CC BY
81
5. Кравщв Р. Й. Бшонога Ю. Л., Максисько О. Р., Зашчковська Л. В. Споспб штенсифшацп теплопередач1 в систем! холодоносш (вода) - стшка теплообмшника-молоко. Подана заявка. У 2008 № 15169 вщ 29.12.2008.
11. Бшонога Ю. Л., Максисько О. Р Оптим1защя концентрацш рослинних поверхнево-активних речовин (ПАР) в молощ для штенсифшаци теплопередач1 в систем! стшка теплообмшника-потш // Науков1 пращ ОНАХТ. - 2008. - Випуск № 32.- С. 200-204.
Стаття надшшла до редакци 6.04.2015
УДК 637.5
Москалюк О. €., асистент © Гащук О. I., к.т.н., доцент, Ohaschuk@mail.ru Пешук Л. В., д.с.-г.н., професор, Нац10налънийушверситет харчовихтехнологт, м. Кигв
ТЕХНОЛОГ1Я М'ЯСНИХ ХЛ1Б1В 3 ВИКОРИСТАННЯМ КУЛЬТИВОВАНИХ ГРИБ1В
Проблема еиробництеа / еикористання рослинного быку набуеае актуальност1 для в1тчизняног м'ясопереробног галуз1, яка гостро в1дчувае нестачу традицтних сироеинних ресурав. У зе'язку з цим зростае роль продукт1в /з природногрослинногсировини, зокрема кулътиеоеаних гриб1в.
В статт1 представлено досл1дження розроблених рецептур м'ясных хл1б1в та розглянута можлив1сть еикористання гриб1в у технолога м 'ясопродукт1в. Обгрунтована оптимальна кыъюстъ зам1ни м'ясног на грибну сироеину, досл1джено харчоеу / б1олог1чну щнмсть, органолептичм та функц1онально-технолог1чм показники якост1 розроблених комб1нованих вироб1в.
Доведено доцыъмстъ / ефективмстъ еикористання кулътиеоеаних гриб1в та тд1брано гх оптималъний вм\ст у фаршах м'ясних хл1б1в, який станоеитъ: печериц/ - 25 %, глиеи - 35 % / шштаке - 30 %. Досл1джено комплекс показниюв якост1 розроблених м 'ясних хл1б1в з грибною сироеиною / естаноелено, що вони в1дпов1дають дамй грут коебасних вироб1в.
Ключовг слова: культивовам гриби, печерицг, глиеи, шштаке, моделъм фарш1, м'ясмпродукти, харчова щнмстъ.
УДК 637.5
Москалюк А. Е., асистент, Гащук А. И., к.т.н., доцент, Ohaschuk@mail.ru Пешук Л. В., д.с.-х.н., професор
Национальный университет пищевых технологий, г. Киев
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ХЛЕБОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КУЛЬТИВИРУЕМЫХ ГРИБОВ
Проблема производства и использования растительного белка приобретает актуальность для отечественной мясоперерабатывающей отрасли, которая остро испытывает недостаток традиционных сырьевых ресурсов. В связи с этим возрастает роль продуктов из природного растительного сырья, в частности культивируемых грибов.
© Москалюк О. £., Гащук О. I., Пешук Л. В., 2015
65
В статье представлено исследование разработанных рецептур мясных хлебов и рассмотрена возможность использования грибов в технологии мясопродуктов. Обосновано оптимальное количество замены мясного на грибную сырье, исследованы пищевую и биологическую ценность, органолептические и функционально-технологические показатели качества разработанных комбинированных изделий.
Доказана целесообразность и эффективность использования культивируемых грибов и подобрано их оптимальное содержание в фарше мясных хлебов, который составляет: шампиньоны - 25 %, вешенки - 35 % и шиитаке -30%. Исследован комплекс показателей качества разработанных мясных хлебов с грибным сырьем иустановлено, что они соответствуют данной группе колбасных изделий.
Ключевые слова: культивируемые грибы, шампиньоны, вешенки, шиитаке, модельные фарши, мясные продукты, пищевая ценность.
