CC BY
75УДК 81’282; 81’374
ПРЕДСТАВЛЕНИЕ КОНЦЕПТА «ХЛЕБ» В ИДЕОГРАФИЧЕСКОМ СЛОВАРЕ ГОВОРОВ СРЕДНЕГО ПРИИРТЫШЬЯ
Зинковская Любовь Сергеевна канд.филол.н.,
доцент кафедры исторического языкознания филологического факультета Омского государственного университета им. Достоевского
г. Омск
lusezin@vandex.ru
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: концепт, диалект, диалектная концептосфера, лексикография
АННОТАЦИЯ: В статье описывается диалектное отражение концепта «хлеб» в говорах Среднего Прииртышья; представлена структура соответствующей словарной статьи.
На рубеже ХХ-ХХІ вв. в лингвистике отмечается стремление к интеграционному пониманию сущности языка как динамической системы, в центре которой находится человек. Современное языкознание проявляет особый интерес к проблемам возрождения национальной культуры, к изучению отдельных фрагментов языковой картины мира, к роли языка как одного из важнейших средств выражения специфики национального мировидения.
Структуризация знания о мире аккумулируется в определенных единицах -концептах, совокупность которых образует упорядоченную концептосферу данного народа (Д.С.Лихачев). В работах Н.Д.Арутюновой, С.Г.Воркачева, В.В.Воробьева,
В.В.Колесова, Е.С.Кубряковой, Д.С.Лихачева, В.А.Масловой, В.П.Синячкина, Ю.С.Степанова, И.А.Стернина, В.Н.Телии и др. освещаются вопросы теории концепта. В настоящее время является актуальным изучение языковой объективации концептов, поскольку семантическое пространство языка представляет исследователю достоверные знания о той части концептосферы, которая в нем репрезентирована (С.Г.Воркачев,
Н.В.Гришина, М.Л.Житникова, Л.Б.Никитина, Н.В.Орлова, М.В.Пименова, С.А.Сергеев,
Н.С.Смолякова, М.О.Сорокина, В.Я.Тихонова и др.). Кроме того, концепт является основополагающей, базовой категорией, характеризующей своеобразие диалектной концептосферы.
Диалектная концептосфера, являясь частью концептосферы русского языка, эксплицируется в диалектной языковой картине мира. Изучение народного миросозерцания и выявление особенностей национальной культуры посредством воссоздания наивной картины мира, воплощенной в диалектном слове, представляется актуальным в связи с проблемой исчезновения уклада традиционной народной культуры и ее компонентов.
Каждый регион обладает своей историей, этнической и геополитической спецификой, поэтому территориальные разновидности языка представляют интерес для исследователей. Представления о действительности носителей традиционного слоя диалекта характеризуются стабильностью и устойчивостью. Народные говоры - это аккумулятор значительного пласта представлений традиционной культуры, следовательно, когнитивное описание культурно значимых концептов национального существования предполагает обращение к разным формам языка, в том числе к диалектной сфере, отражающей речевую народную культуру [1, с. 168]. Исследованию
фрагментов диалектной картины мира посвящены работы Л.Г.Гынгазовой, Т.А.Демешкиной, Г.В.Калиткиной, М.О.Сорокиной, М.А.Харламовой и др.
Наибольшей устойчивостью традиции характеризуется система питания человека, поэтому лексика питания является источником языковой, исторической и этнографической информации, а вопрос о составе пищи и способах ее приготовления является одним из важных элементов при изучении традиционной культуры (см. работы Л.И.Анохиной, С.В.Дмитриевой, М.А.Жигуновой (Плахотнюк), И.С.Лутовиновой и др.).
Ввиду малой изученности особый интерес вызывают говоры, бытующие на территории Среднего Прииртышья. По словам Б.И. Осипова, назревшей задачей диалектологии Прииртышья является создание монографических работ. Средним (или Омским) Прииртышьем принято называть территорию, расположенную в южной части Западно-Сибирской равнины и прилегающую к среднему течению р. Иртыш, на которой расположена Омская область. Исследуемые говоры с присущим им своеобразием языковой объективизации национальных концептов, в том числе анализируемого концепта ХЛЕБ, занимают свою нишу среди говоров Западной Сибири.
Говоры Омской области, как говоры и других территорий позднего заселения, не представляют собой единой монолитной структуры, что связано с особенностями освоения региона. Прииртышье, как и другие территории Сибири, испытало несколько волн переселений, приведших к сосуществованию на территории области разных типов говоров.
Первоначально (конец XVII - первая половина XVIII вв.) на территории Среднего Прииртышья формируются старожильческие сибирские говоры. Под старожильческим говором в современной диалектологии принято понимать «такой говор Сибири, который характеризуется совокупностью фонетико-грамматических и лексико-фразеологических черт, выявленных на основе изучения речи потомков стародавнего населения Сибири (XVI - первая половина XVIII вв.) и имеющих общесибирское распространение» [2, с. 4]. Историки свидетельствуют, что русское население по нижнему и среднему течению Иртыша формировалось исключительно из северных областей Европейской России. Дальнейшее освоение сибирских земель осуществлялось за счет внутрисибирских ресурсов (М.А.Жигунова, А.Д.Колесников, А.А.Новоселова и др.).
Со второй половины XIX в. приняли массовый характер переселенческие потоки крестьян из южных и центрально-черноземных областей России, а также Украины и Белоруссии. Говоры переселенцев послужили основой для новосельческих и смешанных говоров, бытующих в наше время на территории Среднего Прииртышья. Названия многих деревень Омской области указывают на географию миграционных потоков в Прииртышье: Тамбовка, Рязановка, Орловка, Полтавка, Павлоградка, Таврическое и др. В XX в. Омская область принимает новую волну переселений (из Харьковской, Полтавской, Херсонской и Киевской губерний, Белоруссии, Латвии, Литвы, Польши, Чехии), вызванную окончанием строительства Транссибирской железной дороги, позднее -массовыми сталинскими репрессиями, затем - освоением целинных и залежных земель и другими причинами.
