Свойства рисовой мучки и технология мелкой дробленой крупки Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Рис. 3

ВЫВОДЫ

1. В течение всего периода иммерсионного увлажнения наблюдается различная интенсивность поглощения влаги анатомическими частями и структурными элементами зерна, что способствует образованию полей влагосодержания и напряженного состояния, приводящего к растрескиванию рисового ядра.

2. Увеличение влагосодержания зерна приво-. дит к снижению коэффициента диффузии влаги, рассчитанному вдоль кривой увлажнения.

ЛИТЕРАТУРА

1. А.с. 314986 (СССР). Способ определения поля влажности.

■ — Опубл. в Б.И. —1970.

2. Л ы к о в А.В. Тепло- и массообмен в капиллярно-пористых телах / Проблемы теплообмена. — М.: Атомиздат, 1967.

3. Е г о р о в Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна. — М.: Колос, 1973.

Кафедра технологии переработки .

зернг- ч комбикормов Поступила 24 06.91

664.732.8 102

СВОЙСТВА РИСОВОЙ МУЧКИ . И ТЕХНОЛОГИЯ МЕЛКОЙ ДРОБЛЕНОЙ КРУПКИ

О Н. ЧЕБОТАРЕВ, А.А. КИСЛЯК

Красноармейский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт Красноармейский комбинат хлебопродуктов Краснодарского края

В соответствии с (1) к мучке относят весь чроход сита с отверстиями диаметром 1,5 мм. Выход рисовой мучки составляет 13—15% от массы риса-зерна, направляемого в переработку, что для рисозавода Красноармейского комбината хлебопродуктов составляет 17—20 тыс. т в год. Состав мучки определяется наличием в ней анатомических частей зерновок риса: измельченных цветковых пленок, плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, целого и измельченного зародыша, крахмалистого эндосперма, а также сорной примеси.

Органолептическая оценка мучки общего по--ока показала, что в ней находятся частицы эндосперма крупчатой формы, содержание которых повышается, при переработке высокотрещиноватого риса. Извлечение из мучки частиц эндосперма в виде мелких крупок повысит эффективность ведения технологического процесса, так как стоимость мучки на порядок ниже стоимости дробленой крупы.

Таблица 1

Система Насыпная масса, г/л Плотность, Г/емЗ Угол естествен. откоса, град.

1-я шл. 486,30 1,3042 39,60

2-я » 492.60 1.3233 40,40

3-я » 505,30 1,3363 42,00

4-я » 510,40 1,3844 45,90

Мучка общего потока ■196.20 1.3597 42,30

Для решения этой задачи были исследованы физико-химические свойства мучки, биохимический состав, а также гранулометрическая характеристика мучки с различных систем технологического процесса. Анализ физико-химических свойств мучки (табл. 1) показал, что от первой до последней системы шлифования происходит увеличение плотности насыпной массы и угла естественного откоса мучки, что косвенно свидетельствует об увеличении в ее составе более плотного эндосперма. Изучение химического состава подтвердило присутствие в мучке значительного количества эндоспермовых частиц.(табл. 2). Об этом говорит увеличение содержания крахмала, начиная со 2-й системы шлифования.

• г, Таблица 2

Система Белок. Жир Зола Клетчат- ка Крахлал

N*5,95 %

1-я шл. 13,35 17,58 10,30 16,49 23,45

2-я » 12,56 17,20 6,60 12,90 26,87

3-я » 9,69 15,36 6,16 7.59 38,12

4-я » 7,63 10,24 4.79 5,44 53,92

Мучка общего потока 10,31 11,57 8,24 12.09 37,50

Более наглядную картину распределения частиц эндосперма дает изменение химического состава мучки общего потока по фракциям крупности (рис. 1). Так, с увеличением крупности

Рис. 1

частиц возрастает их зольность (кривая 2). Очевидно. что в мелкой фракции частицы эндосперма присутствуют в тонкодисперсном состоянии. Это связано с особенностью разрушения анатомических частей зерна при шлифовании. С увеличением крупности частиц возрастает содержание в смеси цветковых пленок и других высокозольных компонентов. Графики изменения содержания

средним размером крупнее 0,67 мм. Более мелкие фракции использовать неэффективно, так как они содержат трудноразделимые смеси, если использовать традиционное оборудование.

