CC BY
52
___________ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ_______________________________
УДК 637.5*64:641.5
ВЛИЯНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ И КУЛИНАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СВИНИНЫ
А.Ф. Злепкин, доктор сельскохозяйственных наук, профессор В.В. Саломатин, доктор сельскохозяйственных наук, академик РАЕН Д.А. Злепкин, кандидат биологических наук, доцент
ФГОУ ВПО Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия
Установлено, что введение в рацион свиней на откорме препарата ДАФС-25 как отдельно, так и в сочетании с треонином и протосубтилином ГЗх повышает биологическую ценность мяса, технологические и кулинарные свойства мяса.
Ключевые слова: мясо, аминокислоты, увариваемостъ,
дегустация, препараты.
Важной проблемой, стоящей перед животноводческой отраслью, является увеличение производства мяса, в частности свинины. Для ее решения необходима прочная кормовая база в сельскохозяйственных предприятиях, а также использование в кормлении животных различных эффективных добавок с целью обеспечения рационов всеми необходимыми питательными веществами, в том числе незаменимыми аминокислотами и минеральными элементами.
Среди незаменимых аминокислот большое значение для свиней, особенно растущих животных, имеет треонин. Это свидетельствует о важности нормирования треонина в рационах растущих откармливаемых свиней.
Для восполнения дефицита макро- и микроэлементов в рационах животных необходимо шире использовать минеральные добавки. В настоящее время повышенным спросом в животноводческих хозяйствах пользуются селенсодержащие кормовые добавки и препараты, и в частности селенорганический препарат ДАФС-25, который характеризуется сравнительно низкой токсичностью.
С целью максимального извлечения из традиционного сырья (ячмень, пшеница, овес, жмых и отруби) питательных веществ животными, улучшения конверсии корма, повышения использования обменной энергии и доступности аминокислот, в рационы включают различные биологически активные вещества, в том числе комплексные ферментные препараты [1].
Для изучения влияния селенорганического препарата ДАФС-25 как отдельно, так и в сочетании с аминокислотой треонином и ферментным препаратом протосубтилином ГЗх на продуктивные и качественные показатели мяса молодняка свиней на откорме в условиях
КХК ОАО «Краснодонское» Иловлинского района Волгоградской области был проведен научно-хозяйственный опыт.
Для проведения научно-хозяйственного опыта по методу параналогов были сформированы четыре группы подсвинков в возрасте 105 дней по 25 голов в каждой с живой массой: в контрольной - 33,90, I опытной - 34,00, II опытной - 33,90 и III опытной - 34,20 кг.
В проведенных нами исследованиях по изучению качества мяса, полученного от подопытных подсвинков, была определена аминокислота триптофан, входящая в состав полноценных белков мышечной ткани, и аминокислота оксипролин, а также их соотношение, или белковый качественный показатель, который принят за показатель биологической ценности. По сравнению с контрольной группой в средней пробе мяса подсвинков I опытной группы содержалось триптофана больше на 8,70 мг% или 2,13 % (Р<0,05), II опытной - на 14,60 мг % или 3,57 % (Р<0,01) и III опытной группы - на 15,30 мг % или 3,75 % (Р<0,01) (табл. 1). Животные I опытной группы уступали по изучаемому показателю аналогам из II опытной группы на 5,90 мг % (1,41 %) и III опытной - на 6,60 мг% (1,58 %).
Таблица 1 - Биологическая ценность средней пробы мяса подопытных животных (п=3)
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная III опытная
Триптофан, мг% 408,30+1,52 417,0+1,33* 422,90+2,46** 423,60+2,50**
Оксипролин, мг% 49,91+0,37 48,05+0,40* 46,82+0,79* 46,17+0,74*
Белковый качественный _ /Г Т/*ТТ\ 8,18 8,68 9,03 9,17
В средней пробе мяса подсвинков I, II и III опытных групп оксипролина содержалось меньше, чем у животных контрольной группы, соответственно на 1,86 (3,73 %; Р<0,05), 3,09 (6,19 %; Р<0,05) и 3,74 мг% (7,49 %; Р<0,05).
