CC BY
431
Исследование качества кобыльего молока как сырья для молочной промышленности
С.Г. Канарейкина, к.с-х.н., Башкирский ГАУ
Кобылье молоко обладает высокой биологической ценностью. По мнению ряда авторов, по своему составу и свойствам является наиболее естественным продуктом питания для человека. Особенно для детей, так как очень похоже на женское молоко. Приготовляемый из кобыльего молока кумыс является не только любимым напитком у народов Казахстана, Башкортостана, Якутии, но и апробированным высокопитательным диетическим средством, получившим мировую известность.
Специальными исследованиями установлено, что лечебное действие кумыса в большей степени зависит от особенностей самого кобыльего молока. Это актуально в свете повышающегося интереса к потреблению полноценных и экологически чистых продуктов, а также расширения использования кобыльего молока в детском и диетическом питании [1].
Кобылье молоко представляет собой жидкость, состоящую из воды и растворенных в ней белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, ферментов, витаминов, гормонов, иммунных тел, пигментов, газов.
Молоко лошади значительно отличается от молока других сельскохозяйственных животных по содержанию основных компонентов. В кобыльем молоке содержится около 2% белков, т.е. в 1,5 раза меньше, чем в коровьем (3,0—3,3%). Кобылье молоко имеет легкоусвояемый альбумин, мелкодисперсные фракции казеина и глобулин. Если в коровьем молоке на 100 частей белков приходится казеина 85% и альбумина 15%, то в кобыльем молоке казеина и альбумина поровну, поэтому оно считается альбуминовым.
Альбуминовое молоко при свертывании под влиянием кислоты не образует грубого видимого сгустка, так как альбумин, являясь защитным
коллоидом, при коагуляции казеина (в результате накопления кислотности) способствует образованию нежного сгустка.
Казеин находится в молоке в виде казеината кальция, но различия в казеине коровьего и кобыльего молока очень велики. Казеин коровьего молока при скисании даёт плотный сгусток. А вот казеин кобыльего (как, кстати, и женского молока) выпадает в форме чрезвычайно мелких хлопьев, почти не ощутимых на языке и не меняющих консистенцию жидкости. Казеин женского молока легко растворяется в воде, казеин кобыльего — несколько труднее, а казеин коровьего молока почти не растворим в воде [2].
Жир кобыльего молока белого цвета. Средний диаметр жировых шариков кобыльего молока (так же как и женского) мельче по сравнению с коровьим. Молочный жир кобылицы при комнатной температуре имеет полужидкую консистенцию, низкую точку плавления и застывания. Это указывает на наличие жирных непредельных кислот. По содержанию жира (1—2%) кобылье молоко в среднем в 2 раза беднее коровьего. Жир кобыльего молока быстро окисляется [3].
Молоко лошади является совершенно своеобразным по богатству лактозы. Оно содержит от 6 до 7% молочного сахара, что в 1,3—1,5 раза больше, чем в молоке коровы. По этому показателю кобылье молоко существенно отличается от молока всех других сельскохозяйственных животных и сходно с женским. Молочный сахар кобыльего молока является высокоактивным бифидогенным фактором. Это обусловливает его незаменимость в продуктах детского и лечебнопрофилактического питания [4].
Кобылье молоко содержит небольшое количество минеральных веществ. Среди них наибольшая доля приходится на кальций и фосфор при соотношении 2:1. В молоке обнаружены ка-
лий, натрий, кобальт, медь, йод, марганец, цинк, титан, алюминий, кремний, железо.
Особую ценность кобылье молоко представляет как поливитаминное средство. Известно, что с витаминами связаны повышенные диетические и лечебные свойства кумыса. Витаминный состав кобыльего молока очень сильно зависит от содержания витаминов в пастбищном корме. Наиболее богат витаминный состав кобыльего молока в летние месяцы.
Исследованиями учёных установлено, что витамин С играет важную роль в клинике и патогенезе туберкулеза. Это доказано как экспериментами на животных, так и клинико-лабораторными опытами. В кобыльем молоке его содержится 98—135 мг/л, в коровьем 22—30 мг/л.
Витамин А является не только антиксеро-фтальмическим, но и важным защитным средством, предупреждающим заболевание эпителиальных оболочек в легочных, мочеполовых путях и в пищеварительном тракте. При авитаминозе А наблюдается ороговение эпителия в различных частях организма. Это приводит к колитам, поносам, сухим бронхитам и снижению сопротивляемости организма к инфекциям.
Молоко кобыл содержит до 300 мкг/л витамина А, до 1000 мкг/л витамина Е, 390 мкг/л витамина В, 370 мкг/л витамина В2, 300 мкг/л витамина Вб, 1600 мкг/л пантотеновой кислоты. По содержанию витаминов группы В кобылье молоко не уступает коровьему, а по содержанию витамина С в 6—10 раз превышает.
Кобылье молоко отличается от коровьего и по технологическим свойствам. Буферность его ниже, поэтому микрофлора кумысной закваски начинает быстро размножаться и брать верх над посторонней микрофлорой. Следовательно, использование кобыльего молока в качестве сырья обеспечит выработку из него биологически ценных пищевых продуктов.
Целесообразно и актуально глубокое изучение полезных свойств сырого кобыльего молока и разработка на этой основе технологии его переработки в новые молочные продукты.
На кафедре технологии мяса и молока Башкирского государственного аграрного университета проведены исследования кобыльего молока для выявления дальнейших перспектив возможности его использования для производства кисломолочных напитков.
