Перспективы создания новых видов майонезных продуктов, обогащенных продуктами пчеловодства Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^OHanbHoro ymBepcurery BeTepHHapHOi Meg^HHH

Ta 6ioTexHonoriH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj

doi:10.15421/nvlvet6805

ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online

http://nvlvet.com.ua/

УДК 664.34:638.138

Перспективи створення нових вид1в майонезних продукт1в, збагачених

продуктами бджшьництва

Львiвський нацюнальнийутверситет ветеринарно'1' медицини та бютехнологт iMeHi С.З. Гжицького,

вул. Пекарська, 50, м. Львiв, 79010, Укра'та

В ре^ях сьогодення, як тколи гостро, стоть проблема виробництва нових e^ie харчових продуктiв. Продуктiв, яю безпосередньо призначен людям рiзних вжових груп та, водночас, мають збалансований склад тдвищеног харчовог та бю-логiчноï цiнностi, яка вiдnовiдаe потребам оргатзму.

В основу наших до^джень покладено завдання оптимiзацiïрецептури майонезу за рахунок додавання продуктiв бджi-льництва. Багатокомпонентний склад i структура майонeзiв дае широт можливостi для збагачення ïх вама видами функ-цюнальних iнгрeдiентiв. Такий продукт бджшьництва, як бджолине обтжжя (пилок), являе собою збалансований природою, втамтно-мтеральний, енергетичний комплекс. Вт е практично найбагатшим джерелом втамШв групи А, E, C, D, PP, K, мае у своему складi калш, залiзо, мiдь, кобальт, кальцш, фосфор, магнт, цинк, марганець, хром, йод.

Клжчш тести бджолиного обтжжя (квткового пилку), дозволили переконатися в його широюй i багатогрантй дп на оргатзм як здоровоï так i хвороï людини. Квтковий пилок добре поеднуеться з молочними продуктами за рахунок свого кольору, пiдiбраного для внесення, надае красивий, тжний вiдтiнок i пряно-.медовий смак, що при правильно пiдiбранiй рeцeптурi позитивно впливае на органолептичш показники готового продукту.

Маслянка - вторинна молочна сировина, яку отримують при виробництвi вершкового масла рiзними способами виробництва. Вона е високояюсною дiетичною молочною сировиною, що зумовлюе ïï використання тыьки для виробництва харчових продуктiв. На вiдмiну вiд знежиреного молока маслянка мктить быки оболонок жирових кульок, як е комплексом бтюв i фeрмeнтiв. Ц бтки характеризуются високим вмiстом сiрковмiсних амтокислот-метюшну цистину i цистешу, яю мають виражеш протисклеротичш властивостi. У процеЫ виробництва майонезу основним обладнанням тeхнологiч-ноï лтй е гомогетзатори, яш повинш забезпечувати створення гомогенних, тонкодисперсних емульсш iз заданим розмiром частинок. Використання вакуум виробничоïустановки Fryma Koruma MaxxD, дозволяе отримувати яюсю майонезн проду-кти при менших енергетичних затратах.

Km4oei слова: олшно-жирова промисловiсть, майонез, рецептура, продукти бджшьництва, бджолине обтжжя, пилок, маслянка, eнeргозбeрiгаючe обладнання, Fryma Koruma MaxxD.

Перспективы создания новых видов майонезных продуктов, обогащенных

продуктами пчеловодства

Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого,

ул. Пекарская, 50, г. Львов, 79010, Украина

Сегодня, как никогда остро, стоит проблема производства новых видов пищевых продуктов. Продуктов, которые непосредственно предназначены людям разных возрастов и одновременно имеют сбалансированный состав повышенной пищевой и биологической ценности, соответствующей потребностям организма. В основу наших исследований, положена

Citation:

Vovk, V.V., Paska, M.Z. (2016). Prospects of creation of new types of the mayonnaise foods enriched by foods of beekeeping. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 27-31.

ВВ. Вовк, М.З. Паска vovk1805@gmail.com

ВВ. Вовк, М.З. Паска vovk1805@gmail.com

задача оптимизации рецептуры майонеза за счет добавления продуктов пчеловодства. Многокомпонентный состав и структура майонезов дает широкие возможности для обогащения их всеми видами функциональных ингредиентов.

