CC BY
42
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^oHaibHoro ymBepcHrery BeTepHHapHoi' MeguuHHH
Ta 6ioTexHonoriH iMeHi C.3. I^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi: 10.15421/nvlvet7518
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 543.42:664.8
Розробка рецептур м'ясних паште^в з використанням бiлково-жирових емульсiй на основi вггам^зованих купажованих рослинних олiй
е.О. Котляр1, О.А. Топчiй2 evgenyj 11@mail.ru, oksanatopchiy@ukr.net
1Одеська нацюналъна академiя харчових технологш, вул. Канатна, 112, м. Одеса, 65039, Укра'та;
2Нацгоналъний ушверситет харчових технологш, вул. Володимирська, 68, м. Киш, 01601, Украша
У статт1 розглянута розробка рецептур м 'ясних паштетгв з використанням быково-жирових емулъсш (БЖЕ) на осно-61 втамШзованих купажованих рослинних олш (ВКРО). Дослгджено органолептичш, фгзико-хгмгчнг та функцюналъно-технологгчш показники нових рецептур м 'ясних паштетгв з метою збагачення бюлоггчно активними компонентами. В процеЫ роботи було створено вгсгм рецептур паштетгв з м 'яса птиц зг використанням розроблених БЖЕ, що входили до складурецептури в кглъкостг 15...20% та двг рецептури з втамШзованими купажованими рослинними олгями двокомпоне-нтного та трикомпонентного складгв у кглъкостг 10%. Контролем були зразки паштетгв, виготовлет зггдно з ДСТУ4432:2005, яю мктили 10% свинячого шпику. Як основну сировину в рецептурах паштетгв використовували куряче та тдиче м'ясо (попереднъо бланшоване), печтку курячу (попереднъо бланшовану), яйця курячг. Дана сировина забезпечуе дгетичтстъ продукту, збалансовуе вироби за амтокислотним складом. Також в рецептуру дослгдних зразкгв входили так iнгредгенти, як морква та цибуля пасероват, манка, хлгб пшеничний (попереднъо ггдратований). Внесення розроблених ВКРО та БЖЕ на !х основi дозволяе збалансувати продукт за жирнокислотним та втамтним складом. Вивчено також змти структурно-мехашчних властивостей у готовому продуктi при замн в нъому шпику на БЖЕ. Проведено ряд мжро-бiологiчних випробуванъ, а саме: визначення кiлъкостi мезофыъних аеробних та факулътативно-анаеробних мжрооргашз-мiв (МАФАнМ), бактерш групи кишковоЧ палички (БГКП), сулъфтредукувалъних клостридш, Staphylococcus aureus, L.Monocytogenes та Salmonella. Подовжено термт збер^ання м 'ясних nаштетiв у 2 рази (48 год), тимчасом як за ДСТУ 4432:2005 - 24 год. Технологiя купажування рослинних олш розроблена i впроваджена на Одесъкому заводi юсточкових та рослинних олш, ТОВ «АВА», (акт вiд 26.03.2015 р.). Апробащю проведено на виробничих площах ТОВ «Зернопром», де ви-готовлено пробну партт м 'ясних nаштетiв з використанням быково-жирових емулъсш, створених на основi втамШзованих купажованих рослинних олш (акт вiд 18.03.2016р.).
Km4oei слова: рецептури, розробка, м 'ясш паштети, технологiя, консистенщя, втамтзоваш купажоваш рослинш олИ, бiлково-жировi емулъсИ.
Разработка рецептур мясных паштетов с использованием белково-жировых емульсий на основе витаминизированных купажированных растительных масел
Е.А. Котляр1, О.А. Топчий2 evgenyj 11@mail.ru, oksanatopchiy@ukr.net
1 Одесская националъная академия пищевых технологий, ул. Канатная, 112, г. Одесса, 65039, Украина;
2Националъный университет пищевых технологий, ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина
Citation:
Kotlyar, Y., Topchiy, O. (2017). Development of recipeurs of meat pieces with the use of protein-fatty emulsions based on vitaminized blended vegetable oils. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19(75), 89-96.
В статье рассмотрена разработка рецептур мясных паштетов с использованием белково-жировых эмульсий (БЖЭ) на основе витаминизированных купажированных растительных масел (ВКРМ). Исследованы органолептические, физико-химические и функционально-технологические показатели новых рецептур мясных паштетов с целью обогащения биологически активными компонентами. В процессе работы было создано восемь рецептур паштетов из мяса птицы с использованием разработанных БЖЭ, входивших в состав рецептуры в количестве 15 ... 20% и две рецептуры с витаминизированными купажированными растительными маслами двухкомпонентного и трехкомпонентного складов в количестве 10%. Контролем были образцы паштетов, изготовленные по ГОСТ 4432: 2005, содержащие 10% свиного шпика. В качестве основного сырья в рецептурах паштетов использовали куриное и индюшиное мясо (предварительно бланшированное), печень куриную (предварительно бланшированную), яйца куриные. Данное сырье обеспечивает диетичность продукта, балансирует изделия по аминокислотному составу. Также в рецептуру опытных образцов входили такие ингредиенты, как морковь и лук пассерованные, манка, хлеб пшеничный (предварительно гидратированный). Внесение разработанных ВКРМ и БЖЭ на их основе позволяет сбалансировать продукт по жирнокислотному и витаминному составу. Изучены также изменения структурно-механических свойств в готовом продукте при замене в нем шпика на БЖЭ. Проведен ряд микробиологических испытаний, а именно: определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сульфитредукувальних клостридий, Staphylococcus aureus, L.Monocytogenes и Salmonella. Продлен срок хранения мясных паштетов в 2 раза (48 ч), тогда как по ГОСТ 4432: 2005 - 24 ч. Технология купажирования растительных масел разработана и внедрена на Одесском заводе косточковых и растительных масел, ООО «АВА», (акт от 26.03.2015 г.). Апробацию проведено на производственных площадях ООО «Зернопром», где изготовлено пробную партию мясных паштетов с использованием белково-жировых эмульсий, созданных на основе витаминизированных купажированных растительных масел (акт от 18.03.2016 г.).
Ключевые слова: рецептуры, разработка, мясные паштеты, технология, консистенция, витаминизированные купажированные растительные масла, белково-жировые эмульсии.