Белковый качественный показатель средней пробы мяса у молодняка свиней опытных групп был выше, чем в контроле, соответственно на 0,50 (6,11 %), 0,85 (10,39 %) и 0,99 (12,10 %).
Исследования показали, что в длиннейшем мускуле спины животных 1,11 и III опытных групп триптофана содержалось больше по сравнению с аналогами контрольной группы соответственно на 12,10 мг% или 2,83 % (Р<0,05), 16,40 мг% или 3,84 % (Р<0,01) и 18,20 мг% или 4,26 % (Р<0,05), а оксипролина - меньше на 1,08 мг% или 2,16 %, 2,37 мг% или 4,74 % (Р<0,05) и 2,95 мг% или 5,90 % (Р<0,05) (табл. 2).
У подсвинков опытных групп установлено превосходство над аналогами из контрольной группы по белково-качественному
показателю. Так, преимущество по соотношению триптофана к оксипролину у молодняка I, II и III опытных групп над контрольной группой составило 0,44 (5,15 %), 0,77 (9,02 %) и 0,93 (10,89 %) соответственно по группам.
Таблица 2 - Биологическая ценность длиннейшего мускула спины подопытных животных (п=3)
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная III опытная
Триптофан, мг % 427,0+3,08 439,10+2,17* 443,40+1,75** 445,20+2,93*
Оксипролин, мг% 49,98+0,41 48,90+0,69 47,61+0,68* 47,03+0,82*
Белковый качественный 8,54 8,98 9,31 9,47
Наряду с химическим и биохимическим составами свинины, характеризующими ее качество, к основным показателям также относятся технологические и кулинарные свойства. Технологические показатели мяса зависят от его влагоемкости. На сочность мяса оказывают влияние влагоудерживающая способность и содержание внутримускульного жира. Чем больше влагоудерживающая способность мякоти, тем меньше потери сока при тепловой обработке и продукт, приготовленный из такого мяса, значительно сочнее [2, 3].
По результатам наших исследований было установлено, что наибольшей влагоудерживающей способностью и меньшей увариваемостью характеризовалась мякоть туш подсвинков, получавших в составе рациона испытуемые препараты (табл. 3).
Так, молодняк свиней контрольной группы уступал по влагоудерживающей способности мякоти аналогам I опытной группы на 0,38 %, II опытной - на 0,96 % (Р<0,05) и III опытной - на 0,88 % (Р<0,05). Увариваемость мяса у животных опытных групп была меньше, чем в контроле, соответственно на 0,58 (Р<0,05), 0,84 (Р<0,01) и 0,73 % (Р<0,05).
Таблица 3 - Технологические свойства средней пробы мяса подопытных подсвинков (п=3)
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная III опытная
Влагоудерживающая пособность,% 55,92+0,16 56,30+0,22 56,88+0,19* 56,80+0,22*
Увариваемость,% 36,44+0,13 35,86+0,15* 35,60+0,12** 35,71+0,09*
Кулинарно-техноло-гический показатель (КТП) 1,53 1,57 1,60 1,59
PH 5,78+0,02 5,82+0,01 5,87+0,03 5,85+0,03
В процессе исследований выявлен несколько лучший кулинарнотехнологический показатель мякоти (отношение влагоудержания к увариваемости), полученный от подсвинков опытных групп. По сравнению с контрольной группой у животных I опытной группы изучаемый показатель повысился на 2,61 %, II опытной - на 4,57 % и III опытной группы - на 3,92 %. При этом мясо подсвинков всех групп характеризовалось высокими кулинарными свойствами.
Величина pH (концентрация ионов водорода) является важным технологическим показателем качества мяса, зависящим от наличия в мышцах гликогена и характеризующим физиологическое состояние свиней во время убоя.
