CC BY
51
Таблица 4
Рыбные пресервы
Содержание МАФАнМ, КОЕ/г, после хранения, сут
1
7
30
60
90
120
150
Без коптильного экстракта С коптильным экстрактом:
1,8 ■ 103
2,9 ■ 103
3,5 ■ 103
из коптильного дыма, уловленного луковой шелухой 1,5 ■ 103 2,2 ■ 103 2,8 ■ 103
из пиролизной древесины
и шрота пряностей 1,3 ■ 103 1,8 ■ 103 2,3 ■ 103
Для определения влияния коптильных экстрактов на биологическую стабильность продукции были приготовлены пресервы по традиционной технологии: посол рыбы, разделка, фасовка, внесение заливки с добавлением коптильного экстракта.
Анализ содержания МАФАнМ свидетельствует, что количество микроорганизмов в образцах пресервов до хранения практически идентично и не превышает установленных норм. В процессе хранения при 5°С в продуктах без коптильного экстракта через 120 сут численность МАФАнМ увеличилась до 105 КОЕ/г, а с коптильными экстрактами даже через 150 сут хранения она не достигла допустимых уровней безопасности (2 • 105 КОЕ/г) для пресервов по СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 4).
Добавление 0,01% коптильных экстрактов в пресервы повышает их органолептические показатели: улучшает аромат и вкус, уплотняет мышечную ткань, а также препятствует развитию микрофлоры и позволяет увеличить срок хранения пресервов до 5 мес.
8,5 ■ 103 2,5 ■ 104 1,3 ■ 105 4,1 ■ 105
2,3 ■ 103 5,4 ■ 103 4,1 ■ 104 6,7 ■ 104
3,2 ■ 103 6,2 ■ 103 4,8 ■ 104 7,8 ■ 104
ВЫВОДЫ
1. Из вторичных ресурсов пищевых производств можно получить высококачественные коптильные экстракты для использования в рецептуре рыбных продуктов.
2. Наибольшим бактерицидным действием обладают СО2-экстракты из смеси пиролизной древесины и шрота пряностей и коптильного дыма, уловленного луковой шелухой.
3. Добавление коптильных экстрактов в рыбные продукты улучшает их органолептические показатели, оказывает бактерицидное действие, способствует увеличению срока хранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Золотокопова С.В., Касьянов Г.И. Теория и практика получения и применения коптильных экстрактов. - Краснодар: Куб-ГТУ, КНИИХП, 2006. - 137 с.
2. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольныгх соединений. - М.: Высш. шк., 1974. - 213 с.
Поступила 30.12.11 г.
INFLUENCE OF SMOKE-EXTRACTS ON FISH PRODUCTS QUALITY
S.V. ZOLOTOKOPOVA, I.S. LUCHSHEVA
Astrakhan State Technical University,
16, Tatischeva st., Astrakhan, 414025;ph.: (8512) 61-44-11, e-mail: zolotokopova@mail.ru
The structure and bactericidal properties of the smoke-extracts received from by-products of food productions is studied. Influence of smoke-extracts additive on biological stability of fish products is investigated.
Key words: smoke-extracts, bactericidal properties, fish-vegetable pastes, preserved food.
664.951.51
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРЕСЕРВОВ ИЗ СЛАБОСОЗРЕВАЮЩЕГО ВОДНОГО СЫРЬЯ
Е.Е. ИВАНОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: k-tg@kubstu.ru
Предложены технологические решения активации протеолитических ферментов мышечной ткани слабосозревающего водного сырья, а также улучшения качественных и органолептических показателей пресервов.
Ключевые слова: пресервы, слабосозревающее водное сырье, ферменты, микробиологическая обсемененность.
Пресервы в настоящее время являются одним из са- практически все полезные вещества и пищевую цен-
мых востребованных видов рыбной продукции. Не ность натуральных продуктов, которые использова-
подвергаясь тепловой обработке, пресервы сохраняют лись для их производства. Рыбные пресервы произво-
дятся в герметичных пластиковых контейнерах, стеклянной таре и в вакуумной упаковке в широком ассортименте.
Производство пресервов из рыбы и морепродуктов развивается в настоящее время как в направлении совершенствования технологии изготовления продукции из морских и океанических видов рыб (сельдевые, лососевые), обладающих способностью созревать в посоле, так и в направлении использования в производстве пресервов слабосозревающих видов рыб и морепродуктов.
