Новый подход к технологии производства замороженных тестовых полуфабрикатов Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

№ 1 - 2/ 2015

Список использованной литературы

1. Е.И. Воробьев, С.А. Попов, Г.И. Шевелева Механика промышленных роботов: Учеб. Пособие М55 для ВТУЗов: В 3 кн./ Под ред. К.В. Фролова, Е.И. Воробьева. Кн.1: Кинематика и динамика/ Е.И. Воробьев, С.А. Попов, Г.И. Шевелева.- М.: Высш. шк., 1988.- 304 с.: ил.

©Г.С.Горшенин ,Э.Х.Габдулхакова ,Р.А.Фарахутдинов,2015

УДК 664.292:664.6

И.А. Данилова

Аспирантка факультета перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар

НОВЫЙ ПОДХОД К ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ

ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Аннотация:

В статье рассмотрена технология производства хлебобулочных полуфабрикатов с применением пектина. Изучены режимы замораживания хлебобулочных полуфабрикатов.

Ключевые слова:

пектин, хлебобулочные полуфабрикаты, заморозка, тесто

Появление технологии быстрого замораживания полуфабрикатов относится к восьмидесятым годам и связано с изготовлением сдобы.

В технологии замораживания полуфабрикатов из теста для производства хлебобулочных изделий основное внимание уделяют технологическим параметрам процессов приготовления полуфабрикатов, замораживания и размораживания, обеспечивающим сохранение клеток бродильной микрофлоры в активном состоянии и хорошее качество продукции [1, с. 40].

Исследования замороженного теста показали необходимость хорошего развития структуры теста и, следовательно, определенной степени его механической обработки при замесе.

Брожение теста перед замораживанием - наиболее важный фактор, влияющий на стабильность замороженного теста при хранении.

Как известно, при делении теста на куски и других операциях разделки частично разрушается клейковинный каркас теста, снижается его газоудерживающая способность, в результате уменьшается устойчивость замороженного теста при хранении и ухудшается качество готовых изделий. Поэтому в качестве обязательной стадии приготовления замороженных тестовых заготовок рекомендуется их предварительная отлёжка перед окончательным формованием [2, с. 25, 3, с. 236].

Современные технологии консервирования холодом полуфабрикатов из теста сводятся к последовательно осуществляемым операциям охлаждения, замораживания, длительного хранения, размораживания, и последующего использования. Скорость замораживания определяет тип, размер и распределение образовавшегося льда, который может быть

30

Международный научный журнал «Инновационная наука»

представлен вне- и внутриклеточным льдом, древовидным или сфералитным льдом (в быстрозамороженных водных растворах), иногда частично ограниченного пищевым матриксом. При использовании очень высоких скоростей охлаждения (до 10 000 °С/мин) можно полностью избежать образования льда и вместо этого добиться витрификации до стеклообразного состояния [4, с. 1254, 5, с. 1173].

Обзоры процессов кристаллизации льда в пищевых продуктах приведены в работах[4, с. 1256] . Вследствие трудностей интерпретации результатов измерений доли образовавшегося льда в сложных пищевых матриксах большинство исследований проводилось на модельных системах, представлявших собой водные растворы. Ряд исследований процесса льдообразования и его предотвращения с помощью криопротекторов или антифризных белков проводились в медицинских целях (консервирование образцов тканей для сохранения их жизнеспособности), что свидетельствует о сходстве медицинских и пищевых целей.

При медленном замораживании образуются более крупные кристаллы льда, а при быстром - больше мелких кристаллов. Какие кристаллы (крупные или мелкие) более предпочтительны, зависит от цели замораживания - например, в мороженом кристаллы льда должны быть по возможности как можно мельче, так как это делает готовый продукт более гомогенным, а его текстуру - более гладкой. Тем не менее, при концентрировании жидких продуктов вымораживанием крупные кристаллы льда удобнее отделять от концентрата. При сублимационной сушке желательно образование небольшого числа крупных кристаллов, позволяющих ускорить последующий процесс сублимации [6, с. 151].

