Применение метода Рейхерта-Мейссля при изучении биохимического состава шоколадных изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664, 648, 18, 579

Т. Ю. Гумеров, О. А. Решетник

ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДА РЕЙХЕРТА-МЕЙССЛЯ ПРИ ИЗУЧЕНИИ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Ключевые слова: шоколадные изделия, энергетическая ценность, метод Рейхерта-Мейссля.

Рациональным считается питание, которое обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма, высокий уровень работоспособности и сопротивляемости воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, максимальную продолжительность активной жизни.

Keywords: chocolate products, energy value, the method of Reichert-Meysslya.

The rational is considered a food that provides the normal functioning of the organism, the high level of efficiency and resistance to adverse environmental factors, the maximum duration of an active life.

В настоящее время актуальной становится проблема повышения культуры питания. Рацион питания должен соответствовать энергетическим затратам и физиологическим потребностям организма человека.

Рациональное питание является необъемлемым компонентом здорового образа жизни. Питание обеспечивает важнейшую функцию организма человека, поставляя ему энергию, необходимую для покрытия затрат на процессы жизнедеятельности.

Обновление клеток и тканей также происходит благодаря поступлению в организм с пищей «пластических» веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей.

Для поддержания нормального течения энергетических, пластических и каталитических процессов организму требуется определенное количество разнообразных пищевых веществ. От характера питания зависит обмен веществ в организме, структура и функции клеток, тканей, органов [1].

Целью работы являлось оценка качества биохимических показателей шоколадных изделий различных производителей с применение метода Рейхер-та-Мейссля. В задачи входило изучение количественного содержания белков, жиров и углеводов, а также расчет энергетической ценности образцов.

В процессе оценки качества шоколадных изделий устанавливаются: соответствие их маркировке и сопроводительным товарно-транспортным документам (сертификат, счет- фактура, приемный акт товара и другие документы), соответствие обязательным требованиям качества и безопасности (по нормативно- технической документации), характер дефектов и причина их возникновения, пригодность его для дальнейшего использования, порядок утилизации или уничтожения недоброкачественной продукции.

При оценке качества шоколада часто требуется объединить несколько показателей свойств в один, значение которого позволяет однозначно сказать о соответствии шоколада требованиям потребителя. Это возможно только при условии всестороннего изучения зависимостей между характеризующими данное свойство показателями [2].

Шоколад характеризуется многими свойствами и поэтому различается показатели качества, которые можно измерить объективными средствами и выразить в размерных единицах (например, содержание токсичных веществ в % и др.). Кроме этих показате-

лей для оценки качества применяются показатели, определить которые объективными методами невозможно. Эти показатели определяются экспертными методами и выражаются в условных единицах - баллах. Выбор показателей для оценки качества шоколада - очень важный этап.

На первом этапе при оценке качества шоколада определяются единичные, комплексные и интегральные показатели качества.

Единичные показатели качества характеризуют одно свойство шоколада (например, температура плавления шоколада 37 оС и др.).

Комплексный показатель качества характеризует несколько свойств (качество шоколада характеризует сырьё, технология производства и др.).

Интегральный показатель качества отражает отношение суммарного полезного эффекта от эксплуатации потребления единицы шоколада в течение определенного времени к суммарным затратам на ее создание и обеспечение использования в течение того же времени [3].

При оценке качества шоколада необходимо свести все единичные показатели в сопоставимый вид, т. е. определить обобщенный показатели качества шоколада, которые должны наиболее полно отражать полезный эффект от потребления.

На втором этапе осуществляется формулирование целей оценки качества шоколада и формирование рабочей и экспертной групп.

На третьем этапе работы осуществляется выбор методов, способов и процедур оценивания и показателей качества.

На четвертом этапе осуществляется работа по оценке качества шоколада, в соответствии с установленным на втором этапе методами, способами и процедурами по показателям качества.

На пятом, заключительном, этапе работы осуществляется обработка экспертных данных и оформляется экспертное заключение [4].

