CC BY-ND
18
38
ЗНиСО
УДК 614.31: 796 (470.620)
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР ЗА ОБЪЕКТАМИ ПИТАНИЯ, ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫМ СЫРЬЕМ
И ПРОДУКТАМИ ПИТАНИЯ В ПЕРИОД ПРОВЕДЕНИЯ XXII ОЛИМПИЙСКИХ И XI ПАРАЛИМПИЙСКИХ ЗИМНИХ ИГР
В ГОРОДЕ СОЧИ
А.Ю. Попова1, Б.П. Кузькин1, А.С. Гуськов1, Г.Е. Иванов1, Л.В. Чикина1, О.А. Куличенко2, Т.А. Землякова2, Л.И. Щербина2, В.П. Клиндухов3, Т.В. Гречаная3, П.Н. Николаевич3, М.А. Потемкина3, М.И. Балаева3,\ Ю.Г. Дараган3 А.Н. Куличенко4, Д.Г. Пономаренко4, Н.Ф. Василенко4, Т.В. Таран4, Н.С. Комарова5, О.В. Тушина6
Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, г. Москва, Россия 2ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае», г. Краснодар, Россия ^Управление Роспотребнадзора по Краснодарскому краю, г. Краснодар, Россия 4ФКУЗ Ставропольский противочумный институт Роспотребнадзора, г. Ставрополь, Россия 5Сочинский филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае», г. Сочи, Россия Территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по Краснодарскому краю в г.-к. Геленджике, г. Геленджик, Россия
Представлены данные о направлениях работы Роспотребнадзора по проведению санитарно-эпидемиологического надзора за объектами питания, продовольственным сырьем и продуктами питания в период подготовки и проведения XXIIОлимпийских зимних игр и XI Паралим-пийских зимних игр 2014 г. в городе-курорте Сочи. В основе санитарно-эпидемиологического надзора было осуществление контроля движения (хранения) пищевых продуктов, сроков годности реализуемой продукции, комплексные лабораторные исследования пищевого сырья и продукции, медицинское освидетельствование персонала. Проведенные мероприятия позволили обеспечить санитарно-эпидемиологическое благополучие в регионе игр. Ключевые слова: санитарно-эпидемиологический надзор, контроль пищевого сырья, контроль продуктов питания, лабораторная диагностика продовольственного сырья, обследование декретированных контингентов.
A.Ju. Popova, B.P. Kuz'kin, A.S. Gus'kov, G.E. Ivanov, L.V. Chikina, O.A. Kulichenko, T.A. Zemljakovа, L.I. Shherbina, V.P. Klinduhov, T.V. Grechanaja, P.N. Nikolaevich, M.A. Potemkina, M.I. Balaeva, \Ju.G. Daragan\, A.N. Kulichenko, D.G. Ponomarenko, N.F. Vasilenko, T.V. Taran, N.S. Komarova, O.V. Tushina □ SANITARY AND EPIDEMIOLOGICAL SURVEILLANCE OF CATERING OBJECTS, FOOD RAW MATERIALS AND FOODSTUFFS DURING THE XXII OLYMPIC AND XI PARALYMPIC WINTER GAMES IN SOCHI □ The federal Office for inspectorate in the field of Customers and human well-being protection, Moscow, Russia; FBUZ «Center for Hygiene and Epidemiology in the Krasnodar Territory», Krasnodar, Russia; Administration of Rospotrebnadzor in Krasnodar Territory, Krasnodar, Russia; Federal State Institution of Public Health «Stavropol Plague Control Research Institute» of the Rospotrebnadzor, Stavropol, Russia; Sochy branch of FBUZ «Center for Hygiene and Epidemiology in the Krasnodar Territory», Sochi, Russia; Territorial department of Rospotrebnadzor in Krasnodar Territory in Gelendzhik, Gelendzhik, Russia.
The article presents data on directions for the work of Rospotrebnadzor on sanitary monitoring of food items, food raw materials and food during preparation and holding of the XXII Olympic Winter Games and XI Paralympic Winter Games of 2014 in Sochi. The basis of the sanitary-epidemiological surveillance was surveillance the movement (storage) of food, shelf life of sold products, integrated laboratory studies offood raw materials and products, medical examination of personnel. The activities undertaken to ensure sanitary and epidemiological safety in the region of the Games. Key words: sanitary and epidemiological surveillance, control offood raw materials, food control, food raw materials laboratory diagnostics, examination of decreed contingents.
