CC BY
93
664.38.:633.854.78
ВЛИЯНИЕ ОБРА БО ТКИ БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРА ТОВ ИЗ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА РАСТВОРОМ ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ НА ИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА
М.В. СТЕПУРО, В.Г. ЛОБАНОВ, В.Г. ЩЕРБАКОВ
Кубанский государственный технологический университет
Наиболее перспективный источник белков растительного происхождения - шроты, получаемые после экстракции масла из семян масличных растений. Они являются традиционным компонентом при приготовлении концентрированных кормов для сельскохозяйственных животных, а также источником белковых продуктов пищевого назначения. Применение соевых белковых продуктов в мясной промышленности благодаря их высокой водо- и жиросвязывающей способности позволяет значительно уменьшить себестоимость продукции при производстве мясных изделий и снизить потери при их термообработке [1]. При использовании в составе таких мясных изделий, как сосиски, вареные колбасы без жира, соевые концентраты и изоля-ты благодаря способности эмульгировать жиры и оказывать стабилизирующее влияние на пищевые системы делают готовый продукт более сочным, содержащим больше белка, меньше жира и лучше сбалансированным по питательности [2]. Белки других масличных семян - подсолнечника, рапса - используют лишь периодически в малых объемах [3].
Белки семян подсолнечника имеют существенное ограничение в применении в связи с изменением цвета продукта - потемнением - под влиянием ряда технологических операций - нагревания, введения в щелочную среду. Это объясняется окислением хлорогеновой кислоты и ее производных, основная часть которых -около 95% - локализована в гидрофильной части семян. После удаления масла из семян практически все эти вещества остаются в жмыхе и шроте как в свободном, так и в связанном состоянии [4].
Известные методы очистки белков от фенольных веществ, в частности от хлорогеновой кислоты, сводятся к использованию мембранной технологии и промывке растворителями спиртового, солевого, кислотного или щелочного типа, а также комбинированными. При этом в большинстве случаев происходит либо де-
натурация белка, либо недостаточное удаление фенольных соединений, либо снижение пищевой и биологической ценности получаемого продукта, а вследствие токсичности применяемого растворителя и неполного его извлечения из белка конечный продукт может быть опасен для здоровья человека.
Как показали проведенные нами предварительные испытания, обработка белковой муки раствором янтарной кислоты (ЯК) при определенных режимах может привести к более полному удалению фенольных веществ и получению светлых белковых концентратов и изолятов.
Цель нашей работы - изучение изменений функциональных свойств белковых концентратов, получаемых из семян подсолнечника, под влиянием обработки их водным раствором ЯК. Исследовали водоудерживающую способность (ВУС), жироудерживающую способность (ЖУС), жироэмульгирующую способность (ЖЭС), пенообразуюшую способность (ПОС) и ее коэффициент (КПОС), стойкость пены (СП) и ее коэффициент (КСП).
Объектами исследования служили элитные семена подсолнечника урожая 2003 г. сортов Мастер, Круиз, Лакомка, Бородинский, Фаворит и СУР, выращенные на опытных полях ВНИИМК (Краснодар) [5].
Для извлечения фенольных соединений обезжиренную белковую муку из семян подсолнечника обрабатывали водным раствором ЯК в следующих условиях: концентрация ЯК 2%; температура обработки 70°С; продолжительность обработки 30 мин; гидромодуль 1 : 10; рН 4,5 поддерживали 0,5 н раствором НС1. После 3-5-кратной обработки при энергичном встряхивании белковый продукт промывали водой до полного удаления ЯК. Полученный концентрат высушивали при 40-50°С и измельчали. Функциональные свойства белкового комплекса семян подсолнечника данных сортов до и после обработки ЯК представлены в таблице.
По сравнению с широко применяемыми в практике соевыми белками подсолнечные белковые концентра-
Таблица
Сорт подсолнечника ВУС, г/г ЖУС, г/г ЖЭС, % ПОС, % КПОС СП, % КСП
СУР 2,94/3,24 1,85/2,00 65,4/66,9 34,2/35,2 0,40/0,41 70,0/76,8 0,74/0,81
Лакомка 3,25/3,96 2,13/2,24 74,0/78,8 36,9/37,0 0,43/0,44 71,2/77,6 0,75/0,82
Бородинский 2,89/3,39 1,80/1,96 69,8/72,1 34,7/36,2 0,41/0,43 68,4/76,2 0,72/0,80
Фаворит 3,00/3,26 1,89/2,03 70,1/72,8 35,1/36,0 0,41/0,42 65,9/80,2 0,69/0,84
Круиз 3,18/3,76 2,06/2,36 72,2/74,6 35,4/36,7 0,42/0,43 70,2/83,9 0,74/0,88
Мастер 3,23/3,95 2,18/2,26 73,4/77,8 36,0/37,8 0,42/0,44 72,3/75,9 0,76/0,80
Примечание: числитель - до обработки раствором ЯК, знаменатель - после.
