CC BY
47
INFLUENCE OF THE PROTEIN PRODUCTS BY PRODUCED FROM SESAME SEEDS ON QUALITY OF BISCUIT SEMIFINISHED PRODUCTS
Z.T. BUKHTOYAROVA, N.A. BUGAYETS, O.A. KORNEVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 259-65-92, e-mail: kubanochka23@yandex.ru
Possibility to use protein concentrate produced from sesame seeds, instead of 25% of wheat flour of premium grade and 100% potato starch in a compounding of a biscuit semifinished product has been established. Biological value of the finished product has been increased while the high quality of products has been kept.
Key words: biscuit semifinished product, protein concentrate produced from sesame seeds, elastic-plastic properties, food value.
665.117.4:663.1
ДЕЙСТВИЕ СО2-ШРОТОВ ИЗ СЕМЯН ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ НА РОСТ ПРОБИОТИЧЕСКИХ БАКТЕРИЙ
Н.Р. ХАМИТОВА \ Т.И. ТИМОФЕЕНКО2, B.C. ЯКИМЕНКО2
1 ООО «Биотроф»,
192288, г. Санкт-Петербург, а/я 183; тел.: (981) 891-95-67, электронная почта: nh.biotroph@mail.ru 2 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 275-24-93, электронная почта: k-tg@kubstu.ru
Выявлено действие С02-шротов из семян пряно-ароматических растений, стимулирующее рост молочнокислых бактерий. Определены концентрация и соотношение компонентов С02-шротов в модельной среде. Эффект действия С02-шротов может быть использован при создании продуктов пробиотической направленности.
Ключевые слова: С02-шроты из семян пряно-ароматических растений, рост молочнокислых бактерий, пробиотические продукты.
Лечебно-профилактические свойства пряно-ароматического сырья, в том числе настоев и концентратов из него, реализуются в фитотерапии для коррекции нарушений деятельности желудочно-кишечного тракта [1, 2].
Нами исследована возможность использования С02-шротов, полученных из семян пряно-ароматических растений, в качестве компонентов профилактических продуктов пищевого и кормового назначения. Перспективным является их применение как субстрата для твердофазной ферментации молочнокислых микроорганизмов (МКМО), обеспечивающих пробиотическую направленность пищевых и кормовых продуктов.
С учетом специфики химического состава шротов проводили оптимизацию состава их смеси в экспериментах на модельных средах, представляющих собой стандартную среду (СС), в которую введены шроты как источники водорастворимых питательных веществ для развития МКМ0.
В качестве СС для глубинного культивирования, как первого этапа перед твердофазной ферментацией, применяли жидкую среду, состоящую из цельного молока и воды питьевой при соотношении 1 : 1.
В экспериментах использовали молочнокислые микроорганизмы штаммов Lactobacillus acidophilus 43с В-3235, Lactococcus lactis subsp. lactis 1704-5 В-3192, депонированные во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУПГосНИИГе-нетика (Москва); С02-шроты, полученные из семян
петрушки, кориандра, укропа, тмина в ООО «Караван» (пос. Белозерный Краснодарского края).
Водная экстракция любого растительного сырья приводит к извлечению таких веществ, как моно-, ди- и трисахариды, красители, танины, циклические спирты, органические кислоты, пектины и некоторые минеральные соединения [3].
Руководствуясь известным методом ферментации молочнокислых бактерий, сравнительную оценку ро-стстимулирующего эффекта проводили на модельных средах, в которые вводили стерильные СО2-шроты в количестве 5; 7,5; 10; 12,5 и 15% к массе СС. В качестве контроля использовали СС без добавки шротов.
Полученные смеси термостатировали при температуре 37-38°С. Переход сухих веществ (СВ) в среду оценивали через каждые 24 ч по показателю преломления на рефрактометре в течение времени культивирования МКМО (96 ч).
При определении содержания СВ в модельных средах после ферментации использовали фильтраты, освобожденные от бактериальных клеток на центрифуге при частоте вращения 3000 мин-1 в течение 10 мин.
Анализируя данные экспериментов, установили, что необходимым и достаточным является содержание шротов в модельных средах в количестве 10% к массе среды. Концентрации 5 и 7,5% не обеспечивают достаточного накопления водорастворимых веществ в среде, а увеличение концентрации свыше 10% не интенсифицирует этот процесс. Поэтому дальнейшие исследования проводили при концентрации шротов 10% к мас-
- \ .