Организация и проведение санитарно-эпидемиологического надзора за объектами питания, продовольственным сырьем и продуктами питания — важное условие обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в период проведения массовых международных мероприятий.
В соответствии с указом Президента Российской Федерации, Комплексным планом мероприятий по подготовке к XXII Олимпийским и XI Паралимпийским зимним играм 2014 г. в городе Сочи, а также в рамках исполнения приказов Роспотребнадзора [11] Управлением
Роспотребнадзора по Краснодарскому краю был организован контроль соблюдения требований санитарного законодательства на эпидемиологически значимых объектах, организующих и обеспечивающих питание участников и гостей XXII Олимпийских и XI Паралимпийских зимних игр 2014 г. в г.-к. Сочи (далее — Олимпийские игры). С этой целью для проведения санитарно-гигиенического мониторинга объектов питания была сформирована единая надзорная и лабораторная база.
Всего на контроле находилось более 4 тысяч объектов питания, из них более 500 — в зоне про-
10319799
^ ведения олимпийских мероприятий, в том числе 383 крупных объекта. При этом более 500 объек-—р тов включали вендинговые аппараты и мобильные киоски.
_ По данным АНО «Оргкомитет «Сочи 2014», ^t на поставку пищевых продуктов объектам питания во время проведения Олимпийских игр были сэ аккредитованы 46 организаций, Паралимпийских игр — 47. В соответствии с разработанным порядком пищевое сырье и продукты поставлялись в Главный распределительный центр, откуда, согласно заявкам организаций, занятых в питании всех клиентских групп, автомобильным транспортом продукция доставлялась на соответствующие объекты.
В период проведения Олимпийских игр Управлением Роспотребнадзора по Краснодарскому краю были выявлены нарушения при привлечении поставщиков операторами питания. Так, в пункты питания Прибрежного кластера поставку пищевых продуктов осуществляли 20 предприятий, из них только 13 входили в список аккредитованных оргкомитетом. В организации питания Дополнительной горной деревни и Комплекса для соревнований по лыжным гонкам и биатлону «Лаура» обеспечение пищевыми продуктами осуществляли 9 поставщиков, из которых один не входил в список аккредитованных. В Горном кластере для пунктов питания продукты поступали от 13 организаций, 3 из которых не были аккредитованы. Об этих нарушениях были информированы АНО «Оргкомитет «Сочи-2014» и оперативный штаб по безопасности проведения Олимпийских игр, в результате предпринятых ими действий в дальнейшем — в период проведения Паралимпийских игр — подобных нарушений не было.
Важной составляющей санитарно-эпидемиологического надзора за объектами питания, продовольственным сырьем и продуктами питания было осуществление контроля движения пищевых продуктов, сроков годности реализуемой продукции, находящейся в обороте у операторов питания и в Главном распределительном центре. Контроль обеспечения пищевой безопасности в зоне проведения Олимпийских игр осуществлялся в круглосуточном режиме.
В соответствии с утверждённым Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации порядком лабораторного обеспечения исследований проб окружающей среды в период проведения Олимпийских игр [7] были разработаны «карточки дня», содержащие перечень и количество объектов окружающей среды, подлежащих отбору.
Исследования проб проводили в микробиологической и санитарно-гигиенической лабораториях Сочинского филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае», санитарно-гигиенической лаборатории специализированной противоэпидемической бригады (СПЭБ) ФКУЗ Ставропольский противочумный институт Роспотребнадзора, в соответствии с регламентирующей нормативной документацией, включая использование экспресс-методов [1-6, 8-10]. С 28.01.2014 по 16.03.2014 на соответствие гигиеническим нормативам проведено
14 616 исследований пищевых продуктов (4 096 проб).
Максимальное количество проб, не соответствующих по микробиологическим показателям гигиеническим нормативам, выявлено в Прибрежном кластере — 38 проб (1,25 %), в контролируемых пунктах питания и хранения пищевого сырья Горного кластера — 21 пробы (0,69 %).
