CC BY
874
все растительные масла, окрашенные в желтый цвет, содержат 13-каротин, который в организме переходит в витамин А.
Некоторые масла (льняное, виноградное, оливковое и др.) содержат вещества, придающие им горьковатый вкус и благотворно влияющие на образование желчи и выведение из организма желчных кислот. В виноградном масле содержится рез-вератол, который обладает противоопухолевыми, противовоспалительными и сосудопротекторными свойствами. Кроме того, он снижает риск ожирения, заболеваний печени, возникновения болезней Альцгеймера и Паркинсона, стимулирует синтез колагена, регулирует баланс эстрогенов и функции сальных желез.
Виноградное и оливковое масла отличаются зеленым цветом, что обусловлено содержанием в них хлорофилла, который обладает бактерицидными свойствами, препятствует образованию камней в почках и мочевом пузыре, нормализует работу пищеварительной и эндокринной систем, снижает риск атеросклероза и заболеваний дыхательных путей.
Одним из наиболее ценных по биологической эффективности является амарантовое масло, которое отличается не только повышенным содержанием омега-3 и омега-6 жирных кислот, но в нем содержится такое редкое для растений вещество как сквален. Обычно сквален получают из печени глубоководных акул, поэтому он стоит дорого. Заменой сквалена из печени акул может служить сквален амарантового масла. Сквален способствует заживлению ран, кожных заболеваний (экземы, псориаза, трофических язв), язв желудка и других повреждений тканей внутренних органов.
При рафинации масла многие полезные сопутствующие вещества удаляются, поэтому при приготовлении пищи, не требующей термической обработки, лучше использовать нерафинированные масла, а при термической обработке - рафинированные. Это объясняется тем, что у последних ниже, чем у рафинированных масел, температура дымления, при которой начинают образовываться свободные радикалы, провоцирующие развитие канцерогенных заболеваний, ниже чем у нерафинированных масел. Кроме того, витамины, содержащиеся в нерафинированном растительном масле (А, Е, О), при высокой температуре разрушаются.
Особенно важное значение для организма человека имеет потеря витамина Е, который обладает анти-оксидантной активностью, предупреждая окисление жиров с образованием свободных радикалов. Наряду с этим витамин Е участвует в клеточном дыхании, предупреждает заболевания сердечно-сосудистой системы, нервных, кожных и женских заболеваний.
Таким образом, исключение из рациона питания животных жиров и замена их на растительные масла оказывает благотворное воздействие как на жировой и холестериновый обмен, так и на общее самочувствие постящегося человека.
Особо стоит сказать о маргарине, который получают из животных и растительных масел (в основном из подсолнечного) путем гидрогенезации или переэтирификации ненасыщенных жирных кислот в насыщенные, в транс-изомерной форме. При этом в маргарине образуются транс-изомерные жирные кислоты, которые негативно влияют на организм че-
ловека. Если это безмолочный маргарин на растительной основе, то он является постным продуктом, а вот молочный или сливочный маргарины и спре-ды содержат молоко, сливки или сливочное масло, поэтому не относятся к постным продуктам. Узнать состав продукта можно и с помощью маркировки, на которой должны быть указаны входящие в продукт ингредиенты.
Анализ рациона питания наших предков во время поста показывает, что они, не обладая знаниями в области физиологии питания, включали в рацион такие продукты, которые обеспечивали здоровое питание.
О блюдах монастырских трапез можно судить по многочисленным столовым обиходникам. Так, оби-ходник Иосифо-Волоцкого (Волоколамского) монастыря был написан в 1589-1591 г.г., а Новоспаского монастыря в первой половине XVII века и составлен по уставу архимандрита Никона (впоследствии патриарха). [2]
Во время строгого поста к трапезе подавали из горячих блюд: щи, лапшу гороховую и кислую (из дрожжевого теста), из холодных блюд: грибы вареные, рубленные, грузди с соком; т.е. с растертыми семенами мака или конопли. Кроме того, упоминается капуста, толокно, горох, кисель овсяный.
