CC BY
49
Новое в пищевых технологиях
О.Г. ЧИЖИКОВА, Е.С. СМЕРТИНА, О.Н. САМЧЕНКО
О возможности использования некоторых видов растений в качестве потенциального йодсодержащего пищевого сырья
Изложены результаты аналитического обзора литературы по проблеме, связанной с профилактикой заболеваний, возникающих при недостатке йода. Показаны основные причины, приводящие к формированию йодного дефицита и роль продуктов питания в решении данной проблемы. Показана целесообразность использования куркумы и звездчатки - нетрадиционного растительного сырья в качестве йодсодержащей добавки.
Проблема дефицита йода в настоящее время очень актуальна. Она приобрела угрожающие масштабы, в связи с чем Правительством РФ в августе 1998 г. была одобрена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года». В качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и здоровья детского и взрослого населения России, в ней выделяется развитие производства обогащенных микронутриентами продуктов питания.
Более конкретно вопросы профилактики заболеваний, связанных с дефицитом йода, рассматриваются в постановлении Правительства РФ от 5 октября 1999 г. №1119 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода».
Йод был открыт в 1812 г. французским химиком Б. Кутуа. Вскоре йод начали широко применять в лечебных целях. Его необходимость для жизнедеятельности человека в настоящее время не подлежит сомнению.
Йод относится к числу микроэлементов, которые присутствуют в организме человека в очень малых количествах, но при этом являются жизненно необходимыми. В организме взрослого человека содержится 20-50 мг йода, около 1/3 его приходится на долю щитовидной железы. Биологическая роль йода связана с его участием в образовании гормонов щитовидной железы, которые регулируют все виды обмена веществ в
организме, активно воздействуют на физическое и психическое развитие человека, участвуют в регуляции функционального состояния нервной системы, влияют на деятельность сердечно-сосудистой системы и печени.
Выявлена связь йода с сопротивляемостью организма. Она обусловлена тем, что через щитовидную железу в течение 17 мин проходит весь объем циркулирующей в организме крови. За эти минуты секрети-руемый щитовидной железой йод убивает микробов, попадающих в кровь, а стойкие микробы при каждом повторном проходе через железу становятся все слабее, пока окончательно не погибают. Но это происходит только при условии нормального обеспечения щитовидной железы йодом [2-4, 6-8, 10].
Суточная потребность в йоде для здорового человека представлена ниже [10]:
Возрастная категория -
потребность, мкг
Дети
грудного возраста (первые 12 мес жизни).................50
младшего возраста (от 2 до 6 лет)..........................90
младшего школьного возраста (от 7 до 12 лет)........ 120
Взрослые (от 12 лет и старше)................................ 150
Беременные и кормящие женщины..........................200
Исходя из того, что йод выполняет множество различных функций в человеческом организме, его недостаток создает серьезную угрозу здоровью человека.
Наиболее частыми причинами, приводящими к формированию йодного дефицита, являются недостаточное поступление йода в организм вследствие его низкого содержания в продуктах питания, нарушения его всасывания в пищеварительном тракте и усвоения щитовидной железой [8].
Огромный вред наносит потребление хлорированной питьевой воды, т.к. хлор, имея более низкий атомный вес, по закону замещения галогенов замещает йод в организме. Большую роль играет и неумеренное потребление хлористого натрия, обычно называемого поваренной солью [4].
Развитие зоба может быть спровоцировано употреблением в пищу продуктов растительного происхождения, содержащих соединения, которые препятствуют превращению солей йода в органический йод (стру-могенные вещества). Струмогенные вещества содержатся в капусте, репе, фасоли, редисе, моркови, укропе, сое, подсолнечнике и др. В загрязненной питьевой воде содержатся токсичные вещества, например мочевина, которая препятствует усвоению йода. Известны также фармакологические струмогены: сульфаниламиды, антибактериальные препараты.
Обогащение продуктов питания йодом является важным фактором профилактики заболеваний, связанных с недостаточностью данного элемента.
Авторами исследованы растительные материалы, которые могли бы использоваться в качестве йодсодержащих добавок в продукты питания. В качестве объектов исследования были определены куркума и звездчатка, в которых отмечалось наличие йода [1, 5, 9].
