CC BY
76
симости от вида фосфолипидного комплекса и с учетом оптимального соотношения ю-6 : ю-3 кислот, были получены рецептуры БАД серии Доктор Тонус (табл. 3).
Технология производства новых БАД включает следующие операции: дозирование и смешивание льняного масла с С02-экстрактами пряно-ароматического сырья при температуре 25-30°С; смешивание предварительно нагретых до 40°С фосфолипидных концентратов с льняным маслом, предварительно стабилизированным С02-экстрактами, в смесителе специальной конструкции (частота вращения 2,0 с-1) в течение 20-30 мин при температуре 25-30°С без доступа воздуха.
Прием одной столовой ложки (12 г) в сутки БАД Доктор Тонус позволяет на 70-110% удовлетворить потребность организма в фосфолипидах (суточная потребность 5-7 г), линолевой (8-10 г) и линоленовой (0,8-1,6 г) кислотах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексным показателем пищевой ценности // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1987.-№2.-С. 9-10.
2. Покровский А.А. Роль жиров в сбалансированном питании // Значение жира в питании: Тр. III Всесоюз. науч. конф. - Л.,
1974. - С. 1-24.
3. Методические рекомендации 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М., 2008. -39 с.
4. Масуев К.А. Влияние полиненасыщенных жирных кислот омега-3 класса на позднюю фазу аллергической реакции у больных бронхиальной астмой // Тер. архив. - 1997. - № 3. - С. 31-33.
5. Руководство по методам исследования, техно-химиче-скому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ,
1975. - Т. 1, 3. - 1974. - Т. 6.
Поступила 08.12.11 г.
DEVELOPMENT OF NEW BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVES ON BASIS OF SUNFLOWER SEEDS PHOSPHOLIPIDS THE BALANCED ONFAT-ACIDS STRUCTURE
S.N. NIKONOVICH, T.I. TIMOFEENKO, N.F. GRIN, A.V. BIRBASOVA, T.YU. SHAPKUN
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 275-24-93, e-mail: k-tg@kubstu.ru
Results of working out of new biologically active additives (BAA) on a basis of sunflower seeds phospholipids with addition of linseed oil stabilized complex C02-extract from aromatic raw materials are presented. New BAA are balanced on a parity ra-6 : ra-3 fat acids also are capable to satisfy in a daily dose requirement of an organism in phospholipids, linoleic andlinolenic acids. Key words: phospholipids of sunflower seeds, linseed oil, parity ra-6 : ra-3 fat acids.
664.681.2
ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ СЕМЯН КУНЖУТА, НА КАЧЕСТВО БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
З.Т. БУХТОЯРОВА, НА. БУГАЕЦ, O.A. КОРНЕВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 259-65-92, электронная почта: kubanochka23@yandex.ru
Установлена возможность использования белкового концентрата, полученного из семян кунжута, взамен 25% пшеничной муки высшего сорта и 100% картофельного крахмала в рецептуре бисквитного полуфабриката. Биологическая ценность готового продукта повысилась при сохранении высокого качества изделий.
Ключевые слова: бисквитный полуфабрикат, белковый концентрат из семян кунжута, упруго-пластичные свойства, пищевая ценность.
Белковые продукты, полученные из семян кунжута
- полножирная и обезжиренная мука, белковый изолят
- содержат больше белков и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ [1], чем пшеничная мука, и их добавка в мучные кондитерские изделия позволит повысить биологическую ценность последних [2].
Бисквитный полуфабрикат - основа разнообразного ассортимента тортов и пирожных, рецептурными компонентами которых являются продукты с низким содержанием белка.
Цель данного исследования - разработка рецептуры бисквитного полуфабриката с использованием белкового концентрата из семян кунжута (БКСК).
Осуществляли замену БКСК 100% картофельного крахмала и от 18 до 25% пшеничной муки от их количества в рецептуре. Контролем служил бисквит (основной) [3].
Для определения оптимального количества БКСК был проведен ряд пробных лабораторных выпечек по рецептурам, представленным в табл. 1.
