CC BY
150
УДК 642
ИССЛЕДОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ СТУДЕНТОВ В ВОЗРАСТЕ ОТ 19 ДО 21 ГОДА
©2015
Г. М. Бых, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология общественного питания»
Нижегородский государственный инженерно-экономический институт, Княгино (Россия)
Аннотация. В основе представлений о здоровом питании лежит концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде необходимых минорных непищевых компонентах пищи. Целью данного исследования является выявление соотношения фактического рациона питания студентов ИПТД с рекомендуемыми нормами сбалансированного питания. В качестве метода исследования было выбрано анкетирование. В анкетах студенты отмечали продукты питания, которые они употребляли за неделю (с указанием массы продукта). Недельные данные усреднялись и получались среднесуточные данные для каждого человека. Полноценность рационов питания оценивали по МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» [19]. Химический состав продуктов рассчитывали по Скурихину В.А. [14,15,16] В ходе проведения исследования были изучены особенности рационов питания студентов ИПТД в возрасте от 19 до 21 года. В суточных рационах низка доля сложных углеводов (корнеплоды, бобовые, орехи, фрукты, овощи), растительных масел, кисломолочных продуктов Калорийность рационов имеет очень сильное колебание. Характерным является дефицит животного белка. По результатам проведенного анализа содержания в рационах питания студентов микронутриентов (минеральных веществ) было выявлено, что потребление некоторых минералов сильно отличается от нормы в меньшую сторону, однако потребление фосфора и железа превышает норму. Таким образом студенты при формировании своего рациона в должном количестве не получают макро- и микронутриенты, что в дальнейшем может привести к развитию серьезных заболеваний. Даны рекомендации по режиму питания и корректировке рационов питания для исследуемой группы студентов
Ключевые слова: белки, витамины, жиры, макронутриенты, микронутриенты, минеральные вещества, рациональное питание, суточный рацион, углеводы, химический состав пищи, энергетическая ценность.
Основной функцией пищи и процесса пищеварения является обеспечение поддержания постоянства внутренней среды организма путем оптимизации процессов всасывания питательных веществ из энтеральной среды, регуляторное изменение скорости этого процесса [5, 7]. В основе представлений о здоровом питании лежит концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде необходимых минорных непищевых компонентах пищи, перечень и значение которых нельзя пока считать окончательно установленным [12, 13].
Вместе с тем, композиционный состав потребляемых продуктов должен соответствовать регламентированным показателям качества и безопасности; обеспечивать удовлетворение потребности человека в пищевых веществах и энергии в соответствии с возрастными физиологическими потребностями, предусмотренными в существующих нормативных документах [19-25].
Оценка пищевой ценности рациона питания основывается на его анализе по следующим основным показателям:
- содержание белков, жиров, углеводов (г);
- энергетическая ценность (ккал);
- содержание важнейших витаминов - С, В1, В2 (мг);
- содержание важнейших минеральных веществ (мг).
Важным критерием оценки рациона питания является ежедневное присутствие в рационе питания мяса или рыбы, молока и молочных продуктов, сливочного и растительного масла, хлеба и хлебобулочных изделий, свежих плодов (ягод) и (или) овощей, зелени и приготовленных из них блюд. Дополнительными критериями является присутствие в рационе питания крупяных и макаронных изделий, картофеля, сметаны, сыра, плодовых и ягодных соков (по меньшей мере не реже 1 раза в неделю).
Таким образом, рацион питания включает множество продуктов и готовых блюд, в каждом из которых содержится в разных сочетаниях различное количество нутриентов, причём каждый нутриент должен потребляться в определённом количестве - не меньше и не больше.
Многочисленные исследования рационов питания населения обнаружили, что большинство людей далеко
не всегда обеспечиваются оптимальными дозами как макро так и микронутриентов [1, 3, 4, 8, 11, 17, 18].
Целью данного исследования является выявление соотношения фактического рациона питания студентов ИПТД с рекомендуемыми нормами сбалансированного питания.
