CC BY
38
Patent RU 2348159 Sposob proizvodstva sushenyih korenev seldereya / O. M. Ostrlkov,
Yu.V. Skladchikova - Baza patentiv Rosiiskoi Federatsii. (in Russian). Sazonova, L. V., Vlasova, E. A. (1990). Korneplodnyie rasteniya: morkov, selderey, petrushka,
pasternak, redis, redka. - L.: Agrompromizdat, 284-289. (in Russian). Flaumenbaum, B. L. (1995). Tekhnolohiia konservuvannia plodiv, ovochiv, miasa i ryby /
B. L. Flaumenbaum, Ye. H. Krotov, O. F. Zahibolov ta in., 301. (in Ukrainian). Vorobeva, I. S. Shatnyuk, L. N., Yudina, A. V., Savenkova, T. V. (2004). Obogaschat konditerskie izdeliya vitaminami i mineralnyimi veschestvami Tekst. / Konditerskoe proizvodstvo. 2, 10. (in Russian).
Rodina, T. G. (2004). Sensornyiy analiz prodovolstvennyih tovarov. - M.: Akademiya, uchebnik
dlya stud. vyissh. ucheb, zavedeniy. 208. (in Russian). Kadnikova, I. A. Kusheva, O. A. , Sokolova, V. M. (2004). Proizvodstvo i primenenie agara Tekst.
/ Pischevyie ingredientyi. Syire i dobavki. 2, 24-25. (in Russian). Marh, A. T. Zyikina, T. F., Golubev, V. N. (1989). Tehnohimicheskiy kontrol konservnogo proizvodstva: (ucheb. dlya vuzov po spets.: Tehnologiya konservirovaniya). M.: Agropromizdat, 303. (in Russian).
Стаття надтшла до редакцп 4.03.2016
УДК 637.2, 658.628
Боднарчук О. В., к. т. н., Югель Н. Ф., д. т. н. ©
1нститут продовольчихресурс1в НААН, м.Кшв
ЯК1СТЬ КИСЛОВЕРШКОВИХ СПРЕД1В, ВИГОТОЛЕНИХ МЕТОДОМ ПЕРЕТВОРЕННЯ ЖИРОВО1 СУМ1Ш1
Дослгджено якгсть кисловершкових спредгв тд упродовж зберггання за температури -(5-0) °С. Показано, що вмгст основних ароматичних сполук залежить вгд вихгдног кислотности плазми продуктов, яка обумовлена дозою внесеноi закваски.
У виготовлених поточним способом кисловершкокових спредах методом перетворення жировог сум1ш1 за температури збер1гання -(5-0) °С мгкробгологгчт процеси сповтьнюються, юльюсть заквашувальног мгкрофлори спадае. Основт ароматична речовини (дгацетил, леткг оргатчт кислоти) у продуктах мають також тенденцт до зниження.
Встановлено, що використання закваски у кглькостг 6-8 % для виробництва спредгв з жировою основою МЖ:ЗМЖ 50:50 та 8 % для спредгв у стввгдношент 25:75 забезпечуе отримання кисловершкового спреду з найвиражетшим смаком та ароматом, стабтьним при зберггант. Саме за цих доз закваски у р1вн1й м1р1 в продуктах проявляеться ефект смако-ароматичних речовин, кислотность жировог фази i плазми.
Ключов1 слова: кисловершковий спред, кислоттсть, дiацетил, детю оргатчт кислоти
УДК 637.2, 658.628
Боднарчук О. В., к. т. н., Кигель Н. Ф., д. т. н.
Институт продовольственных ресурсов НААН, г. Киев
КАЧЕСТВО КИСЛОСЛИВОЧНЫХ СПРЕДОВ, ИЗГОТОВЛЕННЫХ МЕТОДОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ЖИРОВОЙ СМЕСИ
Исследовано качество кислосливочных спредов во время хранения при температуре (5-0) °С. Показано, что содержание ароматических соединений зависит от исходной кислотности плазмы продуктов, что обусловленно дозой внесенной закваски.