Длительный этнический контакт разнородного населения в пределах одного или нескольких близлежащих населенных пунктов приводил к интеграции южнорусской, украинской и белорусской лексики в составе старожильческих говоров. По замечанию редактора и составителей «Дополнений» к «Словарю русских старожильческих говоров Среднего Прииртышья», «это взаимодействие русских старожильческих говоров с новосельческими говорами русского языка, а также с другими языками (украинским, белорусским) на территории Среднего Прииртышья является гораздо более интенсивным и сложным, чем на сопредельных территориях Урала и Западной Сибири» [3, с. 5-6]. Для обозначения русско-белорусских, русско-украинских, русско-чешских говоров и т.п. мы применяем рабочий термин смешанные говоры. Носители этих говоров общаются по-
русски, но при этом могут сохранять многие фонетические, грамматические и лексические приметы языка своих предков.
Все возрастающая роль литературного языка приводит к нивелировке традиционной сибирской речи, поэтому перед диалектологами стоит задача не только успеть описать то, что еще остается в традиционной системе сибирских говоров, «но и оценить их современное состояние с позиции лингвоэкологии, то есть в связи с задачами их сохранения, осмысления их значения в судьбах русского языка, возрождения того ядра народной речевой культуры, которая всегда была присуща носителям севернорусской и сибирской речи» [4, с. 9].
Начальный этап исследования диалектной структуры Омской области характеризуется интенсивным сбором лингвистических фактов и изучением русских старожильческих говоров Среднего Прииртышья. Материалы, собранные в диалектологических экспедициях, проводимых сначала Омским государственным педагогическим институтом, Томским государственным университетом, а позднее Омским государственным университетом в период с 1949 по 1984 гг., послужили основой для трехтомного «Словаря русских старожильческих говоров Среднего Прииртышья» под редакцией Г.А. Садретдиновой, вышедшего в 1992-1993 гг. Результатом дальнейших лексикографических изысканий явились два тома дополнений к указанному словарю [5]. В этот период появляются исследования старожильческих говоров Среднего Прииртышья
Н.А.Великой, С.Г.Грязновой, К.А.Копыловой, М.А.Курниковой (Харламовой),
Н.К.Пахотиной, А.А.Пыхтеевой, Г.А.Садретдиновой и др.
После выхода «Словаря старожильческих говоров Среднего Прииртышья» и «Дополнений» возрастает интерес к старожильческим говорам, осуществляется изучение их лексической системы (Е.А.Глотова, Л.Н.Донина, А.А.Пыхтеева, М.А.Харламова, Е.А.Штехман, С.А.Шуйская, Н.Н.Щербакова и др.).
С 2001 г. начинается целенаправленное обследование ранее неизученных новосельческих и смешанных говоров юга, юго-востока Омской области. Привлечение записей живой речи носителей нестарожильческих говоров при исследовании фрагментов концептуальной системы говоров Среднего Прииртышья (концептов ум, хорошо - плохо, животные, дом, лес, пространство (Н.Ю.Бельская, О.А.Зайцева, М.А.Харламова и др.) дает яркое представление о диалектном разнообразии и особенностях диалектной картины мира Среднего Прииртышья. Собранные записи живой диалектной речи и материалы формирующейся картотеки послужат основой для понятийного этнолингвистического словаря, лексика которого будет отражать все особенности быта и традиций, своеобразие местных говоров [6], так как «описание диалектной концептосферы ставит перед исследователями задачу создания диалектных словарей нового типа, предполагающих обращение не к семантике слова, а к основным концептам народной речевой культуры» [7, с. 63]. Предметом словаря лингвоэтнографического типа - «Понятийного словаря говоров Среднего Прииртышья» - должны стать основные, ключевые понятия, концепты, отражающие разные стороны жизни диалектоносителей исследуемого региона (труд, быт, обычаи и обряды, нравственные устои). Предлагаются следующие словарные статьи, например, М.А.Харламовой - статья ДОМ (на материале как старожильческих, так и новосельческих говоров) [6, с. 130-134], С.А.Шуйской - статья УЧАСТНИКИ СВАТОВСТВА, СВАТЫ (на материале «Словаря старожильческих говоров Среднего Прииртышья») [8, с. 138-141]. Словарная статья ХЛЕБ является одной составляющей Понятийного словаря и включает в себя материал, собранный в 1999-2005 гг.
На формирование концепта хлеб в говорах Среднего Прииртышья влияют экстралингвистические факторы: изменение уровня жизни людей, социально-
экономической обстановки в стране, развитие научно-технического прогресса. Концепт ХЛЕБ репрезентируется в исследуемых говорах посредством оппозиции домашний (хлеб) // магазинный (хлеб), обе части которой обладают своими маркерами. Концепт ХЛЕБ формируется оппозицией хорошо // плохо: хорошим считается хлеб, испеченный своими
руками в русской печи. Положительная коннотация эксплицируется в текстах определениями хороший, неплохой (положительный по своим качествам) и сравнительной степенью наречия лучше: дамашний мини лучшэ, а дамашний-та хлеб харошый. Маркерами хорошего хлеба являются определения запашистый, вкусный, хороший подъем. Лексемы, содержащие сему «некачественный, не соответствующий норме» (сырой, пресной), характеризуют магазинный хлеб. В противопоставлении домашнего и магазинного хлеба проявляется древняя оппозиция свое // чужое: хлеб является продуктом, приобретающим определенную значимость, поскольку сделан своими руками, а умение печь хлеб свидетельствует о трудолюбии и мастерстве хранительницы очага (хлеб-жэ за-им хадить нада как за-малым ребёнкам ... с-ым многа валакиты с-хлебам), покупной же хлеб, будучи продуктом массового производства, соотносится с чуждым пространством.
Концепт ХЛЕБ пересекается и с концептом ВРЕМЯ. Первая часть оппозиции (домашний хлеб) соотносится с планом прошлого посредством употребления наречия раньше и глаголов в прошедшем времени (пекли, стряпала): хлеп был исключительный и-фкусный был хлеп / не то што щяс. Домашний хлеб является символом культурной крестьянской традиции, характеризующим мать, которая умела печь вкусный хлеб: я сама ни-стряпала /но видела, как мама стряпала; стряпала хлеп мама /а-мы ни-стряпали.