Чаще всего патогенную микрофлору обнаруживали в пробах салатов, вторых мясных блюд и гарниров. Так, доля проб салатов, взятых для исследования, составила 0,6 % от общего количества отобранных проб, вторых мясных блюд
— 0,4 %, составной части гарниров — 0,33 %, а среди общего количества нестандартных проб на долю указанных продуктов пришлось 23,7; 16,9 и 13,5 %, соответственно. Микробиологические показатели превышали допустимые значения в отдельных пробах рыбной продукции, нетрадиционных блюд (блюда национальной кухни) и бутербродов.
В пробах готовой продукции, где обнаружено превышение допустимых значений микробиологических показателей, были идентифицированы: Staphylococcus aureus (1 проба), Listeria monocytogenes (1 проба); бактерии группы кишечной палочки (28 проб). В 29 пробах общее микробное число оказалось выше установленных значений.
Продукты питания и пищевое сырьё, отобранные на наиболее значимых объектах, контролировались на дополнительные показатели (183 пробы): на наличие возбудителей особо опасных инфекций (чумы, сибирской язвы) — методом флуоресцирующих антител; на наличие возбудителей острых кишечных инфекций (эшерихио-зов, дизентерии, сальмонеллёзов) и листериоза
— ПЦР [7]. Некоторые пробы контролировались на присутствие биологических токсинов — стафилококковых, ботулинических, рицина (иммунологическим методом с использованием биочип-анализаторов). В результате: в пробе «полуфабрикат мяса курицы гриль» обнаружена энтеропато-генная Escherichia coli; в пробе «зразы куриные с грибами» (полуфабрикат шоковой заморозки)
— ДНК сальмонелл; в пробе рыбы сырой (лосось)
— ДНК листерии с последующим выделением культуры.
Продукция, не соответствующая санитарно-гигиеническим требованиям, изымалась из оборота. По фактам получения нестандартных проб были проведены дополнительные обследования с отбором удвоенного количества образцов проб продукции, выданы предписания с коротким сроком исполнения о выполнении дополнительных санитарно-эпидемиологических и дезинфекционных мероприятий: внеочередная дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря. Контроль исполнения выданных предписаний осуществлялся сотрудниками Управления Роспотребнадзора по Краснодарскому краю.
Методами экспресс-анализа (с использованием экспресс-портативной лаборатории СПЭЛ, АТФ, контактно-бесконтактных термометров) за период проведения Олимпийских игр выполнены 5 698 исследований, в том числе — 1 636 измерений температуры горячей воды, 1 157 измерений температуры горячих блюд на раздаче, 1 179 иссле-
06419797
40
ЗНиСО
дований смывов с помощью прибора АТФ, 1 052 исследования с помощью СПЭЛ на полноту отмывания остатков моющих и дезинфицирующих средств, 674 анализа на активный хлор. Пробы, не соответствующие санитарно-гигиеническим требованиям, составили 2,7 % от общего количества проб, в том числе: 112 проб (2 %) — несоответствие температуры горячей воды; 41 проба (0,71 %) — присутствие продуктов жизнедеятельности микроорганизмов (АТФ). По данным фактам были выданы предписания об усилении санитарно-эпидемиологического и дезинфекционного режима, контроля обработки кухонной и столовой посуды.
В столовых для спортсменов и для персонала, работающего с пищевым сырьём, были организованы круглосуточные дежурства специалистов Роспотребнадзора, от одного до трех сотрудников на объект. Контроль соблюдения санитарно-гигиенического режима, контроль порядка отбора проб пищевых продуктов и объектов окружающей среды специалистами Роспотребнадзора в дневное рабочее время осуществляли 4 назначенных звеньевых. В остальное время суток данную проверку осуществляли дежурные специалисты Оперативного штаба Роспотребнадзора. Информация о результатах этих проверок докладывалась ежедневно на заседаниях Оперативного штаба Роспотребнадзора. По результатам анализа представленной информации принимались управленческие решения по проведению экстренных мер, направленных на стабилизацию ситуации.