Development of recipeurs of meat pieces with the use of protein-fatty emulsions based on vitaminized blended vegetable oils
Y. Kotlyar1, O. Topchiy2 evgenyj 11@mail.ru, oksanatopchiy@ukr.net
1Odessa National Academy of Food Technologies, Kanatnaya Str., 112, Gdessa, 65039, Ukraine; 2National University of Food Technologies, Vladimirskaya Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine
The article deals with the development of recipes using meat pates and fat emulsions (BJE) based on vitaminized blended vegetable oils. The organoleptic, physico-chemical and functional and technological characteristics of new formulations meat pates were studied in order to enrich bioactive components. In the process, eight recipes with poultry pastes were created using BJE which were part of the formulation of 15 ... 20% and two formulations offortified vegetable oils with mixed two-component and three-component formulations in an amount of 10%. Control samples were pates made under ISO 4432:205, containing 10% pork bacon. As the main raw material in the formulations, pate chicken and turkey meat (previously blanched), chicken liver (previously blanched), eggs were used. This provides dieteticity of raw product balances by amino acid composition. Also formulation prototypes were such ingredients as carrots, onions and browned, semolina, bread (previously hydrated). Also the changes of the structural and mechanical properties of the finished product when replacing bacon at BJE were studied. A number of microbiological tests have been carried out, namely: the determination of the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (MAFANM), coliform bacteria (SHGP), sulfite-adenocular clostridia, Staphylococcus aureus, L.monocytogenes and Salmonella. The shelf life of meat pates was doubled (48 hours), whereas according to GOST 4432: 2005 - 24 hours.
Quality parameters of meat pates include: organoleptic and structural-mechanical, which were carried out according to well-known methods, in accordance with existing standards. As a result of the organoleptic evaluation of meat baked pates, it was found that partial replacement of animal fats with vitaminized blended vegetable oils or protein-fat emulsion on their basis generally does not reduce the organoleptic characteristics of the rooted products, and in some cases they are even higher than in the control sample. So, in a control sample, the consistency is dense and the grainspeed, the pates of BJE have a homogeneous pleasant elastic maze-like structure, with their vitaminized blended vegetable oil their consistency is soft and greasy.
Important indicators offood are functional and technological indicators. The change in the pH of the medium affects not only the organoleptic parameters, but also the intensity of the development of the microflora. The putrefactive microflora is capable of multiplying and developing only at pH of the environment of about 7.0 or higher, and shifting the pH to the acid side causes a change in the surface structures of the cell, which leads to the formation of conditions unfavorable for its development, and sometimes to destruction and death. Therefore, the pH of the medium is an important factor that affects the quality of the products. Also, when assessing the quality of products, plasticity is taken into account - the product's ability to irreversible deformations.
In a control sample of meat pate, with the addition of animal fat, and meat pates, with the addition of vitaminized blended vegetable oils, a slightly lower content of bound moisture than in the samples with the addition of BJE. This is due to the fact that the composition of BJE includes animal protein, which directly binds the moisture. Considering that heat-treated raw materials are used in the preparation of paste, in which there are no native proteins, the increase in the mass fraction of unbound moisture will soften the consistency of the product. The pH value in the samples with the addition of BJE compared to the control and with the samples supplemented with vitaminized blended vegetable oils vary slightly. The use of vitaminized blended vegetable oils in BJE provides not only the balance of the product with fatty acid and vitamin composition, but also the improvement of technological indicators -the increase in the yield of the product after heat treatment.
The technology of blending of vegetable oils was developed and introduced at the Odessa plant of stone and vegetable oils, OOO AVA, (act from 26.03.2015). Approbation of carrying out on a production area of LLC «Zernoprom», where a trial lot of meat pates is made using protein-fat emulsions created on the basis of vitaminized blended vegetable oils (act from 18.03.2016).
Key words: formulation, development, meat pates, technology, texture, vitaminized blended vegetable oils, protein and fat emulsion.
Вступ
На сьогодш розв'язання проблеми здорового хар-чування е найважлившим та актуальним державним завданням, пов'язаним i3 сощальною стаб^шстю суспшьства i здоров'ям населения.
Одним i3 шляхiв виршення ще! проблеми е розро-бка рецептур харчових продукпв, заснованих на тео-ри функцiонального харчування, здатних покрити дефiцит незамiнних речовин за рахунок пвдвищення харчово! цiнностi продуктiв внаслiдок комб^вання компонентiв рецептури.
Цiльове комбiнування рецептурних iнгредiентiв забезпечуе одержання харчово! композицп iз заданим хiмiчним складом. Цей пвдхщ складае основу комплексного використання сировини, основна перевага якого полягае в потенцiйнiй можливостi взаемного збагачення iнгредiентiв, як1 входять до рецептури за одним чи декшькома ессенщальними факторами з метою забезпечення найбiльш повно! вiдповiдностi створюваних композицш формулi збалансованого чи адекватного харчування (Shazzo and Kas'janov, 2000; Peshuk and Karpenko, 2005; Buttriss, 2006; Jemenez-Colmenero, 2007).
Створення збалансованих рецептур м'ясних про-дуктiв пвдвищено! харчово! цiнностi з полiпшеним жирнокислотним складом i збагачених жиророзчин-ними вггамшами можна розглядати як важливi напря-мки в сучасному харчуванш, що сприяють розвитку ряду сум1жних галузей м'ясопереробно! промислово-стi.
Промислове виробництво продукпв харчування, у тому числ! продуктiв здорового харчування, немож-ливе в даний час без застосування харчових мшрош-гредiентiв: харчових i бiологiчно активних добавок. Розвиток харчово! iндустрi! визначае асортимент, технологш внесення харчових iнгредiентiв, а також справляе величезний вплив на прогресивш процеси в технологi! продуктiв харчування (Chung-Yen et al., 2006; Topchij et al., 2013).