.* ' - - \
• • 1 s ■ *.N ' ■ _ ,
" %* .
Рис. 1
се СС. В качестве основного критерия определяли массовую долю СВ, экстрагируемых в модельных средах в течение 4 сут (табл. 1).
Таблица 1
Концентрация
Номер образца Характеристика среды растворимых СВ, %, при продолжительности, ч
24 48*
1 Молоко обезжиренное + вода (1 : 1) - контроль 5 Не опр.
2 Петрушка + СС 7,6 7
3 Кориандр + СС 8 7,6
4 Укроп + СС 9 7,6
5 Тмин + СС 8 8
6 Кориандр : петрушка : тмин : укроп (1 : 1 : 1 : 1) + СС 9,2 9,2
7 Кориандр : петрушка : тмин : укроп (2 : 1 : 1 : 1) + СС 9,6 9,6
*НСРо5 0,5
Введение шротов в модельные среды (образцы 2-7) приводит к значительному по сравнению со СС извлечению водорастворимых СВ: 7,6-9,6% против 5% в течение первых суток. Дальнейшая выдержка образцов не привела к увеличению выхода СВ. Отмечено даже некоторое снижение их концентрации в течение последующих суток.
При использовании смеси шротов из семян кориандра, петрушки, тмина и укропа при соотношении компонентов 2 : 1 : 1 : 1 (образец 7) достигнута максимальная концентрация СВ - 9,6% в течение первых суток. Поэтому на следующем этапе исследований изучали ростстимулирующее воздействие этого образца на микроорганизмы-пробионты.
О влиянии смеси шротов на развитие МКМО судили по титру жизнеспособных клеток МКМО в результате их развития на модельной среде (образец 7).
Установлено (табл. 2), что в процессе культивирования МКМО на СС со смесью шротов перерабатывают 4,6% СВ. По сравнению с контролем интенсификация процесса усвоения водорастворимых веществ увеличивается в 2 раза. Так, в опытных образцах потребляется 48% водорастворимых веществ и только 25% в контроле, что отражается на повышении титра жизнеспособных клеток в исследуемом растворе с 7,90 до 9,30 ^ КОЕ/см3.
Рис. 2 Таблица 2
Наименование образца Титр, lg КОЕ/см3* СВ, %
Кориандр : петрушка : тмин : укроп (2 : 1 : 1 : 1) + СС (до ферментации) - 9,6
Lactobacillus acidophilus 8,85 5,0
Lactococcus lactis 8,70 5,0
Ассоциация МКМО 9,30 5,0
Контроль (ассоциация МКМО на СС) 7,90 3,7
*НСР05 0,1
Ростстимулирующее действие С02-шротов объясняется, вероятно, повышением выхода растворимых веществ в среду, обусловленным разрушением в процессе С02-экстракции клеточных стенок растительного сырья. Стимулирующее действие С02-шротов на рост микроорганизмов L. acidophilus и L. lactis представлено на рис. 1 и 2 (х 320) соответственно (а - контроль, б - опытный образец).
При детальном рассмотрении полученных снимков выявлена некоторая морфологическая изменчивость клеток МКМО при культивировании их в средах, содержащих шроты. Полученные нами данные согласуются с литературными сведениями о влиянии растительного компонента на удлинение формы клеток [4]. Также визуально отмечается более высокая концентрация клеток в среде со шротами по сравнению со СС.
Таким образом, выявлен ростстимулирующий эффект смеси С02-шротов оптимизированного состава на накопление жизнеспособных клеток МКМ0, обеспечивающей титр на уровне 8,8-9,3 lg КОЕ/см3 против 7,5-8,0 lg КОЕ/см3 на СС.
Стимулирующее действие С02-шротов из семян кориандра, укропа, петрушки и тмина наиболее выражено при использовании смеси с соотношением компонентов 2 : 1 : 1 : 1 соответственно.
Эффект ростстимулирующего действия на МКМ0 смеси шротов может быть использован при создании продуктов, специализированных для нормализации кишечной микрофлоры.
ЛИТЕРАТУРА
1. Корсун В.Ф. Руководство по клинической фитотерапии. Лекарственные растения в гастроэнтерологии. - М.: Практ. медицина, 2008. - 464 с.
2. Кротова И.В. Возможности рационального использования эфирномасличные растений // Химия растительного сы1рья. -2002. - № 3. - С. 29-33.