Использование в рационах подсвинков испытуемых препаратов не оказало значительного влияния на величину pH мяса, а полученные некоторые различия по этому показателю между сравниваемыми группами были статистически недостоверными.
Органолептический метод оценки мяса служит важным звеном при изучении его качества. Зачастую результаты органолептической оценки являются решающими и окончательными в определении качества мяса. В связи с этим, комиссионно экспертами была проведена органолептическая оценка бульона и вареного мяса подопытных подсвинков по пятибалльной шкале.
При оценке дегустационных качеств вареного мяса подопытных животных (табл. 4) было выявлено лидирующее положение по вкусу изучаемого продукта у подсвинков I, II и III опытных групп, значения у которых были 4,4; 4,7 и 4,7 балла соответственно. Достоверных различий по качеству вареного мяса между молодняком сравниваемых групп не было установлено. Общая дегустационная оценка качества этого продукта в контрольной группе составила 4,2 балла, а в опытных группах - 4,3; 4,6 и 4,6 балла.
Таблица 4 - Результаты дегустации мяса подопытных подсвинков, балл
Группа Показатель
Внешний вид Аромат Вкус Жесткость (нежность) Сочность Средний балл
Контрольная 4,4 4,3 4,2 4,3 4,0 4,2
I опытная 4,4 4,5 4,4 4,3 4,1 4,3
II опытная 4,5 4,6 4,7 4,3 4,7 4,6
III опытная 4,7 4,6 4,7 4,3 4,6 4,6
Общая оценка дегустационных качеств бульона была также
выше у подсвинков опытных групп (табл. 5).
Таблица 5 - Результаты дегустации бульона подопытных подсвинков, балл
Группа Показатель
Цвети прозрачность Вкус Запах (аромат) Крепость Нава- ристость Средний балл
Контрольная 4,2 4,3 4,6 4,4 3,8 4,3
I опытная 4,5 4,6 4,5 4,4 4,3 4,5
II опытная 4,7 4,7 4,8 4,6 4,7 4,7
III опытная 4,8 4,9 4,7 4,6 4,8 4,8
При этом общая оценка бульона в контрольной группе составила 4,3 балла, а в I, II и III опытных группах - соответственно 4,5; 4,7 и 4,8 балла. В исследуемых продуктах посторонних запахов и привкусов при дегустации не было обнаружено.
Таким образом, по основным показателям, характеризующим биологическую ценность, технологические и кулинарные качества мяса, подсвинки, в состав рациона которым вводили испытуемые препараты: ДАФС-25, ДАФС-25 совместно с треонином, ДАФС-25 совместно с протосубтилином ГЗх, превосходили аналогов контрольной группы.
Библиографический список
1. Александрович, А.К. Повышение потребительских качеств мяса за счет введения в рационы свиней различных доз ферментного препарата [Текст]/ А.К. Александрович, В.А. Злепкин, А.Ф. Злепкин // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее образование. - 2008. — №3 (11). - С. 106-108.
2. Влияние кормовых зерносмесей со жмыхами масличных культур на биохимический
состав мяса подопытных бычков [Текст]/ А.Ф. Злепкин, JI.B. Манжосова, В.А. Злепкин, Д.А. Злепкин // Применение инновационных технологий в подготовке специалистов высшей квалификации для Агропромышленного комплекса Волгоградской области: материалы
Региональной научно-практической конференции / Волгоградская ГСХА, 27-28 ноября 2008 гг. - Волгоград: Волгоградская ГСХА, 2009. - С. 127-129.
3. Горлов, И.Ф. Влияние треонина и ферментных препаратов на технологические и кулинарные свойства свинины [Текст] / И.Ф. Горлов, В.А. Злепкин // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее образование. - 2010. - №3 (19). - С. 113-117. E-mail: Zenina76@mail.ru
