CC BY
116
МОЛОЧНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ КОРОВ ПРИ ОПТИМИЗАЦИИ КОРМЛЕНИЯ ВВЕДЕНИЕМ
БВМК (КГАВМ) В РАЦИОНЫ
Ахметзянова Ф.К., Шарипов Д.Р. , Кашаева А.Р., Шайдуллин С.Ф.,
Галимуллин И.Ш.
Установлено, что введение в рационы лактирующих коров БВМК (КГАВМ) с инновационными концентратами в составе позволило повысить молочную продуктивность на 10,7.. .13,0%.
DAIRY PRODUCTIVITY OF COWS AT THE OPTIMIZATION OF FEEDING BY BVMK (KGAVM)
IN RATION
Ahmetzyanova F.K., Sharipov D.R., Kashaeva A.R., Shaydullin S.F., Galimullin I.Sh.
Summary
Established something ratsyonbi Introduction to laktyruyuschyh cows BVMK (KHAVM) with ynnovatsyonnbimy concentrates in the composition pozvolylo povbisyt performance molochnuyu 10,7 ... 13,0%.
УДК 637.07: 504.054
РАЗРАБОТКА ЭКСПРЕСС СПОСОБОВ ОПРЕДЕЛЕНИЯ НИТРАТОВ/НИТРИТОВ В
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
* Балджи Ю.А. - к.в.н., доцент; Волков А.Х. - д.в.н., профессор, зав. кафедрой;
*Адильбеков Ж.Ш. - к.в.н., доцент; * Майканов Б.С. - д.б.н., профессор *АО «Казахский агротехнический университет имени С. Сейфуллина», г. Астана Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана
Ключевые слова: Качество и безопасность пищевых продуктов, колбасные изделия, конта-минанты, пищевые добавки, нитраты, нитриты.
Key words: Food quality and safety, sausages, contaminants, food additives, nitrates, nitrites.
Состояние здоровья человека, его трудоспособность и продолжительность жизни определяется в первую очередь качеством продуктов питания.
В связи с увеличивающимся с каждым годом импортом продуктов продовольствия, вопросы безопасности становятся наиболее актуальными и выносятся на первый план.
Одними из самых распространённых контаминантов, наиболее часто встречающихся в растительной продукции, колбасах и др. мясных изделиях, молоке (при фальсификации), являются нитраты и нитриты. С овощами и фруктами в организм человека поступают до 70-80% нитратов. Сами по себе они не представляют опасности для здоровья, тем более, что большая часть этих соединений выделяется с мочой (65-90% за сутки). Однако часть нитратов (5-7%) при избыточном их содержании в продуктах, в желудочно-кишечном тракте может перейти в нитриты (соли азотистой кислоты), которые оказывают вредное воздействие на организм человека,
особенно детей [1, 2, 3].
Учитывая зачастившую фальсификацию мясных изделий, т.е. с содержанием завышенных концентраций нитритов, нами была поставлена цель разработать экспресс способы качественного, полуколичественного и количественного определения нитратов/нитритов в мясопродуктах для контроля их безопасности.
Материалы и методы. Материалом служили пробы разных видов колбасных изделий (копченные, полукопченные, вареные), всего 80 проб.
В экспериментальных исследованиях при разработке способов определения нитратов и нитритов в качестве экстрагирующих реагентов использовали 4% водный раствор кальция хлористого, 1% водный раствор алю-мокалиевых квасцов и 0,02% водный раствор марганцовокислого калия. В качестве индикатора, изменяющего цвет в присутствии нитратов и нитритов, применяли 0,3% дифениламин, растворенный в концентрированной серной кислоте.
Оптическую плотность исследуемого раствора измеряли в лунках планшета фотометром с использованием фильтра 450 нм.
Результаты исследований. В результате проведенных исследований разработаны экспрессные способы качественного, полуколичественного и количественного определения нитратов/нитритов в мясе и мясопродуктах, а такжепредложен тест-набор для полуколичественной индикации нитритов.
Качественный способ определения
Нами предложен более быстрый способ определения нитратов/нитритов в мясе и мясопродуктах в отличие от известных, выполняющийся непосредственно на исследуемом продукте, т.е. без пробоподготовки и использования лабораторной посуды. Данный способ, возможно, использовать в полевых условиях, т.е. вне лаборатории.
Реакцию проводят непосредственно на исследуемой пробе, путем прижигания и нанесения поочередно экстрагирующих растворов кальция хлористого, алюмокалиевых квасцов, марганцовокислого калия и индикаторного 0,3% раствора дифениламина, реагирующего на нитриты и нитраты. В результате при присутствии в пробе нитритов в концентрации более 30 мг/кг поверхность исследуемой пробы окрашивается в синий цвет.