Изменение видового состава водного сырья, поступающего на производство пресервов, требует поиска и применения технологических решений, позволяющих не только интенсифицировать собственную ферментную систему рыб, но и улучшить органолептические показатели, повысить пищевую ценность пресервов. Приоритетными стали высокие гастрономические и гигиенические свойства рыбной продукции, высокая усвояемость и экологическая чистота производства.
Нами была исследована возможность использования для производства пресервов пресноводных рыб: толстолобика, карпа, морских: пиленгас и морепродуктов: мидий черноморских.
По результатам исследований [1-4] был предложен ряд технологических решений для производства пресервов с хорошими органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью из слабосозревающего водного сырья. Технологические решения и их положительные эффекты представлены в таблице.
Таблица
Технологические решения
Положительные эффекты
Снижение потерь сырья при разделке Улучшение внешнего вида продукта Снижение потерь при обесшкури-вании и порционировании Достижение необходимой глубины протеолиза Возможность использования рыбного сырья с большим количеством межмышечных костей и ослабленной консистенцией Снижение себестоимости продукта Повышение пищевой и биологической ценности Улучшение органолептических свойств
Снижение микробиологической обсемененности сырья Активация комплекса протеаз белокочанной капусты Увеличение сроков хранения пресервов
При разработке технологии производства пресервов из пиленгаса установлено, что в процессе холодильного хранения происходит снижение водоудерживающей способности его мышечной ткани в среднем
Размораживание сырья до тем' пературы в толще мышечной ткани —3...—1°С
Обработка филе уксусно-солевым раствором
Изготовление фаршевых пресервных изделий
Введение растительных ингре диентов при конструировании рецептур
Обработка вводимых в рецептуру растительных ингредиентов
на 20% и ухудшение структурно-механических свойств тканей. Кроме того, низкая ферментативная активность пептидгидролаз характеризовала этот вид рыбы как слабосозревающее сырье.
В связи с этим для формирования плотной консистенции рыбного полуфабриката и активизации проте-олитических ферментных систем мышц пиленгаса создавали оптимальные свойства среды с помощью обработки полуфабриката уксусно-солевым раствором (концентрация уксусной кислоты 2-3%, плотность 1,2-1,21 г/см3, время обработки 20-30 мин).
При разработке технологии производства и рецептур пресервных изделий из пиленгаса ориентировались как на традиционно изготовляемые пресервы из разделанной рыбы (цельно-кусковые пресервы: филе, кусочки, ломтики в различных соусах и заливках), так и на пресервные рыборастительные изделия (рыборастительные пресервы: биточки, зразы, котлеты, рулеты в различных соусах и заливках, пресервные пасты), позволяющие при конструировании рецептур достигнуть сбалансированности по основным нутриентам.
В качестве растительных ингредиентов использовали морковь красную, лук репчатый, перец сладкий красный, тыкву, курагу, пшеничные отруби, капусту белокочанную. Кроме этого, в рецептуры вводили масло растительное, майонез, томаты, соль, сахар, кислоты - уксусную и лимонную, вино сухое, сок виноградный, натрий бензойнокислый или юглон, С02-экстрак-ты: зелени петрушки, укропа, перца душистого, перца черного, перца красного, корицы, шиповника, гвоздики, кардамона, чеснока, горчицы, лаврового листа.
Активность комплекса пептидгидролаз мышечной ткани толстолобиков, как установлено, при рН мышечного сока 6,6-6,7 в весенний и в осенний периоды лова имеют значения 0,02-0,06 ед./г. При посоле толстолобиков массой 0,6-1 кг, выловленных в осеннее время года, в тузлуке плотностью 1,2 г/см3 при температуре 0-5°С даже через 40 сут буферность составляла менее 40 град.
С целью увеличения скорости созревания пресервов из толстолобика добавляли протеолитический ферментный препарат Sal Intensor ЕС и белокочанную капусту с активированным протеазным комплексом.
Установлено, что при использовании Sal Intensor ЕС в количестве 3% буферная емкость мышечной ткани рыбы увеличивалась в течение всего срока хранения опытных образцов в среднем на 80-90%.