Дослiдження вичизняних i зарубiжних вчених по-казують, що велику цiннiсть для оргашзму людини ставовлять полiненасиченi жирнi кислоти (ПНЖК), що мiстяться в рослинних олiях. Унiкальний спектр !х функцюнальних ефектiв зумовив широкий дiапазон для застосування. Встановлена стимулююча роль ПНЖК щодо захисних механiзмiв органiзму i, зокре-ма, в пiдвищеннi його стшкосп до iнфекцiйних захво-рювань (Shazzo and Kas'janov, 2000; Peshuk and Karpenko, 2005; Buttriss, 2006; Chung-Yen et al., 2006; Jemenez-Colmenero, 2007).
Традицшш рецептури м'ясних паштепв ощню-ються в основному за органолептичними показниками та енергетичною цшшстю, без урахування збалансо-ваностi продукту за хiмiчним складом. Таким чином, iснуючi рецептури паштепв на м'яснiй основi не зав-
жди вiдповiдають нормам адекватного харчування. Створення збалансованих рецептур м'ясних продукпв тдвищено! харчово! цiнностi з полшшеним жирноки-слотним складом i збагачених жиророзчинними вгта-мiнами можна розглядати як важливi напрямки в сучасному харчуванш. Одним з перспективних напрям-шв дослвджень е удосконалення технологiй i розробка рецептур паштепв з додаванням вiтамiнiзоаних купа-жованих олiй пiдвищено!' бiологiчно! цшносп з метою полiпшення збалансованостi амшокислотного та жир-нокислотного складiв, яшсних характеристик готово! продукцi! та тдвищення засвоюваностi, а також роз-ширення асортименту паштетiв (Topchij et al., 2013; Topchij and Kotljar, 2014; Topchij and Kotljar, 2015; Kotljar et al., 2016).
Актуальтсть теми: На початку третього тисячо-лптя проблема доцiльностi збалансованого харчування з метою забезпечення якосл та подовження трива-лостi соцiально-активного життя набувае дедалi бiль-шо! актуальносп майже в усiх кра!нах свпу.
Сучаснi темпи нарощування обсягiв виробництва та розширення асортименту традицiйних харчових продукпв лише частково вирiшують проблему дефь циту повноцiнних бiлкiв, полшенасичених жирних кислот, вiтамiнiв та мшеральних речовин, проте не в змозi забезпечити збалансованiсть рацiону за основ-ними поживними речовинами.
Аналiз тенденцiй розвитку свiтового ринку свщ-чить про щорiчне зростання асортименту традицiйних харчових продуктiв на рiвнi 2_3%, а продуктiв для здорового харчування на 40...50%. Проте у цьому напрямку вiтчизняна галузь суттево вiдстае вiд Япо-нп, Захiдно!' Свропи, США, де 80.90% населення забезпечено продуктами для адекватного харчування, тимчасом як в Укра!ш !х частка значно менша.
Науковщ багатьох кра!н придiляють велику увагу розробленню нових видiв збалансованих за складом продукпв, як! б увшшли до щоденного рацiону та забезпечили позитивний вплив на оргашзм людини. Проте, враховуючи велика теоретичнi та практичш напрацювання науковцiв, iснуе необхщшсть додатко-вих дослiджень у технолопях полiкомпонентних м'ясних продукт!в щодо впливу iнгредiентiв для п!д-вищення бюлопчно! ефективностi на ф!зико-х!м!чн! показники та структурно-мехашчш властивостi гото-вих виро6!в. м'ясн! паштети - це гомогешзоваш про-дукти на основ! м'яса i жировм!сно! сировини, з об-меженим вм!стом полiненасичених жирних кислот та жиророзчинних вiтамiнiв, зокрема каротинощв i то-коферолiв, як! беруть участь в окисно-вщновних реа-кщях кл!тин та волод!ють антиоксидантними власти-востями.
У зв'язку з цим своечасним та перспективним на-прямом е розроблення рецептур i удосконалення технологи м'ясних паштепв з використанням 6!лкових препаратiв, рослинних ол!й та жиророзчинних впамь
HiB 3 MeTOM noginmeHHa 36agaHCOBaHOCTi aMiHOKHcgo-THoro, ®HpHOKHcgoTHoro Ta BiraMiHHoro CKgagy i aKic-hhx xapaKTepHCTHK rOTOBHx Bupo6iB.
BpaxoByranu BH^e3a3HaneHe, Ha6yBae aKryagbHOcri CTBOpeHHa peuenryp M'acHHx namTeTiB 3 BHKopucraH-HaM 6igKOBO-®upoBHx eMygbciH Ha OCHOBi BiraMiHi3O-BaHHx Kyna^OBaHHx pocgHHHHx ogiH. Цe go3BogHTb CKOpuryBaTH pauioHH xapnyBaHHa He3aMiHHHMH Hyrpie-HTaMH, gocarru Heo6xigHoro cniBBigHomeHHa w-6: w-3 ®upHHx KHcgoT, BiTaMiHiB: ß-KapOTHHy Ta TOKO^epogy i pO3mupHTH aCOpTHMeHT M'acHHx Bupo6iB 36agaHCOBaHO-rO CKgagy.
Mema i 3aedaum docMdwenHH. MeTOM po6oth e ygocKOHageHHa TexHogorii M'acHHx namTeTiB, 36agaH-coBaHHx 3a ^hphokhc^othhm Ta BiraMiHHHM CKgagoM 3 BHKopHCTaHHaM BiTaMiHi3OBaHHx Kyna®iB pocgHHHHx ogiH (BKPO) Ta E^E Ha ix OCHOBi.
3aBgaHHa nigBHmeHHa e^eKTHBHOCTi BHKopHCTaHHa Ha xapnoBi uigi HaaBHHx y KpaiHi 6igKOBHx i ®upoBHx pecypciB noBHHHO BupimyBaruca, b ocHOBHOMy, mgaxoM po3po6KH peuenryp HOBoro noKogiHHa Ta CTBopeHHa opuriHagbHHx TexHogoriH KOM6iHOBaHHx
M'acopocgHHHHx npogyKTiB 3 rapaHTOBaHHM BMicTOM 6igKiB, ®upiB, BiTaMiHiB, MaKpo- i MiKpoegeMeHTiB Ta iHmux Ba^gHBHx KOMnoHeHTiB.