В качестве объекта исследования выступили студенты ИПТД в количестве 15 человек. Возрастная группа - от 19 до 21 года
В качестве метода исследования было выбрано анкетирование. В анкетах студенты отмечали продукты питания, которые они употребляли за неделю (с указанием массы продукта). Недельные данные усреднялись и получались среднесуточные данные для каждого человека Полноценность рационов питания оценивали по МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» [19]. Химический состав продуктов рассчитывали по Скурихину В. А. [14, 15, 16].
Рисунок 1 - Соотношение основных продуктов питания в рационах студентов
В ходе исследования было выявлено, что наиболее потребляемыми продуктами являются мучные и хлебные продукты, однако количество их потребления в
сутки колеблется от 15 до 300г, при норме 330-360 г. Потребление мяса и мясопродуктов колеблется от 30 до 400 грамм в сутки; молоко и кисломолочные продукты употребляют лишь 30 % исследуемой группы студентов, фрукты и ягоды потребляются в соответствии с нормой, но лишь 33 % студентов. Картофель, при норме потребления 280г, употребляют лишь 38 % студентов; овощи, при норме потребления 385-450 г. употребляют макси-мально-100 г, а минимально-15 г в сутки; в соответствии с нормой наблюдается употребление рыбы и рыбопродуктов, сахара и кондитерских изделий. Растительные жиры практически не используются в рационах питания исследуемой группы. Обобщенные данные представлены на рисунке 1.
Далее был проведен анализ рационов на соответствие содержания в них энергонесущих макронутриентов.
Данные по суточному потреблению макронутриен-тов исследуемой группы студентов представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Суточное потребление макронутриентов студентов ИПТД
Энергеги-хКаз -г Жнры,г Насыщенные жирные Полин енас Холестерин. Усвояемые углеводы, г Пищевые
Студент.У°1 1 141,95 79,41 50,37 10,97 230 83,31 13,87
Студент №2 2179,1 238,67 132,12 49,97 296 193,54 7,52
Студент.№3 1 074,69 57,214 70,655 13,749 ЗД5 648,1 56374 4,41
Студент >«4 2 025,6 137,05 96,69 47,64 86,2 31,2 186,55 153
Студент №5 2 179,1 238,67 132,12 49,97 296 193,54 7,52
Студент 1 111,25 113,713 46,55 1734 414,8 174,21
Студент ,У°7 611,8 33,184 30,286 12,89 1308 76 56,764 9,55
Студент №8 2 188,1 49,19 9734 56,42 535,6 276,48 12,76
Студент >=9 265 4,04 15,64 5,96 5,42 42,67 64,1
Студент К°10 2 047,17 73,808 44,514 16,88 400 343,024 26,4
Студент№11 2 188,1 49.19 97,34 56,42 535,6 276,48 12,76
Студент №12 2 527.36 91,9 136,33 47,08 и 437.73 229,67 14,03
Студент 13 991,5 52,7 39,6 9,75 141,2 100,8 153
Студент №14 4 242,5 242Д 5 128 4,7 452,55
Студент 5 2570 137,5 463 2 310.85
Суточная потребкосгь 2 500 75 вз 25 11 ¿00 365 30
ПШ1 265 4,04 15,64 2 1,308 31,2 42,67 4,41
тах 4 242,5 242,25 13633 56,42 86 2 648,1 452,55 153
Рисунок 2 - Сравнительный анализ потребления минеральных веществ исследуемой группы с нормой сбалансированного питания по Покровскому А. А.
Далее был проведен анализ содержания в рационах питания студентов микронутриентов (витаминов). Данные представлены на рисунке 3
Как видно из полученных данных, в рационе студентов ИПТД наблюдается сильное колебание суточного потребления макронутриентов, например, потребление белка колеблется от 4,04 г до 242,25 г. Калорийность рационов имеет очень сильное колебание и составляет от 265 кКал до 4242,5 кКал.
