CC BY
83
УДК 637.345
Мороженое на основе солодового
экстракта
Бурмагина Татьяна Юрьевна, аспирант кафедры технологического оборудова-e-mail: tatyana_sharova1990@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Вере-щегина»
Гнездилова Анна Ивановна, доктор технических наук, профессор кафедры технологического оборудования e-mail: gnezdilova.anna@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Вере-щегина»
Шевчук Владимир Борисович, кандидат технических наук, доцент кафедры технологического оборудования e-mail:vshevchuk@list.ru
Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Вере-щегина»
Яковлева Елена Александровна, генеральный управляющий e-mail:secret@artis-m.ru
Общество с ограниченной ответственностью «Вологодское мороженое»
Аннотация. В работе обоснована рецептура мороженого с использованием солодового экстракта. Проведены выработки продукта и исследованы его органо-лептические и физико-химические показатели качества, которые свидетельствуют о перспективе разработки проектируемого продукта.
Ключевые слова: мороженое, солодовый экстракт, сахароза, органолепти-ческие и физико-химические показатели качества.
В молочной промышленности в настоящее время в качестве консерванта и подсластителя в основном используется сахароза. Однако чрезмерное ее потребление может привести к тяжелейшим заболеваниям, связанным с нарушением углеводно-жирового обмена, таким как сахарный диабет, ожирение и атеросклероз.
В настоящее время известны сгущенные молочные консервы, в которых сахароза заменена на различные углеводы или углеводные композиции (сахаро-заменители) [1-3]. В работе [4-7] в качестве сахарозаменителя в производстве концентрированных молочных продуктов предлагается использование солодового экстракта, применение которого позволяет не только расширить ассортимент и снизить калорийность продукта, но и повысить его пищевую ценность за счет дополнительного введения в продукт витаминов и минеральных веществ. Из десяти водорастворимых витаминов, необходимых человеку, девять содержаться в том или ином виде в зерне, солоде и солодовых экстрактах. Содержание аскорбиновой кислоты увеличивается при прорастании (соложении) зерна, а сохранность витамина С гарантирует кислая среда солодового экстракта (рН = 4,3). В солоде присутствует достаточно много провитаминов: каротиноидов и фитостеринов, которые в свою очередь в организме превращаются в ретинол и кальциферол (витамины А и D) [8, 9]. Содержание минеральных веществ в солодовом экстракте колеблется в зависимости от сорта и условий прорастания злаковых культур от 2 до 5 %. В ячменных солодовых экстрактах наблюдается высокое содержание калия, фосфора, натрия и магния [8, 10]. В составе белков солодового экстракта содержится большое количество таких незаменимых аминокислот как лейцин, фенилаланин, тирозин, изолейцин, триптофан [10]. Энергетическая ценность солодового экстракта составляет 300 кКал/100 г, тогда как сахарозы 380 ккал/100 г продукта. Кроме молочных консервов с сахаром довольно высоким содержанием сахарозы обладает мороженое.
Целью работы является расширение ассортимента, повышение пищевой ценности и снижение калорийности мороженого. Для этого предлагается частичная замена в рецептуре разрабатываемого продукта сахарозы на солодовый экстракт.
Мороженое пользуется широким спросом у населения, особенно у детей. И с точки зрения концепции здорового питания повышение его пищевой ценности будет способствовать существенному улучшению структуры и качества питания населения.
Продукт вырабатывался из сгущенного и сухого молока при замене 30 % сахара-песка на светлый ячменный солодовый экстракт (ТУ 9184-002-96065694-10). При составлении рецептуры за основу был принята рецептура для сливочного мороженого. Рецептура приведена в таблице 1.
Таблица 1. Рецептура на мороженое,кг/1000 кг продукта
Наименование компонента Сливочное мороженое по традиционной рецептуре Мороженое при замене сахара на 30% солодовым экстрактом
Молоко сухое цельное (массовая доля жира шж = 25 %, массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка шСОМО = 70 %) 70,00 70,00
Молоко сухое обезжиренное (массовая доля жира шж = 1 %) 35,00 35,00
Наименование компонента Сливочное мороженое по традиционной рецептуре Мороженое при замене сахара на 30% солодовым экстрактом
Молоко сгущенное с сахаром (массовая доля жира шж = 8,5 %, массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка шСОМО = 20 %, массовая доля сахарозы шсах = 43,5 %) 90,00 90,00
Масло сливочное крестьянское (массовая доля жира шж = 72,5 %, массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка шСОМО = 2,5 %) 45,50 45,50
Сахар-песок 105,20 73,64
Солодовый экстракт (массовая доля сухих веществ СВ = 80 %) - 39,45
Стабилизатор-эмульгатор 4,00 4,00
Ванилин 0,10 0,10
Вода питьевая 650,20 642,31
По разработанной рецептуре на предприятии ООО «Вологодское мороженое» была проведена опытно-промышленная выработка мороженого. В конце процесса выработки отбирались пробы разработанного продукта и в них определялись физико-химические и органолептические показатели качества готового продукта в сравнении с контролем (таблицы 2 и 3).
