CC BY
496
О.Н. САМЧЕНКО,
О.Г. ЧИЖИКОВА
Использование пряностей семейства Имбирные в качестве источника биологически активных веществ в изделиях из муки
Представлена характеристика пряностей семейства Имбирные, показана их биологическая ценность. Дана товароведная оценка разработанных с добавлением куркумы и имбиря хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Ключевые слова: имбирь, куркума, йод, печенье, пряники, хлеб.
Using spices from the family of Ginger as a source of biologically active substances in products made from flour. ON. SAMCHENKO, O.G. CHIZHIKOVA
Shows the characteristics of spices from the Ginger family and their biological value. Gives product values derived from adding turmeric and ginger to bread and confectionery products with flour.
Key terms: ginger, turmeric, iodine, cookies, cakes, bread.
В настоящее время существенно ухудшилась структура питания. Большинство населения получает с пищей недостаточное количество кальция, железа, селена, йода, фтора, клетчатки и других биорегуляторов процессов жизнедеятельности. Одним из аспектов этой проблемы является широкое распространение йоддефицитных состояний среди детского и взрослого населения России, связанное с недостаточным поступлением йода с пищей и водой, которое требует разработки научно обоснованных подходов к ликвидации дефицита этого важнейшего микроэлемента.
В среднем потребление йода в России составляет 40-80 мкг в день при рекомендуемой норме 150 мкг в день, т. е. в 2-3 раза ниже физиологических потребностей. Исследования, проведенные эндокринологическим научным центром РАМН, показали, что в последние годы у жителей практически всех территорий России обнаруживается та или иная степень йодного дефицита. В Российской Федерации к очагам зобной эндемии относятся 50 % густонаселенных промышленных и сельскохозяйственных регионов, в частности Амурская, Кемеровская и Томская области. В рамках двухлетней краевой программы по профилактике йоддефицитных состояний было проведено исследование населения Приморского края. Заболевания, вызванные дефицитом йо-
да в организме, приобретают в крае характер эпидемии. Особенно опасно положение жителей Большого Камня и Уссурийска, где заболеваниями щитовидной железы сегодня страдают 80 % детей. В Приморском крае зарегистрировано 426,6 тыс. чел. с эндемическим зобом, кроме того, это заболевание выявлено примерно у 17 % детей от 6 до 12 лет [9, 10].
В живой организм йод должен поступать естественным образом -с пищей, водой и воздухом. Основной источник йода - растительные и животные продукты. Однако неразумная деятельность человека привела к тому, что нарушен экологический баланс, вследствие чего существенно снизилось содержание йода в окружающей среде. Йод вымывается из почв, низкая концентрация его наблюдается в растительных и животных организмах, а следовательно и в пище.
В связи с вышеизложенным профилактика дефицита йода и его неблагоприятных воздействий по праву является одним из приоритетных направлений в коррекции питания современного человека. Для увеличения естественного содержания йода в пищевые продукты вводят различные добавки как природного, так и искусственного происхождения. Форма внесенной добавки и ее природа оказывают влияние на потребительские предпочтения: натуральные ингредиенты ценятся выше, к ним больше доверия. Однако в настоящее время проблема обогащения йодом продуктов питания за счет натурального сырья не решена в полной мере. На основании литературного поиска нами были выбраны растения, при описании которых либо упоминалось повышенное по сравнению с другими содержание йода, либо они использовались для профилактики и лечения заболеваний щитовидной железы (в основном в народной медицине). Среди них - пряности семейства Имбирные (куркума и имбирь).
Куркума домашняя (Curcuma domestica Vab.) - многолетнее травянистое растение семейства Имбирные. Родина куркумы -Юго-Восточная Индия. Это единственное место, где она встречается в диком виде. Возделывают ее в Индии, Камбодже, Шри-Ланке, Индонезии, Китае, Японии. Как пряность растение известно более 2500 лет [4].
Самое широкое применение куркума получила на Востоке и в Юго-Восточной Азии. Здесь она используется и как пряность, и как пищевой краситель, и как медицинский препарат. Куркума - одна из главных составляющих индийского карри и среднеазиатских смесей для плова. Ее корневища служат сырьем в химико-фармацевтической и пищевой промышленности. В пищевой промышленности размолотые корневища этого растения используются самостоятельно либо входят в состав сложных пряно-ароматических смесей [2, 3, 5]. Куркуму применяют для окраски и придания легкого аромата кондитерским изделиям, маринадам, сливочному маслу, сырам, ликерам, столовой горчице. Пряность придает пищевым продуктам свежесть, делает их более стойкими при хранении [4].
