Качество промежуточных потоков муки при сортовом помоле пшеницы Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ИЗВЕСТИМ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОІ ИЯ. № 5-6. 1992

37

тельно шлифуется, а сход сита № 075 обрабатывается в дуаспираторе для отделения зародыша и мелкой лузги. Дробленое ядро после дуаспиратора шлифуется. После шлифования мелкое дробленое ядро дополнительно сортируется для отделения крупного дробленого ядра на системе 2. Проход сита № 1.4 сортируется в рассеве 3 для разделения мучки и мелкого дробленого ядра. Сход сита № 1.2 повторно просеивается в рассеве системы 4. Мелкая дробленая крупка, полученная проходом сита № 1.2 систем просеивания 3 и 4, провеивается последовательно на дуаспираторе 6 и аспирационной колонке 8, обрабатывается в камнеотборочной машине 9 и после выделения металломагнитной примеси на магнитной колонке 10 направляется в склад готовой продукции.

Технология мелкой рисовой дробленой крупы по описанной технологической схеме реализована на рисозаводе Красноармейского комбината хле-

бопродуктов. В результате комбинат дополнительно получает около 2% продукции, отличающейся от основной крупы только размером частиц. ВЫВОДЫ

1. В состав мучки общего потока рисозаводов входят частицы эндосперма крупчатой формы, о чем свидетельствуют данные физико-химического анализа.

2. Разработана и реализована в условиях Красноармейского рисозавода технология мелкой дробленой рисовой крупки из мучки общего потока.

ЛИТЕРАТУРА

1. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. Ч. I. — М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. — 1990. — 81 с.

Кафедра технологии

переработки зерна и комбикормов Поступила 13.04.92

664.71.7:664.761.016

КАЧЕСТВО ПРОМЕЖУТОЧНЫХ ПОТОКОВ МУКИ ПРИ СОРТОВОМ ПОМОЛЕ ПШЕНИЦЫ

Л.К. ВИДЕНЕЕВА, И.Н. МАЦКАЛОВА

Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт

Исследовали качество отдельных потоков муки с различных систем технологической схемы на Ростовском мельзаводе, оснащенном высокопроизводительным комплектным оборудованием. Технологическая схема включает 4 драные, 2 шлифовочные и 12 размольных систем. Формирование сортов муки происходит в цехе бестарного хранения и отпуска готовой продукции из поступающих с размольного отделения потоков муки.

На мельзаводе перерабатывали зерно пшеницы IV типа, сухое, с небольшой примесью, стек-ловидностью 50%, содержанием сырой клейковины 28% II группы качества, натурой 803 г/л, зольностью 1,90%. Анализы качества зерна и муки проводили стандартными методами.

Сорта муки составляли из отдельных потоков с технологических систем. Качественный состав муки и условия формирования различных сортов изучали отечественные и зарубежные ученые. Установлено, что мука, полученная на различных этапах, системах технологического процесса, неоднородна по физическим, биохимическим и хлебопекарным показателям. При этом качество муки обусловлено многими факторами: разнообразие зерна пшеницы, перерабатываемой в регионах страны, существенные различия по содержанию эндосперма, определяющему обший выход муки, зольность и оттенки цвета эндосперма, от которых во многом зависит ассортимент вырабатываемой продукции, а также количество и качество клейковины, создающие предпосылки для выпуска муки различных сортов с соответствующими технологическими свойствами, построение и режимы ведения технологического процесса [1, 2].

Хлебопекарная и кондитерская отрасли предъявляют дифференцированные требования к муке

для отдельных видов изделий. Это обусловливает необходимость производства расширенного ассортимента специализированной муки с регламентированным комплексом показателей [3, 4].

На большинстве мукомольных заводов нашей страны структура производства муки не позволяет увеличивать число сортов или оперативно изменять ассортимент выпускаемой продукции в основном из-за жесткости схемы формирования сортов муки в размольном отделении и ограниченных возможностей технологического и транспортного оборудования.

Повысить стабильность свойств муки, расширить ассортимент продукции возможно при подборе партий пшеницы с резко различным качеством, а также при формировании сортов муки в цехе бестарного хранения из трех или более потоков, составленных из близких по качеству и свойствам потоков с отдельных систем. Эти объединенные потоки используют для получения конкретного сорта муки. Причем, изменяя соотношение, можно управлять составом и свойствами конечных сортов, обеспечивая их постоянство. Кроме того, можно формировать специальные сорта муки с повышенным содержанием белка, крахмала, балластных, минеральных веществ, витаминов.

Характеристики качества отдельных потоков муки приведены: в драном процессе — в табл. 1, в шлифовочном и размольном — в табл. 2, где качество муки первого (числитель) и второго проходов (знаменатель) указано в виде дроби.

