betain, water activity, moisture content.
664.64.002.38
ПРИМЕНЕНИЕ СТЕВИОЗИДА И ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН КАМЕЦЕЛЬ БЖ200 В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ БЕЗ САХАРА
И.Б. КРАСИНА, Т.А. КАРАЧАНСКАЯ, Н.К. ДАНОВИЧ, А.В. КРАСЮК
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 274-03-85
Показана возможность производства пряничных изделий без сахара с добавлением натурального подсластителя сте-виозида и пищевых волокон Камецель FW200. Определены оптимальные дозировки добавок и их влияние на основные потребительские свойства готовых изделий.
Ключевые слова: подсластители, стевиозид, пищевые волокна, Камецель FW200, пряничные изделия.
В последнее время в соответствии с требованиями науки о питании интенсивно развивается производство продуктов с пониженной энергетической ценностью для людей, страдающих ожирением и сахарным диабетом, что обусловливает расширение выпуска заменителей сахарозы как природного происхождения - в нативном или модифицированном виде, так и синтетических интенсивных подсластителей. Высокий коэффициент сладости позволяет, применяя их, производить дешевые диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.
Основные требования к рецептуре кондитерских изделий, в которых сахар заменен на низкокалорийные подсластители, могут быть сведены к следующим: эта замена должна быть экономически выгодна производителю и потребители не должны ощущать каких-либо изменений вкуса продуктов при такой замене.
Эти требования обусловили применение для замены сахара не моноподсластителей - аспартама, аце-сульфама К, сукралозы, сахарина, цикломата и др., а их смесей, поскольку ни один индивидуальный подсластитель не дает полной идентичности вкуса того же продукта на сахарозе. Каждый индивидуальный подсластитель имеет свое характерное воздействие на вкусовые рецепторы человека: быстрое или более замедленное ощущение сладости, послевкусие и т. п.
Применительно к смесям подсластителей появились понятия количественного и качественного синергизма. Первое означает, что различные подсластители в смесях друг с другом могут усиливать сладкий вкус по сравнению со степенью сладости каждого отдельно взятого подсластителя; второе - недостатки одного подсластителя, например горькое послевкусие, могут быть компенсированы достоинствами другого.
В то же время использование синтетических подсластителей в пищевой промышленности резко снижается, так как установлен ряд отрицательных последствий от употребления пищевых продуктов, приготовленных с синтезированными заменителями сахарозы. Это диктует необходимость поиска природных подсластителей, которые в широких масштабах могли бы ис-
пользоваться в пищевой промышленности для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, напитков, плодово-ягодных консервов, корректирования вкуса лекарственных препаратов, особенно предназначенных для детей.
Поиски ведутся по выявлению природных низкокалорийных растительных сахарозаменителей, безвредных для человека. Одним из них является стевиозид -продукт переработки стевии. Это натуральный подсластитель интенсивного типа, имеющий коэффициент сладости в 300 раз превышающий сладость сахарозы.
Его основные достоинства - сладкий вкус; практически нулевая энергетическая ценность; устойчивость при нагревании и длительном хранении, воздействии кислот и щелочей; не усвояемость микроорганизмами; хорошая растворимость в воде; небольшая дозировка и возможность внесения в продукт на любой стадии производства; безвредность при длительном употреблении. Он способствует нормализации концентрации глюкозы в крови и восстановлению нарушенного процесса обмена веществ.
Применение интенсивных подсластителей при производстве мучных кондитерских изделий с полным исключением сахара требует использования замещающих агентов, которые позволяют не снижать выхода изделий при высоких потребительских свойствах готовых продуктов.
Таким замещающим агентом могут служить пищевые волокна, которые сегодня являются одними из самых востребованных и наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов благодаря их многофункциональности [1]. Пищевые волокна используют как технологические добавки, изменяющие структуру и химические свойства пищевых продуктов, они также являются прекрасными функциональными ингредиентами, которые способны оказывать благоприятное воздействие на отдельные системы организма человека и на весь организм в целом.
Пищевые волокна подразделяются на две большие группы: растворимые и нерастворимые. Среди нерастворимых пищевых волокон при производстве продук-