© Боднарчук О. В., Югель Н. Ф., 2016
26
В изготовленных кислосливочных спредах методом превращения жировой смеси при температуре хранения (5-0) °С микробиологические процессы замедляются, количество заквасочной микрофлоры снижается.
Содержание основных ароматических веществ (диацетил, летучие органические кислоты) в продуктах также имеет тенденцию к снижению.
Установлено, что внесение закваски в количестве 6-8 % при производстве спредов с жировой основой МЖ:ЗМЖ 50:50 и 8 % в соотношении 25:75 обеспечивает получение кислосливочного спреда с более вираженным вкусом и ароматом. Именно при этих дозах закваски в равной степени в продуктах проявляется эффект вкусо-ароматических веществ, кислотность жировой фазы и плазмы.
Ключевые слова: кислосливочный спред, кислотность, диацетил, летучие органические кислоты
UDC 637.2, 658.628
Bondarchuk A. V., Ph.D., Kigel N. F., Ph.D.
Institute of food resources NAAS, Kiev
QUALITY SOUR-CREAM SPREAD, MADE A METHOD OF CONVERTING FAT
MIXTURE
Quality of sour-cream spread during storage at the temperature (5-0) °С is investigated. Quantity of aromatic compounds depends on initial acidity of plasma of productss, that conditioned by the dose of the brought of starter is showned. In made sour-cream spread by the method of transformation of fatty mixture at the temperature of storage (5-0) °C microbiological processes are slowed, the amount of starter microflora reduced.
The contents of basic aromatic compounds (diacetyl, volatile organic acids) in products also has a tendency to the decline.
Use of dairy starter in an amount 6-8 % at the production of spreads with fatty basis of milk fat: substitute o milk fat 50:50 and 8 % in ratio 25:75 provides the receipt of sour-cream spreads with more by intensive taste and aroma is determined. Exactly at these doses of starter in an equal degree shows the effect of aromatic substances, acidity of fatty phase and plasma.
Key words: sour-cream spread, acidity, diacetyl, volatile organic acids
У зв'язку з обмеженими ресурсами молочно! сировини та необхвдшстю компенсування втрачено! кшькост молочного жиру жирами рослинного походження створюються передумови для зростання виробництва спредiв. Залучення у !х виробництво немолочних жирiв дае можливють маслоробним заводам виршиги проблемш питания економiчного характеру, а в мiжсезонний перюд забезпечити стабшьшсть виробництва.
Крiм того, використання у маслоробствi рослинних жирiв е доцшьним також з позицш даетологи, оскшьки вони у порiвняннi з молочним характеризуються тдвищеним вмютом полшенасичених жирних кислот, що дае змогу коригувати жирнокислотний склад жирового продукту [1].
Варто ввдзначит, що на сьогодшшнш день вiдомi розробки спреди, збагачеш вггамшами, фгшстеринами, макро- та мшроелементами, а також iншими функщональними iигредiеигами [2-4]. Однак можливост модифшацл традищйних спредiв уведенням згаданих iигредiеигiв далеко не вичерпаш, i сьогодш асортимент тако! продукцп залишаеться обмеженим, особливо це стосуеться кисловершкових спредiв. Отже, все свiдчить про актуальн1сть наукових дослiджеиь i перспективнiсть розвитку ринку жирових продуктов, як1 можуть бути позищоноваш як продукти, що забезпечують умови для здорового харчування. Зокрема, одшею iз перспективних розробок можуть бути також кисловершковi спреди, яш е альтернативою кисломолочним продуктам.
27
Метою роботи було визначити вплив дози закваски на яшсть кисловершкових спредiв та !х спйкють за зберiгаиня.
Матерiали та методи дослiджень. Щоб ощнити вплив бактерiального препарату на якють спреду в промислових умовах було вироблено кисловершковi спреди методом перетворення жирово! сумiшi поточним способом зi замiною 50 % та 75 % молочного жиру ЗМЖ та використанням 5 %, 6 %, 8 % закваски. До складу бактерiального препарату залучено штами молочнокислих мiкроорганiзмiв видiв Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus та протоновокислих бактерш виду Propionibacterium freudenreichii ssp. freudenreichii.
