CC BY
53
641.1.001.5
НОВОЕ О ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КРУПЯНЫХ БЛЮД
Н.И. КОВАЛЕВ, Е.В. ЗАЧИНЯЕВА
Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
Учитывая большой удельный вес крупяных блюд в питании, представляет большой практический интерес определение их биологической ценности не только как источника углеводов, но и белков [1].
Наиболее объективными критериями оценки качества белка являются результаты, полученные путем использования биологических тестов [2]: чистая утилизация белка, определяемая балансовыми исследованиями, коэффициент эффективности белка — росто-весовыми методами, биологическая ценность — микробиологическими тестами и др. Все эти методы трудоемки, длительны и требуют большого количества материала. Поэтому практически важным является разработка расчетных способов оценки качества белка, основанных на определении его аминокислотного состава. К таким показателям относятся соотношение незаменимых аминокислот НАК по триптофану [3], расчет аминокислотных скор [4]. При этом предложено рассчитывать не только скоры отдельных аминокислот, но и интегральные, учитывающие содержание всех НАК [5-7]. Результаты расчетов по содержанию НАК плохо коррелируют с экспериментальными данными [8, 9] и малопригодны для оптимизации кулинарных рецептур, так как при расчетах не учитывается разница в коэффициентах усвояемости белка отдельных компонентов пищи.
Принципиально новый аналитический метод оценки качества белка и оптимизации кулинарных рецептур, не имеющий этого недостатка, предложен [10]. Однако и здесь в основу расчета положено содержание НАК в сырых и кулинарно обработанных продуктах. Между тем в метаболических процессах синтеза белка участвуют не все НАК, а только содержащиеся в его переваренной части и всосавшиеся в организм из пищеварительного тракта [11]. Для оценки качества белка продуктов животного происхождения, у которых коэффициент усвояемости очень высок, это не имеет большого значения. Для оценки же качества белков круп это может играть очень важную роль. Качество белка зависит от степени его перевариваемо-сти и использования организмом для синтеза белков.
Перевариваемость обусловлена многими причинами, в том числе фракционным составом белков, исследованию которого посвящен ряд работ [12-14]. Нами также проведена серия опытов по изучению фракционного состава белков наиболее рас-
пространенных круп. Определение проводили по общепринятой методике [15].
Таблица 1
Фракционный состав белков, %
Крупа водо- раство- римых соле- раство- римых щелоче- раство- римых нераство- римых
Гречневая 11.6 6,7 24,5 57,2
Овсяная 13,7 19,6 31,1 35,6
Перловая 10.8 10,1 41,8 37,3
Пшено 6.2 6,7 10,1 77,0
Результаты (табл. 1) показывают, что во всех исследованных крупах, особенно в пшене, велико содержание нерастворимых белковых фракций. Водо- и солерастворимые белки в различных крупах содержатся незначительно и составляют соответственно 6,2-13,7% и 6,7-19,6%. Наибольшее количество щелочерастворимых белков — в перловой крупе, наименьшее — в пшене.
Во второй серии опытов исследовали перевариваемость каш из круп на лабораторном ферментере Вибротерм LE-204/2 (Венгрия). Для ферментативного гидролиза использовали фермент Flavou.su.me (фирмы Novo Nordisk, Дания). Степень гидролиза D определяли по содержанию аминного азота. В работе применяли потенциометрический метод формольного титрования [16], модифицированный к ферментативным гидролизатам белков.
D (Н1%
Лизик
Гист иди
Амина*
Аргини
Аспара!
Треони
Серии
Глутам
Пролш
Глицин
АланиЕ
ЦИСТИ1
Валин
Метио:
Изоле{
Лейци]
Тирсш
Фенил
Триптс
Приме1
гидрол!