Таким образом, в работе рассмотрены некоторые распространенные марки шоколадных изделий: Шоколад "Бабаевский", горький; шоколад "Коркунов" - с добавлением кофе; шоколад Nue - с кусочками какао бобов; горький шоколад "Вдохновение"; шоколад "Победа"; шоколад белый Alpen Gold.

Для изучения особенностей биохимических процессов и улучшения органолептических свойств,

образцы шоколада были изучены на соответствие техническим требованиям настоящего стандарта (ГОСТ 31721-2012) по рецептурам, технологическим параметрам и санитарным правилам. Эксперимент проводился при различных условиях хранения образцов в период 3 месяцев исследования. Обозначение образцов представлено в таблице 1.

Таблица 1 - Условное обозначение образцов при различных режимах хранения

- сведения о сертификации и знаке соответст-

Температура Обозначение и наименование образцов

О-1 О-2 О-3 О-4 О-5 О-6 О-7

Комнатная 20 оС О -1.1 О - 2.1 О - 3.1 О - 4.1 О - 5.1 О - 6.1 О -7.1

Холод 5-6 оС О -1.2 О - 2.2 О - 3.2 О - 4.2 О - 5.2 О - 6.2 О -7.2

Мороз -7 оС О -1.3 О - 2.3 О - 3.3 О - 4.3 О - 5.3 О - 6.3 О -7.3

Отбор проб и подготовку образцов к лабораторным исследованиям проводили в соответствии с ГОСТ 31721-2012 для составления объединенной пробы, из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке. Из отобранных плиток составляли отдельные пробы на каждую марку шоколада.

Исследуемые образцы, в зависимости от рецептуры и технологии изготовления классифицировались по следующим признакам:

- обыкновенные с добавлением ингредиентов О-1, О-2;

- обыкновенные без добавления ингредиентов О-3, О-7;

- десертные с добавлением ингредиентов О-4;

- десертные без добавления ингредиентов О-5;

- белый О-6;

- с начинками и диабетические - в данной работе не исследовались.

Образец О-7 был приготовлен в качестве контрольного образца по сборнику рецептур «Производство кондитерских изделий» Токарев Л.Т. 2007 г. Полученный образец имел соответствующий внешний вид, вкус и запах натурального шоколада с незначительным слабо выраженным привкусом горького шоколада.

Согласно ГОСТ 6534-99, коробки, с завернутым шоколадом в плитки массой более 50 г, должны быть маркированы следующей информацией:

- состав основных компонентов, наименование ингредиентов, массу нетто, дату выработки, срок хранения, информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. В данном анализе выявлено, что отклонений от требований ГОСТ 6534-99 по конкретным образцам - нет.

Затем был проведен анализ маркировки транспортной тары:

- товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения;

- наименование продукта и штрих код;

- количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы;

- условия хранения;

- обозначение стандарта - ТУ 9125-00100340612096;

вия.

Анализ маркировки показал, что все образцы отвечают требованиям ГОСТ 51074-97 в полной мере, а образцы компании Kraft Foods, г.Покров Владимирской Области характеризуются наличием знака соответствия "Гарантии высокого качества" -сертификат ISO 9001.

Далее были изучены физико-химические показатели на соответствие требований, представленных в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели

№ п/п

1. Степень измельчения, % (не менее 92%)

2. Массовая доля

начинки, %

3. Массовая доля золы, (не более 0,1%)

4. Массовая доля какао-продуктов (не менее 25%)

Обозначение и основные показатели

О-1

О-2

,2 9,

О-3

О-4

О-5

О-6

О-7

Метод анализа

2

0 9

5 -

н

С О

[—1

Н ^ С9

Ж 00

О5

н

С О

[—1

По результатам таблицы видно, что для исследуемых образцов характерно незначительное отклонение по всем показателям на 2-4%.

Проведенный анализ качества шоколада показал что, при изготовлении образцов, использование заменителей какао-масла не выявлено.

