CC BY
133
УДК 664.292:664.6
СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ЗАМОРОЖЕННЫХ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
А. А. Шейко, студентка IV курса Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар
В настоящий момент быстрого замораживания получает всё большее распространение и её применяют для приготовления различных видов теста: хлеба для обыкновенных и специальных сортов, пиццы, слоёных изделий, сдобы и др. В технологии замораживания
полуфабрикатов из теста для производства хлебобулочных изделий основное внимание уделяют технологическим параметрам процессов приготовления полуфабрикатов,
замораживания и размораживания, обеспечивающих сохранение клеток бродильной микрофлоры в активном состоянии и хорошее качество продукции. В статье представлены результаты исследования различных технологий подготовки тестовых полуфабрикатов. Ключевые слова: криопротектор, пектин, дрожжи, тестовые полуфабрикаты, хлеб
UDC 664.292:664.6
MODERN APPROACHES TO USE OF THE FROZEN DOUGH HALF-FINISHED PRODUCTS
Shejko A.A. student Kuban State Agrarian University, Krasnodar, Russia keniz@bk.ru
технология At the moment the technology of fast freezing gains the increasing distribution, and it is applied for preparation of various kinds of the dough: bread for ordinary and special grades, pizza, puff products, muffin, etc. In technology of freezing of half-finished products from the dough for manufacture of bakery products it is given the basic attention to technological parametres of preparation processes of half-finished products, freezings and the defrosting, providing preservation of cells of barmy microflora in an active condition and high quality of production. In this article results of of various technologies research of dough half-finished products preparation are presented.
Keywords: cryoprotector, pectin, yeast, dough semi-finished foods, bread
Появление технологии быстрого замораживания полуфабрикатов относится к восьмидесятым годам и связано с изготовлением сдобы.
Исследования замороженного теста показали необходимость хорошего развития структуры теста и, следовательно, определенной степени его механической обработки при замесе.
По сообщению Н.В. Кенийз [1,2], широкое применение нашёл французский способ замеса дрожжевого теста, осуществляемый в два этапа, - сначала тесто месят при небольшой частоте вращения месильного органа в течение 2-3 мин, а затем при ускоренной - 16-17 мин. Тесто замешивают при более низкой, чем обычно, температуре, чтобы ограничить ферментативную активность дрожжей. А. Н. Андреев и Б. В. Соболева считают, что оптимальной температурой замеса теста является 20 °С, но при этом допускаются её колебания от 20 до 25 °С.
Зарубежные исследователи рекомендуют замешивать тесто на ледяной воде, формовать из него тестовые заготовки и немедленно помещать их в морозильную камеру, таким образом практически
исключая брожение полуфабрикатов перед замораживанием. Однако некоторые отечественные специалисты предлагают криотехнологию хлебобулочных изделий, по которой продолжительность брожения теста перед замораживанием составляет 20-30 мин [3].
Брожение теста перед замораживанием - наиболее важный фактор, влияющий на стабильность замороженного теста при хранении.
Французские авторы П. Боннардель, У. Мэтр ссылаются на то, что брожение теста перед замораживанием снижает жизнедеятельность дрожжей в замороженном тесте. Использование ускоренных способов тестоведения позволяет реализовать это условие, так как при ускоренной технологии тестоприготовления продолжительность брожения теста не превышает 40 мин [4].
Как известно, при делении теста на куски и других операциях разделки частично разрушается клейковинный каркас теста, снижается его газоудерживающая способность, в результате уменьшается устойчивость замороженного теста при хранении и ухудшается качество готовых изделий. Поэтому в качестве обязательной стадии приготовления замороженных тестовых заготовок рекомендуется их предварительная отлёжка перед окончательным формованием [5].
Учёные Г. Ф. Пшекишнюк и О. В. Тешитель изучили влияние формования тестовых заготовок на свойства замороженного теста и качество готовых изделий. Авторы считают, что тестовые заготовки круглой формы должны иметь небольшой диаметр и быть слегка приплюснуты, с тем чтобы максимальная глубина в центре не превышала 7,6 см.
Современные технологии консервирования холодом полуфабрикатов из теста сводятся к последовательно осуществляемым операциям охлаждения, замораживания, длительного хранения, размораживания, и последующего использования. Каждая из этих операций имеет свои принципиальные особенности и выполняется с применением специального технологического оборудования [6,7].
Скорость замораживания определяет тип, размер и распределение образовавшегося льда, который может быть представлен вне- и внутриклеточным льдом, древовидным или сфералитным льдом (в быстрозамороженных водных растворах), иногда частично ограниченного пищевым матриксом. При использовании очень высоких скоростей охлаждения (до 10 000 °С/мин) можно полностью избежать образования льда и вместо этого добиться витрификации до стеклообразного состояния.
