Колбасные изделия, обогащенные йодом, для детского питания Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 664.933.2:641.562

Колбасные изделия, обогащенные йодом,

для детского питания

А.В.Устинова, д-р техн. наук, профессор, А.С. Дыдыкин, канд. техн. наук, доцент,

Л.В. Федулова, канд. техн. наук

ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова

По данным экспертов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), в мире около 2 млрд человек, т. е. фактически треть населения Земли, проживает в условиях йодного дефицита [1, 2]. Проблема нехватки йода у населения России обострилась после радиоактивных выбросов в Чернобыле, когда дефицит йода привел к повышению риска возникновения непоправимых последствий для функций щитовидной железы. Особенно чувствительны к недостатку йода в организме беременные женщины и дети раннего возраста

[3]. Активно растущие дети и подростки также входят в особую группу риска по развитию йододефицитных заболеваний. Даже небольшой недостаток йода в питании детей снижает их интеллектуальное развитие

[4]. У детей, в питании которых отмечается дефицит йода, так называемый коэффициент интеллекта (10) минимум на 10-15 % ниже, чем у сверстников, которые не испытывают недостатка йода в рационе [5].

Наиболее эффективное и экономически выгодное направление, с точки зрения профилактики йододе-фицита, - массовое обогащение продуктов питания различными йод-содержащими препаратами. Согласно рекомендациям ВОЗ, основной

Таблица 1

Содержание йода в колбасе вареной «Детской» на различных этапах исследований

Этап исследований Массовая доля йода, Мкг/100 г продукта Потери йода, %

«Биойод» «Йод-казеин» Йодированная соль «Био-йод» «Йод-казеин» Йодированная соль

Фарш до 19,59 32,70 27,85 - - -

термической обработки

Готовый 19,68 31,65 17,85 - 3,2 35,9

продукт

Колбаса в хранении, сут

10 19,60 28,05 17,35 - 14,2 37,7

20 18,66 27,8 13,7 5,0 15,0 50,1

способ ликвидации йододефицита -использование йодированной поваренной соли, обогащенной йодитом или йодатом калия [6], причем ее избыток в организме может оказать токсическое действие. Йодированная соль противопоказана лицам с аутоиммунными поражениями, повышенной чувствительностью к йоду, имеющим злокачественные опухоли щитовидной железы, при болезнях почек, гипертонии и других патологиях [6]. Врачи и нутрициоло-ги, в связи с широким распространением сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе гипертонии, рекомендуют снижать потребление соли, что делает этот способ обогащения неэффективным.

В России широкое распространение в аптечной сети получила отечественная биологически активная добавка «Йодказеин», известная под торговой маркой «Йодактив». Это органическое соединение йода, встроенного в молекулу молочного белка. При дефиците йода он усваивается, а при избытке выводится из организма, не поступая в щитовидную железу, так как йод отщепляется от молочного белка под действием ферментов печени, которые вырабатываются при недостатке йода. Когда йода в организме достаточно, ферменты не вырабатываются, и он выводится из организма естественным путем, не поступая в кровь [7]. Сейчас на рынке появился новый препарат йодированного молочного белка (органического йода)-«Биойод» - аналог природного йод-тирозина, содержащегося в продуктах животного и растительного происхождения.

Сегодня в России рацион питания детей дошкольного и школьного возраста, рекомендуемый НИИ питания РАМН, включает специализированные мясные продукты (колбасные, ветчинные изделия и мясные рубленые полуфабрикаты). В этих продуктах предусмотрено обогащение йодом в количестве 20-30 % от

суточной физиологической нормы ребенка [8, 9].

В работе исследовали препараты йодированных молочных белков «Биойод» и «Йодказеин» в сравнении с йодированной солью. Обогащение вареных колбас для детского питания проводили на уровне 2530 % от суточной нормы потребности в йоде детей в возрасте старше 3 лет. Содержание йода в 100 г мясного продукта составляло 40 мкг. Выработку опытных партий продуктов проводили в условиях экспериментального стенда ВНИИМП им. В.М. Горбатова.

В ходе эксперимента использовали следующие методики исследований:

содержание йода в продуктах проводили вольтамперометрическим методом в испытательном центре «Тест-ВНИИМП»;

медико-биологическую оценку готовых мясных продуктов осуществляли традиционными экспериментальными методами на лабораторных животных в «Экспериментальной клинике лаборатории биологически активных веществ животного происхождения ВНИИМП»:

общее клиническое исследование проб крови лабораторных животных выполняли на автоматическом ветеринарном гематологическом анализаторе (Австрия), используя наборы реактивов компании Diatron;

биохимические исследования крови животных проводили на полуавтоматическом биохимическом анализаторе BioChem SA (США), используя наборы реактивов High Technology (США).

