CC BY
62
)бностью кая, Г.В. - № 6.
щгезион-1 / Л.В. / / Там
лбалова
антиадге-Г// Тез. ф. ”Адге-,1983. —
за Л.А.,
ь исполь-ираслях.
юлимер-нений в ЛТЭИпи-
рытий на // Тез. менению
хлеба и л с анти-ько, Е.В. ч. конф.
1 тысяче-
[ОГО
Ю2.237
лковых на ка-
1 полу-семян
іеченья
цептур
Їблица 1
да
6
,5 3,5 3 33
1,6 9
3 13
,3 4
;усмот-е мин-
даль, а в опытных — полуобезжиренную и обезжиренную муку тщательно перемешивали. Смесь растирали, добавляли оставшиеся белки, нагревали до 30°С до исчезновения кристаллов сахара и соединяли с пшеничной мукой. Полученное тесто отсаживали и выпекали при 190'С в течение 15 мин.
Готовые изделия оценивали по органолептическим и физико-химическим характеристикам.
Как в контрольных, так и в опытных образцах по внешнему виду печенье Миндальное представляло собой изделие круглой формы с выпуклой глянцевой поверхностью и мелкими трещинами.
Цвет печенья в контроле — бежевый, а при добавлении обезжиренной и полуобезжиренной кунжутной муки — от светло-коричневого до коричневого с сероватым оттенком. -г ■ '
. ■ Таблица 2
Массовая доля, % Конт- роль Мука кунжутная. Уо к массе миндаля
обезжиренная полуобезжиренная
20 30 40 10 20 30
СВ 96 92 90 90 96 95 94
Липиды 2,360 1,539 0.944 0,629 2.210 1,789 1,356
Сахароза 12,3 11,1 9,9 9,3 11,23 10,84 10,96
Вкус и запах печенья во всех вариантах был характерным для данного вида изделия. С добавлением 20-30% кунжутной муки в рецептуру печенье приобретало пикантный ореховый привкус. С увеличением дозировки до 40% ощущался несвойственный горьковатый привкус. Мякиш печенья во всех вариантах вязкий.
Из физико-химических показателей определяли массовые доли сухих веществ СВ — по ГОСТ 5900—73, жира — ускоренным экстракционно-весовым методом, сахара —■ рефрактометрическим методом.
Данные табл. 2 свидетельствуют, что массовая доля СВ во всех вариантах, в рецептуры которых вводили пол уобезж к ре н ау ю и обезжиренную муку, близка к этому показателю у контроля; при введении обезжиренной кунжутной муки этот показатель снижался на 4-6%.
Массовая доля липидов во всех вариантах рецептур ниже, чем в контрольном образце: н изделиях с полуобезжиренной мукой этот показатель снижался на 0,15 —1%, с обезжиренной — на
0.72.1,73%. Массовая доля сахарозы также уменьшилась во всех вариантах по сравнению с контролем. Снижение этих пищевых веществ связано с их более низким содержанием в белковых продуктах кунжута, чем в заменяемом ими миндале.
На основании проведенных исследований установлена возможность использования кунжутной муки различной степени обезжиривания в рецептуре печенья Миндальное. Качество изделий осталось высоким, а стоимость снизилась. Это позволяет расширить ассортимент, повысить биологическую ценность и снизить , калорийность готового продукта, так как содержание жира в печенье уменьшается в 1,5 раза.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технология кондитерских изделий / Под ред. Г.А. Мар-шалкина. — М.: Пищевая пром-сть, 1978. — 447 с.
2. Бухтоярова З.Т., Щербаков В.Г., Артемьева Н.К., Грико Л.В. Белковый изолят из подсолнечного шрота в производстве мармелада / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1988. — № 6. — С. 40-42.
3. Альван Амин, Минакова А.Д., Щербаков В.Г. Особенности белкового комплекса семян кунжута // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1998. — № 4. — С. 92.
4. Альван Амин, Минакова А.Д., Бухтоярова З.Т., Буга-ец Н.А. // Там же. — 1999. — №2-3. — С. 109-110.
5. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. — М.: Экономика, 1990. — 239 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 05.02.01 г. -
664.762.002.237
ОПТИМИЗАЦИЯ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА СМЕСЕЙ ( КУЛИНАРНО ОБРАБОТАННЫХ КРУП
Е.В. ЧЕРНОВА ' ... :
Санкт-Петербургский торгово-экономический ипспшщт
Основная проблема крупяных культур — низкое качество белка. Белки круп неполноценны по содержанию незаменимых аминокислот — лизина, треонина, валина. Поэтому важное значение имеет повышение биологической ценности БЦ крупяных блюд. Пути решения этой задачи: применение белковых продуктов из белоксодержащих отходов пищевых производств для улучшения БЦ существующих продуктов питания [1]; разработка продуктов с использованием кристаллических аминокислот [2]; создание комбинированных продуктов и рационов, обладающих возможно более высокой БЦ [3].
Для общественного питания наиболее перспективен третий путь. Повышение БЦ в кулинарных изделиях может быть достигнуто введением в ре-
цептуру обогатителей или оптимальным соотношением естественных продуктов.
Обнаружена прямая зависимость между БЦ и соотношением растительных продуктов в двухкомпонентной смеси [4]. Установлено, что каждая смесь пищевых продуктов имеет определенное соотношение, при котором ее БЦ выше питательности продуктов, составляющих смесь. Если же продукты имеют одинаковую аминокислотную недостаточность, БЦ смеси будет находиться на одном и том же уровне при любых соотношениях компонентов.
Проблема оптимизации рационов и кулинарных рецептур по аминокислотному составу привлекает внимание многих исследователей. Разработаны смеси, в которых для обогащения белков крупяных культур используются животные [5, 6] и растительные белки [7, 8]. В этих работах оптимизация кулинарных рецептур проведена на основе опреде-
ления аминокислотного состава сырых или кули-нарно обработанных продуктов. Ряд исследователей [9] обратили вниміание на то, что остаток белка после переваривания в пищеварительном тракте не всегда содержит незаменимые аминокислоты в тех же соотношениях, что и исходный белок; переваренная часть белка может, следовательно, обладать иной питательной ценностью, чем это ожидается по аминокислотному составу исходного белка.
Цель данной работы — определение аминокислотного состава белков круп до и после ферментативного гидролиза (на основе проведения модельного опыта по перевариванию белков круп системой ферментов, аналогичных ферментам желудочно-кишечного тракта) и расчет оптимальных рецептур крупяных блюд.
В качестве объектов исследования взяты кули-нарно обработанные гречневая, перловая, овсяная и пшенная крупы, сваренные при атмосферном давлении, температуре 100°С, без соли, без слива жидкости, при соотношениях крупы и воды: гречневая — 1: 1,5; перловая — 1: 2,4; овсяная — 1:3,2; пшено — 1:1,8.
Оптимизацию кулинарных рецептур б-люд проводили по аминокислотному составу белков кули-нарно обработанных круп и их ферментативных гидролизатов. Данные аминокислотного состава белков продуктов животного происхождения, входящих в рецептуры блюд, взяли из [10]. Расчеты проводили по программе ’’Оптимизация аминокислотного состава” методом перебора с использованием ЭВМ [11]. В основе программы лежит определение БЦ — коэффициентов утилизации белков КУБ — по [12]. Этот метод позволяет дать оценку БЦ продуктов и их смесей, а также найти их оптимальное соотношение. Интегральным показателем БЦ смеси продуктов является доля неутили-зируемого белка ДБ, которая для оптимальной смеси принимает минимальное значение.
Результаты расчетов показали, что оптимальные соотношения между исходными кулинарно обработанными крупами и между их гидролизатами в большинстве случаев значительно различаются. Коэффициенты утилизации белка сложных смесей круп, оптимизированных по аминокислотному составу белков гидролизатов, в среднем в 1,8 раза выше, чем смесей, оптимизация которых проведе-
*
Я 95 ■!--
Состав смесей, %
на по аминокислотному составу белков исходных круп.
На рисунке представлены графики изменения КУБ для бинарных смесей круп, оптимизированных по аминокислотному составу белков гидролизатов круп: перловая + овсяная, гречневая + перловая, гречневая + пшено (соответственно кривые
1, 2, 3); и по аминокислотному составу белков
исходных круп: гречневая + перловая, гречневая + овсяная, перловая + овсяная (кривые 4, 5, 6).
