CC BY
72
УДК 658.562:64
Системный подход к обеспечению качества и безопасности мяса птицы и вторичных продуктов убоя при переработке
A systematic approach to quality assurance and safety of poultry meat and by-products of slaughter in the processing
Профессор C.B. Шахов, ведущий инженер А.Е. Кудова, (Воронежский государственный университет инженерных технологий) кафедра машин и аппаратов пищевых производств, тел. 8(473) 255-38-96 E-mail: s shahov@mail.ru
профессор И.А. Глотова, аспирант А.Н. Литовкин, доцент М.Г. Сысоева (Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I) кафедра технологии переработки животноводческой продукции, тел. 8(473)253-71-66 E-mail: glotova-irina@yandex.ru
Professor S.V. Shahov, Lead engineer A.E. Kutsova, (Voronezh State University of Engineering Technologies) chair ol machines and apparatuses of food productions, tel. 8(473) 255-38-96 E-mail: s_shahov@mail.ru
Professor I.A. Glotova, Postgraduate Student A.N. Litovkin, Assistant Professor M.G. Sysoeva
(Voronezh State Agrarian University named after Emperor Peter the Great) chair of technology of processing of livestock products, tel. 8(473)253-71-66 E-mail: glotova-irina@yandex.ru
Реферат. В сфере производства п переработки животноводческой продукции на протяжении последних лет стабильно растёт как российский, так и мировой рынок продуктов переработки мяса птицы. На основе анализа статистических данных показана положительная динамика производства мяса птицы в Российской Федерации и тенденции к экспортной ориентации предприятий по производству и переработке продукции птицеводства. В настоящее время Россия занимает пятое место среди мировых лидеров по производству мяса птицы и шестое - среди производителей яиц. Структуру отечественной отрасти птицеводства отличает подавляющее доминирование производства куриного мяса, преимущественно мяса цыплят-бройлеров. По федеральным округам и регионам производство мяса птицы распределено довольно неоднородно, что объясняется различиями в развитии инфраструктуры и природными условиями. Проанализированы и структурированы факторы, которые обеспечили, начиная с 2010 г., уровень продовольственной безопасности по отечественному производству мяса птицы. К наиболее значимым среди них относятся: национальные проекты, государственные и отраслевые программы; привлечение инвестиций; организационно-экономические мероприятия; инновации в области сельскохозяйственной биотехнологии, ветеринарной медицины; инновации в области переработки птицепродуктов, в том числе вторичных продуктов убоя с получением пищевых модулей с детерминированным комплексом показателей пищевой, биологической ценности и потребительских свойств. Обоснована перспектива трансформации птицеводства в экспорт-но-орпентнрованную отрасль. Изложено структурированное представление факторов, формирующих безопасность мяса птицы и продуктов его переработки. Эффективным методом решения задачи обеспечения безопасности и качества пищевой продукции на предприятиях по переработке продукции птицеводства является разработка, внедрение п поддержание системы менеджмента качества и безопасности продукции, ее сертификация на соответствие признанным на международном уровне требованиям. Системный подход к решению поставленных задач обеспечивает внедрение на птицеперерабатывающих предприятиях Международного пищевого стандарта, объединяющего требования GMP, ISO 9001 и системы ХАССП (CodexAlimentarius).
© Шахов C.B., Куцова А.Е., Глотова И.А., Литовкин А.Н., Сысоева М.Г., 2016
Summary. In the sphere of production and processing of livestock products over recent years steadily growing, both Russian and world market of processed products of poultry meat. Based on the analysis of statistical data shows positive dynamics of production of poultry meat in the Russian Federation and the trend towards export-orientation of enterprises on production and processing of poultry products. Currently Russia ranks fifth among the world leaders in poultry production and sixth among producers of eggs. The structure of the domestic poultry industry is distinguished by the overwhelming dominance of production of chicken meat, mostly meat of broiler chickens By Federal districts and regions poultry meat production is distributed quite inhomogeneously, due to differences in infrastructure development and natural conditions. Analyzed and structured the factors that ensured, since 2010, the level of food security on domestic production of poultry meat. The most significant among them are: national projects, state and industry programs; Fund raising; organizational and economic activities; innovations in agricultural biotechnology, veterinary medicine; innovations in the field of processing of poultry products, including secondary products of slaughter with obtaining food modules with a deterministic set of indicators of food, biological value and consumer properties. Justified by the prospect of the transformation of poultry production in export-oriented from the industry. Set out a structured view of the factors influencing the safety of poultry meat and products of its processing. Effective method of solving the problem of ensuring the safety and quality of food products at enterprises on processing of poultry products is developing, implementing and maintaining the quality management system and product safety certification for compliance with internationally recognized requirements. A systematic approach to solving problems provides the introduction to the poultry processing enterprises to International food standard that combines the requirements of GMP, ISO 9001 and the HACCP system (Codex Alimentarius).