Форма
Рис. 1
О качестве готовых полуфабрикатов судили по результатам органолептической оценки и физико-химических исследований. Профилограммы органолептических показателей бисквитных полуфабрикатов приведены на рис. 1.
Таблица 1
Сырье Расход сырья в образцах, г
Контроль 1 2 3
Мука пшеничная в. с. 28 28 23 21
Крахмал картофельный 7 - - -
Сахар-песок 35 35 35 35
Меланж 58 58 58 58
Эссенция 0,3 0,3 0,3 0,3
БКСК - 7 12 14
Выход 100 100 100 100
5>
г
о
О.
/---------71
Контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3 □ Упругость □ Пластичность
Рис. 2
Таблица 2
Показатель
Контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3
21,55 21,22 21,12 21,08
35,38 35,38 35,30 35,27
10,26 14,62 17,22 18,27
6,98 7,57 7,94 8,09
60,20 55,39 52,49 51,33
340,12 343,06 344,81 345,51
Внешний вид всех изделий соответствует контролю - поверхность гладкая с тонкой корочкой, светло-коричневого цвета. Бисквит с добавлением БКСК приобретает незначительный пикантный привкус добавки.
Замена пшеничной муки и крахмала сопровождается уплотнением мякиша, что подтверждается изменениями его упругих и пластичных свойств, определенных на структурометре СТ-1 [4].
Упругая деформация мякиша в образцах 1-3 уменьшается по сравнению с контролем на 11,7; 16,2 и 32%, пластичные свойства- на 15,7; 23,8 и 28,9% соответственно (рис. 2). Снижение упруго-пластичных свойств мякиша облегчает процесс резки бисквита и уменьшает его деформацию.
Результаты исследования физико-химических показателей качества и пищевой ценности бисквитных полуфабрикатов приведены в табл. 2.
Влажность всех опытных образцов незначительно снизилась по сравнению с контролем, но соответствует допустимому значению для бисквитного полуфабриката (20 ± 3)%.
Содержание белка в образцах 1-3 увеличилось на 42,5; 67,8 и 78,0% по сравнению с контролем, а углеводов уменьшилось на 8; 12,8 и 14,7% соответственно.
Установлено, что в рецептуре бисквитного полуфабриката оптимальной является замена БКСК 25%
Влажность, %
Массовая доля сахара, % Белки, г/100 г Жиры, г/100 г Углеводы, г/100 г Энергетическая ценность, ккал/100 г
пшеничной муки и 100% картофельного крахмала. При этом достигается наибольшее содержание белка в готовом изделии, что повышает его биологическую ценность. Остальные показатели качества бисквитного полуфабриката остаются на уровне нормативных. Введение большего количества БКСК взамен пшеничной муки в бисквитный полуфабрикат приводит к ухудшению качества мякиша - его уплотнению.
Разработанные рецептуры могут быть адаптированы к технологическому процессу и оборудованию, установленному в кондитерских цехах на действующих предприятиях общественного питания, не требуя дополнительных затрат. При этом БКСК вводят на этапе замеса теста, предварительно смешав с пшеничной мукой.
Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.
ЛИТЕРАТУРА
1. Альван Амин. Биохимическая характеристика запасных белков кунжута, используемых для обогащения пищевых продуктов: Дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 2002. - 130 с.
2. Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий / Амин Альван, А.Д. Минакова, О.А. Корнева и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2001. - № 4. - С. 42-43.
3. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 720 с.
4. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Ги-орд, 2004. - 264 с.
Поступила 23.11.11 г.
INFLUENCE OF THE PROTEIN PRODUCTS BY PRODUCED FROM SESAME SEEDS ON QUALITY OF BISCUIT SEMIFINISHED PRODUCTS
Z.T. BUKHTOYAROVA, N.A. BUGAYETS, O.A. KORNEVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 259-65-92, e-mail: kubanochka23@yandex.ru
Possibility to use protein concentrate produced from sesame seeds, instead of 25% of wheat flour of premium grade and 100% potato starch in a compounding of a biscuit semifinished product has been established. Biological value of the finished product has been increased while the high quality of products has been kept.