В обиходнике Иосифо-Волоколамского монастыря среди горячих блюд упоминаются щи из белой капусты, борщи, кислица с чесноком или луком, щи из борщевика, заправленные луком или соком. Очень много готовили овощных блюд: капуста холодная, капуста крошеная с чесноком, капуста квашеная, редька с соком, морковь с маслом, репа, огурцы, горох протертый с перцем и битый. Кроме того, подавали оладьи с медом, кутью с сытью, взвар медовый с перцем и пшеном, бруснику тертую с медом, огурцы свежие с медом, орешки в соку. Много готовили каш: пшенную, гречневую, толокно, кашу на ухе.
Во время постов, когда разрешались рыбные блюда, в рацион включались разные виды рыб, в том числе и ценных. Готовились уха, щи со снетками, каши с семгой, молоками, печенью налима, с головизной и хрящами осетровых рыб.
В качестве напитков использовались рассолы: капустный и свекольный, квасы: добрый медвяный, сыченый, паточный, ячный и др.
В Страстную неделю подавались только овощные блюда, без масла.
В расходной книге патриарха Андриана перечисляется блюд из рыбы около 80, грибных - около 30: ух, кальи и щей - более 40; пирогов и пирожков - 65, сладких - более 10, каш - около 20.
Если учесть, что все блюда готовились из натуральных, экологически чистых нерафинированных продуктов, то питание во время поста можно идентифицировать как отвечающее современной концепции здорового питания. Возможно, что это одна из причин долгожительства многих старцев.
Литература
1. Карташова Л.В., Николева М.А., Печникова E.H. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебник. - М.: Деловая литература, 2004. - 812 с.
2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. Учебное пособие. - М.: Деловая литература, 2000. -520 с.
ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ
ТАБАТОРОВИЧ А.Н.,
кандидат технических наук, Омский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова» ХУДЯКОВА О.Д.,
кандидат технических наук, Омский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова»
Аннотация: В статье даны определения шоколаду и его разновидностям. Представлен сравнительный анализ ассортимента, требований к качеству и хранению шоколада на основе утратившего силу и действующего стандартов ГОСТ 6534-89 и ГОСТ 31721-2012, соответственно. В настоящее время определяющими позициями следует считать увеличение разновидностей шоколада с учетом различия массовой доли какао-продуктов, ограниченное включение в рецептуры эквивалентов и улучшителей какао масла, расширение диапазона рекомендуемого температурного режима хранения шоколада.
Ключевые слова: шоколад; разновидности; ассортимент; показатели качества; эквиваленты и улучши-тели масла какао; хранение.
По одной из версий слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «чоколатль» - названия напитка из какао бобов, дословно означающий «горькая вода». Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад употреблялся в виде напитка - индейцы смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавлялся красный перец (чили).
После экспедиции X. Колумба, открывшего какао-бобы для Европы, в середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Этот доклад засекретили, а шоколад был объявлен государственной тайной. Долгое время шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты - очень дорогими. И только в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада.
Шоколад, с позиции медицины и нутрициологии, является уникальным продуктом, обладающим высокой физиологической ценностью, прежде всего, за счет пуриновых алкалоидов ксантинового ряда -теобромина и кофеина, повышающих активность коры головного мозга. Кроме того, азотистые вещества шоколада способствуют синтезу в организме гормона серотонина (5-окситриптофана), являющегося антидепрессантом, а высокое содержание полифенолов в темном и горьком шоколаде, придающим ему терпкость, способствует капилляроу-крепляющему эффекту. Положительное влияние на сердечно-сосудистую систему оказывают также калий и магний, содержание которых в отдельных видах шоколада может доходить до 312-363 и 97-133 мг% соответственно [5]. Несладкий и диабетический шоколад показан в комплексной диетотерапии сахарного диабетаи является наиболее рекомендуе-
мым специализированным кондитерским изделием для этой категории больных.
Что касается нормативных документов на шоколад, то в бывшем СССР, вплоть до 1991 года действовал ГОСТ 6534-69, переработанный и замененный на ГОСТ 6534-89. Последний документ действовал с 1 января 1991 г по 31 декабря 2009 г как межгосударственный стандарт стран СНГ.
Новым этапом в формировании ассортимента и оценке качества шоколада стало введение в действие с 1 января 2010 г национального стандарта РФ ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».