Приготовление хлеба представляет собой длительный и требующий терпения процесс. Будучи значимыми для жизни человека, его семьи, все этапы процесса хлебопечения получают обозначения (ставить хлеб, ставить квашню, заводить хлеб, заводить опарку, садить хлебы) Выпечка хлеба начинается с приготовления квашни (тесто), что эксплицируется в составных номинациях данного этапа, глагольный компонент которых определяет семантику начала, - зачинять, учинять. Основным компонентом в устойчивых сочетаниях, бытующих на территории Западной Сибири, служит глагол творить (приготовлять, растворяя) и его однокорневые образования притворить, притваривать (творить квашню, притворить квашню). Омоним со значением «создавать творчески» свидетельствует о древних представлениях, связанных с указанным этапом приготовления теста. Полученные во время экспедиций последних лет материалы свидетельствуют об исчезновении указанных фразеологических оборотов и об употреблении лексемы квашня в самостоятельной позиции. Глагольная составляющая словосочетаний выступает в форме общерусского глагола делать, который является гиперонимом для лексем ставить, творить, подбивать (квашню, тесто, опару), заводить/завести: для-хлеба квашню делали. Жительницы Среднего Прииртышья употребляют в речи ряд выражений, содержащих лексему опара (опарка). Некоторые из них (заварить опарку, ставить (делать) опару, завести опарку) обозначают весь процесс в целом, остальные словосочетания (заправить опарку, запускать / запустить дрожжами опарку, запарить запарку) называют этапы указанного процесса.
В говорах представлено сужение значения лексемы хлеб до «тесто»: дрожжи взял замесил вот и хлеп; хлеп замишаит / ну кадочька такая была. Лексема дрожжи как обозначение основного вида закваски оказывается включенной в оппозицию: домашний (свой) // магазинный (покупной). Характеристикой дрожжей у хозяек выступают определительное местоимение сам(а,и) для подчеркивания личного участия в их изготовлении и притяжательное местоимение свои для противопоставления нынишних (не своих, покупных) и самодельных, сделанных своими руками. Самодельные дрожжи делали из отрубей, хмеля, на остатке прошлой квашни (хлеба), что отражается в устойчивых сочетаниях высушить (отрубями), запарить (отруби), квасить (из отрубей), сушить (хмель), варить (хмель). О популярности хмеля как вида закваски свидетельствует наличие устойчивых сочетаний с зависимым компонентом хмельной: хмельные дрожжи, хлеб на хмельных дрожжах, хмельной хлеб. Следующий этап - приготовление и брожение теста - характеризуется участием в номинации общерусских единиц: растворить хлеб, завести хлеб, подбивать (тесто), растронуться, расстояться (о тесте) и др.
Изменение уровня жизни отражается на содержании лексико-семантической группы «Утварь, используемая для приготовления хлеба». Каждому этапу выпечки хлеба соответствует специальная посуда: для приготовления опары, квашни (квашня, квашонка, квашоночка, квашница, заквашёнка), для выскребания квашни (квашенник, квашенный нож), для посадки хлебов в печь (хлебная лопата), для размешивания теста (весёлка, весёлочка), для выметания золы с пода (помело, помёльник, заметало, помельничек). Каждый из перечисленных предметов домашней утвари получает в говорах определение специальный, используемый только при изготовления хлеба: специальная лопата, специальная кадочка, специальный веник. Выпечка хорошего хлеба невозможна без русской печи: хлеп знайете какой wкусный у-печки харошый был. Одной из причин исчезновения домашнего хлебопечения является замена русских (хлебопёкных) печей, издавна служивших русскому человеку, газовыми плитами (газом): в-уазу пику // щас ны-у-коуо нет [русской печки] / щас культурны усе; я бес-печьки никуда де пиченье спечь ... де хлеба; ф-пЭчьки лучшы / печька руска лучшы / жару большы. В духовке газовой плиты хороший хлеб не получается из-за слабого жара, малого размера духовки. Кроме того, печь является принадлежностью своего пространства, а газовая плита, как продукт массового изготовления, соотносится с чуждым пространством, что выражается характеристикой плиты лексемами, содержащими сему «не соответствующий норме». Отметим, что зафиксированные названия утвари, используемой для выпечки хлеба, свидетельствуют о диалектном многообразии Среднего Прииртышья и о сохранении номинаций, бытующих в говорах с разной диалектной основой: квашня, дежа, помело, крыло, под, чиринь.
Диалектные словари фиксируют изначальное значение лексем пирог, калач, булка -«пшеничный хлеб», отмеченное в словаре В.И.Даля. Калач был символом зажиточности и богатства, достатка, что нашло свое отражение во фразеологических оборотах: березовые калачи «о сытной праздной жизни» (насм.); на березовые калачи поехали; на березе калачи искать (искать праздной жизни); калачики висятся (беззаботная, полная изобилия жизнь) (ирон.). Из обозначений пшеничного хлеба в говорах сохраняется лексема булка.
Великая Отечественная война также повлияла на изменение содержания концепта: жители исследуемого района весь выращенный хлеб отдавали фронту, поэтому одним из репрезентантов концепта ХЛЕБ выступает семантическое поле «Хлеб военной поры». Исследуемый концепт эксплицируется в оппозиции хлеб для фронта, для победы // без хлеба (ничего) для себя: ни-хлеба / ничё не-была / недаром жэ фсё для-фронта / фсё для-пабеды // вот так мы аставались и бес-хлеба и бес-ничеуо / каласки сабирали ходыли. Вторым хлебом в трудные годы становится картофель: проста за-хле ели Эту картошку; при его отсутствии в ход шли травы: где трава / где хлеп .. чё мы ели. Содержание концепта ХЛЕБ расширяется за счет номинаций так называемого суррогатного хлеба, образованных от единиц, называющих основной ингредиент: липняк (липа), картопляники (картофель), способ приготовления: драники (драть), вызываемый ими эффект:
тошнотики (от глагола тошнить). В большинстве же случаев вместо хлеба употреблялась лексема лепешка, которая стала означать изделие из смеси муки, мерзлой, гнилой картошки или растущих трав: лепёшки делали с-мароженай картошки; и-липёшки пекли с-Этава-жы [либеды, крапивы] и-еи Эта-жы / бывала урониш сваЮ липёшку / то ни-знаиш што падабрать / эта карафска или сйидобная / вот так мы жыли.