Ключевые слова: качество, безопасность, менеджмент, сертификация, мясо птицы, переработка, продукты убоя.
Keywords: quality, safety, management, certification, poultry, processing, slaughter products.
Птицеводство в России является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей агропромышленного комплекса. На современном этапе характерно усиление интеграции производства и потребления, экономических интересов производителей и потребителей [1, 2]. Это ставит перед производителями задачу обеспечение соответствия качества продукции птицеводства не только национальным, но и международным стандартам [3, 4].
Рост собственного производства мяса птицы обусловливают следующие факторы:
- принятие Национального проекта развития АПК, Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 гг. и ведомственной программы «Развитие птицеводства в Российской Федерации на 2010-2012 гг.»;
- выделение государством льготных кредитов на выполнение инвестиционных проектов, льготы на приобретение оборудования (лизинг, снятие таможенных пошлин);
- меры по тарифно-таможенному регулированию и ограничение квот на импорт;
- инновации в области генетики, селекции, ветеринарной медицины, переработки, внедрение новых технологий на основе научных исследований;
- создание новых форм организационных структур;
- приход в отрасль крупных инвесторов.
Нами проведены анализ и структурирование факторов, обеспечивших уровень продовольственной безопасности по отечественному производству мяса птицы, начиная с 2010 г.
Наиболее значимые из них следующие факторы:
- национальные проекты, государственные и отраслевые программы;
- привлечение инвестиций;
- организационно-экономические мероприятия;
- инновации в области сельскохозяйственной биотехнологии, ветеринарной медицины;
- инновации в области переработки птицепродуктов, в том числе вторичных продуктов убоя с получением пищевых модулей с детерминированным комплексом показателей пищевой, биологической ценности и потребительских свойств.
Перспективы развития производства и промышленной переработки мяса птицы, вторичных продуктов убоя, а также яиц на яйцепродукты включают не только необходимость удовлетворения внутренних потребностей рынка, но и экспортные возможности. Отдельными российскими предприятиями птицеводческой отрасли уже положено начало выхода продукции на зарубежные рынки. В ближайшей перспективе птицеводство в России может превратиться в экспортно-ориентированную отрасль.
Формирование эффективного рациона питания населения России, обеспечение потребления основных продуктов питания в соответствии с рекомендуемыми нормами - одна из важнейших социальных задач. Для ее решения в ближайшие годы необходимо обеспечить в том числе интенсивное развитие производства столь жизненно важной продовольственной группы, какой являются мясо и мясные продукты. При этом увеличение объемов производства продукции должно сопровождаться расширением и совершенствованием ее ассортимента, внедрением систем менеджмента качества с целью формирования гарантированных показателей качества, обеспечения пищевой и биологической ценности и потребительских свойств. Рост объёмов производства мяса птицт.т коррелирует с потреблением.
В настоящее время Россия занимает пятое место среди мировых лидеров по производству мяса птицы и шестое - среди производителей яиц. Структуру отечественной отрасти птицеводства отличает подавляющее доминирование производства куриного мяса, преимущественно мяса цыплят-бройлеров.
По федеральным округам и регионам производство мяса птицы распределено довольно неоднородно (таблица), что объясняется различиями в развитии инфраструктуры и природными условиями [5].
Таблица
Производство мяса птицы на сельскохозяйственных предприятиях на 01.06.2015 г.
Федеральные округа Производство мяса птицы, тыс. т 2015 г. к 2014 г.
На 01.06.2014 г. На 01.06.2015 г. %
Российская Федерация 2054,3 2247,1 109,4 + 192,83
Центральный 761,9 845,5 111,0 +83,67
Северо-Западный 190,4 208,6 109,6 + 18,23
Южный 172 180 104,7 +8,02
Северо-Кавказский 102,8 122,3 119,0 + 19,50
Приволжский 392,6 453,4 115,5 +60,79
Уральский 208,1 217,5 104,5 +9,35
Сибирский 166,0 168,1 101,3 +2,09
Дальневосточный 27,5 25,6 93,1 -1,90
Крымский 33,0 26,1 79,1 -6,92
По субъектам Российской Федерации объемы производства мяса птицы распределяются в следующей пропорции. Лидирующее положение занимает Белгородская область (13,8 %), далее следуют Челябинская (5,8 %) и Ленинградская (5,3 %) области, Краснодарский (5,1 %) и Ставропольский (4,1 %) края, Республика Татарстан (3,4 %). В первую десятку регионов - производителей мяса птицы входят Московская (3,1 %) и Брянская (2,8 %) области, Республика Марий Эл (2,8 %), а также Пензенская и Липецкая (по 2,7 %) области. Во второй десятке регионов по объемам производства мяса птицы находятся Курская (2,6 %)
и Свердловская (2,4 %) области, Республика Мордовия (2,4 %), Воронежская и Ростовская (по 2,3 %), Тамбовская (2,2 %) области, Новосибирская область и Республика Башкортостан (1,7 %), Республика Крым (1,6 %). На долю других регионов РФ в сумме приходится 29,1 % производства мяса птицы.