Такой продукт пчеловодства, как пчелиная обножка (пыльца), представляет собой сбалансированный природой, вита-минно—минеральный, энергетический комплекс. Пчелиная обножка - практически самый богатый источник витаминов группы А, E, C, D, PP, K, имеет в своем составе калий, железо, медь, кобальт, кальций, фосфор, магний, цинк, марганец, хром, йод. Клинические тесты пчелиной обножки (цветочной пыльцы), позволили убедиться в ее широком и многогранном действие на оргатзм, как здорового, так и больного человека. Цветочная пыльца хорошо сочетается с молочными продуктами за счет своего цвета, подобранного для внесения, предоставляет красивый, нежный оттенок и пряно-медовый вкус, что при правильно подобранной рецептуре положительно влияет на органолептические показатели готового продукта. Маслянка - вторичное молочное сырье, которое получают при производстве сливочного масла различными способами производства. Она является высококачественным, диетическим молочным сырьем, что приводит к ее использования только для производства пищевых продуктов. В отличие от обезжиренного молока маслянка содержит белки оболочек жировых шариков, которые являются комплексом белков и ферментов. Эти белки характеризуются высоким содержанием серосодержащих аминокислот-метионина цистина и цистеина, которые обладают выраженными противосклеротиче-скими свойствами. В процессе производства майонеза основным оборудованием технологической линии являются гомогенизаторы, которые должны обеспечивать создание гомогенных, тонкодисперсных эмульсий с заданным размером частиц.

Использование установки Fryma Koruma MaxxD, позволяет получать качественные майонезные продукты при меньших энергетических затратах.

Ключевые слова: масложировая промышленность, майонез, рецептура, продукты пчеловодства, пчелиная обножка, пыльца, маслянка, энергосберегающее оборудование, Fryma Koruma MaxxD.

Prospects of creation of new types of the mayonnaise foods enriched by foods of

beekeeping

V.V. Vovk, M.Z. Paska vovk1805@gmail.com

Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyi,

Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine

In realities ofpresent time, as never sharply, the problem ofproduction of new types offood foods stands. Foods, that is directly appointed to the people of the differentage-related groups and, at the same time, have the balanced composition of an increase food and biological value that answers the necessities of organism. In basis of our researches a task, to optimize compounding of mayonnaise is fixed due to addition offoods of beekeeping.

Multicomponent composition and structure of mayonnaises give an wide opportunities for enriching of them, all types off unctional ingredients. Such product of beekeeping, as a bee pollen, shows a balanced by nature, vitamin-mineral, power complex. He is practically the richest source of vitamins of group A, E, C, D, PP, K, has in the composition potassium, iron, copper, cobalt, calcium, phosphorus, magnesium, zinc, manganese, chrome, iodine. Clinical tests of bee pollen, allowed to make sure in his wide and many-sided operating on an organism, of healthy and also sick man. A bee pollen well combines with dairies due to the color neat forbringing, gives a beautiful, tender tint and spicily-honey taste that at the correctly neat compounding positively influences on the organoleptic indexes of the prepared product. Oiler is secondary suckling raw material that is got at the production of dairy butter in number of different ways by production. She is high-quality dietary suckling raw materialthat predetermines her use only for the production of foods. Unlike fat free milk oiler contains proteins of shells offatty marbles, that are the complex of proteins and enzymes.These squirrel are characterized by high maintenance of sulfur-containing amino acids-methionine cistine and cystein, that are expressed antisclerotic characteristics. In the process of production of mayonnaise to the basice quipments of technological line there are blenders that must provide creation of the homogeneous, micronize demulsions with the set size of particles. The use is a vacuum of the productive setting ofFrymaKoruma MaxxD, allows to get quality mayonnaise foods at less power expenses.

Key words: oily-fatty industry, mayonnaise, compounding, foods of beekeeping, bee pollen, oiler, energykeeping equipment, Fryma Koruma MaxxD.

Вступ

Основою функцюнування життедшльносп органь зму е постшне надходження з 1жею поживних речо-вин: бшшв, жирiв, вуглеводiв, вгташшв та мшераль-них речовин. Bei щ необхвдш елементи живлення псно взаемодшть мгж собою i ввд ix сшвввдношення значною мiрою залежить функцюнальний стан орга-шзму (Earle et al., 2001; Paska et al., 2013; Paska et al., 2014; Paska and Vovk, 2015).

