CC BY
51
ВЕЛЕС: слагаемые успеха
ИЛЬТЯКОВ А. В.
ООО «МП «Велес»
Одним из признанных лидеров мясного рынка Зауралья и Южной Сибири является Частоозерский мясокомбинат «Велес» Курганской области. Это новое, динамично развивающееся предприятие добилось потрясающих результатов и является образцом творческой инициативы энергичных и думающих людей в специфических российских условиях рыночной экономики.
находится в глубинке Зауралья, до об-«Велес» ластного центра - Кургана - около 200км. За 12 лет упорного труда, испытав многое, мы сумели занять достойное место среди передовых предприятий мясного комплекса России. Больших тайн и секретов этого успеха нет. Просто, думается, надо все делать с умом. В мясном деле, как известно, важно все и все взаимосвязано, что влияет на потребительские свойства конечного продукта и, как следствие, на экономические показатели предприятия.
Одним из главнейших условий современной переработки мяса является высокий уровень технической оснащенности. Трудно, да, пожалуй, и практически невозможно вы-рабытывать продукцию на оборудовании вчерашнего дня. Поэтому мы всегда рассматривали и продолжаем считать
проблему технической оснащенности наиглавнейшей. Сегодня мы с гордостью показываем нашим гостям самое современное оборудование от ведущих европейских заводов-изготовителей. Уже около года на предприятии успешно работает установка инъецирования рассола в мясо МИМ. В конце 2006 г реализована программа мониторинга массирования сырья для деликатесов. Она включает в себя семь массажеров (от 500 до 1000 кг) и центральный компьютерный пульт со всей информацией о состоянии сырья в массажерах. Эта программа осуществлена группой ИНТЕРМИК. Она обеспечивает получение полной информации о процессах и персонифицирует ответственность сотрудников. Информация хранится в центральном компьютере в течение года. Центральный компьютер управляет также работой климо-камер, холодом, а с вводом в строй центрального вакуумного насоса завершится централизация вакуумной системы.
Профессионалы отрасли хорошо знают, что основа основ
колбасного производства - качественное и желательно охлажденное мясное сырье. Мясокомбинат «Велес» использует охлажденное сырье около 30 % от требуемого количества. Сырье местное, подворного убоя. Чтобы улучшить ситуацию, разработаны критерии, по которым оценивается качество сырья подворного убоя. Многие фермеры и крестьяне были обучены правильной разделке туши, но, главное, необходимо сразу же их доставлять на мясокомбинат. Величина pH мяса этой категории составляет 5,8-5,9.
Для ритмичной и устойчивой работы на комбинате построены при поддержке и активном участии московской компании «Термо-кул» холодильник на 1,5 тыс. т сырья единовременного хранения и камеры глубокой заморозки. Холодильные мощности имеются также на нашей базе в г. Кургане, где находится центральный офис и современно оборудованный склад готовой продукции. Через этот склад основная часть продукции отгружается потребителям Кургана и области, а также в другие регионы: Тюмень, Екатеринбург, Салехард, Нижневартовск, и Челябинск, Сургут и Оренбургскую область. Вырабатываемая продукция реализуется по договорам более чем с 300 торговыми предприятиями. Сегодня «Велес» выпускает около 300 наименований мясных изделий и полуфабрикатов. Для предприятия важно не количество, а качество продукции. Поэтому и девизом комбината «Велес» стало крылатое латинское выражение «multum non multa».
Ряд выпускаемых продуктов отмечен высокими наградами. Так, на дегустационном конкурсе международной выставки IFFA-2004 золотых медалей были удостоены сырокопченая колбаса «Столичная», «Сервелат» варено-копченый и сырокопченый «Филей-гранд», а «Докторская» в натуральной оболочке была награждена серебряной медалью. На недавней выставке МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ-2007 Докторская колбаса удостоена Гран-При.
На предприятии особое внимание уделяется производству детского питания. В настоящее время освоено производство ряда мясных продуктов детского питания с товарным знаком «ВНИИМП - детям». Это колбаски «Детские», полукопченые колбасы «Школьная» и «Классная». Для изготовления этих продуктов требуется особенно строгий подбор мясного сырья с небольшим содержанием жировой ткани и т.д. При выработке колбасы «Классная» применяется высокофункциональный изолированный соевый белок МАЙСОЛ 90, содержащий не менее 90 % белка.
ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007
19
Изготовление фарша колбасы «Докторской»
На комбинате освоена выработка сосисок «Здоровье» с добавкой «Лаусбуб» (от фирмы «Могунция-Интеррус»), не содержащей фосфатов, на основе пшеничной клетчатки Витацель [1].
Соя является полноправным ингредиентом мясных продуктов. Конечно, наш выбор - не генномодифицированная соя от ведущих производителей, гарантирующих стабильно высокое качество [2].
Один из продуктов, успешно производимых нами с использованием соевого концентрата - колбаса Новомолодежная: помимо мясного сырья в ней используется для повышения функциональных свойств (влаго- и жиросязывания) до 3 % высокофункционального соевого концентрата Майкон С и 1 % пшеничной клетчатки Витацель. Это обеспечило стабильное качество колбасы при использовании низкосортного мясного сырья, предусмотренного рецептурой. Эта колбаса получила золотую медаль на Конференции по здоровому питанию (Москва. 2006 г.). Понимая важность вопроса использования соевого концентрата Майкон и соевого изолятя Майсол в мясных продуктах. Часть исследований мы проводим в новейшей заводской лаборатории,
сертифицированной и аккредитованной, оснащенной всем новейшим оборудованием [2].
Сегодня на комбинате активно осваивается выпуск колбас и сосисок с витаминными комплексами добавок.
На IV Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания», проходившей в прошлом году в Москве, наши продукты детского питания были награждены тремя золотыми медалями.
В целом же для изготовления высококачественной продукции на комбинате применяются современные технологии и различные ингредиенты известных фирм.
Мясокомбинат имеет свое представительство в Москве, через которое в централизованном порядке закупаются все необходимые добавки, специи и оболочки. Предприятие «Ве-лес» имеет свою канализационную сеть, водоснабжение: пробурена скважина, оборудована специальная система очистки и подготовки воды - именно той воды, которая необходима для переработки мяса.
На «Велесе» есть все, что требуется любому современному мясоперерабатывающему предприятию, претендующему на европейский уровень культуры производства.
Очень важным фактором в повышении качества продукции является внедрение на комбинате пятикратной системы входного контроля сырья и пищевых ингредиентов. Заврешается сертификация по стандартам безопасности качества продуктов по системам ХАССП и ИСО 9001.
Мясокомбинат «Велес» является базовым предприятием для внедрения в России Международного пищевого стандарта IFS (International Food Standart). Это международный четырехсторонний проект, в котором участвуют ВНИИМП им. В. М. Горбатова, Научно-исследовательский центр фирмы MOGUNTIA - Arotop (г Майнц, Германия) и фирма «Могунция-Интеррус». Наличие сертификата IFS позволит российским производителям представлять свою продукцию в транснациональных сетях супермаркетов, как в России, так и за рубежом. Это особенно важно при вступлении России в ВТО [3].
Следует обязательно отметить роль квалификации персонала, работающего на предприятии. На комбинате и на центральной базе в г. Кургане работает в общей сложности более 400 человек. В основном - это молодые люди, средний возраст которых составляет менее 30 лет. Уделяется большое внимание профессиональному росту всех работников путем их участия в работе семинаров, а также изучения опыта ведущих предприятий отрасли.
Активно и успешно решаются на предприятии и социальные вопросы, которые в немалой степени влияют не только на дисциплину в коллективе, но и способствуют повышению производительности труда.
Предприятие планомерно осуществляет ряд социальных проектов. В 2006 г. за счет предприятия произведен ремонт средней школы: заменено 133 окна на современные пластиковые стеклопакеты, выполнен ремонт классов, воссоздан современный спортзал, облагорожена прилегающая территория.
Предприятием были организованы и проведены крупные международные соревнования по боксу и мотокроссу.
Коллектив «Велеса» сегодня стремится работать гораздо лучше, чем вчера, потому что и завтра мы намерены оставаться в лидерах.
Литература
1. Ильтяков А. В. Мясокомбинат «Велес» - маленьким рос-сиянам//«Мясная индустрия». 2006. № 7. С. 66-67
2. Микляшевски П., Прянишников В. В., Бабичева Е. В., Ильтяков А. В. Использование соевых белков в переработке мяса//«Все о мясе». 2006. № 3. С.10-13
3. Чернуха И. М., Прянишников В. В., Роездеп МРБ-между-народный пищевой стандарт: гарантия качества пищевых продуктов//Материалы VI Международной научно-практической конференции «Мясная индустрия 2007». С.23 - 27
20
■ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007
