CC BY
172
ты обладают более высокими ВУС и ЖУС [3]. По нашим данным, после обработки белков подсолнечника раствором ЯК эти показатели, а также ЖЭС, еще более возрастают.
Несмотря на низкую ПОС белковых концентратов из семян подсолнечника, СП оказалась достаточно высокой, а модификация белкового комплекса ЯК еще более повысила эти показатели.
Полученные нами данные свидетельствуют о целесообразности использования водного раствора ЯК в качестве экстрагента для извлечения фенольных веществ из белковой муки, концентратов и изолятов семян подсолнечника.
ЛИТЕРАТУРА
1. Токарев Э.С., Ковалев А.И. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий // Мяс -ная индустрия. - 2001. - № 3. - С. 17-19.
2. Борисова М.М., Бархатова Т.В., Лунев А.М. Примене -ние соевых белковых продуктов в пищевой промышленности // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 2-3. - С. 40-41.
3. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. - М.: Колос, 1992. - 207 с.
4. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. - М.: Колос, 2002. - 592 с.
5. Сорта подсолнечника / С.Г. Бородин, А.А. Децина, И.А. Котлярова и др. - Краснодар: ККЦРТ, 2003. - 9 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 14.12.05 г.
613.292:612.392.64
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРАКТА МОРСКОЙ ВОДОРОСЛИ ФУКУСА В КА ЧЕСТВЕ ЙОДОБОГАЩАЮЩЕЙ ДОБАВКИ
О.В. ЕВДОКИМОВА, Е.Б. ГРИМИНОВА, Н.Н. ТОЛКУНОВА, Г.А. САРКИСЯН, С.Л. СВЕРГУНЕНКО
Орловский государственный технический университет ООО «Реликт » (Москва)
Использование морских водорослей в качестве пищевой добавки может стать решением проблемы йод-дефицитных заболеваний, особенно обострившейся в областях, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС, где дефицит природного йода в продуктах питания является фактором повышенного риска онкологических заболеваний. Однако неприятные вкус и запах этого сырья в свежем, сухом и даже переработанном виде делают его практически непригодным для повседневного употребления. Кроме того, несмотря на высокое содержание в морских водорослях йода, он незначительно усваивается желудочно-кишечным трактом человека, так как клеточные стенки морских водорослей практически «не отдают» йод.
В ООО «Реликт» разработана новая технология переработки морских водорослей и получен первый продукт по этой технологии - сухой экстракт морской водоросли фукуса с концентрацией йода не менее 0,1%, который не содержит клеточных стенок морских водорослей и поэтому полностью растворим в воде, не обладает неприятным запахом и вкусом. Экстракт фукуса сухой (ТУ 9197-009-13179899-00) предназначен для использования в пищевой промышленности в качестве источника йода.
Препарат представляет собой смесь биополимеров и низкомолекулярных веществ в соотношении около 3 : 2. Состав углеводов экстракта фукуса исследовали спектрофотометрическим методом с использованием окислительного обесцвечивания, поскольку исходный препарат дает окрашенные растворы, что препятствует
прямому спектрофотометрическому определению. Содержание углеводов в препарате было следующим, % от навески:
Фукоидан
Альгинат
Маннит
Ламинаран
31,0
20.5
12.6 3,6
При определении содержания моносахаридов ис -ходный препарат экстракта фукуса подвергали кислотному гидролизу. Методом газожидкостной хроматографии с миоинозитом в качестве внутреннего стандарта определили содержание моносахаридов в виде ацетатов полиолов, % от навески:
Фукоза 12,1
Ксилоза 2,3
Манноза 12,6
Глюкоза 3,6
Галактоза 0,9
Фукоза, ксилоза и галактоза входят в состав фукои-дана, манноза - в состав маннита, глюкоза - ламинара-на.