Практический интерес при организации технологии представляет смесь, полученная сходом с металлотканого сига № 075. Количество этого продукта составило 14,2—16,3%. При этом в продукте оказалось 7,0—8,0% частиц мелкого дробленого ядра; 5,0—5,5% — целого и Поврежденного зародыша; 2,0—2,5% — цветковой пленки и 0,2—0,3% — минеральной примеси в виде комочков земли с органическими примесями. При приблизительно одинаковой крупности компоненты смеси различались по плотности и скорости витания. Так, мелкое ядро имело плотность в 1,3 раза больше плотности зародыша, в 1,5 — лузги, в 2,1 раза меньше— минеральной примеси.

Полученные результаты легли в основу разработанной технологической схемы (рис. 2). Рисовая мучка с четырех систем шлифования сортируется на системе контроля мучки 1. Проходом сита № 075 получают мучку, которую направляют в склад готовой продукции как побочный продукт технологии. Сход сита № 1.6 дополни-

Таблица 3

Сход сита Средний размер ' частиц, мм Г ранулометрический состав мучки при шлифовании рисового ядра по системе, %

1-й 2-й 3-й 4-й общего потока

1.6 1,600 0,25 0,77 0,57 0,85 0.19

1.2 1,400 4,53 3,69 4,84 4,86 3.25

71 1,170 4,85 5,28 5,38 5.34 4.42

80 1.050 3.45 5,16 6,48 4.85 . 5,77

080 0,900 4,63 5.97 8,32 5.98 6,85

067 0,735 5,97 7.22 6.52 6,76 6,49

120 0,650 2.93 5,68 6.18 4.96 5,32

140 0,580 3,85 4,92 5.26 4,48 4,55

150 0,515 3.15 5,64 5.62 7,12 4,90

190 0,430 6,76 7,30 7,12 8,44 7,28

210 0.320 8.37 9,58 9,24 10,78 9,96

27 0.265 15,24 11,52 13.45 15,62 15,32

Проход сита 27 36,00 28,67 21,06 19.96 25,70

жира (кривая 4) и крахмала (кривая /) развиваются с наличием экстремумов. Первоначальное увеличение содержания жира свидетельствует о присутствии в данной фракции зародыша и алейронового слоя. Далее с увеличением крупности частиц содержание жира резко уменьшается, но одновременно повышается содержание крахмала. Последнее подтверждает присутствие в крупных частицах мучки (крупнее 0,65 мм по среднему размеру) эндосперма в виде крупок. Аналогично развивается график изменения белизны (коэффициента яркости поверхности) мучки (кривая 5).

Для выявления количества мучки, пригодной для извлечения крупчатых частиц эндосперма, исследовали гранулометрический состав со всех систем шлифования и общего потока (табл. 3). Для мучки всех потоков характерно наличие большого количества тонкоизмельченных частиц со средним размером менее 0,25 мм и около 17— 25% частиц, потенциально пригодных для извлечения эндосперма в виде крупок. Это частицы со

Рис. 2

7ЕЛЕ-Ч

назіа

ЧКікЙ

)ш:и

СЇГТЧ . ЙКН s tit ].\ 4. Mi ilm c: j:

Я .'I ipp

нзо'-ІІ

-'■tuy:

narp

I

ГО І1ГІ Kd pu

Иг

чи: ї ? Ро^т^і1 Кз ЯиД

Tfljfia

l|^LOH| HHfl £

!l<ILOUJ

lie

I (.:: IV

Л Гий |11

t/s\. j и .4\'K|

£ ТСШ

мук К I

и 1V4 Li; Усть к,

її i-np.i:

бОГЙНІ

-1 _:-Н IIЬ H-H'iiv

■VJnlL-rK ап Им: iipojaiyF кои л i-.i к и га ll-ї-\'У. Н(Ич І

Х.п

Анччи

тельно шлифуется, а сход сита № 075 обрабатывается в дуаспираторе для отделения зародыша и мелкой лузги. Дробленое ядро после дуаспиратора шлифуется. После шлифования мелкое дробленое ядро дополнительно сортируется для отделения крупного дробленого ядра на системе 2. Проход сита № 1.4 сортируется в рассеве 3 для разделения мучки и мелкого дробленого ядра. Сход сита № 1.2 повторно просеивается в рассеве системы 4. Мелкая дробленая крупка, полученная проходом сита № 1.2 систем просеивания 3 и 4, провеивается последовательно на дуаспираторе 6 и аспирационной колонке 8, обрабатывается в камнеотборочной машине 9 и после выделения металломагнитной примеси на магнитной колонке 10 направляется в склад готовой продукции.