Мнение специалистов об оптимальном ведении размораживания тестовых заготовок хлебобулочных изделий неоднозначно. Некоторые отечественные исследователи рекомендуют осуществлять размораживание в обычных условиях при температуре 22-25 °С или при более высоких температурах: 36 или 45 °С. Другие считают оптимальным двухстадийный режим размораживания: при температуре 0 °С до достижения данной температуры в центре заготовки с последующим размораживанием при 30 °С. По данным зарубежных специалистов, лучше всего совмещать повышенные температуры в интервале 30-40 °С с обдувом воздухом со скоростью 1-2 м/с.

ГосНИИХП рекомендует следующие подходы к размораживанию тестовых полуфабрикатов: быстрозамороженные тестовые заготовки освобождают от упаковки и размораживают в специальных камерах или в условиях цеха при температуре 15...30 °С и относительной влажности воздуха 60±20 % до температуры в центральной части полуфабриката 10 °С.

Расстойку тестовых заготовок ГосНИИХП рекомендуется проводить при относительной влажности воздуха 65...80 %. Продолжительность расстойки при приготовлении хлебобулочных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов увеличивается на 30...50 % по сравнению с другими способами и может составлять 50...100 мин в зависимости от качества дрожжей [7, с. 148].

Выпечку расстоявшихся тестовых заготовок ГосИИИХП рекомендует проводить при температуре 180...270 °С. Продолжительность выпечки должна быть немного больше, времени выпечки таких же изделий из незамороженного теста.

Список использованной литературы:

1. Кенийз Н.В. Разработка технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием пектина в качестве криопротектора: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Кенийз Надежда Викторовна. - Воронеж, 2013. - 163 с.

31

№ 1 - 2/ 2015

2. Кенийз Н. В. Технология замороженных полуфабрикатов с применением криопротекторов / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол. - Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 129 с.

3. Кенийз Н. В. Виды криопротекторов, используемых при замораживании хлебобулочных полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз // Молодой ученый. — 2014. — №18. —

С. 236-238.

4. Кенийз, Н. В. Изучение состояния влаги в тесте с криопротекторами, методом ядерномагнитного резонанса / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №04(098). С. 1254 - 1260. -IDA [article ID]: 0981404090. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/04/pdf/90.pdf, 0,438 у.п.л.

5. Кенийз Н. В. Влияние криопротекторов на активность дрожжевых клеток при замораживании хлебобулочных полуфабрикатов / Н. В. Кенийз, А. А. Пархоменко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №07(101). С. 1172 - 1179. - IDA [article ID]: 1011407076. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/76.pdf, 0,5 у.п.л.

6. Кенийз Н. В. Влияние технологических параметров на производство хлебобулочных полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз // Молодой ученый. - 2014. - №10. - С. 150-153.

7. Кенийз Н. В. Влияние различных криопротекторов на реологию теста для полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Молодой ученый. - 2014. - №10. - С. 147-150.

© И.А. Данилова, 2015

УДК 621.396

А.А.Зайдуллин

магистрант,

Научный руководитель: Ш.М. Чабдаров,

д-р техн. наук, профессор Казанский национальный исследовательский технический университет им. А.Н. Туполева-КАИ, г. Казань, РФ, astek1991@mail.ru

КОРРЕЛЯЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЯТИПАРАМЕТРИЧЕСКИХ ПЕРИОДИЧЕСКИХ НЕСИНУСОИДАЛЬНЫХ КОЛЕБАНИЙ ПРИ ОДНОВРЕМЕННОМ ИЗМЕНЕНИИ ФАЗЫ ВСПЛЕСКА ф И ИЗМЕНЕНИИ ПАРАМЕТРА ФОРМЫ I

Корреляционный характеристики дают возможность установить в сигналах (или в рядах цифровых данных сигналов) наличие определенной связи изменения значений сигналов по независимой переменной, то есть, когда большие значения одного сигнала (относительно средних значений сигнала) связаны с большими значениями другого сигнала (положительная корреляция), или, наоборот, малые значения одного сигнала связаны с большими значениями другого (отрицательная корреляция), или данные двух сигналов никак не связаны (нулевая корреляция).

32