MaTepiagu i MeTogu gocgig^eHt
npegMeTOM Hamux gocgig®eHb 6yga TexHogoria M'acHHx namTeTiB 36agaHCOBaHoro CKgagy 3 BHKopuc-TaHHaM BiTaMiHi3OBaHHx Kyna®OBaHux pocgHHHHx ogiH i E^E Ha i'x OCHOBi.
06'eKT gocgig^eHb - Kypane Ta rngn^e M'aco, gocgi-gHi M'acHi CHCTeMH 3 i'x BHKopHCTaHHaM Ta roTOBi M'acHi namTeTH.
y po6oTi BHKopucTaHO aHagiTHHHi Ta eKcnepuMeHTa-gbHi MeTogu gocgig®eHb: $i3HKO-xiMiHHi (gga BH3Ha-neHHa aKicHoro i KigbKicHoro CKgagy, ^yHKqioHagbHO-TexHogorinHHx xapaKTepucTHK 6igKOBOi i ®HpoBoi cupo-bhhh), iHCTpyMeHTagbHi (gga BH3HaneHHa crpyKTypHO-MexaHinHHx BgacTHBOCTen), MiKpo6iogorinHi (gga bh-3HaneHHa MiKpo6iogorinHHx noKa3HHKiB).
Pe3ygbTaTH Ta ix oßroBopeHHH
TpagHuinHi peuenrypu M'acHHx namTeTiB ouiHMMTbca b OcHOBHOMy 3a opraHogenTHHHHMH noKa3-HHKaMH Ta eHepreTHHHOM ummcTra, 6e3 ypaxyBaHHa 36agaHCOBaHOCTi npogyKTy 3a xiMiHHHM CKgagoM. TaKHM hhhom, icHyMni peuenrypu namTeTiB Ha M'acrnn OCHOBi He 3aB^gu BignoBigaMTb HopMaM cneuiagbHoro xapny-BaHHa, a HOBi peuenrypu, Ha6gu®em 3a CKgagoM go igeagbHoro npogyKTy, me He ocBoeHi.
3rigHO 3 nogo^eHHaMH ACTy 4432:2005 «namTeTH
M'acHi. TexHinHi yMOBH», M'acHHM namTeTOM Ha3HBaMTb Bupo6u nacTonogi6HOi KOHCHCTeHuii 3 $apmy, bhtotob-geHoro 3 BapeHoi' a6o CHpoi' M'acHoi' cupoBHHH 3 goga-BaHHaM ®upy, 3aneneHi b MeTageBiH $opMi a6o niggaHi TepMiHHin o6po6ui i po3$acoBaHi. HopMH 3a3HaneHoro CTaHgapTy nomupMMTbca Ha Bci M'acHi namTeTH, 3a BHHaTKOM thx, aKi BHnycKaMTbca y BHrgagi KOHcepBiB. TexHogoria Bupo6HHUTBa namTeTiB nepeg6anae bhkoph-
CTaHHa 6araTbox BHgiB cupoBHHH TBapuHHoro i pocgHH-Horo noxog^eHHa, mo BH3Hanae pi3HOMaHirra 3acroco-ByBaHHx cnoco6iB o6po6KH. KoM6iHyranH BapiHHa, 6ga-HmyBaHHa, nacepyBaHHa, o6cMa®yBaHHa, roMorem3aairo Ta iHmi BHgu TepMiHHoro i MexamnHoro BngHBiB, orpu-MyMTb hi^hhh ogHopigHHH npogyKT nacTonogi6HOi KOHCHCTeHuii, mo Bigpi3HaeTbca npueMHHM CMaKOM, 3anaxoM i KogbopoM. CniBpo6iTHHKaMH TexHogorinHoro iHCTHTyTy MogoKa Ta M'aca AKageMii arpapHHx HayK po3po6geHa «TexHogorinHa rncrpyKqia 3 Bupo6HHUTBa namTeTiB M'acHHx go ACTy 4432:2005». Bumi copTH namTeTiB, mo BHnycKaMTbca BignoBigHO go 3a3HaneHoro TexHinHoro goKyMeHTy, He nepeg6anaroTb BHKopucTaHHa aK cupoBHHH CBHHaHoi mKypKH, py6ua i gereHb. Cynac-HiH TeHgeHuii nepeBa^Horo 3pocTaHHa Bupo6HHUTBa xapnoBHx npogyKTiB bhcokoi i noBHOi KygiHapHOi roTO-BHOcri uigKOM BignoBigaMTb pi3HOMaHiTHi M'acHi nam-TeTH h iHmi nacTonogi6Hi roMoreHi3OBaHi Bupo6u 3 cbhhhhh, agoBHHHHH, cy6npogyKTiB, M'aca nTHui - bh-coKOKagopiHHi gpi6HogucnepcHi npogyKTH 3 nepeBa^a-mhhm BMicTOM M'acHoi cupoBHHH. HaHMeHmHMH cno-^HBanaMH M'acHoi npogyKqii e mecTHMicaHHi MagMKH, gga rogyBaHHa aKHx giKapi-gieTogoru peKOMeHgyMTb 3acTOCOByBaTH gpi6HogucnepcHi M'acHi nacTH, 6araTi Heo6xigHHMH gga pocTy opraHi3My noBHOuiHHHMH 6ig-KaMH, ^npaMH, 3agi3OM Tomo (Shazzo and Kas'janov, 2000).
npu po3po6ui peuenTyp M'acHHx namTeTiB KepyBa-gucb HaaBHicTM M'acHoi cupoBHHHOi 6a3H, gocTynHicTM i eKOHOMinHOM gouigbHicTM BHKopHCTaHHa E^E Ha OCHOBi BiTaMiHi3OBaHHx Kyna^OBaHux pocgHHHHx ogiH.
B npoueci po6oTH 6ygo CTBopeHO BiciM peuenTyp namTeTiB 3 M'aca nTHui 3 BHKopHCTaHHaM po3po6geHHx E^E, mo Bxogugu go CKgagy peuenTypu b KigbKOCTi 15...20% Ta gBi peuenTypu 3 BiTaMiHi3OBaHHMH Kyna^o-BaHHMH pocgHHHHMH ogiaMH gBOKOMnoHeHTHoro Ta TpHKOMnoHeHTHoro CKgagiB y KigbKOCTi 10%. KoHTpo-geM 6ygu 3pa3KH namTeTiB, BHroTOBgeHi 3rigHO 3 ^CTy 4432:2005, aKi MicTHgu 10% CBHHanoro mnHKy.