Отмеченные особенности языковой репрезентации концепта ХЛЕБ на территории Среднего Прииртышья отражаются в «Понятийном словаре говоров Среднего Прииртышья».
Построение словарной статьи «Понятийного словаря говоров Среднего Прииртышья»
Словарная статья состоит из нескольких компонентов:
1) Ключевое слово (понятие).
2) Толкование значения ключевого слова (понятия).
3) Синонимы ключевого слова, которые располагаются по алфавиту. По возможности приводятся этимологические сведения.
4) Грамматические и стилистические характеристики слов, которые обозначают то или иное понятие, традиционны: имена существительные даются в им. пад. ед. (мн. - для слов pluralia tantum) числа с указанием род. пад. ед. (мн.) числа и грамматического рода. После грамматических помет могут быть даны пометы, характеризующие слово с точки зрения а) сферы употребления (спец., фольк.); б) активного - пассивного использования (устар., нов.); в) эмоционально-экспрессивной окрашенности (снисх., неодобр., ирон., ум.-ласк. и др.).
5) Лексическая и синтаксическая сочетаемость (А) слов, репрезен-тирующих понятие. Если выражение приобретает новый смысл, то дается его краткое объяснение. Для иллюстрации синтаксических связей слова указываются наиболее типичные словосочетания, которые показывают упот-ребление данного слова с теми или иными дополнениями, предлогами и т.п.
6) Качества (В) предмета окружающей действительности определяются посредством привлечения наиболее типичных словосочетаний ключевого слова с тем или иным определением.
7) Устойчивые сочетания (С) даются со знаком ◊.
8) Иллюстративный материал (в фонетической орфографии, с постановкой ударения, с написанием проклитик и энклитик через дефис с фонетически самостоятельным словом) сопровождается локальными пометами: населенный пункт, район Омской области, в котором была произведена запись. Кроме того, указывается либо национальная принадлежность, либо говор (старожильческий, новосельческий, смешанный) информанта и его возраст на момент записи.
Образец словарной статьи «ХЛЕБ»
I. ХЛЕБ «тесто» (ДЕЖА, КВАШНЯ, ТЕСТО, ХЛЕБ)
1.1. Дежа, и sg. t., ж.
А.
Завести дежу «замесить»
И-завили деж у / ана [дежа] сгайт там фкйсла (Черлак, Черлакский, белор., 85 л.).
1.2. Квашня, и sg. t., ж.
С-каждой квашни ана [мать] аставляла такой калабочик / дражжёй жэ нё-была (Елизаветинка, Черлакский, новосел., 69 л.);
Ну-вот эта квашня на-хлеп я вам расказывала эта квашня (Соляное, Черлакский, старож., 74 г.).
А.
Делать квашню (для хлеба)
Для-хлёба квашню делали / пеклй хлеп ... КвашнЯ эта для-хлеба тёсто месйть / а-эта квашнЯ дёлаица / какую вы имёите в-виду квашнЮ / раньшэ у-нас называлась так вапщё кулауа ... эта была ржаная мука з-ржаной муки вод дёлали (Черлак, Черлакский, укр., 78 л.);
Квашню как делала? Сразу немношка заваривалал ф-чём-нибуть в-малинькай пасудинки тёста (Елизаветинка, Черлакский, старож., 83 г.).
Заводить (квашню) «замесить»
Квашни сваё завадыли ф-пёчки в-рускай пиклй (Соляное, Черлакский, старож., 80
л.).
Подбить (квашню) ‘вымешивать, обминать тесто’
КвашнЮ нада пазбивать (Большой Атмас, Черлакский, старож., 83 г.).
Подняться (о квашне) ‘вспучиваться’
Чисоф ф-шэсть ты фстаниш падмисй и-глидйш у-тебЯ малёнька погодЯ квашнЯ подымица (Сыщиково, Седельниковский,?, 69 л.).
1.3. Тесто, а, sg. t., ср.
А.
Делать тесто
Тéсто дрóжжи дéлали сáми хмЄль туда и хмЄль рвáли потом атрубЯ туда дрожжЭй брóсим ... вот ад-дрожжЭй он подЫмица / ни-пакутали дрожжЭй ни-знáли (Hовосанжаровка, Русско-Полянский, новосел., 75 л.);
Дéлают сначЯла атарку завáривают муку / размáчивают дрóжжы с-хмЄлям / анй распустяца / жом атажмут Эта óтруби-та а-Эту жЫткасть вливáют в-Этат тéста дёлали квашнЮ (Черлак, Черлакский, старож., 85 л.).
Заводить тесто (нахлеб) ‘замесить’
Мы на-хлт заводЫлы тéсто / мы картошки навáрым мтолчЄм а-патом опару развддым завддым на-дрожжáх она пидхóдит тры рáза а-патом начинáым разводЫт тЄсто / м-водЄ мы разводЫлы для-хмба вот шо ауа (Большой Aтмас, Черлакский, укр., 84 г.).
Запустить тесто ‘замесить ’
A-тЄсто як опáрку пáрили дрожжáми запускти / дрóжи я свой дéлала / óтруби и-хмЄль завáриш патом запустеш / потом замéсиш их отрубáми / стоЯли шоп не-потохнуть и тодй Єто запускánm. тéсто и-опфка назывáлесь опарка // де сшко там ужЭ нáда TOyó хлéба сгавеш (Славянка, Hововаршавский, укр., 84 г.).