Технолопю виробництва кисловершкових спредiв було апробовано у промислових умовах на ПАТ «Житомирський маслозавод».
Заквашувальну культуру вносили у зону перетворення фаз (дестабшзатор жирово! емульсп), де вiдбувалось !! перемiшування з жировою сумiшшю. Закваску готували сквашуючи пастеризоване молоко бактерiальним препаратом iз розрахунку 1 г/дм3 за температури 34 °С та !! дозрiваниям за температури 14-15 °С упродовж 46 год.
У робот використовували мiкробiологiчнi, фiзико-хiмiчиi та бiохiмiчиi методи, зокрема продукти аналiзували за кислоттстю плазми та кислотним числом жирово! фази - за ГОСТ 3624-92; чисельтстю молочнокисло! мшрофлори - [5]; шлькютю пропiоновокислих бактерiй - за ДСТУ 7354:2013; рiвнем утворення дiацетилу i летких оргашчних кислот - тсля з дистиляцi!' водяною парою [6].
Результати дослщжень. Дослiджено мшробюлопчт, фiзико-хiмiчиi та бiохiмiчнi показники кисловершкових спредiв, виготовлених на рiзиiй жировш основi i з рiзною дозою - 5 %, 6 %, 8 % тд час його збер^ання за температури -(5-0) °С упродовж 35 дiб, як визначають його стшшсть i яшсть.
У результат! мшробюлопчних дослiджень встановлено, що початковий вмют заквашувально! мiкрофлори зростав у продуктах зi збiльшениям дози закваски з 7,1 КУО/г до 7,7 КУО/г (рис. 1а).
Було встановлено, що за першi 10 дiб збер^ання продукпв кiлькiсть МКБ збшьшилась на 0,7-0,9 lg КУО/г , тодi як пiсля 20 дiб спостерiгали незначне зменшення !х шлькост - бiля 4 %
Характерною особливютю було й те, що у спредах зi вмютом 50 % молочного жиру, виживання МКБ було дещо вищим, порiвняно з продуктом, виробленому зi замiною 75 % молочного жиру, що певною мiрою свiдчить про стабшзуючий ефект молочного жиру для МКБ.
Натомiсть, у солодковершковому спредi чисельтсть МАФАМ спочатку збiльшувалася з 3,4-3,5 до 4,2-4,8 lg КУО/г, а через 10 дiб ввдбувалося незначне вiдмирания до 5 %.
Наступне зростання мiкроорганiзмiв, очевидно, пов'язане з активiзацiею розвитку залишково! мшробюти продукту.
Чисельн1сть ароматоутворювальних лактокок1в була сталою упродовж 10 дiб збер^ання. Надалi було виявлено, що ввдмирання мiкрооргаиiзмiв вiдбувалось iигенсивиiше зi збшьшенням дози закваски. Так, у продуктах з 5 % закваски кшькють клгтин знижувалася на 6 %, тодi як у варiаигi з 6-8 % закваски - до 10 % клгтин. Очевидно, що застосування бшыло! кiлькостi заквашувально! мшрофлори призводило до швидшого вичерпування поживних речовин у продуктi.
Для протоновокислих бактерш вiдмiчено т^ ж самi закономiрностi, якi спостерiгали за аналiзування дииамiки чисельност^ ароматуворювальних лактокок1в L. diacetilactis упродовж 10 дiб збер^ання спредiв (рис. 1б). Наприкiидi збер^ання вiдбувалося зниження пропiоновкислих бактерiй до рiвня 6,3-6,5 та 6,1-7,2 lg КУО/г у кисловершкових спредах зi замшою молочного жиру вiдповiдно на 50 % та 75 %.
