CC BY
134
УДК 637.14:664.1.002.38
Разработка молочных продуктов на основе сахарозаменителей
Яковлева Елена Александровна, генеральный управляющий e-mail: gnezdilova.anna@mail.ru ООО «Вологодское мороженое»
Гнездилова Анна Ивановна, доктор технических наук.,профессор кафедры технологического оборудования e-mail: gnezdilova.anna@mail.ru
ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Шевчук Владимир Борисович, кандидат технических наук, доцент кафедры технологического оборудования e-mail: Vshevchuk @list.ru
ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Шарова Татьяна Юрьевна, аспирантка e-mail: tatyana_sharova1990@mail.ru
ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Аннотация: в работе обоснованы рецептуры мороженого с использованием крахмальной патоки и сиропа шиповника. Проведены выработки продукта и исследованы их органолептические и физико-химические показатели качества. Опытнопромышленные выработки подтвердили, что разработанный продукт соответствуют нормативным требованиям.
Ключевые слова: сахароза, крахмальная патока, сироп шиповника, мороженое, органолептические показатели, физико-химические показатели.
Поиск заменителей сахара, активно проводимый в настоящее время во всех странах, в значительной степени обусловлен необходимостью решения вопросов рационального питания людей.
Известно, что чрезмерное употребление сахара может привести к тяжелейшим заболеваниям, связанным с нарушением углеводно-жирового обмена, таким как сахарный диабет, ожирение и атеросклероз. Поэтому продукты, которые содержат большое количество сахаров, становятся менее популярными для людей, выбирающих здоровое питание.
В молочной промышленности в настоящее время в качестве консерванта и подсластителя в основном используется сахароза, что связано, по-видимому, с определенными традициями, устоявшимися подходами при проектировании технологий.
В настоящее время известны сгущенные молочные консервы, в которых сахароза замещена на различные углеводы или углеводные композиции (сахаро-заменители) [1, 2]. Авторами [3, 4] предлагается полная или частичная замена сахарозы крахмальной патокой. Так, например, в работе [4] крахмальной патокой замещают 30-40 % сахарозы.
К сожалению, в последние годы отмечается существенное ухудшение структуры и качества питания населения. По обобщенным данным обследования населения дефицит витамина С составляет до 50 %, витаминов группы В - до 20...30 % и витамина А - до 30 %. Как известно, содержание витаминов и минеральных веществ в молочных продуктах недостаточно для обеспечения человеческого организма при обычных объемах потребления молочных продуктов.
Авторами [5] разработан сгущенный молокосодержащий продукт с сахаром, обогащенный витаминами, в котором в качестве натуральных источников витаминов для обогащения предложена композиция из сиропов шиповника облепихи, боярышника и черноплодной рябины в соотношении 1:1:1:1.
Применение сахарозаменителей в рецептурах молочных продуктов направлено на снижение калорийности продукта; придание продукту профилактических свойств; расширение ассортимента молочных продуктов; снижение себестоимости.
Цель работы - разработка рецептуры на мороженое, способствующей расширению ассортимента, повышению пищевой ценности продукта и снижению его калорийности. В данной работе предлагается частичная замена в рецептуре разрабатываемого продукта сахара-песка на патоку крахмальную и сироп шиповника (таблица 1).
Таблица 1. Рецептура на мороженое в кг на 1000 кг продукта
наименование компонента Пломбир по традиционной рецептуре Мороженое при замене сахара на патоку на 30% и сироп шиповника на 5% Мороженое при замене сахара на патоку на 30% и сироп шиповника на 10%
Молоко сухое цельное 58,15 58,15 58,15
Молоко сгущенное 223,00 223,00 223,00
Масло сливочное 81,20 81,20 81,20
Сахар-песок 53,74 39,55 37,94
Патока (СВ=78%) - 16,12 16,12
Сироп шиповника (СВ=60%) - 2,69 5,37
наименование компонента Пломбир по традиционной рецептуре Мороженое при замене сахара на патоку на 30% и сироп шиповника на 5% Мороженое при замене сахара на патоку на 30% и сироп шиповника на 10%
Стабилизатор-эмульгатор 6,00 6,00 6,00
Ваниль жидкая 0,45 0,45 0,45
Вода 577,46 572,84 571,77
Известно, что калорийность сахарозы составляет 380 ккал/100 г продукта, калорийность крахмальной патоки на 22,1 % ниже, что соответствует 290 ккал/100 г [6]. Следовательно, при замене сахара крахмальной патокой калорийность продукта будет снижаться, что очень важно для потребителей, страдающих избыточным весом. Введение в рецептуру сиропа шиповника будет способствовать обогащению продукта витаминами и повышению пищевой ценности продукта. В составе плодов шиповника содержится до 18 % витамина С, причем его содержание в 40-50 раз больше, чем в плодах смородины черной или в 500 раз больше, чем в плодах лимона. В шиповнике содержатся также: в-каротин, витамины В1, В2, К, Е и каротин. [7]
По разработанной рецептуре на ООО «Вологодское мороженое» была проведена опытно-промышленная выработка мороженого. Продукт вырабатывался при замене 30 % сахара-песка на патоку крахмальную высокоосахаренную [8] (ГОСТ Р 52060-2003) и замене сахара-песка на сироп шиповника на 10 %. В конце процесса выработки отбирались пробы продукта и в них определялись физико-химические и органолептические показатели качества готового продукта (таблица 2 и 3).