Разводить тесто (на хлеб) ‘замесить ’
И-щЯс немтошка тадруyóму / вот тéсто разведёш / тудá полóжем дрожжЭй ну на-чём на-молочте или на-водé на-чём хóчеш и-вот анó паднимáеца (Славянка, ^воваршавский, новосел., 62 г.).
Подниматься (о тесте) ‘вспучиваться’
И-вот ато [тесто] паднимáеца рас паднимáеца еyó перемешáеш фтарóй трЄтий рас ужЭ вымéшываеш (Славянка, Hововаршаский, новосел., 62 г.).
Подойти (о тесте) ‘вспучиваться’
Жóм атажмут / эти óтруби-та из^тру6Єй а-Эту жЫткасть вливáют в-Этат тéста и-ата далжнá падайти(Черлак, Черлакский, старож., 85 л.).
B.
Хлебное тесто
Эта хлéбнае тéста / здóбна па-другому печёца (Соляное, Черлакский, старож., 74 г.).
1.4. Хлеб, а, sg. t., м.
С-^ждой квашнй ... Этат калабóчик аставáлся в-Этай вдачки да-слéдущева хлéба / вот слЄдущий хлт апЯть анá Этат размéшывала калабóчик с-мукóй и-стáвила . така ато закйснет (Елизаветинка, Черлакский, новосел., 69 л.).
А.
Заквашивать хлеб 'подвергая брожению, вызывать закисание’
[дрожжи] паднялйсь квЄрху / тачит нáда типЄрь ужЭ за^^ывать хлт / кагда я памешáла тéста тєпЄрь Этай дрóжжи знáчит рас ф^ста и-сё размé-шываиш харашó / Єсли ты хóчиш штóбы здóбный был хлєп нáда на-малакé размéшывать / нáда яйц тудá разбйть (Черлак, Черлакский, новосел., 81 г.).
Месить хлеб ‘мять, перемешивая хлебное тесто’
^ rató ато закйснет / ано закисáло патóм ана вытаскивала / месйла так как щЯс вот хлєп мéсят / замéсит (Елизаветинка, Черлакский, новосел., 69 л.);
Тры кóÿшыка вылывáю водЫ дрожжЭÿ кЫнула / посолЫла и-месЮ ÿо цэ ÿéсь рэцЭпт / нычё потому-шо ивó надо хорошó хорошó вЫмисить да / ÿоцЭ шо хлип / шо улЫну мисЫ мáзать éслы улйну не-вЫмисыш ты мáзать нэ-будыш . то ужэ нЭ-улйна / я цэ и-хлип / то самó ÿот еyó нáдо вьмисыть вьмисыть харашó и-я еyó ужЭ домишываю / я еyó мисЮ анй ужЭ питхóдэ . а я ÿóт так заток еÿó як потало нэ-садйл бы як потало / кырпйч-бы бь^ и фсё (Тургеневка, Калачинский, укр., 71 г.).
Ставить хлеб ‘подвергая брожению, вызывать закисание’
Гаварйли стáвить я на^фтра стáвлю хлш (Черлак, Черлакский, старож., 85 л.);
Тодй Єто запустиш тЄсто и отарка назывáлесь опáрка // де сшко там ужЭ тада тоyó хлéба стáвеш (Славянка, ^воваршавский, укр., 84 г.).
C.
◊ Зачинить хлеб (уст.) 'ставить хлебное тесто’
Гаварйли ставить я на-зáфтра стáвлю хлш зачинЯю хлш (Черлак, Черлакский, старож., 85 л.).
◊ Учинять хлеб (уст.) 'ставить хлебное тесто’
Я знáчит пастáвила апáрку / учинЮ хлєп учинЮ хлєп (Черлак, Черлакский, старож., 85 л.).
2. ЗАКВАСКА ‘закваска ’ (ДРОЖЖИ,ЗАКВАСКА, ОПАРА, ОСТАТОК ТЕСТА, ОТРУБИ, ХМЕЛЬ)
2.1. ДРОЖЖИ, ей, pl. t.
Срáзу дрóжжи намачйть / шоб дрджжы бЫли уатовы / а патом Эта // эта отару здéлали / ана астЫнит / чють-чють тёплинькая будит туды дрджжы/ ана начинёт уулЯть (Hововаршавка, Hововаршавский, новосел., 73 г.);
ХмЄль сварйш патом эта атрубЯми / патом падЫмица / патом ужЭ с-атрубЯми вЫсушыш / вот и-дрбжжи (Большой Aтмас, Черлакский, старож., 83 г.);
[тесто делали] хто ^к / хто ^к-та ис-картошки дéлали ... сичЯс дрджжы фсЯкие сухйе фсЯкие (Большой Aтмас, Черлакский, старож., 83 г.).
A.
Делать свои (дрожжи)
И-сваи дрджжы дёлаеш фсё равто нада немтошка / магазйнных дражЭй / туда штобы харóшые дрóжжы (Большой Aтмас, Черлакский, старож., 72 г.);
Щяс дрóжи а-рáньшэ сваи др&жжи дéлали с^тру6Єй (Большой Aтмас, Черлакский, старож., 83 г.).
Квасить (дрожжи)
A-самодéльные дрóжжи квáсили из-атрубéй / заквáшывали працяжáли в-гаршкй сливáли эта-вот / былá заквáска (Черлак, Черлакский, новосел., 81 г.).
Подойти (о дрожжах)
Па^ май др&жжи падайдут / др&жжи тетерь стали в-магазйне савремéнные палóжыш ф-стакáнчик / куточик такóй вадйчкай чють свЄрху сáхарам обязáтельна пасЫпиш (Черлак, Черлакский, новосел., 81 г.).
B.
Магазинные, магазинские (дрожжи)
A-тагда вапщé дражЭй нé-была // эта сейчЯс кáкта и-свай дрóжжы дéлаеш фсё равто нада немнóшка / магазинных дражЭй / туда штобы харóшые дрóжжы (Большой Aтмас, Черлакский, старож., 72 г.);
Tадá падабьёш этат хмель / вазьмёш картошычьки туда пасóчыш вот картóшычки / штоп папыштей был хлєп / а-сичяс-та на-дрожжЯх дрóжжи магазинские (Большие Уки, Большеуковский, старож., 84 г.).