28
со
7
7,6 7,4 7,2 7 -I
6,8 6,6 6,4 6,2
1 доба
10 дiб 20 дiб 35
Тривалють збер1гання, д1б
I СВС 50:50 -КВС 50:50 5% -КВС 50:50 8% КВС 75:25 6%
[223 СВС 75:25 -В-КВС 50:50 6% -•-КВС 75:25 5% —А—КВС 75:25 8%
а)
и
£
•¡2 л
I
7,8 7,6 7,4 7,2 7 6,8 6,6 6,4 6,2 6
АМКБ ПКБ
Тривал1сть збер1гання, д1б
-О-КВС 50:50 5% -□-КВС 50:50 6%
—Д—КВС 50:50 8% -•-КВС 75:25 5%
-■-КВС 75:25 6% -А-КВС 75:25 8%
Рис. 1. Змiна загальноТ чисельносп заквашувальноТ мiкрофлори впродовж зберiгання спредiв зi застосуванням рiзноl кiлькостi закваски:
а) загальна чисельшсть молочнокислих бактерш (МКБ) та МАФАМ - мезофшьш аеробш факультативно анаеробш м1крооргашзми;
б) ароматоутворювальт лактококи (АМКБ) та протоновокист бактери (ПКБ)
За результатами фiзико-хiмiчних дослiджень, зi збiльшенням кшькост закваски з 5 % до 8 % у свiжовироблених кисловершкових спредах зi замiною молочного жиру на 50 % кислотнють плазми зростала з 34 °Т до 43 °Т. У кисловершкових спредах з використанням молочного жиру та ЗМЖ у ствввдношенш 25:75 отримано продукти з кислотнiстю плазми вiд 30 °Т до 49 °Т. До шнця регламентованого термiну зберiгання кислотнють плазми зростала до 40-55 °Т i не перевищувала встановлених норм для цього виду продукту (рис. 2).
Окрiм того, внесения закваски мало впливало на вихвдний рiвень та змiну кислотностi жирово! фази спредiв.
кислотности жирово! фази спредiв. Додавання 5-8 % закваски збагачувало продукти дiацетилом у 2,0-2,3 рази та леткими органiчними кислотами - в 1,8-2,3 рази та 1,4-2,0 рази у порiвняннi з солодковершковими спредами, виготовлених з замiною молочного жиру ЗМЖ на 50 % та 75 % ввдповвдно. Порiвняно вищi концентраци даних ароматичних компонентов у спредах з використанням 50 % молочного жиру, очевидно,
29
зумовлена !х вищим вмютом у вихвднш жировш основi та вищим вмiстом ароматутворювальних лактококiв.
СВС СВС КВС КВС КВС КВС КВС КВС 50:50 75:25 50:50 50:50 50:50 75:25 75:25 75:25 5% 6% 8% 5% 6% 8%
Рис. 2. Змша кислотност плазми кисловершкових та солодковершкових спредiв з рiзним сшввщношенням молочного жиру та ЗМЖ
Окрiм того, внесения закваски мало впливало на вихiдний рiвень та змiну
Як свiдчать бiохiмiчнi результати до^джень, поданих на рис. 3, умют дiацетилу поступово зменшувався упродовж збер^анпя в усiх кисловершкових спредах, особливо у продуктах зi збiльшеиням дози закваски та у спредах з використанням жирово! основи МЖ та ЗМЖ у ствввдношепш 50 : 50. Зокрема, його кшькють спадала з 0,250,83 мг/100 г до 0,15-0,19 мг/100 г у КВС з замшою молочного жиру на 50 % та з 0,22-0,25 мг/100 г до 0,19-0,14 мг/100 г у КВС з замшою молочного жиру на 75 %. У разi використання 5-6 % закваски було зафшсовано зниження даного компоненту на 17-30 %, тодi як збшьшепня закваски до 8 % призводило до втрати 43-45 % дiацетилу.
Разом з тим, тд час зберiгаиня у солоковершковому спредi вiдбувалося стрiмке зниження вмюту дiацетилу з 0,12 мг/100 г до повного його зникнення уже на 25 добу.
□ - СВС □ - КВС 5% И - КВС 6% 0 - КВС 8%
Рис. 3. Змша вмкту дiацетилу упродовж зберiгання солодко- та кисловершкового спредiв за температури -(5-0) °С
У ходi експерименту було помiчено, що кiлькiсть летких кислот у всiх кисловершкових середах, жировi основи у яких МЖ i ЗМЖ у спiввiдношеинi 50:50, зростала до 25 дiб (у 2,2-4,0 рази) i до шнця термiиу зберiгания знизилась до 3043 мекв/100 г. У кисловершкових спредах з жировою фазою МЖ:ЗМЖ 25:75 спостер^али поступове збiльшения летких сполук до рiвия 43-78 мекв/100 г. У солодковершковому спредi !х кшьшсть порiвияно з початковим вмiстом зросла у 2,3 рази, незалежно вiд спiввiдношеиня МЖ та ЗМЖ у жировш фазi продукту (рис. 4).