Корневища куркумы содержат 3-5 % эфирного масла, в состав которого входят цингиберен, сабинен, цинеол, борнеол, турмерон, ме-тилацетилгексен и еще ряд экзотических соединений (ими и обусловлен слабожгучий, слегка горьковатый вкус, приятный, тонкий, своеобразный аромат). В состав пряности входят: белки, крахмал, смола, гуммиарабик и липиды. Из минеральных веществ в нем содержатся кальций, железо, фосфор и йод. В куркуме присутствуют витамины группы В - В1, В2, В3, - а также аскорбиновая кислота. Яркий желтооранжевый цвет обусловлен хорошо растворяющимся в жире оранжевым красителем куркумином - полифенолом С21Н20О6, который содержится в пряности в виде альфа-йод-куркумина [1, 5, 7].
Куркума - прекрасный антибиотик. В отличие от синтетических препаратов пряность-лекарство не ухудшает состояние желудочнокишечного тракта и не разрушает печень. При употреблении куркумы повышается активность кишечной флоры и улучшается пищеварение. Она обладает желчегонным, противоаллергическим действием, останавливает кровотечение, способствует заживлению ран. Лекарственные свойства растения разнообразны. Оно применяется при ожогах, болезнях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета, астме, при отравлениях химикатами. Куркума -сильный антиоксидант, сравнимый с витаминами С и Е, и обладает противовоспалительными свойствами, укрепляет память, помогает предотвратить болезнь Альцгеймера [8, 11].
Имбирь (Zingiber L.) - многолетнее травянистое растение семейства Имбирные, родиной которого является Южная Азия. В диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия. Под названием «имбирь» в торговлю поступают сухие, соответствующим образом обработанные корневища нескольких видов растений.
В связи с тем что данная пряность известна уже очень давно, химический состав изучен более подробно, чем у куркумы. Корневища имбиря содержат до 4 % эфирного масла, главной составной частью которого является цингиберен (до 70 %), придающий продукту характерный аромат. Кроме того, в состав масла входят цингиберол, камфен, цинеол, цитрал и ряд других соединений [12]. Клубни и продукция из них имеют резкий, острый вкус, который обусловлен наличием фенолоподобного вещества - гингерола. В имбире много белка, углеводов (в основном в форме крахмала), клетчатки. Минеральный состав представлен солями магния, фосфора, кальция, железом, натрием, калием и цинком. Богат имбирь витаминами С, В^ В2 и А [1, 6, 7].
Данная пряность широко применяется в кулинарии, медицине и косметологии. Как лечебное средство имбирь известен уже более 2000 лет. Научные исследования показали, что компоненты корня имбиря обладают антиоксидантным, противовоспалительным, противомик-
робным, спазмолитическим действием, снижают уровень холестерина и сахара в крови. Имбирь эффективен при морской болезни, помогает при острых респираторных заболеваниях и гриппе, оказывает благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему (препятствует сгущению крови), повышает общий тонус. Имбирь является простым и эффективным средством для снятия головной боли, боли при ушибах и растяжениях, применяют его при заболевании щитовидной железы. Корневища имбиря включены в первые шесть изданий отечественной фармакопеи, входят они также в Европейскую и Британскую фармакопеи. Их включают во многие комплексные лекарственные средства [2, 6, 8].
В кулинарии имбирь в основном добавляют в сладкие блюда -печенья, торты, кексы, мармелады, желе и т. д. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. С давних пор имбирь добавляют в пунши, производят имбирные вина, водку, ликеры. В русской кухне имбирь был одной из самых любимых пряностей. С ним готовили квасы, наливки, настойки, браги, меды. Широко употребляется он в таких кондитерских изделиях, как леденцы, варенье, бисквиты; в сладких блюдах - компотах, пудингах [4, 8].
В куркуме и имбире нами было определено содержание йода (мкг/100 г): 3584 и 2596 на нативное вещество соответственно.
Учитывая, что хлебобулочные изделия являются наиболее распространенными продуктами питания и при этом содержание йода в изделиях из сортовой муки составляет 1,5 мкг на 100 г продукта, посчитали целесообразным включение в их состав йодсодержащих растительных добавок. Были проведены исследования по использованию различного количества порошка куркумы при производстве хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.
Установлено, что по физико-химическим показателям хлебные изделия с использованием куркумы по влажности (41,9-42,5 %), кислотности (2,6-2,8 град.), пористости (71,9-74,4 %) соответствовали требованиям нормативной документации.
Образцы хлеба с разным содержанием куркумы различались между собой только цветом мякиша, который зависел от количества внесенной в рецептуру куркумы и был желтым различной интенсивности. Все изделия пробной выпечки имели своеобразный приятный аромат и специфический вкус.