Самодельные (дрожжи)
A-самодёьные др&жжи квáсили из^тру6Єй (Черлак, Черлакский, новосел., 81 г.).
Хмельные (дрожжи)
У-нас бЫли др&жы хмéльныи дéлали хмЄль . мы ево вáрили патóм / он кагдá свáрица Этат хмЄль / мы ево этим óтрубями атрубЯми ево / ну вот натрём вЫсушым вот эти хмéльныи др&жы мы их патом ... хмельнЫе дрожы называица на-хмельнЫх дражях был хлЄп (Соляное, Черлакский, старож., 68 л.).
C.
◊ Печь на дрожжах
ХмельнЫе дрожы называица на-хмельнЫх дражях был хлЄп (Соляное, Черлакский, старож., 68 л.).
2.2. закваска, и ж.
A-самодéльные дрóжжи квáсили из^тру6Єй /заквáшывали працажáли в-гаршкй сливáли эта-вот / былá заквáска / а-щяс прóста берй сшка тє6Є нужна хлéба (Черлак, Черлакский, новосел., 81 г.).
2.3. Опара, ы, sg. t., ж.; Опарка, и, sg.t., ж.
Эта опара эта ужэ здесь пасавремЄнаму / а тагда / а тагда вапщЄ дражЭй не-была // эта сейчЯс какта и-свай дрожжы дЄлаеш (Большой Атмас, Черлакский, старож., 72 г.).
А.
Вымачить опару
Раньшы бываит вымачили апару дрожи туда / а-щяс типЄрь магазйнскае теста туда соли вады / здобна на-малачкЄ так малака йЯиц туда сахару / щяс дрожи а-раньшэ свай дрожжи делали с-атрубей (Большой Атмас, Черлакский, старож., 83 г.).
Делать, сделать опару
Ну вот натрём вЫсушым вот эти хмельный дрожы мы их патом ...я воду закипйла апару зделала и замачйла (Соляное, Черлакский, старож., 68 л.);
Опару дилали // эта опару зделали / ана астЫнит ... и на-ночь зделайут / а-утрам замишу, замишу а-патом ужЭ ана раза два трй раза подойдёт на-противинь и-ф-печку сажать (Нововаршавка, Нововаршавский, новосел., 74 г.).
Заварить опарку
Заварю апарку ну-там дапустим ну-урам двести мукй (Соляное, Черлакский, старож.,
74 г.).
Заводить (опару) ‘замесить’
Мы на-хлеп заводЫлы тЄсто / мы картошки наварым натолчем а-патом опару разводым заводым на-дрожжах она пидходит тры раза а-патом начинаым разводЫт тЄсто / на-воде мы разводЫлы для-хлеба вот шо ауа (Большой Атмас, Черлакский, укр., 84 г.).
Заправить (опарку) ‘замесить ’
АстЫнит / заправиш апарку дражжЯми / эта хлЄбнае тЄста (Соляное, Черлакский, старож., 74 г.).
Запустить (опару, тесто) ‘замесить’
Отруби / надо дрожЭй малЄнько шоб запустить Эту опару и-вЫмесииш йх тЄсто / отрубЯмы вЫсушыш и патом скока надо у-тЄсто ложыш эти дрожЭй / оно подходит (Нововаршавка, Нововаршвский, укр., 80 л.);
А-тЄсто як опарку парили дрожжами запускале / дрожи йа свой дЄлала ... тодй Єто запускаиш тесто и опарка называлесь опарка // де скоко там ужЭ нада тоуо хлЄба сгавеш (Славянка, Нововаршавский, укр., 84 г.).
Поставить опарку ‘приготовить ’
Я значит паставила апарку / учиню хлеп (Черлак, Черлакский, старож., 85 л.).
Ставить опару ‘приготовить ’
Меня мама так учйла ставили апару скипячЮ воду мукй завариваю Эту муку пускаю дрожжы / дрожжы пущю / ана да-вЄчера напримЄр утрам здЄлаим [апару] да-вЄчера ана пастайт / а-вЄчерам / я падбиваю (Соляное, Черлакский, старож., 68 л.).
Парить опару (дрожжами), вымачивать
А-тЄсто як опарку парили дрожжами запускале / дрожи йа свой дЄлала / отруби и хмЄль завариш патом запустеш / потом замЄсиш их отрубами (Славянка, Нововаршавский, укр., 84 г.).
С.
◊ Гулять (об опаре) ‘вспучиваться’
Опару дйлали ... ана астЫнит / чють-чють тёплинькая будит туды дрожжи / ана начинёт уулять / патом эта ужэ пастаййт и на-ночь здЄлайут (Нововаршавка, Нововаршавский, новосел., 73 г.).
◊ Ходить (об опаре) ‘вспучиваться’
А-проста падбиваю сахарку малЄнька мукйчки падабьЮ начинает апарка хадйть (Соляное, Черлакский, старож., 74 г.).
◊ Печь на опаре
Вот кагда пичёш хлеп / аставлЯеш камочек тЄста / и-вот ево паложыш у-банку или куда на-следущий рас / патом ево водйчкой тёплай разбавиш / и-оно стайт и-оно палучяеца апара / падходит это апара / пеклй на-апаре / фсё дЄлали (Черлак, Черлакский, укр.,78 л.).
2.4. отруби, pl.t
^ дрóжы дажы сáми дéлали дрóжы // óтруби - надо дрожЭй малéнько шоб запустйть Эту отару и вЫмесииш их тЄсто / отрубямы вЫсушыш и патом сшка нáдо ÿ-тЄсто лбж^іш эти дрожЭй / ото подхóдит и-выпекáли хлєп Нововаршавка, Hововаршавский, укр., 80 л.).