В вышеуказанном стандарте обобщены, дополнены и приведены в соответствие с современными требованиями национальной системы стандартизации РФ и руководящих органов здравоохранения требования к сырью, правила приемки, упаковывания, маркировки, методы контроля качества. Также разработаны новые ассортиментные разновидности шоколада с указанием их идентификационных показателей, которые служат основным критерием отсутствия введения в заблуждение потребителей и специалистов-экспертов.Указанный стандарт частично гармонизирован по отношению к международному стандарту CodexStan. 87-1981 (Rev.1, 2003) по терминам и определениям, маркировке и требованиям к сырью, что является актуальным после вступления России во Всемирную торговую организацию[4].
Окончание срока действия ГОСТ Р 52821 определено в феврале 2015 г, поскольку после создания Таможенного союза и необходимости гармонизации внутренних стандартов России, Казахстана и республики Беларусьбыл утвержден межгосударственный стандарт ГОСТ 31721-2012 (введен в действие с1 июля 2013 г). Вышеуказанный нормативный доку-
мент действует также в Армении, Узбекистане, Киргизии и Таджикистане. Стандарт ГОСТ 31721 подготовлен на основе ГОСТ Р 52821 -2007 с сохранением области применения, структуры и содержания всех разделов, терминов и определений, классификации и общих технических требований к шоколаду.
Приказом Федерального агентстваРФ по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1474-ст, межгосударственный стандарт ГОСТ 31721-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
Таким образом, в переходный период (июль 2013 г-январь 2015 г) на территории РФ имеют равное применение 2 стандарта на шоколад: ГОСТ Р 52821 и ГОСТ 31721. Предприятиям-изготовителям, выпускающим шоколад в этот период, рекомендовано указывать в маркировке ГОСТ 31721.
Существует множество определений шоколада, однако для специалистов при проведении экспертной оценки следует руководствоваться определением, данным в национальном стандарте ГОСТ Р 53041-2008 и продублированном в ГОСТ 31721:
шоколад - это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого содержится не менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов [2].
К какао-продуктам (основному сырью) в составе шоколада относят какао масло и какао тертое. В обыкновенном шоколаде (см. далее), имеющем более грубые и горьковатые оттенки послевкусия, изготовители часто заменяют какао тертое на какао порошок, что не является технологическим нарушением. Неизбежными ингредиентами в составе всех разновидностей шоколада являются эмульгаторы (чаще всего соевый лецитин Е 322) и ароматизаторы.
Особняком стоит белый шоколад, который не содержит какао тертого и имеет кремовый оттенок.
Обязательными компонентами молочного и белого шоколада являются цельное и/или обезжиренное сухое молоко, иногда - сухая молочная сыворотка. В качестве вспомогательного сырья используются различные добавления - цельные и измельченные ядра орехов фундука, миндаля, арахиса, изюм, кусочки печенья, вафельная крошка, цедра цитрусовых, ром, коньяк и другие.
В шоколаде с начинкамипоследние могут формироваться на основе пралиновых, желейных, желейно-фруктовых, молочных, сбивных и других кондитерских масс.
За последние годы произошли существенные изменения, касающиеся вопросов терминологии и классификации ассортимента шоколада.
В соответствии с ГОСТ 6534-89, шоколад, в зависимости от рецептуры и технологии, подразделялся на: обыкновенный, десертный, пористый (все с добавлениями и без добавлений), с начинками, белый и диабетический. Указывалось также, что массовая доля какао-продуктов во всех типах шоколада должна быть не менее 25 % [6].
Таким образом, по сравнению с ранее действующим стандартом, в «современном» шоколаде (кроме молочного - см. далее) увеличена предельная
норма общего содержания какао-продуктов (не менее 35 % сухого остатка).
В настоящее время, при определении и идентификации всех разновидностей шоколада руководствуются терминами, установленными ГОСТ Р 53041 и продублированными ГОСТ 31721. Рассмотрим их подробнее.
Молочный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахарного песка, молока и/или продуктов его переработки. В его составе - не менее 25 % общего сухого остатка какао, не менее 2,5 % сухого обезжиренного остатка какао, не менее 12 % сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира и не менее 25 % общего жира.
Несладкий шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей. В его составе -от 50 до 58 % масла какао.