UDC 637.5
Moskaluyk O, assistant, Haschuk A., candidate of technical Sciences, Pashuk L. V., Dr. with Sciences, professor,
National University of food technologies, Kyiv
TECHNOLOGY OF MEAT LOAVES USING CULTIVATED MUSHROOMS
The problem of the production and use of vegetable protein becomes relevant for the domestic meat industry, which sorely lacks traditional raw materials. In this regard, the role of products of natural vegetable raw materials, in particular of cultivated mushrooms.
The article presents a study developed formulations of meat loaves and considered the possibility of using fungi in the technology of meat products. The optimum number of replacement beef on mushroom raw materials, researched nutritional and biological value, organoleptic and functional and technological quality indicators developed combined products.
The expediency and efficiency of use of cultivated mushrooms and matched their optimal content in minced meat loaves, which is: mushrooms - 25 %, oyster - 35 % and shiitake 30 %. Investigated a set of quality indicators developed meat loaves with mushroom raw material and determined that they meet this group of sausages.
Key words: cultivated mushrooms, champignons, oyster mushrooms, shiitake, model stuffings, meat products, nutritional value.
Вступ. Ниш спостер1гаються негативш тенденцп щодо змш обсягу та структуры рацюну харчування людини. Р1вень споживання бшку не вщповщае встановленим рацюнальним нормам (0,8-1 г). Проблема виробництва i використання рослинного бшка набувае актуальности для впчизняно! м'ясопереробно! галуз1, яка гостро вщчувае нестачу традицшних сировинних pecypciB, оскшьки кшьюсть бшюв тваринного походження у рацюш людини невпинно зменшуеться через скорочення погол1в'я худоби. У зв'язку з цим зростае роль продукпв ¿з природно! рослинно! сировини, зокрема культивованих гриб1в. Бшки гриб1в займають пром1жне становище м1ж бшками рослинного i тваринного походження. Гриби ще називають «рослинним м'ясом», вони мютять гл1коген але немае холестерину, ix смак нагадуе смак м'яса, через вм1ст глутам1ново! ам1нокислоти.. У багатьох кра!нах св1ту (ЯпонИ, Кита!, П1вденнш Kopei, КНДР,
66
США та ш.) культивоваш гриби використовують не лише як харчову продукщю, а й як цшну сировину для виробництва лшувально-профшактичних \ лшарських речовин ¿з широким спектром дп.
Матер1али 1 методи дослщжень. У робот1 використовувалися методики органолептичних, ф1зико-х1м1чних, функцюнально-технолопчних, структурно-мехашчних дослщжень розроблених продукпв.
Результати дослщження. Анал1з х1м1чного складу гриб1в (табл. 1) дав можливють спрогнозувати модель комбшованих м'ясних систем ¿з замшою частини м'ясно! на грибну сировину та розробити технолог!! м'ясних хл1б1в.
Таблиця 1
Характеристика х1м1чного складу культивованих гриб1в_
Основн1 компоненты Вм1ст, г/100 г сухих речовин
Печерищ Гливи Шштаке
Бшки 21,0-40,0 10,5-30,0 10,0-17,0
Вуглеводи 24,0-62,0 60,0-82,0 54,0-82,0
Жири 1,0-6,8 1,0-7,2 0,6-8,0
Клпжовина 6,0-7,7 7,2-7,5 6,5-8,5
Зола 7,0-9,0 5,0-9,0 7,0-10,0
Енергетична цшшсть (ккал) 337 317-367 175-337
Подготовка культивованих гриб1в передбачала шспекщю, миття, терм1чну обробку при температур! 100 °С протягом 40 хв., охолодження до температури 05 °С або заморожування. Перед використанням шдготовлену грибну сировину поддавали подр1бненню до однорщно! маси з розм1ром частинок 0,5-1 мм.
За результатами органолептично! оцшки розроблених рецептур м'ясних хл1б1в було доведено доцшьшсть внесения грибно! сировини на еташ перемшування в кшькосп: печерищ - 25 %, гливи - 35 % I шштаке - 30 %. Збшьшення кшькосп грибно! сировини призводить до попршення органолептичних показниюв дослщжуваних зразюв.
Бюлопчна цшшсть е критер1ем визначення ефективносн використання бшка оргашзмом людини. 3 точки зору повноцшного харчування несуттевим е бшок рослинного чи тваринного походження ми споживаемо. Проте, надлишок бшка не може накопичуватися в тканинах I повинен поступати з !жею щодня.