Структура нарушений пищевой безопасности была представлена следующим образом: 50 % — нарушение товарного соседства при хранении пищевых продуктов; 20 % — некачественное проведение уборки отдельных помещений; 19 % — нарушение персоналом правил гигиены (отсутствие одноразовых перчаток, головных уборов); 8 % — использование нестандартной продукции (с истекшими сроками годности, с нарушением температурного режима хранения, без маркировочных ярлыков); 2 % — нарушение сроков и периодичности прохождения медицинских обследований декретированным контингентом; 1 % — несоответствие гигиеническим нормативам температуры проточной горячей воды, используемой в санитарно-гигиенических целях. Выявленные текущие нарушения санитарно-эпидемиологического режима на объектах питания были оперативно устранены.
Всеми операторами питания были заключены договоры с Сочинским филиалом ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае» на проведение производственного контроля. Всего были отобраны и исследованы 1 352 образца продукции, все пробы соответствовали санитарно-гигиеническим нормам.
В отношении операторов питания, допустивших нарушения, составлены протоколы об административных правонарушениях, даны предписания, продукция уничтожена в присутствии специалистов Роспотребнадзора. В связи с нарушением условий хранения, сроков реализации продукции, отсутствия маркировочных ярлыков забракованы и утилизированы 10 680,55 кг. Максимальное количество нестандартной продукции пришлось на
овощи, фрукты и сухофрукты — 2 472,3 кг (23,1 %). ^ Забракованы: мяса и мясопродуктов — 2 132,8 кг ^ (20 %); кулинарной продукции — 1 548,8 кг ^ (14,5 %); молочной продукции, включая сыры, — ^ 1 408 кг (13,2 %); рыбы и рыбопродуктов — 778 кг _ (7,3 %); хлеба, хлебобулочных и кондитерских из- м* делий — 661,65 кг (6,2 %); птицы и птицепродук- ^ тов — 532 кг (5 %); десертов — 523 кг (4,9 %); со- сэ ков, напитков — 507 кг (4,7 %); специй — 120 кг (1,1 %).
В рамках санитарно-эпидемиологического надзора за объектами питания в период проведения Олимпийских игр Роспотребнадзором организовано медицинское освидетельствование сотрудников пищевых объектов с привлечением 29 сотрудников лечебно-профилактических организаций г.-к. Сочи. Лабораторный контроль клинического материала обеспечивали специалисты СПЭБ и Сочинского филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае». Всего за указанный период проведены более 6 900 медицинских освидетельствований сотрудников пищеблоков, по результатам обследования отстранены от работы 314 человек: 27 — по результатам медицинских осмотров; 25 — носительство патогенной микрофлоры (энтеровирусы, астро-вирусы, кампилобактерии, сальмонеллы, стафилококки); 262 —отсутствие медицинских книжек. По фактам выявленных нарушений в отношении операторов питания составлено 55 протоколов об административных правонарушениях: в период Олимпиады — 24 протокола, Паралимпиады — 31 протокол.
При проведении лабораторных исследований продовольственного сырья и продуктов питания сотрудниками СПЭБ ФКУЗ Ставропольский противочумный институт Роспотребнадзора были использованы современные аналитические приборы для экспресс-индикации биологических токсинов (холерный, стафилококковый энтеротоксин тип A, B, C, D и E, ботулинический типа А, B, C, E, F и рицин) и микробных патогенов (возбудители чумы, туляремии, сибирской язвы). Итогом стало внедрение в практику новых методических подходов при скрининговых исследованиях продуктов питания и пищевого сырья в условиях организации санитарно-гигиенического мониторинга объектов питания при массовых мероприятиях.
В целом осуществление комплекса контрольно-надзорных мероприятий, организованных Роспотребнадзором, позволило обеспечить безопасность объектов питания, продовольственного сырья и готовых продуктов в период проведения Олимпийских игр.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПин 2.3.2.1078—01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. 168 с.
2. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов: ГОСТ 26669—85. URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-26669-85 (дата обращения: 06.10.2014).
3. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям: ГОСТ ISO 7218—2011. URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-iso-7218-2011 (дата обращения: 06.10.2014).
4. Сырье и продукты пищевые. Количественный микробиологический анализ пищевых продуктов НВЧ-
10319799