ты обладают более высокими ВУС и ЖУС [3]. По нашим данным, после обработки белков подсолнечника раствором ЯК эти показатели, а также ЖЭС, еще более возрастают.
Несмотря на низкую ПОС белковых концентратов из семян подсолнечника, СП оказалась достаточно высокой, а модификация белкового комплекса ЯК еще более повысила эти показатели.
Полученные нами данные свидетельствуют о целесообразности использования водного раствора ЯК в качестве экстрагента для извлечения фенольных веществ из белковой муки, концентратов и изолятов семян подсолнечника.
ЛИТЕРАТУРА
1. Токарев Э.С., Ковалев А.И. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий // Мяс -ная индустрия. - 2001. - № 3. - С. 17-19.
2. Борисова М.М., Бархатова Т.В., Лунев А.М. Примене -ние соевых белковых продуктов в пищевой промышленности // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 2-3. - С. 40-41.
3. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. - М.: Колос, 1992. - 207 с.
4. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. - М.: Колос, 2002. - 592 с.
5. Сорта подсолнечника / С.Г. Бородин, А.А. Децина, И.А. Котлярова и др. - Краснодар: ККЦРТ, 2003. - 9 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 14.12.05 г.
613.292:612.392.64
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРАКТА МОРСКОЙ ВОДОРОСЛИ ФУКУСА В КА ЧЕСТВЕ ЙОДОБОГАЩАЮЩЕЙ ДОБАВКИ
О.В. ЕВДОКИМОВА, Е.Б. ГРИМИНОВА, Н.Н. ТОЛКУНОВА, Г.А. САРКИСЯН, С.Л. СВЕРГУНЕНКО
Орловский государственный технический университет ООО «Реликт » (Москва)
Использование морских водорослей в качестве пищевой добавки может стать решением проблемы йод-дефицитных заболеваний, особенно обострившейся в областях, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС, где дефицит природного йода в продуктах питания является фактором повышенного риска онкологических заболеваний. Однако неприятные вкус и запах этого сырья в свежем, сухом и даже переработанном виде делают его практически непригодным для повседневного употребления. Кроме того, несмотря на высокое содержание в морских водорослях йода, он незначительно усваивается желудочно-кишечным трактом человека, так как клеточные стенки морских водорослей практически «не отдают» йод.
В ООО «Реликт» разработана новая технология переработки морских водорослей и получен первый продукт по этой технологии - сухой экстракт морской водоросли фукуса с концентрацией йода не менее 0,1%, который не содержит клеточных стенок морских водорослей и поэтому полностью растворим в воде, не обладает неприятным запахом и вкусом. Экстракт фукуса сухой (ТУ 9197-009-13179899-00) предназначен для использования в пищевой промышленности в качестве источника йода.
Препарат представляет собой смесь биополимеров и низкомолекулярных веществ в соотношении около 3 : 2. Состав углеводов экстракта фукуса исследовали спектрофотометрическим методом с использованием окислительного обесцвечивания, поскольку исходный препарат дает окрашенные растворы, что препятствует
прямому спектрофотометрическому определению. Содержание углеводов в препарате было следующим, % от навески:
Фукоидан
Альгинат
Маннит
Ламинаран
31,0
20.5
12.6 3,6
При определении содержания моносахаридов ис -ходный препарат экстракта фукуса подвергали кислотному гидролизу. Методом газожидкостной хроматографии с миоинозитом в качестве внутреннего стандарта определили содержание моносахаридов в виде ацетатов полиолов, % от навески:
Фукоза 12,1
Ксилоза 2,3
Манноза 12,6
Глюкоза 3,6
Галактоза 0,9
Фукоза, ксилоза и галактоза входят в состав фукои-дана, манноза - в состав маннита, глюкоза - ламинара-на.
Таблица 1
Макроэлемент, % от навески Микроэлемент, мг /кг
Mg 0,75 Сг 29,0
А1 0,04 Мп 26,0
ЄІ 0,05 Бе 85,0
Р 0,22 № 8,0
8 2,55 Си 6,0
С1 2,76 2п 4,0
К 1,50 Єе 3,0
Са 0,57 Вг 506,0