Багатокомпонентний склад i структура майонезiв дае широк можливосл для збагачення ix вама видами функцюнальних iнгредiентiв. Одними з таких функцюнальних iнгредiентiв е квгтковий пилок та його продукт перга. Бджолине обшжжя (пилок), являе

собою збалансований природою, вгтамшно-мшеральний, енергетичний комплекс. Квгтковий пилок е практично найбагатшим джерелом вiтамiнiв групи А, E, C, D, PP, K, вш володiе антимжробною, противгрусною, протизапалювальною, шпбгторною дiею на живий оргашзм. Пилок застосовують у сумшг з медом в профшактищ i комплексному ткувант серцево-судинних захворювань - мюкарду, вад серця, ревматизму, гiпертонiчноi хвороби, атеросклерозу (Shanchenko and Shcherbyn, 2005).

Наявшсть в обшжж1 деяких антибютишв i тритер-пенових кислот вчеш зв'язують з протизапальною i регенеруючою дгями пилку при захворюваннях шлун-ково-кишкового тракту (гастрипв, колтв, язви),

neniHKH (renaTHTiB), b xipypriHHiä практнцi, gepMaTo-norii, космeтнцi (Shanchenko and Shcherbyn, 2005).

MaTepia^ i MeTogu goe^ig^eHB

B 0CH0By gocnig^eHb noKnageHo 3aBgaHHa ornuMi-3a^i CTaHgapTHoi peцeптypн ManoHe3y 3a paxyHoK BHe-

KBiTKoBHH nunoK, 3khh BHnycKaeTbca no ,3,cty 3127-95 i BHKopucToByeTbca b aKocTi xapnoBoi go6aBKu, Mae TBepgy KoHcucreH^o i po3Mip 3epeH Big 1 go 4 mm. (Earle et al., 2001). ,3,na piBHoMipHoro po3noginy oÖHi-no Bcin Maci ManoHe3y noro Heo6xigHo po3hhhhth go yTBopeHHa gucnepcHoro po3HuHy. ToMy 6ynu npoBe-geHi gocnig^eHHa no Bu6opi po3HHHHHKa i yMoB po3Hu-HeHHa KBiTKoBoro nunKy.

B aKocTi po3HHHHHKa 6ynu BuKopucraHi TaKi cepego-BH^a, aK Boga nuTHa i MacnaHKa nacTepu3oBaHa.

nonepegHbo 6yna Bu6paHa TeMnepaTypa po3HuHeHHa KBiTKoBoro nunKy. B pe3ynbTari npoBegeHux gocni-g^eHb BcTaHoBneHo, ^o npu TeMnepaTypi po3HuHeHHa 30°C y KBiTKoBoMy nunKy 36epiraooTbca 6ionoriHHo aK-THBHi penoBuHu.

Рoзнннннкн nigirpiBanu go TeMneparypu 30 °C, 3a-cunanu rpaHynu KBiTKoBoro nunKy i Benu пpoцec po3-nuHeHHa npu iHTeHcuBHoMy nepeMimyBaHHi. Pe3ynbTam gocnig^eHb HaBegeHo y giarpaMi 1.

25

S

$ 20

i

x

I *

CL

O

ff 10

5 0

Bona ra mi a MacjiaHKa

Phc. 1. Bn^HB BHgy po'j'iiiiiiiiiiika Ha nae po3HHHeHHH KBiTKoBoro nH^Ky

ceHHa npogyKTiB 6g®inbHu^Ba (6g®onuHoro o6Hrn®a), Ta 3acTocyBaHHa HoBoro, eHepro36epiraronoro o6nag-HaHHa Fryma Koruma MaxxD.

Рeцeптypa b Hamux gocnig^eHHax BKnonae 3aMiHy neBHoro BigcoTKa eMynbraTopa Ha 6g®onнннн nunoK (тa6nнцa 1).

Та6мицм 1

.3k BugHo 3 npegcraBneHux gaHux, b 3ane>KHocTi Big po3nuHHuKa Hac po3HuHeHHa BuaBuBca pi3HuM. Han-6inbm iHTeHcuBHo po3HuHeHHa rpaHyn nunKy npoxoguTb y MacnaH^ nacreprooBaHin.

BcTaHoBneHa omuManbHa TeMnepaTypa po3HuHeHHa 30 °C, Hac po3nuHeHHa npu цb0мy 15 xBunuH.

^na Bu3HaneHHa onTuManbHoi KinbKocTi MacnaHKu nacTeprooBaHo! 6ynu npoBegeHi gocnig^eHHa crpyKTy-pHo-MexamHHux BnacTuBocreH ManoHe3y nicna BHeceH-Ha pi3Hux KinbKocTen po3HuHHuKa.