Key words: biscuit semifinished product, protein concentrate produced from sesame seeds, elastic-plastic properties, food value.
665.117.4:663.1
ДЕЙСТВИЕ СО2-ШРОТОВ ИЗ СЕМЯН ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ НА РОСТ ПРОБИОТИЧЕСКИХ БАКТЕРИЙ
Н.Р. ХАМИТОВА \ Т.И. ТИМОФЕЕНКО2, B.C. ЯКИМЕНКО2
1 ООО «Биотроф»,
192288, г. Санкт-Петербург, а/я 183; тел.: (981) 891-95-67, электронная почта: nh.biotroph@mail.ru 2 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 275-24-93, электронная почта: k-tg@kubstu.ru
Выявлено действие С02-шротов из семян пряно-ароматических растений, стимулирующее рост молочнокислых бактерий. Определены концентрация и соотношение компонентов С02-шротов в модельной среде. Эффект действия С02-шротов может быть использован при создании продуктов пробиотической направленности.
Ключевые слова: С02-шроты из семян пряно-ароматических растений, рост молочнокислых бактерий, пробиотические продукты.
Лечебно-профилактические свойства пряно-ароматического сырья, в том числе настоев и концентратов из него, реализуются в фитотерапии для коррекции нарушений деятельности желудочно-кишечного тракта [1, 2].
Нами исследована возможность использования С02-шротов, полученных из семян пряно-ароматических растений, в качестве компонентов профилактических продуктов пищевого и кормового назначения. Перспективным является их применение как субстрата для твердофазной ферментации молочнокислых микроорганизмов (МКМО), обеспечивающих пробиотическую направленность пищевых и кормовых продуктов.
С учетом специфики химического состава шротов проводили оптимизацию состава их смеси в экспериментах на модельных средах, представляющих собой стандартную среду (СС), в которую введены шроты как источники водорастворимых питательных веществ для развития МКМ0.
В качестве СС для глубинного культивирования, как первого этапа перед твердофазной ферментацией, применяли жидкую среду, состоящую из цельного молока и воды питьевой при соотношении 1 : 1.
В экспериментах использовали молочнокислые микроорганизмы штаммов Lactobacillus acidophilus 43с В-3235, Lactococcus lactis subsp. lactis 1704-5 В-3192, депонированные во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУПГосНИИГе-нетика (Москва); С02-шроты, полученные из семян
петрушки, кориандра, укропа, тмина в ООО «Караван» (пос. Белозерный Краснодарского края).
Водная экстракция любого растительного сырья приводит к извлечению таких веществ, как моно-, ди- и трисахариды, красители, танины, циклические спирты, органические кислоты, пектины и некоторые минеральные соединения [3].
Руководствуясь известным методом ферментации молочнокислых бактерий, сравнительную оценку ро-стстимулирующего эффекта проводили на модельных средах, в которые вводили стерильные СО2-шроты в количестве 5; 7,5; 10; 12,5 и 15% к массе СС. В качестве контроля использовали СС без добавки шротов.
Полученные смеси термостатировали при температуре 37-38°С. Переход сухих веществ (СВ) в среду оценивали через каждые 24 ч по показателю преломления на рефрактометре в течение времени культивирования МКМО (96 ч).
При определении содержания СВ в модельных средах после ферментации использовали фильтраты, освобожденные от бактериальных клеток на центрифуге при частоте вращения 3000 мин-1 в течение 10 мин.
Анализируя данные экспериментов, установили, что необходимым и достаточным является содержание шротов в модельных средах в количестве 10% к массе среды. Концентрации 5 и 7,5% не обеспечивают достаточного накопления водорастворимых веществ в среде, а увеличение концентрации свыше 10% не интенсифицирует этот процесс. Поэтому дальнейшие исследования проводили при концентрации шротов 10% к мас-