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № J-6, 1992

Таблица I

Таблица 2

Содержание. %

Система сырой клеико- вины сырого протеи- на крахма- ла золы

Драная

I 29.3 13.2 69,8 0.71

III крупная 32.1 14,1 72.3 0.63

III мелкая 30.0 12.3 73.7 0.68

IV крупная 38.1 14,9 69,1 0.94

IV мелкая 33.4 13.8 72.4 1.04

Сортировочная

1-я 29,0 13.7 71.5 0.55

2-я 30.4 14.0 68.7 0.65

■ з-я , 33,1 14,4 67.4 1.00

4-я : 32.3 14,0 67,3 1,06

ВЫВОДЫ

Полученные данные свидетельствуют о возможности выделения отдельных потоков муки специфического качества и передачи их в цех готовой продукции для целевого использования и расширения ассортимента.

Так, мука с IV драной, 3-й и 4-й сортировочных систем — высокозольная и с высоким содержанием клейковины, а с последних размольных систем — с высокой зольностью и меньшим содержанием клейковины может быть использована как сырье для производства диетических изделий; мука с МП драных систем с высоким содержанием клейковины и невысокой зольностью — для производства высококачественных хлебобулочных изделий; низкозольная мука с 1—3-й размольных систем — для мучных кондитерских изделий.

Расширение ассортимента готовой продукции обеспечит повышение эффективности использования зерна.

Система Содержание. %

сырой клейкови- ны сьт-іго протеина крахмала золы

Шлифовочная

1-я 27.3/27,2 11.3/11.8 61,1/63,6 0,56/0.54

2-я 28.3/28,1 12,1/11.9 74,0/74.1 0.62/0.68

Размольная -

1-я крупная 29.8/27.6 11.2/11.7 75.3/73.1 0.32/0.38

I-я мелкая 29.6/28.3 11.4/11.6 69,6/67,6 0.32/0,41

2-я крупная 26,2/26,0 10,8/11,8 67,2/65,7 0,34/0.47

2-я мелкая 30.2/29,8 12.4/11.9 63,3/63.9 0,52/0.53

3-я 28.6/28.4 11.7/11.6 68,2/67.6 0.42/0.44

4-я 27.7 11.9 74.7 0.59

5-я 28,1/25.6 11.9/10,9 69.9/74.1 0,43/0.58

6-я 27,0/27.3 12,1/12.5 68,3/67.3 0,70/0.77

7-я 26,6 12.2 65.3 0,98

8-я 30.2/29.3 13.2/13.1 67.8/62.8 0.78/0.88

9-я 26.6/28,0 13,0/12.7 64.5/63,3 0.91/0.93

10-я 28.5/28,8 11.2/12,5 69,4/68,1 0.95/0.98

11-я 27.2/27.0 11,9/11,7 64,2/65,6 1,59/1.70

12-я 22,4/22,8 11.9/11.5 70.1/65,5 2,08/2,14

ЛИТЕРАТУРА

1. Е г о р о в Г. А., Мельников ЕМ., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов. — М.: Колос. 1984. — 376'с.

2. М е р к о И.Т. Совершенствование технологических процессов сортового помола пшеницы. — М.: Колос, 1979. — 192 с.

3. Швецова И.А., Максимчук Б.М., Пирожкова 3. и др. Мука целевого назначения //Мукомоль-но-элеват. и комбикорм, пром-сть. — 1983. — № 8. —

С. 29.

4. Швецова И.А., Колкунова Г.К., Талалаев A.C. и др. Производство новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности в мукомольной промышленности: Обзорн. информ.. Сер. Мукомольно-круп. пром-сть. — М., 1988. — 76 с.

Кафедра технологии переработки зерна и комбикормов

Поступила 13.04.92

[664.788.4+636.086] .004.8

ВТОРИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОСА И ИХ ВИТАМИННАЯ ЦЕННОСТЬ

Я.Ф. МАРТЫНЕНКО, A.C. ПРОКОПЕЦ Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт

Обеспечению витаминами сельскохозяйственных животных и птицы необходимо уделять большое внимание. Действуя в составе ферментов как биокатализаторы в организме животных, витамины оказывают существенное влияние на их рост и продуктивность, а также способствуют лучшему использованию питательных веществ корма.

При недостатке того или иного витамина в рационе животных, в связи с нарушением обмена веществ, возникают всевозможные заболевания, влияющие на рост и развитие, снижение продук-

тивности, нарушение воспроизводительной функции и т.д. Чрезмерное поступление витаминов может привести к возникновению еще более тяжелых заболеваний.

Потребность в витаминах для различных животных колеблется в широких пределах. Ежедневная потребность в тиамине В\ составляет для: цыплят — до 2 мг на 1 кг корма; поросят — 1,8 мг на 1 кг сухого вещества корма; норок — 1,2 мг на 1 кг корма; телят — до 15 мг на голову. Потребность в рибофлавине В2 для птицы — от 3

и за и

до 4 сред мост ноет сост; Однг в ра повь: лоты на і поро дома 0,52 и пт: С

ния:

исхо

разн

лять

того

жані

что

жир<

BOTH

ПОСТ’

І

сяно

втор

сред<

опре,

мета

др.,

Прс

дук

3epi

Лузі

Заро;

шевь

прод)

ШЇ

т

вает

спосс

спосс

ЗИВНІ

техш

ЗИНЄІ

и

свойс

СКОЄ-:

ТЄХНІ

его U

НИИ

ХН0СІ