Таблица 1
Макроэлемент, % от навески Микроэлемент, мг/кг
Mg 0,75 Cr 29,0
Al 0,04 Mn 26,0
Si 0,05 Fe 85,0
P 0,22 Ni 8,0
S 2,55 Cu 6,0
Cl 2,76 Zn 4,0
K 1,50 Se 3,0
Ca 0,57 Br 506,0
Таблица 2
Количество Содержание йода в фарше, мг/100 г Потери йода* *,%
экстракта в фарше, г/кг при термообработке* через 5 сут хранения
0,5 60/(40,1 ± 0,5) 39,8 + 0,2 33,2/0,7
0,8 96/(65,6 ± 0,3) 65,1 ± 0,4 31,7/0,8
0,9 108/(74,5 ± 0,5) 74,2 ± 0,2 31,0/0,4
1,0 120/(80,5 ± 0,3) 97,1 ± 0,4 33,1/0,4
1,2 144/(97,5 ± 0,5) 97,1 ± 0,4 32,3/0,4
1,5 180/(121,1 ± 0,3) 119,6 ± 0,3 32,7/1,2
* Числитель - до термообработки знаменатель - после.
** Числитель - в результате термообработки, знаменатель - в процессе хранения.
Результаты исследования элементного состава экстракта фукуса, выполненного рентгенфлуоресцент-ным методом, представлены в табл. 1.
Нами изучена возможность использования сухого экстракта фукуса в производстве вареных колбасных изделий в качестве йодобогащающей добавки. Исследовали влияние экстракта на органолептические показатели модельных образцов колбасного фарша и определяли потери йода в фарше в результате его термообработки и хранения.
Экстракт фукуса легкорастворим в воде в любых соотношениях, поэтому введение этой добавки в фарш с технологической точки зрения не представляет сложности; добавку растворяют при перемешивании в питьевой воде и вводят в фарш при куттеровании.
В модельные образцы колбасного фарша добавляли водный раствор экстракта фукуса из расчета 0,5; 0,8; 0,9; 1,0; 1,2 г на 1 кг сырья (содержание йода в сухом экстракте (1,2 ± 0,2) мг/г), перемешивали, подвергали
тонкому измельчению и термообработке - до температуры в центре фарша 72-74° С, после чего в каждом образце определяли вольтамперометрическим методом массовую долю йода по окончании приготовления фарша и по истечении 5 сут хранения при температуре 6°С. Результаты этих исследований представлены в табл. 2.
Установлено также, что внесение экстракта в количестве 0,3-0,5 г на 100 кг несоленого сырья не ухудшает органолептических показателей фарша.
Норма суточного потребления йода для взрослых составляет 150 мкг, для детей школьного возраста -130-150 мкг. В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН потребление 100 г продукта, обогащенного минеральными веществами, может удовлетворять суточную потребность организма в этом элементе в среднем на 30-45%. Необходимое количество экстракта фукуса легко рассчитать на основании данных о концентрации йода, содержащихся в качественных удостоверениях на каждую партию препарата, с учетом требований к содержанию йода в готовом продукте и потерь при термообработке.
Результаты исследований использованы при разработке рецептур вареных фаршевых мясных продуктов, обогащенных йодом и предназначенных для питания детей школьного возраста.
Можно предположить, что использование сухого водорастворимого экстракта фукуса в качестве йодо-богащающей добавки целесообразно и при производстве других продуктов питания.
Кафедра технологии и товароведения продовольственных товаров
Поступила 30.01.06 г.
637.483.002.612
ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРА ТОВ
О.В. ЕВДОКИМОВА, Е.Б. ГРИМИНОВА, Н.Н. ТОЛКУНОВА, В.В. ПРЯНИШНИКОВ
Орловский государственный технический университет ЗАО «Могунция-Интеррус» (Москва)
Введение в мясной фарш белковых препаратов растительного и животного происхождения можно рассматривать как один из универсальных способов получения высококачественных мясных продуктов с регулируемыми свойствами.
На практике в основном применяют высокофункциональные концентрированные и изолированные соевые белки, белки на основе плазмы крови убойных животных, молочной сыворотки, коллагенсодержащего сырья. Относительно высокие функционально-технологические свойства этих белковых препаратов в сочетании с повышенной биологической ценностью,
многовариантностью технологического применения, высокой экономичностью и простотой использования позволяют считать их наиболее перспективными для производства фаршевых мясных продуктов.
Цель данной работы - обоснование выбора белкового препарата при проектировании рецептур вареных колбасных изделий на основании сравнительного анализа их функционально-технологических свойств (таблица).
Водоудерживающую способность (ВУС) белковых препаратов исследовали в 2,5% растворе хлорида натрия. Полученные данные свидетельствуют, что ВУС белков марок Типро-600 и Типро-800 выше соответственно в 1,9-2,4 и 1,4—1,5 раза, чем у исследованных концентрированных и изолированных соевых белковых препаратов.