Пресервы с добавлением капусты в количестве 15% характеризовались при хранении значительной скоростью гидролиза белковых веществ. Через 30 сут хранения буферная емкость составила 115 град. Предварительно для активации протеазного комплекса на капусту воздействовали ЭМП НЧ при оптимальных режимах f 14,2 Гц , х 40 мин), что позволило увеличить активность щелочной протеазы на 36,7%, кислой протеа-зы на 77,3%.
Пресервы, как изготовленные без стерилизации, имеют небольшой срок годности и требуют специальных условий хранения.
Микробиологические показатели - главный критерий безопасности рыбных пресервов. Растительное сырье, используемое при их производстве, является одним из основных источников микробиологического обсеменения, особенно это относится к луку и моркови, что связано с непосредственным контактом их с землей.
Технологическая обработка растительных ингредиентов - мойка, очистка, маринование - способствует снижению микрообсемененности продукта, но, несмотря на это, сохраняется риск обсеменения его нежелательной микрофлорой.
Проведены исследования по ингибированию ЭМП НЧ сырья растительного происхождения, используемого в рецептуре пресервов из двустворчатых моллюсков, при частоте 16,4 Гц с целью выяснения эффективности торможения роста микрофлоры в пресервах при увеличении продолжительности обработки.
Установлена и экспериментально подтверждена возможность ингибирования микрофлоры раститель-
ного сырья под воздействием ЭMП частотой 16,4 Гц в течение 30 мин как одной из составляющих барьерной технологии.
Таким образом, разработанные технологические решения позволяют расширить ассортимент пресервов и изготавливать пресервы с высокими органолептическими показателями из слабосозревающего водного сырья.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ивавдва E.E., Чexoмoв М.Л. Пресервы из пиленгаса -новый деликатесный продукт // Рыбоводство и рыболовство. -1999. - № 3. - С. 23.
2. Ивадова E.E., Гpигopeнкo C.Ï., Cаpапкина О.В., Бє-лoycoва C.B. Пресервы из рыб внутренних водоемов Краснодарского края // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007.-№3.-С. 5б-58.
3. Cаpапкина О.В., Ивавдва E.E. Применение ферментных препаратов для ускорения созревания рыб // Изв. вузов. Пищевая технология. - 200б. - № 4. - С. 58—61.
4. Ивавдва E.E., Чexoмoв М.Л. Некоторые технологические аспекты созревания пиленгаса при производстве пресервов / Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2002. - 30 с.: ил. - Деп. в ВИНИТИ 1б.10.02, № 1747-В2002.
Поступила 30.12.11 г.
TECHNOLOGICAL SOLUTIONS FOR PRESERVES PRODUCTION FROM WEAKLY-RIPENING WATER-BASED MATERIAL
E.E. IVANOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: k-tg@kubstu.ru
Offered technological solutions for activation of proteolitical ferments muscular tissue of weakly-ripening water-based material, also improvement of preserves quality and organoleptic characteristic.
Key words: preserves, weakly-ripening water-based material, ferments, microbiological dissemination.
664.959.5:641.6
СУХАЯ ОСНОВА ИЗ МАЛОЦЕННЫХ ПРОДУКТОВ РАЗДЕЛКИ ПРУДОВЫХ РЫБ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ БЛЮД
Л.В. АНТИПОВА, О.П. ДВОРЯНИНОВА, Ю.Н. ВОРОНЦОВА
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; тел.: (473) 255-37-51, электронная почта: meatech@yandex.ru
Исследована возможность получения сухой основы для приготовления первых блюд из малоценных продуктов разделки прудовых рыб. Изучен химический, аминокислотный, жирнокислотный, витаминно-минеральный состав полученной сухой рыбной основы. Определены ее технологические характеристики при различных способах термической обработки.
Ключевые слова: сухая рыбная основа, малоценные продукты разделки рыб, аминокислотный состав, степень набухания.
Одним из динамично развивающихся рынков оте- сохранения всех ценных пищевых компонентов сырья
чественной пищевой индустрии является рынок сухих в течение более длительного времени.
продуктов. Для сохранения качества пищевых продук- Мал°ценные пр°дукты разделки пруд°вых рыб с°-
ставляют важный резерв продовольственного сырья.
тов и увеличения продолжительности хранения ис-
Они являются источником витаминов, минеральных пользуют технологии пищевых производств, направ- веществ и белка, который по аминокислотному составу
ленные на обезвоживание продуктов. Сушка - способ не уступает, а по количеству незаменимых аминокис-