Для обеспечения заданного уровня йода 40 мкг на 100 г готового продукта норма внесения препаратов для вареной колбасы «Детской» составила: «Биойода» - 1,3 г, «Йодка-зеина» - 0,4 г, йодированной соли -640 г на 100 кг мясного сырья.

На первом этапе эксперимента изучали потери йода до и после термической обработки колбасы «Детской», а также в процессе ее хранения (табл. 1).

Для изучения возможности развития токсических эффектов при применении обогащенных продуктов, а также обоснования эффективности йодсодержащих препаратов на втором этапе эксперимента проводили опыты на лабораторных животных. Для исследования сформировали четыре группы животных (крыс). На протяжении всего эксперимента крысы 2-4-й групп получали рацион, обогащенный йодом. В корм вводили вареную колбасу «Детскую», содержащую анализируемые

препараты, в количестве, обеспечивающем при 100 г ее употребления 30 % от среднесуточной потребности в йоде детей старше 3 лет. Колбасные изделия вводили в рацион крыс из расчета 15 г на 100 г массы животного. Таким образом, были определены группы животных, потреблявших следующие рационы: 1-я - стандартный рацион вивария (контроль); 2-я - вареная колбаса с «Йод-казеином»; 3-я - вареная колбаса с «Биойодом»; 4-я- вареная колбаса с йодированной солью.

Через каждые двое суток животных взвешивали и определяли прирост живой массы. За животными непрерывно наблюдали на протяжении всего эксперимента, начиная с первого дня. Регистрировали клинический статус и поведение животных, состояние нервно-мышечных функций, шерстного покрова, поедание корма и потребление воды. Особое внимание уделяли развитию признаков токсикоза.

Длительность эксперимента на выявление возможных токсических эффектов составила 25 сут. Далее проводили промежуточный убой части животных во всех группах. Промежуточный (25-е сут) и окончательный убои производили с помощью углекислого газа. У животных из желудочков сердца брали кровь на общие клинические и биохимические исследования. Внутренние органы (сердце, почки, печень, селезенку, тимус и щитовидную железу) исследовали методом взвешивания. При этом не отмечали проявлений воспалительных патологических процессов во внутренних органах животных - пищеварительном тракте, поджелудочной железе и печени, дыхательной системе, органах кровообращения и кроветворения, мо-чевыделительной системе. У животных, которым в рацион вводили мясные продукты с «Йодказеином», селезенка была несколько уменьшена в размерах, а почки, печень, сердце и щитовидная железа находились в пределах нормы. У крыс, потреблявших продукты с йодированной солью, наблюдали увеличение печени. Внутренние органы животных, в состав рациона которых вводили продукты, обогащенные «Биойодом», не были изменены и соответствовали показателям контрольной группы.

При биохимическом исследовании крови подопытных животных не было отмечено явных изменений в показателях, что свидетельствует об отсутствии токсичности изучаемых йодсодержащих мясных продуктов (табл. 2). Внутренние органы живот-

BABYFOOD

ных, в состав рациона которых вводили обогащенные продукты, также не были изменены.

Таким образом, исследуемые продукты не оказывают каких-либо токсических эффектов на организм животных. Наибольшие привесы отмечены у крыс, потреблявших на протяжении 25 сут мясные продукты, содержащие «Биойод». Морфологические показатели крови животных, которым скармливали колбасу, обогащенную препаратом «Биойод», были максимально приближены к показателям крови крыс контрольной группы (см. табл. 2).

На 26-е сут исследования для оставшейся части животных 1-4-й групп проводили моделирование мерказолилового гипотиреоза (йо-додефицита) с помощью ежедневного внутрижелудочного введения препарата «Мерказолил» в количестве 50 мг на 1 кг массы тела в течение 25 сут.

Биохимические показатели крови лабораторных животных на 25-е сут моделирования заболевания приведены в табл. 3. К концу исследования по моделированию гипотиреоза при анализе биохимических показателей крови животных 1-й группы отмечали уменьшение общего белка за счет альбуминовой фракции, билирубина, креатинина, холестерина, ферментов аспартат-аминотрансферазы (АсАт), аланин-аминотрасферазы (АлАт) и увеличение содержания мочевины, гамма-глутамилтрансферазы (ГГТ) и глюкозы, что свидетельствует о нарушении функций выводящей системы (почек и печени).

Во 2-й группе животных, получавших колбасу с «Йодказеином», наблюдали повышение общего билирубина, мочевины, ГГТ, холестерина, глюкозы (до 50 %), уменьшение щелочной фосфатазы и лактатде-гидрогеназа (ЛДГ). У животных 3-й группы, потребляющих колбасу с «Биойодом», было выявлено повышение креатинина, мочевины и ГГТ (от 20 до 70 %), уменьшение концентраций ЛДГ, общего билирубина, щелочной фосфатазы и глюкозы (от 15 до 47 %). Животные 4-й группы, получавшие колбасу с йодированной солью, отличались увеличением ЛДГ, уменьшением щелочной фосфатазы и холестерина (до 30 %).