Горький шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахарного песка. В его составе - не менее 55 % общего сухого остатка какао и не менее 33 % масла какао.
Темный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахарного песка. В его составе - не менее 40 % общего сухого остатка какао, в том числе не менее 20 % масла какао.
Белый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и/или продуктов его переработки и сахарного песка. В состав его входит не менее 20 % масла какао и не менее 14 % сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5 % молочного жира. Оно не содержит какао тертое и какао-порошок.
Пористый шоколад: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и/или их сочетания, имеющий ячеистую структуру.
Шоколад с начинкой: кондитерское изделие, которое включает не менее 40 % отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60 % начинки.
Шоколад с крупными добавлениями: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и/или их сочетания, который содержит крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.
Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и/или их сочетания, в который входят тонкоизмель-ченные добавления[2].
В зависимости от технологии производства и степени измельчения шоколад по ГОСТ 31712 подразделяют на обыкновенный и десертный. Это более крупное классификационное деление, основанное на том, что при производстве десертного шоколада предусмотрена стадия конширования, при которой шоколадная масса дополнительно, в течение не менее 72 часов, подвергается механическому (вибрация^ тепловому воздействию в конш-машинах. В процессе конширования происходит округление частиц какао тертого и сахарной пудры, снижается вязкость шоколадной массы,смягчается горький и вяжущий привкус, развивается тонкийприятный аро-
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ТОВАРОВ Таблица 1. Органолептические показатели шоколада (ГОСТ 31721)
Примечания
1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не является браковочным признаком.
2. Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность.
3. Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.
Наименование показателя Характеристика
Вкус и запах Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5 % лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %
Форма Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция Твердая
Структура Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада.Ячеистая -для пористого шоколада
мат, свойственный шоколаду. Следует подчеркнуть, что для темного и горького шоколада, конширование является обязательным технологическим этапом. Проблема заключается в том, чтов требованиях к маркировке шоколадане говорится об обязательном упоминании технологических разновидностей, а изготовители, как правило, их также не указывают.
Органолептические показатели шоколада представлены в таблице 1.
По характеристике органолептических показа-телейшоколада, отмеченных в ГОСТ 31721 и ГОСТ 6534, принципиальных отличий не наблюдается.
Физико-химические показатели шоколада по ГОСТ 31721 представлены в таблице 2.
Таким образом,сравнивая ГОСТ 6534 и ГОСТ 31721, следует отметить:
• сохранение в новом стандарте определений обыкновенного, десертного, пористого и белого шоколада, а также шоколада с начинками;
• шоколад обыкновенный и десертный различается по степени измельчения частиц какао тертого -в обыкновенном (с добавлениями и без добавлений) этот показатель должен составлять не менее 92,0%; в десертном без добавлений - не менее 97,0%, а в десертном с добавлениями - не менее 96,0% (нормируемые значения показателей, указанные в ГОСТ 6534, оставлены в ГОСТ 31721);
• для белого шоколада в ГОСТ 31721 конкретизируется минимальная массовая доля какао масла (20%) и сухих веществ молока (14%);
• стандарт ГОСТ 31712 четко разделяет понятия «шоколад» и «молочный шоколад», указывая на обязательное присутствие в молочном шоколаде молока и/или продуктов его переработки. По сравнению с другими разновидностями, минимальная массовая доля общего сухого остатка какао в молочном шоколаде снижена до 20%;
• нововведением является появление таких разновидностей шоколада, как темного и горького, основанного на дифференциации в их составе минимального количества общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе какаомасла;
• диабетический шоколад в новом стандарте-условно заменен на несладкий, однако несладкий шоколад (по определению), в отличие от диабетического, не только не содержит сахара, но и каких-либо подсластителей и фруктозы, то есть не является специализированным продуктом и предназначен для всех категорий потребителей (что, безусловно, не исключает его потребление диабетиками);
• если в ГОСТ 6534 для шоколада с начинками былоопределено минимальное предельное значение массовой доли начинки (для шоколада в виде батончиков - 35%, для шоколада массой нетто свыше 50 г - 20%), тов ГОСТ 31721 установлено максимальное предельное значение массовой доли начинки (60%) при минимально отделяемой составной части шоколада (40%);
• новый стандарт также распространяется на шоколад в порошке, который вырабатывают из какао тертого и сахарной пудры без добавлений и с добавлениями сухих молочных продуктов. Согласно ГОСТ 31721, шоколад в порошке должен содержать не менее 32 % какао-продуктов, в том числе - не менее 12 % масла какао;
• в отличие от ГОСТ 6534, который устанавливал режим хранения шоколада при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%, ГОСТ 31721 указывает на расширение температурного диапазона хранения - от 5°С до 22°С при уменьшении на 5% верхней предельной границы влажности.