Таблица 2. Физико-химические показатели качества мороженого
Наименование показателя Значение
Сливочное мороженое по традиционной рецептуре Мороженое при замене сахара на 30% солодовым экстрактом
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 34 34
Массовая доля жира, %, не менее 10 10
Массовая доля сахарозы, %, не менее 14 9,8
Массовая доля общего сахара, %, не менее - 14
Кислотность, °Т, не более 22 50
Взбитость, % 90 110
Таблица 3. Органолептические показатели качества мороженого
Наименование показателя Характеристика
Сливочное мороженое по традиционной рецептуре Мороженое при замене сахара на 30% солодовым экстрактом
Вкус и запах Чистый, сливочный, без посторонних привкусов и запахов Чистый, с характерным солодовым привкусом и запахом
Консистенция Плотная
Структура Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда
Цвет Белый, равномерный по всей массе Кремовый, равномерный по всей массе, соответствующий цвету солодового экстракта
Наименование показателя Характеристика
Сливочное мороженое по традиционной рецептуре Мороженое при замене сахара на 30% солодовым экстрактом
Внешний вид Форма обусловлена геометрией дозирующего устройства и формой вафельных изделий, без механических повреждений
На основании результатов опытно-промышленной выработки было установлено, что разработанный продукт по массовой доле сухих веществ и жира соответствует ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». Содержание сахарозы в нем на 30 % ниже, что и было целью разработки нового продукта. Кислотность несколько выше, что обусловлено высокой активной кислотностью светлого солодового экстракта, которая составляет рН = 4,6 единиц.
Замена 30 % сахара на солодовый экстракт приводит к повышению взбитости разработанного продукта по сравнению с традиционным. Это связано с высокой поверхностной активностью белков солодового экстракта и с интенсификацией абсорбционных процессов за счет этого.
Выводы:
1. Ячменный солодовый экстракт, являясь источником минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот и углеводов, повышает пищевую ценность мороженого.
2. Снижение содержания сахарозы в проектируемом продукте по сравнению с традиционным позволяет уменьшить калорийность и придать ему профилактические качества.
3. Физико-химические и органолептические показатели качества мороженого свидетельствуют о перспективах разработки проектируемого продукта.
Список литературных источников:
1. Пат. 2070804 Российская Федерация, МПК А 23 С 9/18. Способ получения сладкого сгущенного молочного продукта [Текст] / Свириденко Ю.Я., Смурыгин В.Ю., Абрамов Д.В., Бобровкова Ю.А., Яхнев Н.В.; заявитель и патентообладатель ФГБНУ ВНИИМС (Яи). - №94014660/13; заявл. 19.04.1994; опубл. 27.12.96.
2. Пат. 2260283 Российская Федерация, МПК А 23 С 9/18. Способ производства сгущенного молочного продукта [Текст] / Витт Ф.А., Ромоданова В.А., Скорченко Т.А., Пухляк А.Г.; заявитель и патентообладатель ОАО «Овручский молочнокон-сервный комбинат» (иА), Витт Ф.А. (иА). - № 2002128899/13; заявл. 28.10.2002; опубл. 20.09.2005.
3. Пат. 2490920 Российская Федерация, МПК А 23 С 9/18. Способ производства сгущенного молочного продукта с сахаром [Текст] / Гнездилова А.И., Куленко В.Г., Виноградова Ю.В., Куренкова Л.А, Бурдейная О.С.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «ВГМХА им. Н.В. Верещагина» (Яи). - № 2012101578/10; заявл. 17.01.2012; опубл. 27.08.2013, Б.И. № 24. - 6 с.
4. Бурмагина, Т.Ю. Использование солодового экстракта для замены сахарозы в производстве концентрированных молочных продуктов [Текст] / Т.Ю. Бурмагина, А.И. Гнездилова // Актуальные вопросы технических наук в современных условиях: Сборник научных трудов по итогам международной научно-практической конференции. - № 2. - Санкт-Петербург, 2015. - С. 181-184.
5. Пат. 2525666 Российская Федерация, МПК А 23 С 9/18. Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром [Текст] / Гнездилова А.И., Шарова Т.Ю., Куленко В.Г; заявитель и патентообладатель ФГБОУ
ВПО «ВГМХА имени Н.В. Верещагина» (RU). - №2012143272/10(069428); заявл. 09.10.2012; опубл. 20.08.2014, Б.И. № 23.- 6 с.
6. Гнездилова, А.И. Концентрированный молочный продукт с сахаром и солодовым экстрактом [Текст] / А.И. Гнездилова, Т.Ю. Бурмагина // Молочная промышленность. - 2016. - №2. - С. 55-57.