Во всех группах животных уменьшилась концентрация триглицери-дов, АлАт и АсАт. Минимальные концентрации триглицеридов отмечены в 4-й группе (снизились на 72,6 %), а АсАт и АлАт - во 2-й, соответственно снижение на 47,7 и 65,1 %.

Таблица 2

Биохимические показатели крови животных на 25-е сут исследования до моделирования гипотиреоза

Показатель Группа животных

1-я 2-я 3-я 4-я

Общий белок, г/л 74,77 74,43 75,73 74,80

Альбумин, г/л 35,51 39,70 38,73 38,65

Билирубин (об.), мкмоль/л 2,86 2,06 2,82 3,24

Креатинин, мкмоль/л 49,8 49,93 33,37 39,90

Мочевина, ммоль/л 6,15 6,02 5,55 5,15

АсАт, Е/л АпАт Е /п 120,3 39 7 158,7 49 63 121,9 36 17 125,1 36,75

АлА 1, Е/л Щелочная фосфатаза, Е/л ГГТ Р/п 3 9,/ 215 1 ЙП 218,9 1 1Л 238,4 1 РП 199,4 3 1Я

II 1, Е/л ЛДГ, Е/л l,8U 572,8 2,2 1 527,2 1,67 558,6 3,28 336,8

Холестерин, ммоль/л 2,02 1,82 1,85 2,14

Триглицериды, ммоль/л 1,53 1,19 1,65 1,35

Глюкоза, ммоль/л 7,36 6,71 6,63 7,10

Таблица 3

Биохимические показатели крови животных на 25-е сут исследования после моделирование гипотиреоза

Показатель Группа животных

1-я 2-я 3-я 4-я

Общий белок, г/л 72,77 75,50 74,00 79,47

Альбумин, г/л 28,51 31,40 32,97 31,20

Билирубин (общ.), мкмоль/л 2,56 4,11 2,85 3,31

Креатинин, мкмоль/л 45,8 55,75 54,90 45,10

Мочевина, ммоль/л 8,48 7,12 5,65 5,64

АсАт, Е/л АлАт Е /л 108,3 29 27 103,8 16 63 86,5 26 43 99,9 16,63

ГЛ1 1ЛЛ 1 , 1_ / J 1 Щелочная фосфатаза, Е/л ГГТ Е/л 215,8 3 19 132,4 3 24 217,8 2 57 163,2 3,48 3,48

! ! 1, Е/л ЛДГ, Е/л 3,19 562,83 3,24 409,7 2,5 7 465,6 449,4

Холестерин, ммоль/л 1,89 2,28 1,76 1,37

Триглицериды, ммоль/л 0,53 0,61 0,58 0,37

Глюкоза, ммоль/л 8,36 10,48 6,27 6,59

У животных, потреблявших колбасы с йодированной солью, на фоне повышения общего холестерина (на 25 %) произошло существенное увеличение триглицеридов в 2 раза.

У крыс, получавших до моделирования заболевания мясные продукты с «Биойодом», количество холестерина уменьшилось на 512 %, а уровень триглицеридов повысился от 35 до 84,5 %, что можно объяснить ускорением липидно-го обмена.

При патологоанатомическом исследовании животных 1-й группы на 25-е сут моделирования заболевания отмечали увеличение массы селезенки на 53 %, почек - на 11, печени - на 20,5 и щитовидной железы

й ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ

ТЕМА НОМЕРА

Таблица 4

Массы внутренних органов животных

Группа Масса внутренних органов, г

животных селезенка почка печень сердце щитовидная железа

На 25-е сут исследования до моделирования гипотиреоза 1-я 0,42 0,86 9,06 1,01 0,28

3-я 0,44 0,76 9,26 1,00 0,28

На 25 -е сут исследования после моделирования гипотиреоза

2-я 0,69 1,01 10,26 1,09 0,5

4-я 0,85 0,87 11,27 0,96 0,40 0,43

на 31,7 %. В связи с этим можно сделать вывод о том, что препарат «Мерказолил» вызывает явные деструктивно-дегенеративные изменения в органах (табл. 4), связанных с иммунной и выводящей системами организма, что также косвенно подтверждают результаты гематологических и биохимических исследований крови животных.

Во всех опытных группах животных, потреблявших йодсодержащие мясные продукты, сохранялась тенденция увеличения массы внутренних органов. К завершению исследования у крыс, получавших мясные продукты с «Йодказеином», селезенка увеличилась до 43,7 %, почки -до 30, печень до 9, щитовидная железа до 42 %; у животных, потреблявших мясные изделия с «Биойодом», эти же значения повысились, соответственно до 38; 19; 11,3 и

35 %; у животных, получавших йодированную соль, эти значения также увеличились, соответственно до 47; 14; 13; 38 %.