С добавлением 0,25 % куркумы было разработано булочное изделие массой 0,05 кг под названием «Лучик». Данное изделие обладало высокими вкусоароматическими свойствами, по результатам балльной оценки органолептических показателей ему была присвоена отличная категория качества (97,0 баллов).
В связи с тем что при использовании куркумы изделия становились желтыми за счет куркумина, целесообразно было разработать булочное изделие темного цвета (из смеси ржаной и пшеничной му-
ки), с целью применения максимально возможной допустимой дозировки куркумы. Были выработаны два образца булочек с содержанием куркумы 0,5 и 1,0 % от массы муки. Булочки обладали высокими потребительскими свойствами благодаря приятному аромату и вкусу, по результатам балльной оценки им была присвоена отличная категория качества (92,5 и 97,0 баллов соответственно). Ржано-пшеничная булочка с добавлением 1 % куркумы получила название «Мариска», на данное изделие был разработан проект технических условий.
Также мы разработали рецептуры сахарного печенья и пряников с добавлением куркумы и имбиря в отношении 0,5, 1,0 и 2,0 % пряности к массе муки.
По физико-химическим показателям печенье и пряники с куркумой и с имбирем соответствовали нормативной документации.
По органолептическим показателям образцы печенья с добавлением 0,5 и 1 % куркумы получили оценку 97,2 и 97,6 балла. Образцы печенья, содержавшие 1 и 2% имбиря, были оценены высокими баллами - 98,4 и 96,4 соответственно. Пряники с добавлением 1 % имбиря и куркумы имели приятный запах и вкус, характерный для добавляемой пряности, образцы получили высокую балльную оценку -98,4 балла. С увеличением дозировки усиливался специфический вкус и аромат пряностей, что приводило к изменению характерных вкусовых свойств пряников. По результатам исследований и производственных испытаний были разработаны проекты нормативной документации ТУ 9131-180-02067936-2008 Печенье сахарное «Звездный дождь» и ТУ 9133-181-02067936-2008 Пряники сырцовые «Восточные сказки».
В разработанных хлебобулочных изделиях с куркумой было определено содержание йода. В хлебе с добавлением 0,5 % куркумы оно составило 11,5 мкг/100 г, в булочках с куркумой - от 5,0 до 16,2 мкг, что в несколько раз превышало содержание йода в контрольных образцах и равнялось от 3 до 11 % суточной нормы.
В разработанных кондитерских изделиях также было определено содержание йода. В пряниках и печенье его отмечено от 14,6 до 28,3 мкг, что выше уровня контрольных образцов в 3-6 раз и составляет от 10 до 19 % суточной нормы.
Таким образом, авторами сделан вывод о том, что использование новых йодсодержащих растительных добавок в разработанных рецептурах хлебобулочных и мучных кондитерских изделий не ухудшает их потребительских свойств, и вместе с тем эти добавки становятся дополнительным источником йода в питании.
Литература
1. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и при-
менение / В.П. Исупов. - СПб.: ГИОРД, 2000. - 176 с.
2. Коновалова М.Ю. Настоящая панацея / М.Ю. Коновалова // Кондитерское производство. 2004. № 2. С. 34-36.
3. Кругляков Г.Н. Пряности и приправы / Г.Н. Кругляков. - М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 34 с.
4. Похлебкин В. В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение /
B.В. Похлебкин. - М.: Центрполиграф, 2001. - 336 с.
5. Пряно-ароматические растения СССР / Ф.Е. Болотина и др. -М.: Пищепромиздат, 1963. - 432 с.
6. Скляревский Л.Я. Целебные свойства пищевых растений / Л.Я. Скляревский. - М.: Россельхозиздат, 1975. - 272 с.
7. Танаева Е.В. Натуральные специи - это новый вкус и здоровье / Е.В. Танаева, Е.Ю. Коноплева // Мясная индустрия. 2001. № 9.
C. 65-66.
8. Хасин К. Пряности. Лечебные и кулинарные свойства. / К. Ха-син, А. Мидлер. - СПб.: Изд-во «Общества САТТВА», 2002. -164 с.
9. Эндокринологи Приморья бьют тревогу // Коммунар. 2006. 20 апр.
10. Ярцева А. Йод - всему голова / Анна Ярцева // Новости. 2003. 6 февр.
11. Но1тап T. Lipooxygenase Inhibitors as Potential Anti-Cancer Drugs / T. Holman // Chemistry & Biochemistry. 2005. Vol. 11. P. 245-268.
12. Thubthimthed S. Chemical composition and cytotoxic activity of the essential oil of zingiber ottensii / S. Thubthimthed et al. // III WOCMAP Congress on Medicinal and Aromatic Plants. 2000. Vol. 1.
© Самченко О.Н., Чижикова О.Г., 2008 г.