По качеству упаковки, штучный шоколад в виде плиток более 50 гр. должен быть завернут в фольгу, художественно оформленную этикетку и наличие пояска с использованием полимерной упаковки, разрешенной Минздравом России.

По всем видам товарной оценки и качества -исследуемые образцы соответствуют стандарту с допустимыми значениями отклонения.

Далее в работе была проведена количественная оценка белков, жиров и углеводов, в соответствии с методическими указаниями по лабораторному контролю продукции общественного питания (№ 122-5/72).

Для общего количества жиров был применен метода Рейхерта-Мейссля. Данные метод используется для определения молочного жира в животных маслах и вторых блюдах [5]. Наибольший интерес вызвало применение данной методики к шоколад-

ной продукции. Метод основан на извлечении жира из навески продукта растворителем (этиловым или петролейным эфиром), отгоне растворителя и высушивании жира. Определение числа Рейхерта-Мейссля основано на омылении жира и перегонке выделившихся летучих растворимых в воде жирных кислот с последующим титрованием их щелочью [6]. Количественное содержание белков и углеводов определялось в соответствие с методикой [7].

Для извлечения жира, по методике Рейхерта-Мейссля, была взята навеска образца в количестве 12-15 г, растерта в фарфоровой чашке и перенесена с помощью 40-50 куб. см этилового или петролей-ного эфира в коническую колбу. Затем добавляли 56 г безводного сульфата натрия, выдержавали 3 - 5 мин. и отфильтровывали. Далее растворитель удаляли на водяной бане, а оставшийся жир высушивали в сушильном шкафу при температуре 102 + 2 °С в течение 1 ч. После этого проводили определение количественного содержания жиров в образцах.

Число Рейхерта-Мейссля показывает, сколько сантиметров кубических 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) щелочи требуется для нейтрализации растворимых в воде летучих жирных кислот, отогнанных на 5 г жира. Данные результатов эксперимента представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Количественное содержание белков, жиров и углеводов в образцах, г на 100 г образца

Сравнивая экспериментальные значения с данными по ГОСТ 31721-2012 «Шоколад и шоколадные изделия» и указанными значениями производителя, можно отметить, что, в опытных образцах количественное содержание белков, жиров и углеводов существенно отличается [3]. Так, например образец О-1 по экспериментальным данным содержит меньше белков и жиров на 9,8% и 29,35% соответственно, чем указано производителем, а углеводов больше на 5,23%.

Образец О-2 содержит меньше белков и жиров на 2,9% и 28,75% соответственно, чем указано производителем, при практически равном содержании углеводов.

Образец О-3 содержит меньше белков и углеводов на 18,87% и 51,32% соответственно, чем указано производителем, а жиров больше на 40,56%.

Образец О-4 содержит меньше белков, жиров и углеводов на 9,1%, 31,82 и 11,0% соответственно, чем указано на упаковке.

Образец О-5 содержит меньше белков и жиров на 8,2% и 23,5 % соответственно, чем указано производителем, а углеводов больше 50%.

Образец О-6 содержит в два раза больше белков, а жиров и углеводов меньше на 7,0 и 36,8% соответственно, чем указано производителем.

Образец О-7 несущественно отличается от показателей ГОСТа.

В результате проведенного эксперимента, следует отметить, что количественное содержание белков, жиров и углеводов в исследуемых образцах отличается и зависит от вида, марки и дополнительных ингредиентов входящие в их состав [8].

Далее была определена пищевая ценность образцов и проведено сравнение полученных результатов с пищевой ценностью производителя (табл. 4).