3. Домарецкий В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сы1рья. - М.: Форум, 2010. - 443 с.
4. Greene J.D. Factors involved in adherence of lactobacilli to human Caco-2 cells // Appl. Envir. Microbiol. - 1994. - № 60. -P. 4487-4494.
nocmynum 02.12.11 2.
CO-MEAL ACTION FROM SEEDS OF AROMATIC PLANTS ON GROWTH OF PROBIOTIC BACTERIA
N.R. KHAMITOVA \ T.I. TIMOFEENKO2, V.S. YAKIMENKO2
1 “Biotroph” Ltd.,
a/b 183, Saint-Petersburg, 192288;ph.: (981) 891-95-67, e-mail: nh.biotroph@mail.ru
2 Kuban State Technologycal University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 275-24-93, e-mail: k-tg@kubstu.ru
Revealed effect of C02-meal from seeds of aromatic plants, stimulating the growth of lactic acid bacteria. Determination of concentration and mixing ratio of CO2-meal in a model environment. The effect of the CO2-meal from seeds can be used to create the probiotic products.
Key words: CO2-meal from seeds of aromatic plants, the growth of lactic acid bacteria, probiotic products.
664.681:613.268
ВЛИЯНИЕ ОВОЩНЫХ ДОБАВОК НА КРИОСТАБИЛЬНОСТЬ ЛАКТО- И БИФИДОБАКТЕРИЙ
М.А. КОЖУХОВА, Е.П. ТЕРКУН, О.В. ХОЛОШЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 255-99-07; электронная почта: marinakozh@yandex.ru
Установлено, что введение овощных добавок увеличивает криостабильность лакто- и бифидобактерий в замороженных продуктах на основе молока и творожной сыворотки. При использовании в составе ферментированных смесей пюре топинамбура и моркови после 6 мес хранения при -18°С содержание лакто- и бифидобактерий в продуктах соответствует регламентируемому уровню. В образцах на основе молока выживаемость пробиотиков выше, чем в образцах на основе молочной сыворотки.
Ключевые слова: бифидобактерии, лактобактерии, криостабильность, овощные добавки, молоко, сыворотка, низкотемпературное хранение.
Бифидобактерии относятся к классическим пробиотикам, однако их неустойчивость в кислой среде ограничивает срок хранения ферментированных молочных продуктов в охлажденном состоянии. Эффективным способом длительного сохранения качества пищевых продуктов и биологического материала является замораживание [1-3]. В то же время выживаемость конкретных культур зависит от состава среды, рН, физиологического состояния, режимов замораживания и хранения. Наличие в среде фруктозы, трегалозы, мальтозы, сахарозы, глюкозы, фруктоолигосахаридов повышает устойчивость клеток к действию низких температур [3-5]. Некоторые вещества, обладающие крио-защитными свойствами, в естественном виде присутствуют в растительном сырье и влияют на выживаемость пробиотических микроорганизмов в замороженных молочно-растительных средах. Известно, что добавление овощного пюре интенсифицирует сквашивание молока и молочной сыворотки пробиотическими культурами [6].
Цель данной работы - исследование влияния овощных добавок на криостабильность клеток лакто- и бифидобактерий в ферментированных продуктах при замораживании и хранении. Объектами исследований
были молоко, творожная сыворотка, овощные пюре из топинамбура, моркови и свеклы. Источником лакто- и бифидобактерий выбрана многоштаммовая закваска ABY-3, в состав которой входят Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermo-philus.
Для исследований составляли молочно-растительные смеси с содержанием овощной части 30%, в качестве молочной основы использовали творожную сыворотку с кислотностью 60-65°Т и молоко жирностью 1%. Полученные смеси пастеризовали, охлаждали до температуры заквашивания (37 ± 2)°С, вносили закваску, сквашивали до кислотности 85-95°Т. Контролем служили сыворотка и молоко без добавок. Контрольные и опытные образцы замораживали до -18°С и хранили при этой температуре в течение 6 мес. В процессе хранения определяли количество лакто- и бифидобактерий путем посева соответствующих разведений на питательные среды: для определения бифидобактерий использовали бифидум-среду, для молочнокислых бактерий - обезжиренное стерилизованное молоко.
Для оценки жизнеспособности пробиотических культур в процессе хранения рассчитывали коэффици-