^k ocHOBHy cupoBHHy b peuenrypax namTeTiB bhko-pucTOByBagu Kypane Ta iHgnne M'aco (nonepegHbO 6gaHmoBaHe), neniHKy Kypany (nonepegHbO 6gaHmoBa-Hy), aHua Kypani. ^aHa cupoBHHa 3a6e3nenye gieTHH-HicTb npogyKTy, 36agaHCOBye Bupo6u 3a aMiHOKHcgoT-hhm CKgagoM. TaKO® b peuenTypy gocgigHHx 3pa3KiB Bxogugu TaKi iHrpegieHTH, aK MopKBa Ta uu6yga nacepo-BaHi, MaHKa, xgi6 nmeHHHHHH (nonepegHbO rigpaTOBa-hhh). BHeceHHa po3po6geHHx BiTaMiHi3OBaHHx Kyna®o-BaHHx pocgHHHHx ogiH Ta E^E Ha ix OCHOBi go3Bogae 36agaHcyBaTH npogyKT 3a ®HpHOKHcgoTHHM Ta BiTaMiH-hhm CKgagoM. B Ta6g. 1 HaBegeHi peuenrypu M'acHHx namTeTiB 3 BHKopHCTaHHaM BKPO Ta E^E Ha ix OCHOBi.
Ao KOMngeKcy noKa3HHKiB, aKi BH3HanaMTb aKicTb M'acHHx namTeTiB, BigHOcaTb opraHogemuHHi noKa3HH-kh. Ao hhx Hage®aTb Ti napaMeTpu aKOCTi npogyKTy, aKi BH3HanaroTb Horo cno^HBni BgacTHBOCTi, to6to Ti BgacTHBOCTi, aKi 6e3nocepegHbO BngHBaMTb Ha opraHH nyrra gMgHHH. HaH6igbm 3Hanymi 3 uux napaMeTpiB -CMaK i 3anax - He niggaMTbca ^opMagbHOMy BHMipM-BaHHM, TOMy ix BH3HaneHHa npoBoguTbca eKcnepTHHM mgaxoM.
Таблиця 1
Рецептури м'ясних паштепв з використанняч ВКРО та БЖЕ на 1'х основ!_
Сировина Контроль за ДСТУ 4432:2005 Вар1ант рецептури
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6 № 7 № 8 № 9 № 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Юльюсть основно! сировини, % на 100 кг
Курятина бланшована 35 36 38 40 41 35
1ндиче м'ясо бланшоване 36 38 40 41 35
Печшка куряча бланшована 13
Свиннийшпик 10 - - - - - - - - - -
ВКРО - - - - - 10 - - - - 10
БЖЕ № 1 або № 2 - 20 18 16 15 - 20 18 16 15 -
Хл1б 10 3 3 3 3 5 3 3 3 3 5
Яйця куряч1 4
Морква 5
Цибуля 5
Манка 4 - - - - 4 - - - - 4
Вода для пдр. 14
Кшьюсть допом1жно! сировини, кг на 100 кг основно! сировини
Сшь 1,4
Перець 0,1 | 0,05
Часник 0,1
Сумш спецш - 0,1
Основною перевагою органолептичного аналiзу як методу ощнки якостi продукци е можливють вiдносно швидкого визначення придатностi продукту до спо-живання. Такi показники, як колiр, смак, запах, кон-систенцiя дають загальне уявлення про продукт i вказують на правильний вибiр основних iнгредiентiв та !х спiввiдношення.
При органолептичнiй оцiнцi, пвд час дегустащ! зразк1в, викладачs та студенти кафедри технологи м'яса i м'ясних продуктiв НУХТ визначили зовшшнш вигляд, вигляд на розрiзi, консистенщю, колiр, смак та запах дослвдних м'ясних паштетiв. Органолептичну оцiнку проводили за п'ятибальною шкалою. Даш ор-гано лептично! ощнки наведено на рис. 1.
Зовшшнш вигляд
Вигляд на розр131
Конснстеншя
Кол|р
• Контроль Зразок № 1 1 Зразок №6
• Зразок №5 • • ■ • Зразок №10
Рис. 1. Органолептична ощнка паштепв м'ясних, запечених з використанням БЖЕ
В результатi проведено! органолептично! оцiнки м'ясних запечених паштепв встановлено, що часткова замша тваринних жирiв вггамшзованими купажова-ними рослинними олiями або бiлково-жировою ему-льаею на !х основi в цшому не знижуе органолептич-них показнишв розроблених продуктiв, а у деяких
випадках вони навiть вищi, шж у контрольному зраз-ку. Так, у контрольному зразку консистенщя щшьна та крупинчаста, паштети з БЖЕ мають однорвдну приемну пружну мазеподiбну структуру, з вгтамшзо-ваною купажованою рослинною олiею. консистенцiя м'яка i мазеподiбна.
Отже, можна зробити висновок, що додавання 15.20% БЖЕ або 10% впамшзованих купажованих рослинних олш до м'ясних паштетiв позитивно впли-вае на органолептичнi показники готового продукту.
Визначення фгзико-хгмгчних та функцюнально-технологгчних показнитв м 'ясних паштет1в з використанням БЖЕ та ВКРО. Одним iз основних показнишв, який впливае на яшсть м'ясних паштепв, е зага-льний хiмiчний склад.
Тому при розробленш нових видiв харчових продукпв, у нашому випадку паштетiв м'ясних запечених, важливо дослiдити залежшсть впливу поеднання м'ясно! i рослинно! (вiтамiнiзованих купаж1в рослинних олш) сировини в заданому спiввiдношеннi на фiзико-хiмiчнi показники продукту. Результати досль дження хiмiчного складу паштетiв наверно в табл. 2.
Проведенi дослвдження хiмiчного складу показали, що м'ясш паштети, виготовленi за розробленими рецептурами, не поступаються контрольному зразку, а замша тваринного жиру на бiлково-жирову емуль-сiю не погiршуе !х хiмiчного складу, але зразки № 5, № 10, яш мютили вiтамiнiзованi купажованi олi!, пос-тупаються вмiстом бiлка зразкам № 1, № 6 з БЖЕ.