Анализ показывает, что большинство смесей, оптимизированных по второму способу, относятся к 4-му типу по классификации [4], когда взаимного обогащения белков не происходит (кривые 5, 6).
Смеси , оптимизированные по аминокислотному составу белков гидролизатов круп, относятся ко 2-му и 3-му типу [4] с взаимным обогащением аминокислотного состава продуктов, входящих в смесь. Следовательно, при создании рецептур блюд необходимо пользоваться соотношениями Круп,
. рассчитанными по последнему способу.
Коэффициент утилизации белка смесей, оптимизированных по аминокислотному составу белков гидролизатов круп, возрастает в следующем ряду блюд: из одной крупы — из смеси двух круп — из смеси трех круп. При сочетании четырех круп КУБ смеси перестает повышаться (табл. 1).
Таблица 1
Крупы и их смеси КУБ. о/ /о А Б мг/1 г белка
Гречневая 86,68 133,19
Перловая 87,44 125,57
Овсяная 91,99 80,11
Пшено 76,80 232,02
Гречневая+перловая ". ■96,07 39,30
Гречневая+овсяная 94,55 54,53
Гречневая+пшено 91,96 80,37
Перловая+овсяная 94,33 56,70
Гречневая+овсяная+пшено 94.96 50,37
Гречневая+перловая+овсяная 96,96 30,44
Гречневая +перловая+овсяная+пшено 96,74 32,64
Заметное увеличение КУБ и снижение минимальной А Б многокомпонентных крупяных смесей по сравнению с одной крупой является весомой предпосылкой для разработки рецептур крупяных блюд их смесей. Согласно табл. 1, БЦ смешанных каш повышается по сравнению с БЦ каш из одной крупы в среднем на 9,4%, что соответствует данным [13, 14].
Таблица 2
Крупа Состав смеси, %
1 2 3 4 5 6 7
Гречневая 26,0 80,0 32,0 - 42,0 23,0 20,5
Перловая 74,0 - : “і 18.0 - 25,0 39,0
Овсяная : : і ■.Я'1 68,0 82,0 49,0 52,0 35,5
Пшенная 20,0 - - 9,0 - 5,0
В табл. 2 приведены соотношения круп, при которых их смеси достигают наиболее высоких КУБ. Расчеты по определению оптимальных соотношений при сочетании всех четырех круп показывают, что дополнение пшеном трехкомпонент-
Н0Й СМ!
водит к
ЛИ ДОЛІ
заметні данную для рас их орг Рез} лученн кислот: лизата тестам] Получе (%) ку
• Гречи Перлі ОвСЯ! Пшеї Гречї Гречі Гречі Казеї
Дан: логиче В су количе нужно затруд блюд і соотно позвол консш только С помі видов также тьіквоі мом; і плодал Расс смесей тур Kf концеї рого п
ЛЯЮТ 1
питані
Исп
прияті
чневая 5, 6). :месей, юсятся много 5,6). этному тся ко №нием [ЩИХ в р блюд круп,
, опти-!у белеющем х круп гтырех !л. 1),
'блица 1
иг/1 г елка
13,19
!5,57
0,11
2,02
3,30
1,53
),37
6,70
),37 .
Ш
2,64
мини-месей сомой пяных энных одной :Т дан-
иица 2
7
20.5
39.0
35.5
5.0
при
соких
соот-
пока-
1нент-
ной смеси (гречневая + перловая + овсяная) приводит к уменьшению КУБ на 0,22%. Более того,если доля пшена превышает 5% смеси, происходит заметное снижение ее БЦ. Поэтому введение в данную смесь до 5% пшена целесообразно только для расширения ассортимента блюд и улучшения их органолептических показателей.
Результаты оптимизации крупяных смесей, полученные расчетным методом на основании аминокислотного состава белков ферментативных гидролизатов, были проверены микробиологическими тестами с культурой Те1гакутепа руп?огт1з [15]. Получены следующие значения относительной БЦ (%) кулинарно обработанных круп и их смесей:
Гречневая
Перловая
Овсяная ■
Пшено
Гречневая + пшено Гречневая + перловая + овсяная Гречневая + овсяная + пшено Казеинат натрия (0,3 мг N в 1 мл УСД)
54.1
35.2
33.2
34.1
42.2
40.6
45.6 100,0
Данные тестов подтверждают повышенную биологическую ценность разработанных смесей круп.