По результатам проведенного анализа содержания в рационах питания студентов микронутриентов (минеральных веществ) было выявлено, что потребление некоторых минералов сильно отличается от нормы в меньшую сторону, однако потребление фосфора и железа превышает норму. Данные представлены на рисунке 2
Рисунок 3 - Сравнительный анализ потребления витаминов исследуемой группы с нормой сбалансированного питания по Покровскому А. А.
Как видно из полученных данных, по потреблению витаминов норму превышают только потребление витамина С и НЭ, все остальные витамины потребляются в количестве равной или близкой к норме.
Недостаточное потребление витаминов отрицательно сказывается на организме: снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость организма заболеваниям, усиливает воздействие на организм нервно-эмоционального напряжения стрессов [2, 6, 9, 10].
Проведенный анализ фактического рациона питания студентов ИПТД показал, что для большинства студентов характерны редкие приемы пищи, в основном во 2-й половине дня, сухоедение.
Студенты чаще едят вне дома, предпочитая блюда с высоким содержанием углеводов.
В суточных рационах низка доля сложных углеводов (корнеплоды, бобовые, орехи, фрукты, овощи), растительных масел, кисломолочных продуктов.
Характерным является дефицит животного белка, а также макро- и микронутриентов, что в дальнейшем может привести к развитию серьезных заболеваний.
Питаться студентам нужно не менее трех-четырех раз в день. Несмотря на занятость, нужно выделить время для того чтобы спокойно и без спешки поесть. Категорически нельзя питаться блюдами быстрого приготовления, они не только бесполезны, но и могут принести вред здоровью. Пища должна быть разнообразной: овощи, фрукты, крупы, мясо, рыба, орехи.
На завтрак лучше употреблять каши - они не только быстро готовятся, но и содержат множество витаминов и клетчатки. Такие блюда быстро перевариваются и дают необходимую энергию, способствующую лучшему усвоению учебного материала.
В институте можно устроить ланч, употребляя кефир или йогурт, фрукты. Если длительность пребывания в институте превышает пять часов, то рекомендуется горячий полноценный обед. На ужин - яичное, или творожное, овощное, рыбное блюдо, чай, сок или молоко. Не стоит есть очень поздно, перед самым сном. Поздний и излишне плотный прием пищи может привести к болям в желудке и бессоннице. В питании студента следует избегать газированных напитков типа Кока-колы, различных чипсов и сухариков.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Батурин А. К., Кобелькова И. В. Исследование содержания микроэлементов в рационе питания студентов РУДН // Вопросы питания. Том 80. № 3. 2011. С. 62-66.
2. Горбачев В. В., Горбачева В. Н. Витамины. Макро-и микроэлементы: Справочник. М., 2011. 432 с.
3. Ермуханова Н. Б., Нуржанова Д. Б. Суточный рацион питания студентов и людей, занимающихся умственным трудом [Электронный ресурс] http: // rusnaUka. com/16_NPM_2007/Biologia/22105.doc.htm
4. Жминченко В. М., Гаппаров М. М. Современные тенденции исследований в нутрициологии и гигиене питания // Вопросы питания. № 1. 2015. 232 с.
5. Мартинчик А. Н., Мамаев И. В., Петухов А. Б. Питание человека (Основы нутрициологии). М. : ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. 576 с.
6. Петренко А. С., Суханов Б. В. Практика использования биологически активных добавок к пище в зарубежных странах (на примере США) НИИ // Вопросы питания том 80. №1. 2011. С. 55-63.
7. Позняковский В. М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): Учебник. М. : ИНФРА, 2012. 271 с.
8. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А, Альхамова Г. К, Хайруллин М. Ф. Изучение пищевого поведения потребителей (на примере г. Челябинска).
9. Савченко А. А., Анисимова Е. Н., Борисов А. Г., Кондаков А. Е. Витамины как основа иммунометаболи-ческой терапии. Красноярск : КрасГМУ, 2011. 213 с.
10. Скурихин И. М., Ничаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. М. : Высш. шк. 1991. 288 с.