Главное отличие, коренным образом влияющее на формирование качества шоколада, состоит в
Таблица 2. Физико-химические показатели шоколада (ГОСТ 31721)
Наименованиепоказателя Шоколад Моло- ныйшо- колад Неслакий шоколад Белый шоколад Горький шоколад Темный шоколад Шоколад с начинкой
Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее 35 25 - - 55 40 -
Массовая доля масла какао, %, не менее 18 - От 50 до 58 20 33 20 -
Массовая доля общего жира, %, не менее - 25 - - - - -
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее 14 2,5 - - - - -
Массовая доля сухого обезжиренного остатка молока и (или) молочных продуктов, %, не менее - 12 - 14 - - -
Массовая доля молочного жира, %, не менее - 2,5 - 3,5 - - -
Отделяемая составная часть шоколада, % - - - - - - Не менее 40
Массовая доля начинки, %, не более - - - - - - 60
следующем. Если раньше в рецептурах всех видов шоколада не допускалось использование шоколадной массы с добавлением эквивалентов, улучшите-лей и заменителей масла какао, то действующими нормативными документами разрешается применять в производстве всех видов шоколада до 5 % растительных жиров, требующих темперирования -эквивалентов и/или улучшителей масла какао SOS-типа. Заменители какао-масла в составе шоколада не допускаются. Также отмечается, что введение заменителей и/или эквивалентов не должно изменять минимального значения массовой доли масла какао [2].
Какао масло является дорогостоящим сырьем, в связи с чем в настоящее время разработаны альтернативы какао масла (CocoaButterAlternatives - СВА).
Эквиваленты (СВЕ) и улучшители какао-масла (CBI) получают из смеси различных жиров экзотических растений (масел орехов эллипе, борнео, ши (карите), плодов масляного дерева, манго, фракционированного пальмового масла и других растений). Эти компоненты содержат приблизительно сходный с маслом какаожирнокислотный состав триглицеридов, в частности, преобладает 2- олео-дистеарин (SOS) [3].
Согласно ст. 2 (п. 27)Технического регламента Таможенного союза на масложировую продукцию (TP ТС 024/ 2011), к улучшителям масла какао SOS-типа относятся продукты с массовой долей жира не менее 99 %, обладающие высокой совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании (нагревании), основным компонентом которых является 2-олеодистеарин (SOS) - до 70 %. Массовая доля лауриновой кислоты в эквивалентах масла какао SOS-типа не должна превышать 1 %.Эквиваленты масла какао обладают
теми же свойствами (п.26), однако в них меньшее содержание триглицеридов SOS-типа - не менее 50% [1].
Разрешение использовать в составе шоколада до 5 % от общей массы (без учета крупных добавлений) эквивалентов и/или улучшителей какао масла SOS-типа является гармонизированным с требованиями международного стандарта CodexStan. 87-1981 (Rev.1 2003) «Шоколад и шоколадные продукты» [4].
В маркировке шоколада, помимо общих показателей (п.5.3.1 гост 31721), указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры -эквиваленты и/ или улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: «содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао». Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня[2].
Информацию о присутствии в составе шоколада эквивалентов и/ или улучшителейкакао масла SOS-типа в настоящее время изготовители практически не применяют по причине отсутствия доступного метода их определения. Эти сведения, по сути, снижают лояльность потребителей как к определенному наименованию шоколада, так и в целом к изготовителю. Выявить же разницу в содержании указанных ингредиентов на уровне от 5 до 10%, то есть между шоколадом и его суррогатом (шоколадной плиткой) органолептическим методомдостаточно сложно.