Таблица 4 - Пищевая ценность образцов

УО Пищевая ценность

ккал кДж

опыт норма производителя опыт норма производителя

О-1 435,713 545,0 1792,831 2218,05

О-2 431,637 547,0 1786,124 2192,88

О-3 444,669 560,0 1828,329 2335,70

О-4 407,567 552,0 1673,804 2255,73

О-5 438,598 450,0 1804,542 1916,70

О-6 447,206 541,0 1839,569 2193,02

О-7 434,514 527,1 1784,340 2162,03

Полученные данные свидетельствуют о том, что во всех образцах пищевая ценность ниже, чем значения, указанные заводом-изготовителем. Это может быть объяснено условиями хранения образцов, рецептурой приготовления, а также качеством используемых ингредиентов, входящих в состав шоколада [9].

В заключении необходимо отметить что, в работе проведена оценка качества и контроль биохимических показателей с использованием метода Рейхерта-Мейссля, на примере шоколадных изделий различных производителей:

- выявлено соответствие изделий маркировки и сопроводительным товарно-транспортным документам, установлено наличие обязательных требований качества и безопасности;

- в соответствии с методическими указаниями по лабораторному контролю продукции общественного питания (№2 122-5/72) определено количественное содержание белков, жиров и углеводов в образцах, а также на основании полученных данных рассчитана пищевая ценность и проведен сравнительный анализ;

- установлено незначительное расхождение (в сторону уменьшения) значений пищевой ценности в исследуемых образцах с данными, указанных производителем.

Литература

1. Базарова, В.И. Исследование продовольственных товаров. Учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 1733 "Товароведение и организация торговли продовольственными товарами". / В.И. Базарова,

УО Белки Жиры Углеводы

опыт норма опыт норма опыт норма

О-1 9,09 10,08 27,27 38,6 39,04 37,1

О-2 8,93 9,2 26,79 37,6 39,32 39,6

О-3 9,51 8,0 28,53 48,0 37,83 25,0

О-4 9,09 11,4 27,27 40,0 31,46 35,5

О-5 9,18 10,0 27,54 36,0 39,04 25,0

О-6 9,42 4,2 28,26 30,4 39,29 62,2

О-7 9,69 5,4 29,07 35,3 33,54 47,2

- условное обозначение ** - ГОСТ 31721-2012

Л.А. Боровилова, А.Л. Дорофеев [и др.]. - 2-е изд., пере-раб. - М.: Экономика, 1986 - 295 с.

2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

3. Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза: учебники и учебные пособия. Н.М.Чечеткина, Т.Н.Путилина, В.В.Горбунова. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 512 с.

4. Токарев, Л. Т. Производство кондитерских изделий. / Л.Т. Токарев.- М.: Пищевая промышленность, 2007.-110 с.

5. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И. Н. Фурс. - Минск: Новое знание, 2002. - 779 с.

6. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания. Н.А Тихомирова. - М.: Франтэра, 2002.- 89 с.

7. Рогов, И. А. Химия пищи: в 2 кн. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И. А Рогова. - М: Колос, 2000. - 384 с.

8. Гумеров, Т.Ю. Определение амилолитической активности ферментов меда на примере суммы а- и Р-амилаз. / Т.Ю. Гумеров, Решетник О.А.// Вестник КГТУ. - № 18. - 2013. -212 с.

9. Гумеров, Т.Ю. Изучение биохимического состава растительного сырья отечественной и зарубежной селекции / Т.Ю. Гумеров, Хабибуллина Э.Ф., Мустафин Р.Р., Решетник О.А.// Вестник КГТУ. - №20. - 2013 -199 с.

© Т. Ю. Гумеров - к.х.н. доцент кафедры технологии пищевых производств КНИТУ, tt-timofei@mail.ru; О. А. Решетник -д.т.н., профессор, зав.кафедрой технологии пищевых производств КНИТУ, roa.olga@mail.ru.

© T. U. Gumerov - Candidate of Siences (Ph.D.) in Ingineering, Docent (Associated Professor) of the Department of Technology of Food Productions from Faculty of Food Technology in KNRTU, tt-timofei@mail.ru; O. A. Peshetnik - Doctor of Technical Sciences, Professor, supervisor of the of the Department of Technology of Food Productions from Faculty of Food Technology in KNRTU.