Технология мелкой рисовой дробленой крупы по описанной технологической схеме реализована на рисозаводе Красноармейского комбината хле-

бопродуктов. В результате комбинат дополнительно получает около 2% продукции, отличающейся от основной крупы только размером частиц. ВЫВОДЫ

1. В состав мучки общего потока рисозаводов входят частицы эндосперма крупчатой формы, о чем свидетельствуют данные физико-химического анализа.

2. Разработана и реализована в условиях Красноармейского рисозавода технология мелкой дробленой рисовой крупки из мучки общего потока.

ЛИТЕРАТУРА

1. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. Ч. I. — М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. — 1990. — 81 с.

Кафедра технологии

переработки зерна и комбикормов Поступила 13.04.92

664.71.7:664.761.016

КАЧЕСТВО ПРОМЕЖУТОЧНЫХ ПОТОКОВ МУКИ ПРИ СОРТОВОМ ПОМОЛЕ ПШЕНИЦЫ

Л.К. ВИДЕНЕЕВА, И.Н. МАЦКАЛОВА

Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт

Исследовали качество отдельных потоков муки с различных систем технологической схемы на Ростовском мельзаводе, оснащенном высокопроизводительным комплектным оборудованием. Технологическая схема включает 4 драные, 2 шлифовочные и 12 размольных систем. Формирование сортов муки происходит в цехе бестарного хранения и отпуска готовой продукции из поступающих с размольного отделения потоков муки.

На мельзаводе перерабатывали зерно пшеницы IV типа, сухое, с небольшой примесью, стек-ловидностью 50%, содержанием сырой клейковины 28% II группы качества, натурой 803 г/л, зольностью 1,90%. Анализы качества зерна и муки проводили стандартными методами.

Сорта муки составляли из отдельных потоков с технологических систем. Качественный состав муки и условия формирования различных сортов изучали отечественные и зарубежные ученые. Установлено, что мука, полученная на различных этапах, системах технологического процесса, неоднородна по физическим, биохимическим и хлебопекарным показателям. При этом качество муки обусловлено многими факторами: разнообразие зерна пшеницы, перерабатываемой в регионах страны, существенные различия по содержанию эндосперма, определяющему обший выход муки, зольность и оттенки цвета эндосперма, от которых во многом зависит ассортимент вырабатываемой продукции, а также количество и качество клейковины, создающие предпосылки для выпуска муки различных сортов с соответствующими технологическими свойствами, построение и режимы ведения технологического процесса [1, 2].

Хлебопекарная и кондитерская отрасли предъявляют дифференцированные требования к муке

для отдельных видов изделий. Это обусловливает необходимость производства расширенного ассортимента специализированной муки с регламентированным комплексом показателей [3, 4].

На большинстве мукомольных заводов нашей страны структура производства муки не позволяет увеличивать число сортов или оперативно изменять ассортимент выпускаемой продукции в основном из-за жесткости схемы формирования сортов муки в размольном отделении и ограниченных возможностей технологического и транспортного оборудования.

Повысить стабильность свойств муки, расширить ассортимент продукции возможно при подборе партий пшеницы с резко различным качеством, а также при формировании сортов муки в цехе бестарного хранения из трех или более потоков, составленных из близких по качеству и свойствам потоков с отдельных систем. Эти объединенные потоки используют для получения конкретного сорта муки. Причем, изменяя соотношение, можно управлять составом и свойствами конечных сортов, обеспечивая их постоянство. Кроме того, можно формировать специальные сорта муки с повышенным содержанием белка, крахмала, балластных, минеральных веществ, витаминов.

Характеристики качества отдельных потоков муки приведены: в драном процессе — в табл. 1, в шлифовочном и размольном — в табл. 2, где качество муки первого (числитель) и второго проходов (знаменатель) указано в виде дроби.