Рез зывак вая к] вая 1 ной 1 пшен, каша; ных а стых I
- 13
Со, реннс тодок (Япо1 ет, 41
КОЛИ1
Ка]
близ*
полу1
(табл
В1 с уче тичес ные 1 круп но и исхо,
НИН+
ПереЕ
Таблица 2
.1.001.5
ЦИЛИ по
Таблица 1
ераство-
римых
57.2 35,6
37.3 77,0
во всех велико ракций. ых кру-»т соот-зольшее в перло-
:ревари-ментере нтатив-ютите цролиза вота. В метод ванный
Содержание аминокислот белка в крупе и ее усвоившейся части, г на 100 г продукта
НАК перловой овсяной гречневой пшене
сырая перевар сырая перевар сырая перевар сырая перевар
Лизин 0,283 0,175 0,495 0,242 0,783 0,646 0,218 0,065
Гистидин 0,240 0,170 0,373 0,149 0,402 0,291 0,286 0,086
Аммиак 0,433 0,294 0,333 0,139 0,247 0,165 0,252 0,024
Аргинин 0,342 0,184 0,798 0,184 1,130 1,031 0,237 0,052
Аспарагиновая кислота 0,522 0,362 1,025 0,407 1,355 1,091 0,632 0,166
Треонин 0,267 0,191 0,394 0,193 0,415 0,297 0,264 0,056
Серин 0,286 0,190 0,472 0,207 0,504 0,313 0,506 0,166
Глутаминовая кислота 1,972 1,444 2,365 1,474 2,093 1,389 2,274 1,071
Пролин 1,235 0,844 1,540 0,834 0,621 0,411 0,986 0,219
Глицин 0,311 0,212 0,603 0,223 0,787 0,661 0,372 0,144
Аланин 0,393 0,277 0,667 0,282 0,695 0,324 0,879 0,226
Цистин Следы Следы Следы Следы Следы Следы Следы Следы
Валин 0,412 0,285 0,712 0,293 0,752 0,518 0,533 0,113
Метионин ' 0,046 0,033 0,078 0,034 0,161 0,114 0,147 0,056
Изолейцин 0,358 0,251 0,499 0,205 0,448 0,239 0,683 0,308
Лейцин 0,538 0,392 0,947 0,460 0,856 0,509 1,146 0,524
Тирозин 0,243 0,177 0,246 0,050 0,290 0,174 0,238 0,026
Фенилаланин 0,323 0,199 0,508 0,166 0,563 0,367 0,447 0,088
Триптофан 0,011 0,010 0,015 0,014 0,014 0,012 0,016 0,014
гидролиза с помощью надмуравьинои кислоты.
Результаты, представленные на рисунке, показывают, что по степени перевариваемости перловая крупа (кривая 2) не уступает гречневой (кривая /); несколько ниже усвояемость белков овсяной крупы (кривая 3) и значительно ниже — пшена (кривая 4). Было обнаружено, что во всех кашах содержится некоторое количество свободных аминокислот и их низкомолекулярных азотистых соединений: в гречневой, перловой и овсяной
— 13-17%, в пшенной — 5%.
Содержание аминокислот в крупах и их переваренной части определяли хроматографическим методом на автоматическом анализаторе ”ОЕОЬ” (Япония) (табл. 2). Анализ этих данных показывает, что сумма НАК в переварах отличается от их количества в исходных крупах (табл. 3).
Как видно, уменьшение суммы НАК в переварах близко к коэффициентам перевариваемости круп, полученным по экспериментальным данным (табл. 4).
В табл. 5 представлены расчетные значения скор с учетом коэффициента перевариваемости и фактические скоры НАК по результатам анализа. Данные таблицы показывают, что в переварах белков круп не только снижается общее содержание НАК, но и изменяется их соотношение по сравнению с исходным продуктом. Например, фенилала-нин+тирозин в овсяной крупе составляют 58, в переварах — 36, в то время как лизин соответст-
венно 41 и 44; в белках пшена фенилаланин+ти-розин снижаются с 38 до 19, а лейцин и изолейцин возрастают с 55 до 75 и с 58 до 77 соответственно.
Таблица 3
Крупа Сумма НАК, мг/
по [17] в крупе (каше) в переваре
Гречневая 302,9 428,2 287,6
Перловая 255,9 248,1 171,3
Овсяная 286,5 389,4 165,7
Пшено 363,3 369,2 124,6
Таблица 4
Крупа Сумма НАК в переваре, % Коэффициент перевариваемости белка
Гречневая 67 70,5
Перловая 68 68,9
Овсяная 42 46,2
Пшено 34 33,6
Таблица 5
Скора НАК
НАК в крупе в переваре
расчетная фактическая
Гречневая
Изолейцин 112 78 60
Лейцин 122 85 73
Лизин 76 53 63
Метионин+цис- тин 46 32 33
Фенил ала-нин+тирозин 142 99 90
Треонин 79 55 56
Валин 150 105 103
Перловая
Изолейцин 90 62 63
Лейцин 77 53 56
Лизин 51 35 32
Метионин+цис- тин 13 9 9
Фенил ала-нин+тирозин 94 65 63
Треонин 67 46 48
Валин 82 57 57
Овсяная
Изолейцин 125 58 51
Лейцин 135 62 66
Лизин 90 42 44
Метионин+цис- тин 22 10 9,7
Фенилала- нин+тирозин 126 58 36
Треонин 99 46 48
Валин 142. 66 59
Пшено
Изолейцин 171 58 77
Лейцин 163 55 75
Лизин 40 13 12
Метионин+цис- тин 42 14 16
Фенилала- нин+тирозин 114 38 19
Треонин 66 22 14
Валин 107 36 23
ВЫВОДЫ
1. В метаболических процессах синтеза белка участвуют только аминокислоты переваров после всасывания из пищеварительного тракта. Поэтому качество белка следует оценивать по содержанию НАК не в сыром или кулинарно обработанном продукте, а в усвояемой его части.
