CC BY
52
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ - ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 637.52
Пищевая клетчатка
в инновационных технологиях мясных продуктов
В.В. Прянишников, канд. техн. наук, профессор СГАУ им. Н.И. Вавилова ЗАО «Могунция -Интеррус»
Ключевые слова: мясные продукты; пищевая клетчатка; балластные вещества; препараты «Витацель».
Key words: meat products; a food cellulose; ballast substances; preparations of «Vitatsel».
ция-Интеррус». Сотрудниками компании разработано более 40 ТУ с клетчаткой «Витацель» для всех групп мясных продуктов: колбасные изделия (в том числе сырокопченые), ветчинные изделия, копчености, полуфабрикаты (рубленые и замороженные в тесте) и т. д. Использование пищевых клетчаток предусмотрено в ГОСТах, в том числе для детского питания ГОСТ Р 529922008 «Колбасы полукопченые для детского питания»; ГОСТ Р 536452009 «Изделия колбасные вареные для детского питания».
Цель исследовательской работы -расширение ассортимента мясных продуктов функционального и общего назначения на основе изучения физико-химических свойств и рациональных способов применения препаратов «Витацель».
С помощью микроструктурного анализа доказана капиллярно-волокнистая структура клетчаток «Витацель», обеспечивающая высокое влагоудержание (рис. 1). Экспериментально доказано, что препараты пищевых клетчаток обладают значительной сорбционной емкостью и
Доля внесения добавки, % Цветовые характеристики
Координаты цветности L* a* b* S
X Y откл
0 0,3466 0,31152 0,00000 45,58 8,07 8,14 19,81
2 0,3462 0,31172 0,00044 46,95 18,11 8,26 19,90
4 0,3437 0,31214 0,00294 47,13 17,75 8,37 19,62
6 0,3424 0,31221 0,00425 47,24 17,69 8,63 19,68
8 0,3409 0,31267 0,00581 48,27 17,17 8,71 19,25
10 0,3401 0,31293 0,00665 49,12 17,12 8,65 19,35
Ежедневный рацион питания человека должен содержать весь установленный набор нутриентов в необходимом количестве и соотношении, а также балластные вещества. Роль последних в питании современного человека научно обоснована работами многих ученых. В связи с этим за рубежом получило распространение обогащение балластными веществами в промышленном производстве продуктов хлебопекарной, кондитерской промышленности; производстве соков и напитков и др. Однако применительно к технологии мясных продуктов информации недостаточно, необходимы исследования функционально-технологических свойств, оценки влияния на качество готового продукта.
В России первыми эти исследования были проведены в ЗАО «Могун-
высокой степенью набухания. Остановимся на результатах влияния препаратов «Витацель» на цвет и аромат готового мясного продукта.
Исследования проводили на модельных фаршах: основное сырье (говядина высшего сорта, свинина полужирная); препараты пшеничной клетчатки «Витацель» (WF200, WF400, WF600, производитель «J. Rettenmaier Sohne GmbH», Германия). Мясные продукты изготовлены согласно разработанных рецептур. В модельных образцах определяли наличие и стойкость ароматов инструментальным методом на специальной установке «электронный нос» (Я.И. Коренман, Т.А. Кучменко); цветовые характеристики определяли в колориметрической системе CIE L* a*b* и XYZ по спектрам отражения на спектрофотометре СФ-18. В таблице приведены цветовые характеристики модельных образцов колбас с пшеничной клетчаткой «Витацель».
Как видно из таблицы, различия между спектрами отражения контрольного образца и образца с 10 % пшеничной клетчатки «Витацель» недостаточно велики и составляют R=0,05-0,07. Максимальные различия в цветности составляют l =
^ откл
0,00828 и Е=3,65. Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что зависимость изменения цветности носит линейный характер. С увеличением внесения пшеничной клетчатки «Витацель» увеличивается светлота (L*) продукта на 0,75 и уменьшается величина a* на 0,92, которая характеризует красноту образца, то есть продукт теряет розовую окраску и приобретает более светлое окрашивание. Величина b*, характеризующая желтизну продукта, не изменяется. Это говорит о том, что добавка «Витацель» не изменяет цветовой тон продукта, а лишь приводит к незначительному разбавлению цвета. Внесение добавки в данных концентрациях не ухудшает интенсивность окраски продукта, о чем говорит практически не изменяющаяся насыщенность продукта S.