Осшльки в модельних зразках паштепв замють тваринного жиру, а саме шпику, використовуються БЖЕ та виашшзоваш купажованi рослинш олi!, то виникае необхiднiсть дослщити змiни кислотного та пероксидного чисел. Результати дослщжень наведено на рис. 2 та рис. 3.
Тa6мицм 2
XiMigHHH CK.iag m'hchhx namTeTiB
3pa3KH peuenryp MacoBa Hacrrca, %
Bogora EigoK 3oga
KoHrpogb 3a ACTy 4432:2005 65,0 ± 0,3 17,4 ± 0,2 16,6 ± 0,1 0,95 ± 0,02
Peuenrypa № 1 3 E^E 64,1 ± 0,3 19,02 ± 0,2 15,9 ± 0,2 0,93 ± 0,02
Peuenrypa № 5 3 BKPO 63,8 ± 0,3 19,17 ± 0,1 16,1 ± 0,1 0,93 ± 0,02
Peuenrypa № 6 3 E^E 64,0 ± 0,3 19,1 ± 0,1 15,9 ± 0,1 0,94 ± 0,02
Peuenrypa № 10 3 BKPO 64,0 ± 0,3 18,80 ± 0,2 16,3 ± 0,1 0,94 ± 0,02
o c?
a h
a 8
o t
ti S
0,9
1
3 KOHTPO/lb
2
3pa30K H*1 ^3pa30K №6
3 3ua:30K №5
3 floßa 3pa:30K №10
Phc. 2. 3MiHa KucgoTHoro nucga b MogegtHux 3pa3Kax namTeTiB № 1, № 6 3 E^E Ta № 5, № 10 3 BKPO Ha
t|)cth) goöv 36epiraHHH
KQ
R
O
^
ö
1=1 l-H
f-> .M
F Ö
■v r-l
a:
g 1 1
H
o
ex
a>
tu
2,6
1 nIII;,' ? ficita
IKoMipojib 3pa30k№l ED3pa30K№G 3pa30k l\Jo5
3pasoK NGlO
Phc. 3. 3MiHa nepoKcugHoro nucga b MogegtHux 3pa3Kax namTeTiB № 1, № 6 3 E^E Ta № 5, № 10 3 BKPO Ha
TpeTM go6y 36epiraHHH
npoaHagi3yBamu gaHi puc. 2 Ta puc. 3, MO®Ha CKa3a-th, mo 36igbmeHHa KHcgoTHoro i nepoKCugHoro nuceg b gocgigHHx 3pa3Kax npoTiKae noBigbHime, Hi® y Kompo-gbHOMy. Цe noB'a3aHO 3 thm, mo BiTaMiHi3OBaHi Kyna-®OBaHi pocgHHHi ogii Ta E^E Ha ix OCHOBi MaMTb 6igb-my KigbKicTb HeHacuieHHx ®K, Hi® mnuK, go Toro ® bohh gogaTKOBO 36araHem BiTaMiHaMH, aKi npoaBgaMTb giM aHTHOKCugaHTiB. 3a pe3ygbTaTaMH gocgig®eHb Ha TpeTM go6y MO®Ha CKa3aTH, mo 3pa3KH M'acHHx namTeTiB He nepeBHmyMTb HopM 3a nepoKCugHHM nucgoM: KOHTpogb - 3,5 MMogbV2O/Kr, № 1 - 2,2 MMogbV2O/KT, № 6 - 2,1 MMogb1/2O/Kr, № 5 - 2,8 MMogb1/2O/Kr, № 10 - 2,7 MMogbV2O/KT Ta KHcgoTHOMy nucgy: KOHTpogb -1,1 Mr KOH/r, № 1 - 0,3 Mr KOH/r, № 6 - 0,3 Mr KOH/r, № 5 - 0,35 Mr KOH/r, № 10 - 0,35 Mr KOH/r, a caMe gga KHcgoTHHM nucgoM gga 3pa3KiB 3 E^E Ta Bi-TaMiHi3OBaHHMH Kyna®OBaHHMH ogiaMH ue 1,1.1,2 Mr KOH/r, a gga mnuKy 2.2,2 Mr KOH/r Ta nepoKCugHoro HHcga go 10 MMogbV2O/KT 3rigHO 3 HTA.
AocgigHi 3pa3KH 3 E^E MaMTb Kpami noKa3HHKH kh-cgoTHoro i nepoKHCHoro nuceg nopiBHaHO 3 Komrpogb-hhm, TaKO® BapTO 3a3HanHTu: 3pa3KH, aKi Magu y CBoeMy CKgagi BiraMiHi3OBaHi Kyna®OBaHi pocgHHHi ogii Te® nocTynaMTbca 3pa3KaM 3 E^E nepoKCugHHM nucgoM Ha 0,6 MMogb:/2O/Kr, mo me pa3 nigTBepg®ye gouigbHicTb
BHeceHHa E^E y M'acHi namTeTH.
3a gonoMoroM npugagiB MO®Ha KOHTpogMBaTH Tex-HogorinHi napaMerpu chpobhhh i ^apmy, aKiCTb npo-gyKqii Ha 6ygb-aKiH CTagii TexHogorinHoro npouecy BHroTOBgeHHa M'acHoro $apmy, a TaKO® KOHCHcreHuiM roToBHx BHpo6iB.