Экстрагирующие растворы необходимы для перехода нитратов в нитриты, из которых в последствии могут образоваться нитрозами-ны, являющиеся более токсичными и канцерогенными веществами.
Порядок выполнения исследований:
1) На исследуемую пробу мяса или мясопродукта (колбасного изделия) на несколько секунд (4-5) приложить нагретый над огнем шпатель, нож или другой металлический предмет, так чтобы прижечь поверхность.
2) На обожженную поверхность поочередно нанести в одинаковом объеме (по 1-2 мл) сначала 4% водный раствор кальция хлористого, затем 1% водный раствор алюмока-лиевых квасцов и после 0,02% водный раствор марганцовокислого калия. Таким образом подготавливается поверхность исследуемой пробы для индикатора.
3) На подготовленную поверхность исследуемой пробы нанести 3-4 капли индикатора - 0,3% дифениламина, растворенного в концентрированной серной кислоте.
4) Оценка результата: При отсутствии нитритов цвет поверхности пробы не изменяется. При присутствии в пробе нитритов в концентрации более 30 мг/кг поверхность исследуемой пробы окрашивается в синий цвет.
Концентрация экстрагирующих растворов и индикатора рассчитана таким образом, что происходит цветная реакция при концентрации нитритов в исследуемой пробе более 30 мг/кг, что выше допустимой нормы, предусмотренной в вареных колбасных изделиях для питания детей дошкольного и школьного возраста, согласно ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [4, 5].
Полуколичественный и количественный способы определения
В полуколичественном и количественном отношении способы выполняются следующим образом:
1) Для извлечения нитратов и перехода в нитриты необходимо взвесить 10 грамм мясного или колбасного фарша и внести его в коническую колбу с добавлением 50 мл дистиллированной воды и 0,25 мл 4% кальция хлорида.
2) Содержимое кипятить в течение 5 минут, после чего профильтровать через бумажный фильтр.
3) В полученный фильтрат добавить 10 капель 1% раствора алюмокалиевых квасцов и 15 капель 0,02% раствора марганцовокислого калия. Таким образом получиться исследуемый раствор.
4) В фарфоровую чашку внести сначала 200 мкл 0,3% раствора дифениламина, а затем 6 капель исследуемого раствора. Полученную смесь перемешать.
В присутствии нитратов в концентрации от 100 мг/кг происходит изменение цвета смеси на бледно-голубой. Чем выше концентрация нитратов, тем интенсивней синий цвет вплоть до темно-синего, как показано на рисунке 1.
100 200 400 600 800
Рисунок 1 - Индикаторная шкала концентрации нитратов, мг/кг
При использовании набора нитрат-теста необходимо провести следующие действия:
1) Взвешивать 1 г исследуемого мяса и перетереть в ступке или лабораторной мельнице до однородной смеси.
2) Внести в пробирку, содержащую экстрагирующий раствор, полученную смесь и встряхнуть.
3) Пробирку с содержимым в течение 2-х минут прокипятить и после перемешать.
4) Внести жидкую часть вытяжки в лунку 1 нитрат-теста до метки.
5) Внести в лунку 2 нитрат-теста контрольный раствор.
6). Нажать по центу нитрат-теста, так чтобы раздался щелчок.
7) Оценка результата: - в окне 1 и 2 появилась синяя окраска - положительно.
Работа нитрат-теста поясняется следующим примером. При внесении вытяжки в лунку 1 (рисунок 2) пропитывается 2/3 фильтровальной бумаги, расположенной внутри нитрат-теста. При внесении контрольного раствора в лунку 2, фильтровальная бумага пропитывается на 73 часть.
Индикатор, расположенный в капсуле в центре нитрат-теста при нажатии высвобождается и пропитывает центральную 1/3 часть фильтровальной бумаги.
Таким образом, при внесении вытяжки в лунку 1, фильтровальная бумага пропитываясь реагирует с индикаторным раствором и в присутствии нитратов окрашивается в синий цвет, что видно в окне 1 нитрат-теста. Реакция является положительной. Одновременно контрольный раствор, пропитывая фильтроваль-
- в окне 1 нет окрашивания, в окне 2 синяя окраска - отрицательно,
- в окне 1 и 2 нет окрашивания - нитрат-тест не работает.
Схема работы с набором нитрат-теста представлена на рисунке 2.
Набор нитрат-теста имеет следующую комплектацию:
- термостойкая пробирка с крышкой, содержащая экстрагирующий раствор, состоящий из 5 мл дистиллированной воды и 0,025 мл 4% кальция хлорида - 1 шт.
- пипетка пластиковая - 2 шт.
- пробирка с контрольным раствором, состоящим из раствора нитратов в концентрации 100 мг/кг - 1 шт.
- нитрат тест - 1 шт.
ную бумагу реагирует с индикатором и окрашивается также в синий цвет, что видно в окне 2, что свидетельствует о работоспособности применяемого индикатора.