OmuManbHa KinbKicTb MacnaHKu nacTeprooBaHoi' b aKocTi po3HuHHuKa, aKa Hagae npogyKTy 6inbm B'a3Ky cTpyKTypy cKnagana 10%.

OcKinbKu b po3HuHeHiH мacnaнцi npucyTHi goMimKu (^parMeHTu pocnuH, 3 aKux 6g®onu 36upaoTb nunoK, BonocKu onymeHHa caMoi KoMaxu i t. g.), to onicna 6ynu npoBegeHi gocnig^eHHa 3 BuKopucraHHaM 6iHoKynapHoi nynu gna Bu3HaneHHa po3MipiB oTBopiB ^inbrpy. BcTaHoBneHo, ^o gna ^inbTpyBaHHa po3HuHeHoro y MacnaH-цi KBiTKoBoro nunKy Heo6xigHo BuKopucTOByBaTu $inbrp 3 po3MipoM oTBopiB 1,0 MM.

KBiTKoBun nunoK go6pe noegHyeTbca 3 MonoHHuMu npogyKTaMu 3a paxyHoK cBoro Konbopy, nigi6paHoro gna BHeceHHa, Hagae KpacuBun, HmHun BigTiHoK i npaHo-MegoBun cMaK, ^o npu npaBunbHo nigi6paHin peцenтypi no3uTuBHo BnnuBae Ha opraHonenTKHHi noKa3HuKu ro-ToBoro npogyKTy.

MacnaHKa - BTopuHHa MononHa cupoBuHa, aKy oTpuMyoTb npu Bupo6Hu^Bi BepmKoBoro Macna pi3Hu-mu cnoco6aMu внpo6ннцтвa. Ii noginaoTb Ha conogKy i Kucny.

Buxig MacnaHKu 3ane®uTb Big opraнiзaцii TexHono-rinHoro npo^cy i 3yMoBneHun MacoBoo nacTKoo ®upy y BuxigHux BepmKax Ta BMicToM nna3Mu y Macni.

nig nac npoMucnoBoi nepepo6Ku MonoKa y MacnaHKy nepexoguTb 14% MononHoro ®upy, 99,4 % 6inKiB, 99,4% naKTO3u, 99,6% MiHepanbHux conen, 72,8% cyxoi penoBuHu.

KoMnoHeHTu BMicT (y %)

KoHTponb 1 3pa3oK 2 3pa3oK 3 3pa3oK 4 3pa3oK

Onia pocnuHHa pa^rnoBarn, ge3o-gopoBaHa 65.4 65.4 65.4 65.4 65.4

Cyxe 3HexupeHe MonoKo 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6

MacnaHKa nacTepu3oBaHa 10 10 10 10 10

EMyntraTop 5 2.6 3 2 2,2

Eg^onuHuft nunoK 0 2.4 2 3 2.8

ripnuHHuft nopomoK 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65

UyKop nicoK 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5

Cint KyxoHHa 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1

Coga nuTHa 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05

Oцтoвa KucnoTa 80% 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65

Boga nuTHa 14.05 14.05 14.05 14.05 14.05

Bcboro 100 100 100 100 100

25 15

Маслянка е високояк1сною дiетичною молочною сировиною, що зумовлюе ii використання тшьки для виробництва харчових продуклв.

На вщмГну вщ знежиреного молока маслянка мГс-тить бшки оболонок жирових кульок, як1 е комплексом бшшв i фермента. Щ бшки характеризуються високим вмГстом арковмюних амшокислот-метюшну цистину i цистешу, як1 мають виражеш протисклеро-тичш властивостг

Корисш властивосп бшшв пгдсилюються завдяки ix сполученню з вГтамшами, на як1 багата маслянка. Особливо з бшками з'еднаш вгтамши групи В. У мас-лянщ у велишй кшькосп мГститься холш, який необ-хщний для росту i розвитку оргашзму. Його дГя най-бшьше проявляеться у комплекс з метюншом (Nechaev et al., 2000; Shanchenko and Shcherbyn, 2005; Tsisaryk et al., 2014).

У процеа виробництва майонезу основним облад-нанням теxнологiчноi' лшп е гомогешзатори, як по-винш забезпечувати створення гомогенних, тонкоди-сперсних емульсш ¡з заданим розмГром частинок (Earle et al., 2001; Paska, 2015).