30
Отже, вмют смако-ароматичних речовин, кислотнють плазми та жиру масла, вираженють смаку i аромату свiжовиготовлених кисловершкових спредiв залежить вiд дози внесено!' закваски.
За результатами дегустацп встановлено, спред з 5 % закваски був найбшьше наближеним до солодковершкового спреду, що i пiдтверджуeться найнижчим вмютом смако-ароматичних речовин у продуктах та кислотнютю плазми 34-30 °Т.
80
70
1 .Е 60
о 50
1 о 40
а о 1 30
§ £ 20
н н 10
<и Й о ч о 0
§
СР
2 доби 20 дiб 35 дiб МЖ:РЖ 50:50
2 доби
20 дiб 35 дiб
МЖ:РЖ 75:25
И - СВС ЕЗ - КВС 5% □ - КВС 6% □ - КВС 8%
Рис.4. Змша вм1сту летких орган1чних кислот упродовж збер1гання солодко-та кисловершкового спред1в за температури -(5-0)°С:
Саме за цих доз закваски у рiвному ступенi проявляеться ефект смако-ароматичних речовин, кислотнють жирово1 фази i плазми, завдяки чому зберЬаеться насиченiсть смакового букету, а спреди характеризуются вiдмiнною органолептичною оцiнкою i високими показниками якост^ якi вiдповiдають дiючим нормативним документам.
Завдяки спещальнш заквасцi у кисловершкових спредах «маскуеться» пустий смак немолочних жирiв, продукт набувае кисломолочного смаку та аромату, подiбного до натурального масла, та, значно полшшуе його яюсть.
У процесi зберiгання кисловершкда спреди е стiйкими, не втрачають сво!х смакових якостей та вщповщають чинному ДСТУ за фiзико-хiмiчними та санггарно-гiгiенiчними нормами.
Л1тература
1. Степанова Л. И. Сбалансированный жирнокислотный состав - основа получения высококачественных спредов / Л. И. Степанова, Е. В. Зуева, Е. М. Мельников, С. В. Почерников // Масла и жиры. - № 8, 2006, - с. 16.
2. Шильман Л. З. К вопросу о составе спредов / Л. З. Шильман, И. В. Симакова. // Сб. материалов Международной научно-технической конференции «Инновацинонные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». - С. 304-307.
3. Родак О. Я. Дослщження поживних властивостей спред1в тдвищено! бюлопчно! щнност1 / О. Я. Родак // Обладнання та технологи харчових виробництв: темат. зб. наку. пр. - Донец. нац. ун-т економжи 1 торпвл1 1м. М. Туган-Барановського. - 2011.- Том 27. -С. 446-351.
4. Сергеев В. Н. Обогащение спредов витаминсинтезирующей микрофлорой / В. Н. Сергеев, А. З. Ибрагимова, Н. Д. Шамраева и др. // Сыроделие и маслоделие. - 2005. -№ 5. - С. 45-46.
5. 1нструкщя щодо оргашзацп виробничого мкробюлопчного контролю на тдприемствах молочно! промисловосл / Г. О. Сресько, Н. Ф. К1гель, I. О. Романчук, О. В. Науменко, С. Г. Даниленко, Ю. Т. Орлюк / НААН; 1н-т прод.ресурс1в НААН. -К.: нТц «1АЕ», 2014. 372 с.
6. Инихов Г. С. Методы анализа молока и млочных продуктов / Г. С. Инихов, Н. П. Брио - М.:»Пищев.пром.». - 1971. - С.132-133.