Куркума домашняя (Curcuma damastica Vab.) - многолетнее травянистое растение семейства Имбирные (Zingibe-raceae) высотой 1 м. Корневище мясистое, с отходящими от него продолговатыми корнями. Листья длинные, крупные, овальные, растут прямо из корневища. Цветки желтые, собраны в соцветие длиной до 15 см.
Родина куркумы - Юго-Восточная Индия. Это единственное место, где она встречается в диком виде. Возделывают растение в Индии, Камбодже, Шри-Ланке, Индонезии, Китае, Японии и др.
Куркума - одна из главных составляющих индийского карри и среднеазиатских смесей для плова. В США и Западной Европе куркуму применяют для окраски и придания легкого аромата кондитерским изделиям, маринадам, сливочному маслу, сырам, ликерам, столовой горчице. Куркума придает пищевым продуктам свежесть, делает их более стойкими при хранении.
Корневища выкапывают через 7-9 мес после посадки. Не позже чем через 2-3 дня после уборки корневища в течение 45-60 мин кипятят в воде или однопроцентном растворе двууглекислого кальция, пока они не станут мягкими, и сушат на солнце. Затем для улучшения внешнего вида корневища полируют. Для придания поверхности ярко-желтого цвета за 10 мин до окончания полировки в барабан добавляют куркумную муку. Урожайность корневищ составляет 20-25 т/га. Выход сухого сырья достигает 20-30% сырой массы.
Корневище куркумы содержит эфирное масло - 3-5%, хорошо растворяющийся в жире оранжевый краситель куркумин - 0,3-0,5%, крахмал, смолу, гуммиарабик и жирное масло. Из минеральных веществ в нем содержатся Ca, Fe, P и I. В куркуме содержатся витамины группы В: Вь В2, В3, а также аскорбиновая кислота.
Куркума прекрасный антибиотик. В отличие от синтетических препаратов пряность-лекарство не ухудшает состояние желудочно-кишечного тракта и не разрушает печень. Напротив, при употреблении куркумы повышается активность кишечной флоры и улучшается пищеварение. Она обладает желчегонным, противоаллергическим действием, останавливает кровотечения, способствует заживлению ран. При кожных заболеваниях куркума незаменима, т.к. способствует хорошему обмену веществ.
В Индии выпускаются косметические кремы с названием «Куркума». Американские компании, специализирующиеся на производстве пищевых добавок, широко используют куркуму в своих технологиях из-за ее способности оказывать благотворное влияние при заболеваниях суставов, связок и сухожилий. Недавние лабораторные исследования подтвердили, что активные ингредиенты пряности (куркумин, летучие масла, витамин С) обладают сильными противовоспалительными свойствами [2].
Медики из Калифорнийского университета провели исследование, предметом которого стали блюда индийской кухни, в состав которых входит приправа куркума. Выяснилось, что куркума не только обладает приятным ароматом и вкусом, но и укрепляет память, помогает предотвратить болезнь Альцгеймера. Вещества, содержащиеся в этой приправе, уменьшают атеросклеротические повреждения ткани как минимум в два раза. Более того, куркума создает своего рода защитную систему, которая не дает болезни прогрессировать.
Как известно, болезнь Альцгеймера является следствием мутации генов, и если у человека имеется поврежденный ген, который является причиной этого заболевания, то рано или поздно его память начнет разрушаться. Современная медицина пока не в состоянии вылечить этот недуг, который, как правило, поражает людей пожилого возраста. Естественно, ученые постоянно ищут способы профилактики болезни Альцгей-мера, чтобы оттянуть начало разрушительного процесса до максимально возможных сроков. На основе полученных данных предполагают, что регулярное потребление куркумы может явиться своеобразной профилактикой болезни Альцгеймера.
Лекарственные свойства куркумы очень разнообразны. Она применяется при ожогах, болезнях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете, астме, анемии, отравлении химикатами (эффективно выводит токсины из организма).
В Индии ее лечебные свойства известны уже несколько тысяч лет. На Западе интерес к куркуме как к пряности и лекарству появился только в последние десятилетия, в России же она малоизвестна.
Для проведения исследований была использована куркума, расфасованная на ООО «ПрофАгроТехника», г. Москва, по заказу ООО «Ари-кон-Сервис». ТУ-9199-001-51021647-99.