Таким образом, при моделировании мерказолилового гипотиреоза (йододефицита) наибольшим протекторным эффектом обладали мясные продукты с препаратом «Биойод».

Обоснована возможность коррекции экспериментального йододефицита с помощью препаратов «Биойод» и «Йодказеин», введенных в состав колбасы вареной «Детской». При этом наибольшая эффективность отмечена при использовании препарата «Биойод». Применение йодированной соли не эффективно из-за существенных потерь йода в процессе изготовления и хранения колбас. Кроме того, ее использование оказывает наименьшее защитное действие при йододефи-цитных состояниях.

На основе проведенных комплексных исследований рекомендовано применение йодированных молочных белков (органических йодсодер-жащих препаратов) при производстве вареных колбасных изделий для детского питания, что реализовано в межгосударственном стандарте ГОСТ 31498-2012 «Изделия колбасные вареные для детского питания».

ЛИТЕРАТУРА

1. Дедов, И.И. Стратегия ликвидации йододефицитных заболеваний в Российской Федерации/И.И. Дедов, И.Ю. Свириденко//Проблемы эн-

докринологии. - 2001.- Т. 47.-№ 6. - С. 3-12.

2. Дефицит йода - угроза развитию и здоровью детей России (Национальный доклад)/И.И. Дедов [и др.]. - М.: ЮНИСЕФ, 2006.

3. Зуммерманн, М.В. Влияние йододефицита при беременности и в младенчестве/М.В. Зуммерманн// Педиатрическая и грудничковая эпидемиология. - 2012. - № 26 (прил. 1). - С. 108-117.

4. Йододефицитные заболевания у детей и подростков: диагностика, лечение, профилактика. Научно-практическая программа. Международный фонд охраны здоровья матери и ребенка. - М., 2005.

5. Фадеев, В.А. Гипотиреоз: Руководство для врачей/В.А. Фадеев, -Г.А. Мельниченко. - М.: РКИ Соверо пресс, 2004. - 288 с.

6. ВОЗ Директивы по обогащению питательных веществ микроэлементами, 2011 whqlibdoc.who.int/ publications/2011/9789242594010_ fre.pdf от 11 октября 2012.

7. Шахтарин, В.В. Эффективность йодказеина для профилактики йодного дефицита/В.В. Шахтарин, А.Ф. Цыб, Р.А. Розиев//Медицинский научный и учебно-методический журнал. -2005. - № 27 (август). - С. 91-101.

8. Обогащенные йодом мясные продукты для питания детей дошкольного и школьного возраста/А.В. Устинова [и др.]//Все о мясе. -2005. - № 1.

9. Устинова, А.В. Конкурентоспособные вареные колбасные изделия для детей/А.В. Устинова, Н.Е. Солда-това//Мясная индустрия. - 2011. -№ 3. - С. 20-22.

Колбасные изделия, обогащенные йодом, для детского питания

Ключевые слова

йододефицит; детское питание; колбасные изделия; «Йодказеин»; «Биойод»; йодированная соль.

Реферат

Представлены анализ и возможности профилактики распространенности йододефицитных состояний у детей и взрослых. Приведены результаты исследований эффективности применения препаратов йодированных молочных белков «Биойод», «Йодказеин» и йодированной соли в вареных колбасных изделиях для детского питания. Установлено, что для профилактики йододефицитных состояний целесообразно применение йодированных молочных белков «Биойод» и «Йодказеин». Использование йодированной соли в мясных продуктах оказывает наименьшее защитное действие при йододефицитных состояниях.

Авторы

Устинова Александра Васильевна, д-р техн. наук, профессор, Дыдыкин Андрей Сергеевич, канд. техн. наук, доцент, Федулова Лилия Вячеславовна, канд. техн. наук ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, dpitanie@vniimp.ru

Sausage Products of Iodine Fortificationfor Baby Nutrition

Key words

iodine deficiency, baby nutrition; sausage products; «lodcasein»; «Bioiodine»; iodinated salt.

Abstracts

The analysis and the possibility of preventing the prevalence of iodine deficiency disorders in children and adults. The results of studies on the effectiveness of drugs use iodized milk proteins «bioiodine», «lodcasein» and iodized salt in cooked sausage products for baby food. Found that for the prevention of iodine deficiency disorders are appropriate iodized milk proteins «bioiodine» and «lodcasein». The use of iodized salt in meat products has the least protective effect in iodine deficiency states.

Authors

Ustinova Aleksandra Vasilyevna, Doctor of Technical Science, Professor, Dydykin Andrey Sergeevich, Candidate of Technical Science , Docent, Fedulova Liliya Vyacheslavovna, Candidate of Technical Science The Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute 26, Talalikhina St., Moscow, 109316, dpitanie@vniimp.ru