2.5. остаток теста
ХлЄп кадá спикут / аставлЯли мáлинький кусдчик (Соляное, Черлакский, старож., 80
л); , , , , ,
Вот кагдá пичёш хлЄп / аставлЯеш камдчек тЄста (Черлак, Черлакский, укр., 78 л.);
С-^ждой квашнй ата [мать] аставлЯла ташй калабдчик / дражЄй жэ не-была / заквáшывать нЄчем бЫла / и вóт Этат калабóчик аставáлся в-Этай кáдачки да-слЄдущева хлéба / вот слЄдущий хлЄп апЯть анá Этат размешывала калабóчик с-мушй и стáвила на-сшко там йа не-знáйю / на сутки ли тáм / та ночь или ну пáка ато закйснет (Елизаветинка, Черлакский, новосел., 69 л.).
2.6.Хмель
Рамáчивают дрóжжы с-хмЄлям / анй распустяца / жóм атажмут Эта óтруби-та а-Эту жЫткасть вливáют в-Эта тЄста дЄлали квашнЮ (Черлак, Черлакский, старож., 85 л.).
З. Утварь для приготовления теста
3.1. кадушечка
^-теста завóдиш щяс эмалирóваные вЄтли / а-рáньшэ диривЯные такйе кадушычьки мáлинькие такйе (Большие Уки, Болшеуковский, старож., 80 л.).
3.2. квашонка
Кйслава тЄста аставлЯиш вон ф-кяашбнки закисáет (Большие Уки, Большеуковский, старож., 79 л.).
3.3. квашоный нож
ВзЯли анй ндж вот - эта квашдной назывáца/ н&жык та вот/ квáшню-та/ кагда стрЯпаш и / висёлку-та аскрибáш нджычкам так и лижЫт Эта-уш адЄльна (Большие Уки, Большеуковский, старож., 84 г.).
II. ХЛЕБ ‘выпекаемый продукт из муки’
А.
Выпекать хлеб
У-тЄсто лбж^іш эти дрожЭй / ото подхóдит и-выпекши хлєп Нововаршавка, ^воваршавский, укр., 80 л.).
Испечь хлеб
ХлЄп кадá спикут / аставлЯли мáлинький куточик (Соляное, Черлакский, старож., 80
л); , , , , ,
Так мать хлш когдá испечёт ему [брату] ф-трЯпочку завЯжыт и даёт ему сосáть он
весь день-то и-сыт (Большеречье, Большереченский, старож., 76 л.);
[ночью] срóду не-хожу // я по-двá рáза стряпнЮ испекáю / дáжэ два рáза такóй хлєп испеклá / курники и-такóй хлЄп ф-плитЄ / зачЄм мучица точью фставáть (Сыщиково, Седельниковский,?, 69 л.).
Печь (хлеб), ку, кёшь или ку, чёшь
У-пЄчки хлєп пикли суп варйли и борщ картошку тушЫли (Стародубка, Калачинский, новосел., 74 г.);
Глинобйтка у-тас былá большáя ф-ней фсё хлЄп пекли / глинобйткой у-нас пЄчку звáли / во-фсех дамáх такй бЫли (Большеречье, Большереченский, старож., 76 л.);
Aпáру дЄлала хлєп пЄчь / дрóжжи молочкóм и тЄсто развадйла и re^á / шáньги стрЯпала / пєклШ хлЄп / а-патом сметáной евó смáзывала (Большеречье, Большереченский, старож., 76 л.,);
Táма бальшáя [печь] хлЄп пикёш в-ей и фсё / пиклá фсё врЄмя rató маyлá (Aрхангелка, Калачинский, новосел., 86 л.);
Эта труба для-печй када печь хлёп пикём мы Эту трубу аткрываим / пасодим хлЄп упечь трубу закрываим штоп там жар ни-выхадйл / а-эта для-плитЫ топим . а-печь топим када хлеп пикём толька а-так мы иё ни-топим (Стародубка, Калачинский, новосел., 74 г.);
Осенью на-капусных листах хлеп пикли / фкуснЄе был / на-пот листЫ клали / сверху хлЄп / фкус другой был / туда ешшо чюи ставили на-пот (Большеречье, Большереченский, старож., 73 г.);
И-со-ржЫ дЄлали хлеп пикли / ражаной укусный хлеп / но-в-ево собирали у-поле кмйн и-ево бывала када выкатываешь хлеп бросиш туда кмйну немношко помешаеш получЯица такой пЫшный душЫстый (Такмык, Большереченский,?, 79 л.);
И то у-том домови пЄчка стаЯла та шоп хлеп пектЫ . две пЄчки в-дом / в-одной мы пекли хлеп там фсё стрЯпали / таж пЄчка в-которай хлЄп там здЄлана-та (Славянка, Нововаршавский, укр., 84 г.);
Высеивали там-муку и-картошки тёрли тудЫ завадйлы и-пикли от-так жЫли // [из ржаной муки] тожы тагжы пиклй (Соляное, Черлакский, старож., 80 л.).
Печься (о хлебе)
Раньшэ бЫли побольшэ / вот Эта пекёца чяс и-ещо ф-пЄчке падЫмица хлЄп вот и вЫтащим (Новороссийка, Нововаршавский, новосел., 65 л.).
Покупать (хлеб)
Нет хозЯйства нет покупам дрова хлеба дочь картошку копат (Такмык,
Большереченский, старож., 81 г.);
[пекли] хлёп да / а-щяс мы покупаим (Нововаршавка, Нововаршавский, укр., 80 л.).
Пропекаться (о хлебе)
А-хлёп как хлёп был / вот как и-щяс // а тот такой уладенький / сверху и хорошо он пропикался (Новосанжаровка, Русско-Полянский, новосел., 75 л.).
Стряпать (хлеб)
А-лЄтам хлёп толька стряпали [в печке] (Елизаветинка, Черлакский, старож., 83 г.).
B.
Вкусный (хлеб)
ТапЄрь тапЄрьчя такова хлЄба нет как раньшы был / идёш на-улицы фкусным пахнит а-щяс нет (Большие Уки, Большеуковский, старож., 82 г.).