Звездчатка средняя (мокрица, род Stellaria media, семейство CarюphyПaceaе) - однолетнее травянистое растение. Растет с середины марта до ноября, цветет с июня по сентябрь. Это неприхотливое растение распространено повсеместно, особенно в лесной и степной зонах, в том числе и в Приморском крае. Жизнь растения продолжается всего 3-4 нед.
Звездчатка средняя не только ранневесенняя зелень, но и поставщик витамина С (до 115 мг на 100 г), каротина (до 23), витамина Е (до 44 мг на 100 г). Известно, что в ней содержится много калия, йод, синаловая кислота, следы эфирного масла.
В пищу употребляют свежие растения (стебли, цветки, сок). Нежную зелень используют для приготовления салатов, пюре, начинки для пирожков и пельменей. Молодую зелень собирают по мере необходимости в течение всего лета, заготавливают ее в сушеном виде и в виде сока (замораживают).
Свежую траву применяют для лечения хронических заболеваний печени, желче- и мочекаменной болезней, при воспалительных заболеваниях бронхов и легких. Настой используют при гипертонической болезни, особенно в начальной стадии, при ишемической болезни сердца и опухолях различной локализации, для выведения шлаков и токсинов из организма. Отвар мокрицы употребляют для ванн при отечности ног и в
виде примочек при лечении диатеза. Такой диапазон использования объясняется тем, что мокрица обладает противовоспалительным, гипотензивным, коронарорасширяющим, умеренным желчегонным и мочегонными свойствами [5].
При начальной стадии помутнения роговой оболочки глаза мокрица полезна в глазных каплях как витаминное средство. Настойку из мокрицы применяют для растираний при артритах, радикулите, растяжении сухожилий. В народной медицине ее используют при заболеваниях щитовидной железы.
Так как сведения о химическом составе куркумы и звездчатки в литературных источниках малочисленны, авторами был проведен его анализ, в том числе и на содержание йода (см. таблицу).
Химический состав куркумы и звездчатки
Объект Массовая доля в 100 г сухого вещества
Белок, г Жир, г Моно- и дисахариды, г Зола, г Иод, мкг
Куркума 11,0 6,5 3,3 6,1 4800
Звездчатка 15,8 0,9 0,4 24,3 700
Порошок куркумы испытывали при производстве булочных и макаронных изделий в дозировках от 0,25 до 0,50%. Звездчатку добавляли в количестве до 3% от массы муки при выпечке ржано-пшеничного хлеба. Потребительские свойства изделий с указанными дозировками добавок были оценены экспертами на хорошо и отлично.
Таким образом, считаем целесообразным провести клинические исследования для обеспечения лечебно-профилактического эффекта изделий с вышеуказанными йодсодержащими добавками.
Литература
1. Беркутенко А.Н., Вирек Э.Г. Лекарственные и пищевые растения Аляски и Дальнего Востока России. Владивосток: Изд-во ДВГУ, 1995. 123 с.
2. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание // Вопр. питания. 2001. №1. С. 21-24.
3. Коростылева Л.А., Парфенова Т.В., Кузнецов Ю.А. О проблеме йодирования пищевых продуктов // Вестник ДВГАЭУ. 1998. №2 (6). С. 91-92.
4. Корчагина Н. Элемент здоровья // Здоровый образ жизни. 2001. №5. С. 1-2.
5. Кощеев А.К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании. М.: Пищ. пром-сть, 1980. 256 с.
6. Онищенко Г.Г., Петухов А.И., Свяковская И.В. О дополнительных мерах по профилактике йоддефицитных состояний // Вопр. питания. 1998. №2. С. 9-11.
7. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищ. пром-сть. 2000. №7. С. 98-101.
8. Сухинина С.Ю., Бондарев Г.И., Позняковский В.Н. Йод и его значение в питании человека // Вопр. питания. 1995. №3. С. 12-15.
9. Хасин К.М., Мидлер А.П. Пряности. Лечебные и кулинарные свойства. СПб.: Общество САТТВА, 2002. 143 с.
10. Цыб А.Ф., Розиев Р.А., Чернеев С.И. и др. Биологически активная пищевая добавка - обогатитель йодказеин // Пищ. пром-сть. 2001. №1. С. 46-47.
© Чижикова О.Г., Смертина Е.С., Самченко О.Н., 2004 г.