При медленном замораживании образуются более крупные кристаллы льда, а при быстром - больше мелких кристаллов. Какие кристаллы (крупные или мелкие) более предпочтительны, зависит от цели замораживания - например, в мороженом кристаллы льда должны быть по возможности как можно мельче, так как это делает готовый продукт более гомогенным, а его текстуру - более гладкой. Тем не
менее, при концентрировании жидких продуктов вымораживанием крупные кристаллы льда удобнее отделять от концентрата. При сублимационной сушке желательно образование небольшого числа крупных кристаллов, позволяющих ускорить последующий процесс сублимации [8].
В промышленных условиях скорость замораживания пищевых продуктов обычно слишком мала для образования внутриклеточного льда. В пищевых продуктах, которые замораживают медленно, образуются крупные кристаллы льда, заполняющие межклеточное пространство, вызывая дегидратацию клеток. Кристаллы льда разделяют клетки или тканевые волокна. Хотя в быстро замороженных пищевых продуктах образуются мелкие кристаллы льда, со временем они могут становиться крупнее в результате процесса, называемого рекристаллизацией или созреванием Оствальда. При хранении замороженных пищевых продуктов рекристаллизация происходит вследствие того, что более крупные кристаллы термодинамически более стабильны благодаря относительно небольшой поверхностной энергии. Рекристаллизацию усиливают температурные градиенты во время замораживания или размораживания продуктов, температурные колебания в течение продолжительного холодильного хранения, транспортировка и хранение в бытовых холодильниках (температура режима размораживания в домашнем холодильнике с опцией «frostfree» может повышаться почти до 0 °С) [9].
Быстрозамороженные полуфабрикаты упаковывают и хранят в морозильных камерах при различных температурах [5].
ГосНИИХП рекомендует следующие подходы к размораживанию тестовых полуфабрикатов: быстрозамороженные тестовые заготовки освобождают от упаковки и размораживают в специальных камерах или в условиях цеха при температуре 15...30 °С и относительной влажности воздуха 60±20 % до температуры в центральной части полуфабриката 10 °С.
Расстойку тестовых заготовок ГосНИИХП рекомендуется проводить при относительной влажности воздуха 65...80 %. Продолжительность расстойки при приготовлении хлебобулочных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов увеличивается на 30...50 % по сравнению с другими способами и может составлять 50...100 мин в зависимости от качества дрожжей [10].
Выпечку расстоявшихся тестовых заготовок ГосИИИХП рекомендует проводить при температуре 180...270 °С. Продолжительность выпечки должна быть немного больше времени выпечки таких же изделий из незамороженного теста.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Кенийз, Н. В. Разработка технологии хлебобулочных полуфабрикатов с применением криопротектора / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Новые технологии. - 2013. - № 1. - С. 19-24.
2. Кенийз, Н. В. Технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием пектина в качестве криопротектора / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2011. - № 2-2. - С. 92-94.
3. Кенийз, Н. В. Влияние технологических параметров на производство хлебобулочных полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз // Молодой ученый. - 2014. - №10. - С. 150-153.
4. Кенийз, Н. В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки / Н. В. Кенийз // Вестник Казанского государственного аграрного университета. - 2013. - Т. 3. № 29. - С. 67-69.
5. Кенийз, Н. В. Процесс замораживания хлебобулочных полуфабрикатов с добавлением криопротекторов и его влияние на структуру замороженных полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Молодой ученый. - 2014. - №5. - С. 67-70.
6. Кенийз, Н. В. Определение содержания свободной и связанной влаги в тесте с добавлением криопротекторов [Текст] / Н. В. Кенийз // Молодой ученый. - 2014. - №4. - С. 187-189.
7. Кенийз, Н. В. Влияние дефростации в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов на качество готового продукта / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Вестник НГИЭИ. - 2011. - Т. 2. № 2 (3). - С. 92101.
8. Кенийз, Н. В. Изучение состояния влаги в тесте с криопротекторами, методом ядерно-магнитного резонанса / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №04(098). С. 1254 - 1260. - IDA [article ID]: 0981404090. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/04/pdf/90.pdf, 0,438 у.п.л.
9. Кенийз, Н. В. Влияние различных криопротекторов на реологию теста для полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Молодой ученый. - 2014. - №10. - С. 147-150.
10. Kenijz, N. V. Pectic substances and their functional role in bread-making from frozen semi-finished products / N. V. Kenijz, N. V. Sokol // European Online Journal of Natural and Social Sciences. - 2013. - Т. 2. № 2. - С. 253- 261.