В последние несколько лет в нашей стране стало активно развиваться производство мяса индейки. Темпы роста производства очень высоки, еще 5 лет назад объем производства мяса индейки был в два раза меньше. При этом стоит отметить, что объем производства индюшатины в хозяйствах населения остается на одном уровне все последние годы, и основной рост обеспечивается только за счет увеличения промышленного производства. Изменения в объемах производства других видов мяса птицы, кроме куриного, пока не оказывают серьезного влияния на обгцую динамику этого сегмента мясного рынка.
Все более крепнущие международные контакты, вовлеченность России в мировое сообщество в связи со вступлением в ВТО ставит перед птицеводческой отраслью и мясоперерабатывающей промышленностью задачи соответствия качества птицеводческой продукции, и мясных продуктов и полуфабрикатов с использованием продукции птицеводства как национальным, так и международным стандартам.
Структурированное представление факторов, формирующих безопасность мяса птицы и продуктов его переработки, представлено на рисунке.
^ 00 00
Рисунок. Граф факторов, формирующих безопасность мяса птицы и продуктов его переработки
Результаты анализа факторов, формирующих безопасность мяса птицы и продуктов его переработки как набора взаимосвязанных структурных элементов системы безопасности, позволили объединить их в следующие группы. Первую группу составляют факторы биологической безопасности (1), где 1.1 - содержание ГМО; 1.2 - содержание ферментов; 1.3 - содержание биологически активных веществ. Физиологически значимые факторы (2) включают следующие элементы в структуре графа: 2.1 - пищевая и биологическая ценность; 2.2 - соответствие требованиям отдельных групп потребителей (детское, спортивное, геродиетическое питание и т.п.); 2.3 - сбалансированность состава пищевых веществ, макро- и микроэлементов, витаминов и других эссенциальных факторов питания. Позиции 3 и 5 в графе факторов, формирующих безопасность рассматриваемых био объектов, являются предметом нормирования на уровне ТР ТС, проект которого в настоящее время рассматривается Министерством сельского хозяйства Российской Федерации в качестве стороны, ответственной за разработку проекта документа со стороны России.
Объектами технического регулирования, отраженными в проекте ТР ТС «О безопасности мяса птицы и продукции её переработки», являются продукты убоя птицы и продукция их переработки, процессы производства, хранения, перевозки, реализации, утилизации продуктов убоя птицы и продукции их переработки. Целью ТР ТС «О безопасности мяса птицы и продукции её переработки» является установление обязательных для применения и исполнения на территории ТС требований к мясу птицы и продукции её переработки.
Особую группу показателей, формирующих безопасность птицепродуктов, составляют социально значимые факторы (4). К ним относятся: 4.1 - ценовая категория продукции; 4.2 - качество упаковки; 4.3 - срок годности; 4.4 - социально-этические и психологические факторы.
Обеспечение безопасности и качества пищевой продукции - важнейшая задача предприятий пищевой отрасли, в том числе предприятий по переработке продукции птицеводства. Известно, что наиболее эффективным методом решения данной задачи является разработка, внедрение и поддержание системы менеджмента качества и безопасности продукции. Подтверждением эффективности такой системы является наличие сертификата соответствия системы менеджмента предприятия - производителя пищевой продукции требованиям признанного на международном уровне стандарта, что в значительной степени облегчает выход продукции данного предприятия на международный рынок.
В настоящее время существует ряд признанных на международном уровне авторитетных стандартов, регламентирующих требования и критерии оценки для систем менеджмента безопасности и качества продукции. Среди них авторитетным и предпочтительным для ряда стран (в основном франко- и немецкоговорящих) является Международный пищевой стандарт (IFS Food, действующая на данный момент 6-я версия, 2012 г.), объединяющий требования Надлежащей производственной практики (GMP), системы менеджмента качества (ISO 9001) и системы ХАССП (Codex Alimentarius).
Таким образом, системный подход к решению поставленных задач обеспечения качества и безопасности мяса птицьт и вторичных продуктов убоя при переработке реализуется путем внедрения на птицеперерабатывающих предприятиях Международного пищевого стандарта, объединяющего требования GMP, ISO 9001 и системы ХАССП (CodexAlimentarius).
ЛИТЕРАТУРА
1. Сокорутова, С.С. Проблемы внедрения систем управления качеством продукции в отечественном животноводстве [Текст] / С.С. Сокорутова / / Вестник СВФУ. - 2012. Том 9. - С. 90-94.