2/Перевариваемость белка круп, определенная методом формольного титрования, составила: гречневой крупы — 70,5; перловой — 68,9; овсяной
— 46,8; пшена — 34,6. В кулинарно обработанных крупах (кашах) содержится значительное количество свободных аминокислот.
3. Сумма НАК в переварах значительно ниже, чем в сырых и кулинарно обработанных крупах. Снижение суммы НАК в переварах зависит от коэффициента перевариваемости этих круп.
4. При расчетах биологической ценности кулинарных изделий и особенно при оптимизации рецептур по аминокислотному составу необходимо исходить из аминокислотного состава не самого продукта, а только перевара.
ЛИТЕРАТУРА
1. Альтшуль А. Белки семян зерновых и масличных культур.
— М.: Колос, 1977. — С. 309.
2. Энергетические и белковые потребности, Сер. техн. докл. ООН. № 522. ФАО/ВОЗ. — Женева, 1974.
3. Шатерников В.А. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Т. 1. — М., 1980. — С. 134-160.
4. Mitchell Н.Н., Block B.J. // J. biol. Chem. — 1946. — 163. — P. 599-620.
5. Bressani R., Elias L.G., Comes Brener R.A. / / Protein and Amino Acid Functions. — Oxford, 1972. — P. 457-540.
6. Howard H.W., Boner C.D., Block K.S. // J. Agricult. Food Chem. — 1960. — 8. — № 6. — P. 486.
7. Osser B.L. // J. Amer. diet. Ass. — 1951. —• 27. — № 5. — P. 396-402.
8. Керимова М.Г. Пути повышения биологической ценности блюд массового потребления: Автореф. дис. ... д-ра мед. наук. — М., 1975. — 54 с.
9. Kolranyi Е. // Nahrung. — 1967. — 11. — № 7-8. —
5. 863-873.
10. Оптимизация кулинарных рецептур по аминокислотному составу / Н.И. Ковалев, Н.Я. Карцева, В.О. Фитерер и др. // Вопр. питания. — 1989. — № 2. — С. 48-51.
11. Макаренко Л.И. Влияние кулинарно-технологического фактора на содержание и усвояемость аминокислот белков пшена и блюд из него: Дис.... канд. техн. наук. — Л., 1973.
12. Draper S.R. Amino acid profiles of chemical and anatomical fractions of oat grains /7 J. Sci. Fd. Agr. — 1973. — 24.
— P. 1241-1250.
13. Шарунайте В. Исследование влияния тепловой обработки на белковые вещества гречневой крупы: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — М., 1966. — 16 с.
14. Надежнова Л.А. Исследование пищевой ценности и качества основных видов круп: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — М., 1971. — 21 с.
15. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Т. 2 / Под ред. В.П. Ржехина, А.Г. Сергеева.
— Л., 1965. - С. 297-301.
16. Гостищева Н.М., Карликанова С.Н., Мартынова Н.В. Модифицированный метод определения аминного азота / / Молочная пром-сть. — 1982. — № 4. — С. 32.
17. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справ, табл. содерж. аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро-и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. Й.М. Скурихина, М.Н. Волгарева, 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.
Кафедра технологии общественного питания
Поступила 20.02.97
В.Н.
Воете
техно
Зд<
стру1
Так,
гион
ралц
прод1
°б
став^
мине
НИЖ1
нее ( Даль мкг/ 2,7 » йода Н] зaбoJ ходи ным раст< щест лека онно [2]. С кара Кс дарст прот: ниеи осно: введ! каче! испо ник исто1
ХЙМ
Вита!
Е
ри{
аск
кар
ни
Микр
же:
йоі
Примі
мороя
J