EigKOBa cucreMa 3gaTHa 3B'a3yBaTH i yrpHMyBaTH Bogo-ry. IcHye BegHKa KigbKicTb pi3HOMamTHHx go6aBOK poc-gHHHoro i TBapHHHoro noxog®eHHa, ochobhom ^yHKuieM aKHx e nigBHmeHHa Bogo3B'a3yMnoi 3gaTHOcri npogyKTy. Ba®gHBHMH noKa3HHKaMH npogyKTiB xapnyBaHHa e $yHK-uioHagbHO-TexHogorinHi noKa3HHKH. 3MiHa pH cepegoBHma BngHBae He gume Ha opraHogenTHnm noKa3HHKH, an Ha iHreHCHBHicTb po3BHTKy MiKpo^gopu. rHHgbHa MiKpo^go-pa 3garHa po3MHO®yBarucb Ta po3BHBaTHCb gume npu pH cepegoBHma 6gH3bKO 7,0 a6o Brnge, a 3MimeHHa pH b KHcgHH 6iK cnpuHHHae 3MiHy noBepxHeBHx crpyKTyp Kgi-thhh, mo npu3BogHTb go yTBopeHHa yMOB, HecnpuargHBHx gga ii po3BHTKy, a iHKogu h go pyHHyBaHHa Ta BigMHpaHHa. ToMy noKa3HHK pH cepegoBHma e cyrreBHM ^aKTopoM, aKHH BngHBae Ha aKiCTb npogyKTiB. TaKO® npu ouiHui aKOcri npogyKTiB BpaxoByMTb ngacTHHHicTb - 3garHicTb npogyKTy go He3BopoTHHx ge^opMauifi. B Ta6guui 3 HaBe-geHi ^yHKuioHagbHO-TexHogoriHHi noKa3HHKH TepMOo6-po6geHHx namreTHux Mac.
Таблиця 3
Функцюнально-технолопчм показники термооброблених паштетних мас __
Зразки рецептур pH Вмют зв'язано! вологи, % до загально! вологи Пластичшсть Вихвд
Контроль 7,20 ± 0,06 91,50 ± 1,31 10,00 ± 0,30 90,80
Рецептура № 1 з БЖЕ 7,10 ± 0,06 90,88 ± 1,26 7,80 ± 0,30 98,80
Рецептура № 5 з ВКРО 7,00 ± 0,06 88,83 ± 1,20 13,20 ± 0,30 96,40
Рецептура № 6 з БЖЕ 7,10 ± 0,05 91,09 ± 1,35 8,40 ± 0,30 99,40
Рецептура № 10 з ВКРО 7,05 ± 0,06 88,73 ± 1,29 12,50 ± 0,30 96,80
Як видно з табл. 3, у контрольному зразку м'ясного паштету з додаванням тваринного жиру та м'ясних паштетах iз додаванням вгташшзованих ку-пажованих рослинних олiй дещо менший вмiст зв'язано! вологи, нiж у зразшв з додаванням БЖЕ. Це зумовлено тим, що до складу БЖЕ входить тваринний бшок, який безпосередньо зв'язуе вологу. Враховую-чи те, що при приготуванш паштетних мас викорис-товуеться термооброблена сировина, в як1й вже немае нативних бшшв, зростання масово! частки незв'язано! вологи буде пом'якшувати консистенцiю продукту (табл. 3). Значення рН у зразках з додаванням БЖЕ порiвняно з контрольним i зi зразками з додаванням вгташшзованих купажованих рослинних олш змшю-ються незначно.
Використання вiтамiнiзованих купажованих рослинних олш у складi БЖЕ забезпечуе не лише збалан-сованiсть продукту за жирнокислотним складом, а й полшшення технологiчних показникiв - зростання виходу продукту пiсля термообробки. При порiвняннi з контролем, вихiд у зразка № 1 зб№шуеться на 4%, у зразка № 6 - на 3,8%. Внесення неемульгованих ВКРО, навпаки, зменшують вихш.
Оск1льки в рецептури дослщних зразшв паштепв входять 15.20% БЖЕ або 10% вгташшзовано! купа-жовано! рослинно! олл, було доцiльним визначити емульгуючу здатнiсть та стiйкiсть отриманих емуль-сiй i порiвняти !х з контролем (з додаванням свинячо-го шпику). Результати дослщжень наведенi на рис. 4.
■ 93 5 МЬ 9 4- 93.3 93 5
ШШШ
20 ш ш ш в
о 1-■
Контроль Зразок №1 Зразок №6 Зразок №5 Зразок
№Ю
□ Емульгуюча здатн1сть м'ясния паштет!в, % ■ Ста6 лы-пстьемульой гиГясния паштет!в.
Рис. 4. Емульгуюча здатшсть та стабiльнiсть емульсiй м'ясних паштеэтв
Аналiз даних графiчних залежностей свщчить, що емульгуюча здатнiсть контрольного зразка м'ясного паштету менша, шж у деяких дослiдних зразк1в. Якщо ж порiвнювати дослiднi зразки мiж собою, то слiд зазначити, що внесення в паштетну масу БЖЕ, до складу яко! входить тваринний бшок, забезпечуе зростання емульгуючо! здатносп до 95% (зразок № 1).
При визначенш стiйкостi емульсш було встанов-лено: рецептури з додаванням БЖЕ мали кращi результати порiвняно з контрольним зразком та зразками, до складу яких входили вгташшзоваш купажованi рослинш олИ, що шдтверджуе попереднi припущення.
Запеченi м'яснi паштети зазвичай споживають без додаткового теплового оброблення. Тому до цих про-дуктiв i до технологiчного процесу !х виготовлення пред'являють пiдвищенi санiтарнi вимоги. Як правило, при виготовленш цих м'ясопродукпв вмiст мшро-органiзмiв порiвняно з !х первинною кiлькiстю збшь-шуеться.
Сучаснi принципи створення високояк1сних хар-
чових продукпв засноваш на вибор1 та обгрунтуванш певних вид1в сировини у таких сшввшношеннях, як1 б забезпечували прогнозовану як1сть, споживш й функ-цюнальш властивосп та максимальну збалансовашсть харчових компоненпв за х1м1чним складом готово! продукцй.
Пш час зашкання м'ясних паштепв (до досягнення температури 72 ± 2 °С) вмют м1кроорган1зм1в змен-шуеться на 90.99%. Збер1гаються зазвичай споро-носш палички i найст1йк1ш1 мшрококи. Можуть зберйатися i деякi токсинотворнi бактерп.
Залишково! мiкрофлори тим бiльше, чим бшьше мiстилося мiкроорганiзмiв в пашетному м'ясному фаршi до теплово! обробки. У м'ясних паштетах з високим вмiстом жиру виживае бiльше бактерш, оск1льки жир створюе захисну зону навколо !х клiтин.
Пiсля зашкання паштети м'ясш швидко охолод-жують, щоб уникнути розмноження в них залишково! мжрофлори.