Таблица 2. Физико-химические показатели качества проектируемого продукта
Показатели Значение
Массовая доля сухих веществ, % 34
Массовая доля жира, % 10
Массовая доля общего сахара, % 15
Кислотность, °Т 22
Взбитость, % 110
Таблица 3. Органолептические показатели качества проектируемого продукта
наименование показателя характеристика
Консистенция Плотная
Структура Однородная по всей массе, без ощутимых комочков жира, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.
Цвет Кремовый, равномерный по всей массе.
Внешний вид Форма обусловлена геометрией дозирующего устройства, без механических повреждений.
На основании результатов опытно-промышленной выработки было установлено, что проектируемый продукт по исследованным физико-химическим и органолептическим показателям качества соответствует ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» [9] и предложенный спо-
соб выработки является перспективным и рекомендуется для применения в производстве.
список использованной литературы:
1. Пат. 2070804 РФ, МПК А 23 С. Способ получения сладкого сгущенного молочного продукта [Текст] / Ю. Я. Свириденко, В. Ю. Смурыгин, Д. В. Абрамов и др.; заявитель и патентообладатель ВНИИМС (Яи). Опубл. 27.12.96.
2. Пат. 2260283 РФ, МПК А 23 С. Способ производства сгущенного молочного продукта [Текст] / Витт Ф.А., Ромоданова В.А., Скорченко Т.А. и др., заявитель и патентообладатель ВНИИМС (Яи). Опубл. 10.02.2005.
3. Пат. 2437543 РФ, МПК А 23 С. Сгущенный молочный продукт [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Н. Пономарев, Е. И. Мельникова и др.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ВГТА (Яи). Опубл. 27.12.2011.
4. Пат. 2490920 РФ, МПК А 23 С. Способ производства сгущенного молочного продукта с сахаром [Текст] / А. И. Гнездилова, В. Г. Куленко, Ю. В. Виноградова, Л. А. Куренкова, О. С. Бурдейная; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ВГМХА имени Н.В. Верещагина (Яи). - №2012101578/10; заявл. 17.01.12; опубл. 27.08.2013, Б.И. № 24. - 6 с.
5. Пат. 2449545 РФ. МПК А 23 С. Способ производства молокосодержащего консервированного продукта с сахаром, обогащенного витаминами [Текст] / А. И. Гнездилова, Л. А. Колесова, А. В. Музыкантова; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ВГМХА имени Н.В. Верещагина (Яи). - №2010152139/10; заявл. 20.12.10; опубл.10.05.2012, Б.И. № 13. - 5 с.
6. Крахмальные сиропы: виды и свойства. Режим доступа: http://www. newchemistry.ru/printletter.php?n_id=6700.
7. Путырский, И. Н. Универсальная энциклопедия лекарственных растений / И. Н. Путырский, В. Н. Прохоров. - М. : Махаон, 2000. - 567 с.
8. ГОСТ Р52060-2003. Патока крахмальная. Общие технические условия.
9. ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.
Development of dairy products on the basis of sugar substitutes
Yakovleva Elena Aleksandrovna e-mail: gnezdilova.anna@mail.ru LLC «Vologda ice cream»
Gnezdilova Anna Ivanovna, Doc. of Sciences (Technics), professor, e-mail: gnezdilova.anna@mail.ru Vologda State Dairy Farming Academy
Shevchuk Vladimir Borisovich, Can. of Sciences (Technics), associate professor,
e-mail: Vshevchuk@list.ru
Vologda State Dairy Farming Academy
Sharova Tatyana Yur'evna, post graduate student of the N. V. Vereshchagin, e-mail: tatyana_sharova1990@mail.ru Vologda State Dairy Farming Academy
Abstract: in the work the ice cream recipe with starch syrup and hips syrup have been grounded. The product manufacture has been carried out as well as their organoleptic and physico-chemical quality indicators have been investigated. Experimental-industrial production confirmed that all products meet regulatory requirements.
Keywords: sucrose, starch syrup, hips syrup, ice cream, organoleptic, physical-chemical indicators.