31
References
Stepanova, L. I., Zueva, E. V., Melnikov, E. M., Pochernikov, S. V. (2006). Sbalansirovannyiy zhimokislotnyiy sostav - osnova polucheniya vyisokokachestvennyih spredov / Masla i zhiryi. 8, 16. (in Russian). Shilman, L. Z., Simakova, I. V. (2011). K voprosu o sostave spredov / Sb. materialov Mezhdunarodnoy nauchno-tehnicheskoy konferentsii «Innovatsinonnyie tehnologii v pischevoy promyishlennosti: nauka, obrazovanie i proizvodstvo». 304-307. (in Russian). Rodak, O. Ya. (2011). Doslidzhennia pozhyvnykh vlastyvostei sprediv pidvyshchenoi biolohichnoi tsinnosti / Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv: temat. zb. naku. pr. - Donets. nats. un-t ekonomiky i torhivli im. M. Tuhan-Baranovskoho. 27, 446351. (in Ukrainian).
Sergeev, V. N., Ibragimova, A. Z., Shamraeva, N. D. (2005). Obogaschenie spredov
vitaminsinteziruyuschey mikrofloroy / Syirodelie i maslodelie. 5, 45-46. (in Russian). Yeresko, H. O., Kihel, N. F., Romanchuk, I. O., Naumenko, O. V., Danylenko, S. H., Orliuk, Yu. T. (2014). Instruktsiia shchodo orhanizatsii vyrobnychoho mikrobiolohichnoho kontroliu na pidpryiemstvakh molochnoi promyslovosti / NAAN; In-t prod.resursiv NAAN. -K.: NTTs «IAE», 372. (in Ukrainian). Inihov, G. S., Brio, N. P. (1971). Metodyi analiza moloka i mlochnyih produktov. M.: «Pischev.prom.». 132-133. (in Russian).
Стаття надшшла до редакцй 23.03.2016
УДК 664:621.798.18:663.954.5-021.4
Вшшкова Л. Г., д. т. н., професор, Кишеня А. В., acnipaHT © (andrey.kishenya@mail.ru)
Одеська национальна академия харчових технологий, м. Одеса, Украгна
1СТ1ВШ ПЛ1ВКИ I ПОКРИТТЯ, IX РОЛЬ В ЯКОСТ1 УПАКОВКИ
Icmíem пл1вки i покриття являють собою тоню шари гстгвних матергалгв, що застосовуються на харчових продуктах, як вiдiграюmь важливу роль в гх зберiганнi, транспортуванн тареалiзацiг. Вони захищають продукт вiд мехатчних пошкоджень, фiзичних, хiмiчних факmорiв впливу, а також мiкробiологiчного псування. 1х використання в харчовШ промисловосmi, а особливо в м'ястй, характеризуется рядом показниюв таких як, вартють, мехатчш власmивосmi (гнучкють, розтягування, мщтсть на розрив), оптичш власmивосmi (прозор^ть, матовать), паро i газопрониктсть, структурна стшюсть до впливу мiкроорганiзмiв, а також органолептичш показники.
В дант робоmi представлен останш досягнення в розвитку плiвкоуmворюючих покриmmiв, а саме: в сферах застосування для зменшення проникнення жирiв, при култарнт обробщ; в використанн гх з бiологiчно активними з 'еднаннями, як надають додаmковi функцИ, а також подовження строку придаmносmi харчових продукmiв.
Ключов1 слова: харчовi плiвкоуmворюючi покриття, упаковка, гiдроколлогди, быки, пол^ахариди, лтди, харчовi продукти.
УДК 664:621.798.18:663.954.5-021.4
Винникова Л. Г., д. т. н., профессор, Кишеня А. В., аспирант.
Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, Украина
СЪЕДОБНЫЕ ПЛЕНКИ И ПОКРЫТИЯ, ИХ РОЛЬ В КАЧЕСТВЕ УПАКОВКИ
Съедобные пленки и покрытия представляют собой тонкие слои съедобных материалов, применяемых на пищевых продуктах, которые играют важную роль в их хранении, транспортировке и реализации. Они защищают продукт от механических повреждений, физических, химических факторов воздействия, а также микробиологической порчи. Их использование в пищевой промышленности, особенно в
© Вшнжова Л. Г., Кишеня А. В., 2016
32