7. Бурмагина, Т.Ю. Влияние температуры и доли внесения солодового экстракта на вязкость концентрированных молочных продуктов [Электронный ресурс] / Т.Ю. Бурмагина, А.И. Гнездилова // Молочнохозяйственный вестник: электронный период. теорет. и науч.-практ. журнал / ред. А.Л. Бирюков; ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА. - Вологда—Молочное. - 2015. - № 3(19). - С.74-82. - Режим доступа: http://molochnoe.ru/journal.
8. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов. [Текст] / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. — 3-е изд., перераб. и доп. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 512 с.
9. Козьмина, Н.П. Теоретические основы прогрессивных технологий (Биотехнология). Зерноведение (с основами биохимии растений) [Текст] / Н.П. Козьмина, В.А. Гунькин, Г.М. Суслянок. - М. : Колос, 2006. - 464 с.
10. Емельянова, Н.А. Технология полисолодовых экстрактов в СССР и за рубежом [Электронный ресурс] / Н.А. Емельянова [и др.] // Электронный архив Национального университета пищевых технологий. - Киев, 1990. - Режим доступа: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7714.
References:
1. Sviridenko Ju.Ja., e.a. Sposob poluchenija sladkogo sgushhennogo molochnogo produkta [Method for manufacturing sweetened milk condensed product]. Patent RF, no. 2070804, 1996.
2. Vitt F.A., e.a. Sposob proizvodstva sgushhennogo molochnogo produkta [Method of manufacturing of milk condensed product]. Patent RF, no. 2260283, 2005.
3. Gnezdilova A.I., e.a. Sposob proizvodstva sgushhennogo molochnogo produkta s saharom [Method of manufacturing of milk condensed product with sugar]. Patent RF, no. 2490920, 2013.
4. Burmagina, T.Yu. Usage of malt extract for sucrose replacement in the concentrated milk products manufacturing. Aktual'nye voprosy tehnicheskih nauk v sovremennyh uslovijah. Sbornik nauchnyh trudov po itogam mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. [Proc. Int. Symp. Actual matters of technical sciences in modern conditions], 2015, no. 2, pp. 181 - 184. (in Russian)
5. Gnezdilova A.I., e.a. Sposob proizvodstva molokosoderzhashhego koncentrirovannogo produkta s saharom [Method of manufacturing of milk-containing concentrated product with sugar], Patent RF, no. 2525666, 2014.
6. Gnezdilova, A.I. Concentrated milk product with sugar and malt extract. Molochnaja promyshlennost' [Milk industry], 2016, no. 2, pp. 55 - 57. (in Russian)
7. Burmagina, T.Yu. Temperature and malt extract application influence on concentrated milk products' viscosity. Dairy Bulletin, 2015, no. 3(19). Available at: http://molochnoe.ru/journal.
8. Kazakov, E.D. Biohimija zerna i hleboproduktov. [Biochemistry of grain and cereal products]. St-Petersburg, GIORD Publ., 2005. 512 p.
9. Koz'mina, N.P. Teoreticheskie osnovy progressivnyh tehnologij (Biotehnologija). Zernovedenie (s osnovami biohimii rastenij) [theoretical basis of progressive technologies (Biotechnology). Cereal breeding (with plant biochemistry)]. Moscow, Kolos Publ., 2006.
464 p.
10. Emel'janova, N.A. Technology of poly-malt extracts in the USSR and abroad. Electronic Archives of the National University of food technology, 1990. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7714.
Ice-cream on the malt extract basis
Burmagina Tatyana Yur'evna, post graduate student of the Processing Equipment Chair
e-mail: tatyana_sharova1990@mail.ru
the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education the Vereshchagin State Dairy Farming Academy of Vologda
Gnezdilova, Anna Ivanovna, Doctor of Science (Engineering), Professor of the Processing Equipment Chair
e-mail: gnezdilova.anna@mail.ru
the Federal State Budgetary Educational Institutions of Higher Education the Vereshchagin State Dairy Farming Academy of Vologda
Shevchuk Vladimir Borisovich, Candidate of Science (Engineering), Associate Professor of the Processing Equipment Chair e-mail: vshevchuk@list.ru
the Federal State Budgetary Educational Institutions of Higher Education the Vereshchagin State Dairy Farming Academy of Vologda
Yakovleva Elena Aleksandrovna, general manager
e-mail:secret@artis-m.ru
Limited «Vologda ice-cream»
Abstract. The article substantiates the ice-cream recipe of using malt extract. Product producing is made as well as its organoleptic and physical-chemical quality indicators are studied, showing the prospective development of the designed product.
Keywords: ice-cream, malt extract, sucrose, organoleptic and physical-chemical quality indicators.