Рисунок 1

Такий гомогешзатор (Рисунок 2, 3) представлений фГрмою Fryma Koruma i мае назву MaxxD. Це моду-льна система для виробництва емульсш i суспензш з широким дГапазоном в'язкостг

Такий гомогешзатор призначений як для xарчовоi' промисловосл (виробництво майонезГв, соуав), так i для косметичноi (виробництво емульсш, лосьйошв, гелГ) та xiмiчноi (виробництво фотоемульсш i чор-нил).

Перевагами установки е:

1. Високоефективне виробництво з низькими експлуатацшними затратами i шдвищеною продуктивною.

2. Попередньо встановлеш параметри гаранту-ють постшну яшсть продукту.

3. Кшцевий продукт стшкий, одноргдний, не мь стить повиря.

4. Ушверсальшсть (установка мае можливють виготовляти велику рГзномаштшсть продукпв рГзних об'емГв та за рГзними технолопями).

Гомогешзатор заснований на принцип багатока-мерно1' системи ротор / статор, яка е оптимальним ршенням для виготовлення емульсш.

Г

Рисунок 3

1. Подача продукту.

2. Вихщ продукту.

3. Гомогешзатор

4. Вихщ залишшв.

5. Система змшування.

6. Зменшувач потоку.

7. Вакуумна система.

8. НагрГвання / охолодження.

9. С1Р-форсунка .

За допомогою насоса продукт попадае в першу камеру, де проходить попередне змГшування продукту. ПотГм продукт потрапляе в зубчату систему статор / ротор. Хороша яшсть продукту досягаеться завдяки великому значенню поперечно!' сили, виникаючо1' в зазорГ мгж ротором та статором, i високо! турбулент-носп на виходГ з ротора. При виготовленш емульси розмГр жирово! кульки досягае 1 мкм. При диспергу-ванш суспензи, порошки i твердГ речовини зволожу-ються, гомогешзуються до того часу, поки не буде отримано потрГбну к1льк1сть продукту.

Висновки

Встановлено, що додавання бджолиного обнгжжя у майонезну пасту, а також використання маслянки, як розчинника пилку, створюе уа умови для розроб-ки нових видГв майонезу, яш будуть надавати продукту задаш властивосп.

Перспективи подальших досл1джень. ПодальшГ дослщження спрямоваш на дослгдження органолеп-тичних, фГзико-хГмГчних, реолопчних та бюлопчних властивостей отриманого продукту, а також прове-

gehha ekohomîhhoï оцiнкн внро6ннцтва manohe3y, 36aranehoro 6g®o^hhhm nnmom.

EiS^iorpa^inm iIOCII. lamm

Paska, M.Z., Zhuk, O.I, Martyniuk, I.O., Drachuk, U.R

(2013). Innovative technologies in the oil and fat industry. Scientific Messenger LNUVMBT named after S. Z. Hzhytskoho. 3(57), 15, 102-116.

Paska, M. Z., Zhuk, O. I., Galuh, B.I., Drachuk, U.R.

(2014). Energy efficiency in modern conditions in enterprises oil and fat industry. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Hzhytskoho. 16, 3(60), 129-136.

Paska, M.Z. (2015). The use of innovative equipment Fryma Koruma MaxxD, in the production of mayonnaise. East European Journal of advanced technologies. Kharkyv, 2/10(74).

Paska, M. Z., Vovk, V.V. (2015). The main technological aspects of bee pollen in the production of mayonnaise. Status and prospects of food science and industry: materials of international scientific conference. Abstracts (Ternopil 8-9 October 2015). MON Ukraine, TNTU Ivan Pul'uj - Ternopil: edition TNTU Ivan Pul'uj, 84-86.

Nechaev, A.P., Kochetkova, A.A., Nesterov, I. (2000). Mayonnaise. Spb .: HYORD.

Earle, M., Earle, R., Anderson, A. (2001). The knowledge base for product development. Food Product Development, Cambridge, Woodhead Publishing Ltd. 149-193.

Shanchenko, N.I., Shcherbyn, O.B. (2005). Honey and bee pollen. Cherkasy gate, Ukraine.

Tsisaryk, O.J., Myhaylytska, A.R., Slyvka, N.B., Turchin, I.M. (2014). Technology of dairy products from recycled materials: Textbook. Lviv, League-Press.

Cmammn nadiumm do peda^iï 30.09.2016