Булка ‘единица, штука хлеба’
Мне дихлахфос нужон / да хлеба булку возьму (Петрово, Тарский,?, 85 л.);
Я фсеуда думала вот бы булка хлеба упала и я оддала ети Яуоды а-сичяс канЄш ужЭ сафсЄм друуое дЄла // канЄшн [тяжело с хлебом] нЄщева бЫла печь (Славянка, Нововаршаский, новосел., 62 г.);
Садйть хле ... и-вод булку выкатаиш на-Этам на-лапату / ф-пЄчку толька шурх и-ф-пичй пасадиш (Черлак, Черлакский, старож., 85 л.).
Пышный (хлеб)
Тада падабьёш этат хмЄль / вазьмёш картошычьки туда пасочыш вот карто-шычки / штоп папышней был хлЄп (Большие Уки, Большеуковский, старож., 84 г.).
Тада, раньше // таперьча
Тада падабьёш этат хмЄль / вазьмёш картошычьки туда пасочыш вот карто-шычки / штоп папышней был хлЄп (Большие Уки, Большеуковский, старож., 84 г.);
ТапЄрь тапфьчя такова хлЄба нет как раньшы был / идёш на-улицы фкусным пахнит а-щяс нет (Большие Уки, Большеуковский, старож., 82 г.).
C.
◊ Встречать с хлебом(-солью)
Кагда ат-винца жынйх с-нивЄстай приЄхали / атец с-матирью с-хлебам их фстричяют (Большеречье, Большереченский, старож., 82 г.);
Фстречяли молодЫх родйтели у-ворот то с-хлебом с-солью ну и вот кто большэ откусит (Крутинка, Крутинский,?, 86 л.).
◊ Садить, сажать (о хлебе)
Третий рас ужЭ вымешываеш и ф-формачки сажаеш чЯс дЄс чяс петнац ужЭ хлЄп уатоф (Славянка, Нововаршаский, новосел., 62 г., Нововаршавский);
Ну-и патом ужЭ эта иво ну-от испикёш садили в-рускую пЄчку / в-руской пЄчки пиклй фсё время ... када хлёп пасадиш закроиш на-заслонку / глидйш как начинаит зажариваца румЯница хлёп булачки и-калачй аткроиш а-плоха апЯть закрываиш / а-лЄтам хлЄп толька стрЯпали [в печке] (Елизаветинка, Черлакский, старож., 83 г.);
И-эта пот коминь пот / там уот де хлёп содим то пот называеца (Стародубка, Калачинский, новосел., 74 г.).
◊ Посадить, посодить (о хлебе)
Анй ево [хлеб] садили прЯма на-пЄчь на-под пасадят и-смотрят патом скоко чЄрес чяс палтара вытаскивали ну-хлеп дефчята фкусный (Елизаветинка, Черлакский, новосел., 69 л.);
Эта там заслонка закрываица на-заслонку када хлёп пасадиш закроиш на-заслонку (Елизаветинка, Черлакский, старож., 83 г.);
Тама бальшая [печь] хлЄп пикёш в-Єй и фсё / пикла фсё врЄмя пака маула / а-типЄрь вйдиш зрЄние патирЯла я и ни-мауу ни-вйжу шо пасажу да и-зуарйт уде и што там (Архангелка, Калачинский, новосел., 86 л.);
Эта труба для-печй када печь хлЄп пикём мы Эту трубу аткрываим / пасодим хлёп у-пЄчь трубу закрываим штоп там жар ни-выхадйл / а-печь топим када хлЄп пикём толька (Стародубка, Калачинский, новосел., 74 г.).
◊ Ставить (о хлебе)
А ф-печй бЫло такое мЄсто куда жар загребали / вот сначЯла дров наложат ф-печь и-протопят ... а на-горнушку уш тогда и-хлёп ф-печь ставили и-кардошки пеклй (Большеречье, Большереченский, старож., 68 л.).
ЛИТЕРАТУРА
1. Демешкина Т.А. Во что верят и что знают жители сибирского села // Языковая концепция регионального существования человека и этноса. Материалы II Всероссийской конференции, посвященной памяти проф. И.А.Воробьевой. Барнаул, 2005. С. 168-173.
2. Блинова О.И. О термине «старожильческий говор Сибири» / О.И.Блинова // Вопросы языкознания и сибирской диалектологии. Томск, 1971. С. 3-9
3. Осипов Б.И., Шуйская С.А. Предисловие // Словарь русских старожильческих говоров Среднего Прииртышья: Дополнения / Отв. ред. Б.И.Осипов. Омск, 2003. Вып. 2.
С. 3-7.
4. Шарифуллин Б.Я. Проблемы этимологического изучения русской лексики Сибири (экспрессивный фонд языка): автореф. дис. ... докт. филол. наук. Томск, 1998.
5. Словарь русских старожильческих говоров Среднего Прииртышья / Под ред. Г.А.Садретдиновой. Томск, 1992-1993. Т. 1-3; Словарь русских старожильческих говоров Среднего Прииртышья: Дополнения / Отв. ред.Б.И.Осипов. Омск, 1998. Вып. 1; Словарь русских старожильческих говоров Среднего Прииртышья: Дополнения / Отв. ред. Б.И.Осипов. Омск, 2003. Вып. 2. (Доп. 2).
6. Харламова М.А. Лексикографический проект омских диалектологов // Языковая концепция регионального существования человека и этноса: Материалы II Всероссийской конференции, посвященной памяти проф. И.А. Воробьевой. Барнаул, 2005. С. 130-134.
7. Демешкина Т.А. Способы описания концептов диалектной культуры // Картина мира. Модели. Методы. Концепты. Томск, 2002. С. 59-67.
8. Шуйская С.А., Белкина Н.П. Свадебный обряд в проекте идеографического словаря (на материале русских старожильческих говоров Среднего Прииртышья) // Народная культура Сибири: материалы XI научно-практического семинара Сибирского регионального вузовского центра по фольклору. Омск, 2003. С. 138-141.