Обзорассортимента шоколада большинства торговых предприятий г. Омска показывает преоблада-
ние молочного и темного плиточного монолитного-шоколада российского производства, в том числе с крупными и тонкоизмельченными добавлениями, реализуемого в ценовых сегментах «средний» и «ниже среднего». Наибольшей глубиной отличается ассортимент шоколада торговых марок «AlpenGold», «Бабаевский», «Россия щедрая душа»,«Красный Октябрь», «Фабрика им. Крупской». В сегменте пористого шоколада лидерство принадлежит торговой марке «Воздушный» (производство в г. Покров Владимирской области).Фигурный пустотелый молочный шоколад представлен маркой «Kinder». Доля импортного шоколада крайне не велика, здесь выделяются достаточно известные бренды: «Faser» (Финляндия) и «RitterSport» (Германия).
Фирменные марочные наименования шоколада в настоящее время выпускают, в основном, предприятия, входящие в холдинг «Объединенные кондитеры». Рецептуры таких наименований шоколада, как «Аленка», «Вдохновение», «Бабаевский», «Люкс» и других были созданы кондитерами известных московских фабрик «Красный Октябрь», «Бабаевской», «Рот Фронт» в 60-70 гг. прошлого века. В целях недопущения фальсификаций и снижения качества при производстве этих наименований шоколада были зарегистрированы товарные знаки и признано монопольное право разработчиков на их производство [7].
Тем не менее, в Госдуму поступил законопроект о возврате к коллективной собственности на бренды «Аленка», «Вдохновение», «Белочка», «Мишка на севере» и других. Бренды, «рожденные в СССР», предлагают сделать более доступными для использования. Предложение Роспатента заключается в том, что выпускать продукцию под полюбившимися брендами смогут все изготовители кондитерских изделий при соблюдении определенного стандарта. Советским марочным наименованиям конфет и шоколада предложено придать статус знаков соответствия, увязать их с рецептурами. Вопрос остается открытым.
Подводя итоги вышесказанному, следует отметить формирование в новом стандарте четких критериев, позволяющих идентифицировать конкретные разновидности шоколада. К сожалению, отсутствуют доступные экспресс- методы определе-
ния массовой доли эквивалентов и/ или улучшите-лей какао масла.
По нашему мнению, главным недостатком ГОСТ 31721 является принципиальный допуск в состав шоколада изначально чужеродных ему компонентов. Если государство намерено сохранять традиции советских кондитеров, тонеобходимо оставить традиционные рецептуры шоколада, используя в них только какао масло. Для изделий с добавлением эквивалентов и/ или улучшителей какао масла в количестве до 5-10%, по аналогии с отдельными видами молочных товаров, целесообразно применять, например, термин «шоколадосодержащий продукт». Это позволит сохранитьдоверие потребителей и избежать многочисленных фальсификаций.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технический регламент Таможенного союзана масложировую продукцию(ТР ТС 024/2011) [Текст]: (утвержден решением Комиссии ТС от 09.12.2011 № 883). - Введ. 2013-07-01 [Электронный ресурс]. URL: htpp:// www.base.garant.ru (дата обращения 24.05.2014).
2. ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия[Текст]. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стан-дартинформ, 2012. - 8с.
3. Медведева, А. А. Производство конфет и шоколада [Текст]: технологии, оборудование, рецептуры / А. А. Медведева. - СПб.: Изд-во ДНК, 2007. -256с.
4. Рагалева, Е.Ю. Нормативные требования к шоколаду в рамках законодательства РФ[Текст] / Е.Ю. Рагалева, Л.И. Рысева, Л.Д. Алешина, Л.Е. Скокан // Кондитерское производство. - 2012. - № 3. - С.6-8.
5. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник / Под ред. И. М. Скурихи-на, В. А. Тутельяна. - М.:ДеЛипринт, 2002. - 235 с.
6. Экспертиза качества кондитерских изделий[Текст]: методическое руководство МВШЭ. МР-020-2003-М/ сост. Г.Д. Селезнева.М.: AHO «Московская высшая школа экспертизы», 2003. 106с.
7. История бренда «Аленка»[Электронный ресурс]. URL: htpp://www. brandreport.ru/alenka/ (дата обращения 24.05. 2014).