ш
mLtt
Нигтп
/ ^
* <у
>S jry //J
□ 1деальний бток □ Контроль □ Гливи 35% □ Печериц1 25% ■ Шштаке 30%
25
20
5
О
Рис. 1. Амшокислотний скор (%): «щеального бшка» (FAO/WHO), контроль (свинина нашвжирна), модельш м'ясш фарш1 з грибною сировиною
Пор1вняльна характеристика збалансованосп амшокислотного складу щеального бшка (FAO/WHO) i розроблених продукпв наведено на рисунку 1, з якого видно, що замша м'яса на грибну сировину шдвищуе вмют лейцину, л1зину,
67
метюншу, треоншу, аланшу, тирозину, та глютамшово! кислот пор1вняно з контролем.
Мшробюлопчними дослщженнями розроблених м'ясопродукпв з грибною сировиною не було виявлено патогенно! мшрофлори, а загальне мшробне число: МАФАМ, КУО/1 г не перевищувало 1х102 на 1 г, що свщчить про безпечнють та придатнють i'x до споживання.
Висновки. Дефщит бшкових речовин у продуктах харчування спонукае до пошуку шлях1в i'x шдвищення. Одним i3 альтернативних, природних, доступних джерел е культивоваш гриби.
У результат! наукового пошуку i на основ1 комплексних експериментальних дослщжень була доведена можливють використання культивованих гриб1в у рецептурах варених ковбасних вироб1в. Встановлено, що додавання грибно! сировини до 35 % не змшюе органолептичш показники розроблених м'ясопродукпв, розширюе асортиментну групу даних вироб1в, яю можна виготовляти на юнуючому обладнанш.
Перспективи подальших дослщжень. При переробщ гриб1в залишаеться значна кшькють некондицшних та нестандартних екземпляр1в, яю можуть ycnimHO використовуватися як бшковмюна сировина. У результат! наукового пошуку i на основ1 комплексних експериментальних дослщжень була доведена можливють використання культивованих гриб1в у рецептурах м'ясних xni6iB, яю можна впроваджувати у виробництво.
Лггература
1. Нестеренко Н. Виробництво i споживання культивованих гриб1в в Укра1ш / Н. Нестеренко Н. // Товари i ринки - 2011. - № 2. - С. 61-68.
2. Пивоварова О. П. Дослщження х1м1чного складу, показниюв якосп та безпечносп нашвфабрикапв, реструктурованих на основ1 печериць // В1сник ДонНУЕТ. Сер1я «Техшчш науки», - 2009. - №1 (41). - С. 141-146.
3. ДСТУ 4436:2005. Ковбаси вареш. Загальш техшчш умови.
Стаття надшшла до редакци 6.03.2015
УДК 578.81
Науменко О. В., к.т.н., ст. науковий сшвроб1тник © E-mail: naumenkoo@list.ru
1нститут продоеолъчих pecypcie НААН, м.Киге, Украгна
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ВЗАеМОДП М1Ж ЛАКТОБАКТЕР1ЯМИ ТА ФАГОМ
Досл1джено езаемоЫю культур молочнокислых бактер1ы iз в1рулентнымы фагамы, выдыенымы за умов еыробныцтеа ферментованог молочног продукцп. Показано, що характер вплыву бактер1офаг1в на лактобактерИ' залежытъ eid фаготытв культур та б1олог1чных властывостеы самых фаг1в. 1нф1кування чутлывых культур бактер1офагом прызводыло до л1зысу клШын - вм\ст жыттездатных бактер1ы зменшывся теля 6 год кулътывування у 4,2-14,5 тыс. pa3ie пор1вняно з вых1дным eMicmoM. Тытр фага наепакы теля 6 год кокулътыеуеання 3pic у 3,8-15,8 тыс. pa3ie залежно eid культуры. Актыена кыслотмстъ (рН) зм1нылась Heicmomno, коагуляцИ'молока не в1дбулосъ навтъ теля 24 год eid початку ферментацИ'.. Встановлено, що ефектывшстърепродукцИ фаг1в залежытъ eid складу пожыеного середоеыща для кулътывування гомолог1чног до
© Науменко О. В., 2015
68