Для проведения исследований был выбран крупнейший в Республике Башкортостан ОАО «Уфимский конный завод №119». Дойное стадо в ОАО «Уфимский конный завод №119» составляет более 200 кобыл. Наибольший удой наблюдался в июле, минимальный на кумысной ферме получен в феврале и марте. Для исследования использовали сборное кобылье молоко, получаемое от кобыл башкирской породы. Исследование качества кобыльего молока осуществляли в течение 3 лет. Кобылье молоко анализировалось по общепринятым методикам.
Изучение органолептических показателей кобыльего молока, проведенное в ежемесячных пробах сборного молока в течение 3 смежных лет, показало: цвет молока во все месяцы, кроме июня, оставался белым с голубоватым оттенком (в июне он был белым); молоко не содержало осадков, хлопьев; вкус был стабильно специфическим, свойственным кобыльему молоку.
Таким образом, в течение 3 лет по органолептической характеристике молоко соответствовало требованиям, предъявляемым к сырью для продуктов питания.
Кислотность — основное химическое свойство молока и его важный технологический показатель, так как для выработки различных молочных продуктов требуются определенные показатели кислотности. Общая (титруемая) кислотность молока обусловлена содержанием в нём белков, кислых солей и газов. Кислотность определяют титрованием щёлочью в присутствии фенолфталеина. Показатели кислотности кобыльего молока в течение 3 смежных лет определяли путём ежемесячных анализов проб сборного молока дойного табуна Уфимского конного завода № 119 с марта по ноябрь (табл. 1).
1. Динамика физико-химических показателей кобыльего молока-сырья по сезонам года (ОАО «Уфимский конный завод № 119», 2004—2006 гг.)
Месяц года Показатель
титруемая кислотность, °Т плотность, кг/м3 степень чистоты, группа
2004 2005 2006 2004 2005 2006 2004 2005 2006
Март 6,00±0,44 5,00±0,44 6,67±0,44 1030,6 1031,0 1030,1 2 3 1
Апрель 5,67±0,45 7,00±0,67 6,67±0,44 1031,9 1031,8 1030,0 1 3 3
Май 5,67±0,44 7,00±0,67 6,00±0,44 1031,1 1031,2 1031,9 2 3 2
Июнь 6,33±0,44 6,33±0,44 6,67±0,44 1031,7 1031,5 1031,1 2 3 3
Июль 6,33±0,44 6,67±0,44 6,67±0,44 1033,6 1034,0 1032,0 1 3 3
Август 7,00±0,67 7,00±0,67 6,33±0,44 1029,5 1030,7 1029,6 2 1 3
Сентябрь 5,67±0,45 6,67±0,44 6,00±0,33 10321,7 1031,6 1030,3 3 3 3
Октябрь 4,33±0,33 6,67±0,44 6,00±0,67 1030,9 1030,0 1029,3 3 2 2
Ноябрь 4,43±0,44 5,00±0,44 4,33±0,44 1029,9 1030,7 1029,5 3 3 2
Титруемая кислотность сборного молока колебалась по месяцам года от 4,33 (в октябре 2004 г., в ноябре 2005 г.) до 7,0°Т (в августе 2004 г., апреле, мае и августе 2005 г.). Причём во все годы проявлялась закономерность снижения кислотности к концу лактационного периода основной массы кобыл, приходящегося на осень (октябрь-ноябрь). Следовательно, по титруемой кислотности кобылье молоко в принятых условиях содержания стабильно отвечает технологическим требованиям.
Плотность молока (или его масса при 20°С в единице объема) зависит от плотности составных частей молока. Причём белки, углеводы и соли повышают этот показатель, а жир — понижает. Плотность кобыльего молока в пробах из ОАО «Уфимский конный завод № 119» была достаточно стабильна, и её показатели по месяцам колебались в пределах от 1029,3 до 1034,0 кг/м3. Таким образом, плотность укладывалась в требования, предъявляемые к сырью для продуктов питания.
Для определения группы чистоты (как основного показателя загрязнённости) кобылье молоко, как и коровье, сравнивается с эталоном. В зависимости от количества механической примеси на фильтре оно подразделяется на три группы. Характеристика степени загрязнённости механическими примесями кобыльего молока
за 2004—2006 гг. показывает, что по чистоте требованиям 1 группы отвечает лишь 15% проб; 30% проб относятся ко 2-й и 55% — к 3-й группам. Следовательно, кобылье молоко на кумысном комплексе производится с нарушениями санитарных правил и почти 85% продукции непригодно для целей переработки.
Таким образом, можно сделать выводы: кобылье молоко из ОАО «Уфимский конный завод №119» по органолептическим, физико-химичес-ким свойствам пригодно для использования в качестве сырья для производства кисломолочных напитков все месяцы года, однако по гигиенической характеристике (группы чистоты) требованиям отвечает лишь 15% сырья. Снижение качества молока зависит от санитарно-гигиенических условий производства, первичной обработки сырья на комплексе и не имеет сезонной закономерности.
Литература
1. Сайгин И.А. Кобылье молоко, его использование для ку-мысоления. М.: Россельхозиздат, 1967. 184 с.
2. Яворский B.C. Молочное коневодство: монография. Йош-кар-Ола: Мар.гос.ун-т, 2001. 128 с.
3. Гладкова Е.Е., Андрюшина М.В. Состав молока кобыл и медико-биологические требования к продуктам детского питания // Коневодство на пороге XXI века: тез. докл. конф. молодых ученых и аспирантов. Дивово: ВНИИК, 2001. С. 24-25.
4. Ахатова И.А. Молочное коневодство: племенная работа, технологии производства и переработки кобыльего молока: монография. Уфа: Гилем, 2004. 324 с.