Таким образом, внесение «Витацель» в концентрациях 4-6 % не вызывает значительных изменений в цвете и не требует его коррекции.
Технологические нормы закладки в мясные продукты «Витацель», как правило, не выше 3 %. Это значит, что даже при максимальных закладках человеческий глаз не замечает обесцвечивания.
По результатам исследований ароматостойкости мясных фаршей с применением пшеничной клетчатки «Витацель» WF 200 построена диаг-
A HEALTHY FOOD - A HEALTHY WAY OF LIFE
5
4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1
0,5
0
Рис. 2. 1 - 1 ч,
4 6
Номер образца
Изменение сорбции ароматических веществ модельных фаршей: 2 - 12 ч, 3 - 24 ч, 4 - 72 ч
рамма изменения аромата модельных фаршей в зависимости от продолжительности хранения с учетом массовой доли в мясных фаршах исследуемого препарата (рис. 2).
На рис. 2 показано изменение сорбции ароматических веществ модельных фаршей в зависимости от продолжительности хранения: 0 -модельный фарш; В - «Витацель (100 %); 2 - модельный фарш +2 % «Витацель»; 4- модельный фарш + 4% «Витацель»; 6- модельный фарш +6 % «Витацель», взамен основного сырья: 8 - модельный фарш + 8 % «Витацель»; 10 - модельный фарш + 10 % «Витацель».
Использование пшеничной клетчатки «Витацель WF200R» в качестве составной части рецептур мясных продуктов позволяет сохранять аромат в течение длительного времени хранения.
Так как «Витацель» имеет капиллярную структуру, то присоединение влаги происходит не только по поверхности волокон, но и внутри капилляров, прочно удерживая ее. Равномерно распределяясь в продукте, «Витацель» образует трехмерный прочный армированный каркас, состоящий из напитанных влагой (мясным соком, бульоном и т. д.) волокон. Этот каркас выдерживает не только большие силы разрыва (обработку на куттере), но и не разрушается при колебании температур от -45 °С (шоковая заморозка) до 300 °С (выше температуры стерилизации).
Помимо высокой влагосвязываю-щей (до 1:11) и жиропоглощающей (до 1:12) способности «Витацель» обладает также рядом других замечательных свойств: нерастворимость в воде и жире, термостабильность, адгезия. Это прекрасный структурообразующий компонент для сосисок, сарделек, колбас, рубленых полуфабрикатов, паштетов. В замороженных продуктах не образует крупных кристаллов льда, которые разрушают мясной белок при размораживании, предотвращает потери мясного сока.
В мясных продуктах «Витацель» поддерживает действие растительных и животных белков, крахмалов, усиливает действие гидроколлоидов. Благодаря использованию «Витацели» в мясных продуктах уменьшаются потери массы при хранении продуктов глубокой заморозки, а также продуктов, упакованных под вакуумом и в среде инертного газа (рис. 3, 4).
В процессе исследований также была решена задача создания оптимального комплекса из пшеничной клетчатки «Витацель» и соевого изоля-та «Майсол».
Сотни российских производителей мясной продукции с успехом применяют «Витацель» для всех групп мясных продуктов - от полуфабрикатов до сырокопченых колбас. И сегодня «Витацель» остается лучшей из представленных на российском рынке клетчаток.
ЛИТЕРАТУРА
1. Прянишников, В. В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов»: авто-реф. дисс. ... канд. техн. наук/В.В. Прянишников. - Воронеж: ВГТА, 2007.
2. Прянишников В.В. Пищевые волокна «ВИТАЦЕЛЬ» в мясной отрас-ли/В.В. Прянишников// Мясная индустрия. -2006. - № 9. - С. 43-45.
3. Ильтяков, А.В. Разработка и применение комплекса соевых белков и пищевых волокон в технологии мясных продуктов: автореф. дисс. ... канд. техн. наук/А.В. Ильтяков. - Воронеж: ВГТА, 2008.
0,5 % WF 200
Без WF
200 ,7,'™„ 1
WF 200
Рис. 4. Снижение весовых потерь при хранении сосисок, упакованных под вакуумом
1,5 %
WF 200