При зберiганнi цих продукпв вщбуваеться вто-
ринне шф^вання поверхш та поступове зб№шення числа бактeрiй. Чисeльнiсть мжрофлори зростае тим швидше, чим вищi температура збeрiгання i вiдносна волопсть повiтря.
Тому було проведено низку мжробюлопчних ви-пробувань, а саме: визначення шлькосп мeзофiльних аеробних та факультативно-анаеробних мтрооргашз-
Мiкробiологiчнi досл1дження
MiB (MA®AhM), 6aKTepin rpynu KHmKoBoi' na^HHKH (ErKn), cy^b^iTpegyKyBa^bHHx KnocTpugin, Staphylococcus aureus, L.Monocytogenes Ta Salmonella. Bunpo6yBaHHa npoBogu^uca Ha 6a3i ga6opaTopii Ka$e-gpu 6ioxiMii', MiKpo6io^orii' Ta $i3ionorii xapnyBaHHa OgecbKoi' Ha^oH&ibHoi aKageMii' xapnoBux TexHo^orin. Pe3y^bTaTH nogaHo b Ta6n. 4.
Тa6мицм 4
Назва показниюв, що визначаються ДСТУ 4432:2005 Значения показникш
Вщповщно до вимог ДСТУ 4432:2005 Отримаш значення, дiб
1 3 5
МАФАнМ 1,0*103 1,3*102 2,8*102 1,3*103
БГКП Не допускаеться Не виявлено
Сульфпредуку-вальш клостридп в 0,1 г продукту Не дозволено Не виявлено
Staphylococcus aureus в 1 г продукту Не дозволено Не виявлено
L. Monocytogenes в 25 г продукту Не дозволено Не виявлено
Salmonella в 25 г продукту Не дозволено Не виявлено
Як сввдчать показники мiкробiологiчних дослвджень розробленого зразка м'ясного паштету №1, МАФАнМ на третю добу становить 2,8*102 КУО при допустимш нормi 1,0*103 КУО. Попередш дослiджeння КЧ та ПЧ в цьому ж зразку доводять, що на третю добу збeрiгання вони також перебувають в допустимих показниках. Все це шдтверджуе бeзпeчнiсть продукту та подовжуе тeрмiн його збериання у 2 рази (48 год), тимчасом як за ДСТУ 4432:2005 - 24 год.
Висновки
Розроблено 8 рецептур м'ясних запечених паште-пв з частковою замшою тваринних жирiв на БЖЕ на основi ВКРО в кiлькостi 15.20% та 2 рецептури з ВКРО двокомпонентного та трикомпонентного скла-дiв у шлькосп 10%. Розроблeнi паштети характеризуются високою харчовою цiннiстю та сприяють оптимiзацil хiмiчного складу рацюну харчування (за рахунок вмiсту вггашшв-антиоксиданпв, ПНЖК, бiлкiв, мiкроeлeмeнтiв). Замiна жирово! сировини на БЖЕ не знижуе органолептичних показнишв продук-тiв, а у деяких випадках вони навить вищi, шж у конт-рольних зразках, також збшьшуеться тeрмiн збертан-ня продуктiв за рахунок зниження швидкостi проть кання окиснювальних процеав.
Перспективи подалъших дослгдженъ. У зв'язку з тим, що рослиннi оли складаються переважно з лег-коокиснюваних ненасичених жирних кислот, то буде перспективною пeрeвiрка !х збереження в готових паштетах, що пройшли термообробку до 72 °C у цeнтрi виробу.
Бiблiографiчнi посилання
Peshuk, L.V., Karpenko, O.P. (2005). Perspektyva rozrobky special'nyh produktiv harchuvannja na m'jasnij osnovi. Mjasnoj byznes. 2, 14-15 (in Ukrainian).
Zakon Ukrai'ny pro jakist' ta bezpeku harchovyh produktiv i prodovol'choi' syrovyny zi zminamy. www.zps.com.ua. 2005.
Shazzo, R.I., Kas'janov, G.I. (2000). Funkcional'nye produkty pitanija. M.: Kolos (in Russian).
Jemenez-Colmenero, F. (2007). Healthiner Lipid formulation approaches in meat - based functional foods. Technogical options for, replacement of meat fats by non-meat fats. Trends Food Sci. and Technol. 18, 567-578.
Buttriss, J. (2006). Hanging on the coat tails of the obesity epidemic: will metabolic syndrome be the next public health crisis and does nutrition have a role in its prevention? J. Sci. Food Agricul. 86, 2285-2289.
Chung-Yen, C., Lapsley, K., Blumberg, J. (2006). A nutrition and health perspective on almonds. J. Sci. Food Agricul. 86, 2245-2250.
Topchij, O.A., Kyshen'ko, I.I., Kotljar, Je.O. (2013). Vykorystannja roslynnyh olij u recepturah m'jasnyh pashtetiv. Naukovyj visnyk L'vivs'kogo Nacional'nogo universytetu veterynarnoi' medycyny ta biotehnologij imeni S.Z. G'zhyc'kogo. 15, 1(55). 169-173 (in Ukrainian).
Kotljar, Je.O., Goncharenko, T.Ju., Topchij, O.A. (2016). Development of formulation multicomponent protein-fat emulsion (Rozrobka receptur bagatokomponentnyh bilkovo-zhyrovyh emul'sij). Harchova nauka i tehnologija. 4(10), 25-30 (in Ukrainian).
Topchij, O.A., Kotljar, Je.O. (2014). Harakterystyka vitaminizovanyh kupazhiv roslynnyh olij. Harchova nauka i tehnologija. 4(29), 93-97 (in Ukrainian).
Topchij, O.A., Kotljar, Je.O. (2015). Pryncypy kupazhuvannja roslynnyh olij, zbalansovanyh za zhyrnokyslotnym skladom. Shidno-jevropejs'kyj zhurnal peredovyh tehnologij. 1/6 (73), 26-32 (in Ukrainian).
Topchij, O.A., Kotljar, Je.O. (2015). Technological aspects of fortification of blended vegetable oils (Tehnologichni aspekty vitaminizovanyh kupazhiv roslynnyh olij). Vostochno-Evropejskyj Nauchnyj Zhurnal East European Scientific Journal. 1(5), 40-46 (in Russian).
Cmammn nadiumm do peda^ii 10.02.2017