В существующих сборниках рецептур приведено количество жидкости и крупы для получения каш нужной консистенции и влажности. Эти данные затруднительно использовать для приготовления блюд из смесей круп. Нами разработана таблица соотношения воды и смесей круп разного состава, позволяющая готовить крупяные блюда нужной консистенции и установленной влажности не только из одного вида крупы, но и из их смесей. С помощью этой таблицы можно приготовить 15 видов каш без наполнителей. Нами разработаны также около 100 рецептур каш из смесей круп с тыквой, черносливом, морковью, яблоками, изюмом; крупеники; запеканки с тыквой, свежими плодами; биточки и котлеты с морковью.
Рассчитанные в настоящей работе соотношения смесей круп могут быть положены в основу рецептур крупяных смесей массового производства и концентратов промышленной выработки для быстрого приготовления в быту. Они также представляют интерес при разработке рецептур блюд для питания детей младшего возраста и школьников.
Использование блюд из смешанных круп в предприятиях массового питания соответствует тради-
циям русской народной кухни. В поваренных книгах XVIII-XIX вв. упоминаются ”каши-смешан-ки”. В Вологде и селах русского Севера готовили для кулинарных целей муку из смесей различных злаков, которую называли ’’двуежитная”, ”трое-житная” [16].
ЛИТЕРАТУРА
1. Богаутдинов С.С., Анисимов Б.Н. Пути повышения питательной ценности пищевых концентратов / / Вопр. питания.— 1971. — № 5. — С. 74-75.
2. Высоцкий В.Г. Сравнительная характеристика мономерного и полимерного белкового питания // Аминокислоты для сельск. хоз-ва, пищевой пром-сти, медицины и науч. исследований: Тез. докл. IV Всесоюз. конф. — Ереван, 1988. — С. 19-20.
3. Ковалев Н.И., Усманов И. Кулинария и питательная ценность продуктов. Статья 1. Аминокислотный баланс / / Обществ, питание. — 1979. — № 2. — С. 36-38.
4. Bressani R., Eleans L.G., Comes Brenes R.A. Improvement of protein quality by amino acid gud protein supplementation / / Protein and amino acid Function. — 1972. — № 11. — P. 457-540.
5. Зенкова А.Я., Беседина E.B. Создание круп повышенной питательной ценности // Науч.-теор. конф. ’’Науч. основы прогрессивной технологии хранения и перераб. сельхозпродукции для создания продуктов питания человека”. —Углич, 1995. — С. 129-130.
6. Иунихина B.C., Курцева В.Г. Использование пшеничной зародышевой муки в детском питании / / Пищевая пром-сть.— 1997. — № 6. — С. 12.
7. Лопатинский С.Н. Крупы повышенной ценности. — М.: Колос, 1978. — 114 с.
8. Bodwell С.Е. Approaches to protein quality evaluation using amino acid data // J. Amer. Oil. Chem. Soc. — 1985.
— 62, № 4. — P. 661.
9. Ковалев Н.И., Макаренко Л.И., Орлова C.A. Влияние кулинарной обработки на перевариваемость пшена / / Die Nahrung. — 1974. — № 5. — P. 511-522.
10. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справ, табл. содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, мак-ро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: В/О Агропромиздат, 1987. — 360 с.
11. Смоленцева А.А. Полуфабрикаты из круп для диетического питания. Дис. ... канд. техн. наук. — Л., 1989. — 260 с.
12. Ковалев Н.И., Карцева Н.Я., Фитерер В.О. Оптимизация кулинарных рецептур по аминокислотному составу // Вопр. питания. — 1989. — № 2. — С. 48-51.
13. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. — Л.: Лениздат, 1988. — 287 с.
14. Ковалев Н.И. Русские народные блюда, их пищевая ценность и пути ее повышения: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. — Л., 1989. — 55 с.
15. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории Тетрахимена пириформис / А.Д. Игнатьев, М.К. Исаев, В.А. Долгов и др. / / Вопр. питания. — 1980. — № 1. — С. 70-71.
16. Белов В.И. Лад: Очерки о нар. эстетике. 2-е изд., перераб.
— М.: Мол. гвавдия. 1989. — 420 с. + [1 с.).
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 05.05.2000 г.