11. Солонин Ю. Г., Есева Т. В., Бойко Е. Р., Логинова Т. П., Потолицына Н. Н., Логинов А. Ю. Оценка питания военнослужащих срочной службы на Севере // Вопросы питания. Том 80. № 4. 2011. С. 32-35.
12. Тутельян В. А., Вялков А. И., Разумов А. Н и др. Научные основы здорового питания. М. : Издательский дом «Панорама», 2010. 816 с.
13. Тутельян В. А. Суханов Б. П., Васильев А. В. [и др.] Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России на региональном уровне : формирование региональной политики и региональных программ. Методические аспекты разработки и реализации программ. // Вопросы питания. 2005. Т. 74.
№ 1. С. 3-9.
14. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. В 2 т., под ред. Скурихина И. М. и Волгарева М. Н., одобрено МЗ РФ 18.03.92 и Минторгом России 01.04.92. М., 1994.
15. Химический состав пищевых продуктов. Справочник под ред. Скурихина И. М., Волгарева М. Н. В 2 кн., одобрено Минздравом России 07.02.86. М., 1987.
16. Химический состав российских продуктов питания. Под ред. проф. Скурихина И. М., Тутельяна В. А. М., 2002.
17. Цирихова А. С., Минаев Б. Д. Гигиеническая оценка рационов питания детей дошкольного возраста г. Ставрополя с учетом технологии приготовления пищи [Электронный ресурс] http: // www.rae.ru /fs /? article_ id= 10003118 &op= show_ article§ion=content
18. Чижевский Г. Б., Кишинская Д. С. К вопросу о гигиенической оценки питания студентов. // Актуальные проблемы питания : Материалы науч.-практ. конф. Пермь, 2008. С. 201-202.
19. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
20. МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.
21. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
22. СанПиН 2.3.2.2351-08. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Дополнения и изменения № 7 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
23. СанПиН 2.3.2.2509-09. Дополнение № 14 к СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
24. СанПиН 2.3.2.2722-10. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Дополнение № 19 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
25. СанПиН 42-123-4717-88 «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах».
A STUDY OF THE DIETS OF STUDENTS AT THE AGE OF 19 TO 21 YEARS
© 2015
G. M. Byh, the candidate of technical sciences, the associate professor of the chair
«Technology of food service» Nizhniy-Novgorod State Engineering Economic Institute, Nizhniy Novgorod (Russia)
Abstract. In the basis of ideas about healthy eating is the concept of optimal nutrition, providing the need and commitment to fully meet the needs of the body not only in energy, essential macro - and micronutrients, but in General, the number of necessary minor non-food components of food. The aim of this study is to identify the ratio of actual diets of students IPTD with the norms of balanced nutrition. As a method of research was chosen in the survey. In the questionnaire the students noted the food that they ate during the week (by weight product). Weekly data were averaged and the average daily data was obtained for each person. The nutritive value of the diets was assessed by Mr 2.3.1.2432-08 «Norm physiological needs for energy and nutrients for different groups of the population of the Russian Federation» [19]. The chemical composition of the products was calculated by Skurikhina Century A. [14, 15, 16]. In the course of the study, we have studied the features of the diets of students IPTD aged 19 to 21 years. In daily diets low proportion of complex carbohydrates (vegetables, legumes, nuts, fruits, vegetables), vegetable oils, dairy products Calorie diets has a very strong oscillation. Characteristic is the lack of animal protein. The results of the analysis of the content in the diets of students micronutrients (minerals) found that the intake of some minerals is very different from the norm in the lower side, however, the consumption of phosphorus and iron exceeds the norm. Thus students when forming your diet in the proper amount not receive macro - and micronutrients, which can further lead to the development of serious diseases. Recommendations on diet and adjust diets for the treatment group students.
Key words: proteins, vitamins, fats, macronutrients, micronutrients, minerals, balanced diet, daily diet, carbohydrates, chemical composition of the food energy value.