2. Бобылева, Г.А. Состояние птицеводческого комплекса России и перспективы его развития [Текст] / Г.А. Бобылева / / Птица и птицепродукты. - 2014. -№ 6 - С. 18-22.
3. Прянишников, В.В. IFS -международный пищевой стандарт для производства продуктов питания [Текст] / В. В. Прянишников, A.B. Ильтяков, В. Фесген / / Пищевая промышленность. - 2007. - № 4. - С. 2-3.
4. Чернуха, И.М. IFS -международный пищевой стандарт: гарантия качества пищевых продуктов [Текст] / И.М. Чернуха, В.В. Прянишников, В. Фесген // Материалы IV международной научно - практической конференции «Мясная индустрия 2007». - М., 2007. - С. 23-27.
5. Минсельхоз России: производство птицы на убой в живом весе в стране увеличилось на 9,4 % [Электронный ресурс] // «Сделано у нас», URL: http:// sdelanounas.ru/blogs/64164/ (дата обращения 22.07.2015).
REFERENCES
1. Sokorutova S.S. Problemy vnedreniya sistem upravleniya kachestvom produk-tsii v otechestvennom zhivotnovodstve [Problems of implementation of systems of quality control in domestic livestock], Vestnik SVFU, 2012, Vol. 9, pp. 90-94 (Russian).
2. Bobyleva G.A. Sostoyanie ptitsevodcheskogo kompleksa Rossii i perspektivy ego razvitiya [Poultry of the State complex of Russia and prospects of its development], Ptitsa i ptitseprodukty, 2014, No 6, pp. 18-22 (Russian).
3. Pryanishnikov V.V., Il'tyakov A.V., Fesgen V. IFS -mezhdunarodnyy pishchevoy standart dlya proizvodstva produktov pitaniya [IFS -international food standard for the production of food products], Pishchevaya promyshlennost', 2007, No 4, pp. 2-3 (Russian).
4. Chernukha I.M., Pryanishnikov V.V., Fesgen V. IFS -mezhdunarodnyy pishchevoy standart: garantiya kachestva pishchevykh produktov [IFS -international food standard: quality assurance food products], Materialy IV mezhdunarodnoy nauch-no - prakticheskoy konferentsii «Myasnaya industriya 2007», M., 2007, pp. 23-27 (Russian).
5. Galochkina N.A., Litovkin A.N., Glotova I.A., Sveshnikova I.A. Issledovanie molekulyarno-massovogo raspredeleniya belkovykh fraktsiy pri modiflkatsii pishchevykh biopolimernykh sistem [The study of the molecular weight distribution of protein fractions in the modification of food biopolymer systems], Sovremennye nau-koemkie tekhnologii. 2014, No 5, pp. 187 (Russian).
6. Glotova I.A., Makarkina E.N., Litovkin A.N., Shakhov S.V. Imitatsionnoe mod-elirovanie teplomassoobmennykh protsessov pri vydelenii kollagenovykh substantsiy iz soedinitel'nykh tkaney [Simulation of heat and mass transfer processes in the allocation of collagen substances from connective tissues], Aktual'nye napravleniya nauch-nykh issledovaniy XXI veka: teoriya i praktika. 2014, T. 2, № 5-1 (10-1). pp. 205-208 (Russian).
7. Glotova I.A., Galochkina N.A., Makarkina E.N., Litovkin A.N., Barykin R.A. Issledovanie ik-spektrov biomodifitsirovannykh kollagenovykh belkov s immobilizovanny-mi preparatami selena [Study of the IR spectra of the biomodifiedcollagenic proteins with immobilized selenium], Aktual'naya biotekhnologiya. 2014, No 3 (10), pp. 43-44 (Russian).
8. Litovkin A.N., Glotova I.A., Krivtsova O.Yu. Vtorichnye produkty uboya ptitsy как syr'e dlya funktsional'nykh preparatov zhivotnykh belkov [Secondary products of slaughter as raw material for functional agents tov animal proteins], Sovremennye nau-koemkie tekhnologii. 2014, No 5-1, pp. 189 (Russian).
9. Proizvodstvo myasa ptitsy v Rossii - reytingi regionov [The production of poultry meat in Russia - the ratings of regions], Portal «АВ Tsentr», URL: http://ab-centre.ru/ news/proizvodstvo-myasa-pticy-v-rossii-—reytingi-regionov (data obrashcheniya 20.07.2015) (Russian).
10. Minsel'khoz Rossii: proizvodstvo ptitsy na uboy v zhivom vese v strane uveli-chilos' na 9,4% [The Ministry of agriculture: production of poultry for slaughter in live weight in the country increased by 9.4%] // «Sdelano u nas», URL: http:// sdelanounas.ru/blogs/64164/ (data obrashcheniya 22.07.2015) (Russian).