В случае, если при внесении вытяжки в лунку 1, фильтровальная бумага не изменяет свой цвет, т.е. не окрашивается в синий, что видно в окне 1 нитрат-теста, то исследуемая вытяжка не содержит нитраты, соответственно реакция будет отрицательной. При этом в окне 2 нитрат-теста, после внесения контрольного раствора в лунку 2, должна быть видна синяя окраска фильтровальной бумаги.
При внесении контрольного раствора в лунку 2 и не окрашивании фильтровальной бумаги, т.е. в окне 2 нитрат-теста отсутствует синий цвет, нитрат-тест является не работоспособным и полученные при этом результа-
Рисунок 2 - Схема работы набора нитрат-теста
ты не достоверны. Исследования необходимо повторить с использованием нового нитрат-теста.
Для количественного определения концентрации нитратов в исследуемом продукте необходимо провести измерение оптической плотности полученной смеси. Для построения градуированной шкалы, предварительно готовили известные концентрации калия азотистого (КШ3): 100, 200, 400, 600, 800 и 1000 мг/кг. Для более удобного и рационального использования реактивов, стандарты готовили следующим образом: в пробирки вносили 5, 10, 20, 30, 40 и 50 мг КЧ03, в каждую пробирку, постепенно перемешивая, добавляли по 1 мл дистиллированной воды. Каждый раствор тщательно смешивали с предварительно подготовленными 50 г фарша мяса, в которых предварительно убедились в отсутствие нитратов. С подготовленных таким образом стандартных образцов брали по 10 г фарша и проводили ход исследований как описано выше с первого по четвертый пункт. Интенсивность изменения цвета индикатора зависит от концентрации нитрита натрия, т.е. чем выше концентрация, тем более интенсивное окрашивание.
Для определения оптической плотности отбирали с каждой полученной смеси 200 мкл и вносили в лунки планшета, измеряя фотометром с фильтром 450 нм. В результате получали данные оптической плотности известных концентраций нитратов, содержащихся в мясном фарше и строили калибровочную кривую, по которой в дальнейшем проводили
измерения.
Заключение. Таким образом, предложенные качественный, полуколичественный и количественный способы определения нитратов/нитритов могут быть использованы как одни из простых, быстрых и достоверных способов оценки безопасности мяса и мясопродуктов специалистами лабораторий вете-ринарно-санитарной экспертизы (в сомнительных случаях), лабораторий пищевой безопасности (в спорных случаях).
ЛИТЕРАТУРА:
1. Донник, И.М. Особенности адаптации крупного рогатого скота к неблагоприятным экологическим факторам окружающей среды /Донник, И.М., Шкуратова, И.А. // Ветеринария Кубани, - 2009. - №5, 2009. -http://vetkuban.com/num5_20097.html.
2. Ботян, И.В. Ещё раз о нитратах// ГУ «Минский обл. ЦГЭОЗ». 19.08.2014. -http://gigiena.minsk-region.by/ru/obraz/statyi?id=1431.
3. Инглик Т.Н. К вопросу о безопасности продуктов питания // Естественно-географические исследования: научный альманах / под общ. ред. Г.М. Ремизова: вып. 9. -Комсомольск-на-Амуре: Изд-во АмГПГУ, 2012. - С. 84-96.
4. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрата [Текст]: ГОСТ 29300-92. Изд. 01.12.2003. с Изм. 18.10.2016.
5. Peres-Rodrigues M.L., Garcia Mata M., Bosch-BoschN. Effect of adding smoke - flavouring to frankfurters on nitrite and nitrate levels // Food Chem. - 1998, 62, - N2, p. 201-205.
РАЗРАБОТКА ЭКСПРЕСС СПОСОБОВ ОПРЕДЕЛЕНИЯ НИТРАТОВ/НИТРИТОВ
В КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
Балджи Ю.А., Волков А.Х., Адильбеков Ж.Ш., Майканов Б.С.
Резюме
Нитраты и нитриты являются одними из распространенных контаминантов растительных продуктов, но в последнее время недобросовестные производители используют их в завышенных концентрациях и при производстве колбасных изделий. В статье представлены разработанные экспрессные качественные, полуколичественные и количественные способы определения нитратов/нитритов в мясе и мясопродуктах.
DEVELOPMENT OF EXPRESS METHODS FOR NITRATE/NITRITE TESTS IN SAUSAGE
PRODUCTS
Baldzhi Iu.A., Volkov A.Kh., Adilbekov Zh.Sh., Maikanov B.S.
Summary
Nitrates and nitrites are one of the most wide spread contaminants of plant products, but recently unscrupulous manufacturers use them in overvalued concentrations and at the production of sausages. The developed express qualitative, semiquantitative and quantitative ways for determination of nitrates / nitrites in meat and meat products are presented in the article.
