Научная статья на тему 'Разработка кумысного продукта с пребиотиком'

Разработка кумысного продукта с пребиотиком Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

CC BY
442
137
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
КУМЫСНЫЙ ПРОДУКТ / ОЛИГОСАХАРИДЫ ХИТОЗАНА / ПРЕБИОТИК / КОБЫЛЬЕ МОЛОКО / KOUMISS PRODUCT / OLIGOSACCHARIDES / PREBIOTIC / MARE'S MILK

Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы — Канарейкина Светлана Георгиевна, Канарейкин Владимир Иванович

В статье приведены результаты исследования по разработке кумысного продукта, обогащённого олигосахаридами хитозана. Установлена доза и стадия внесения пребиотика в кобылье молоко, выявлено положительное влияние олигосахаридов хитозана на увеличение срока годности продукта. При этом кумысный продукт более длительное время сохранял органолептические показатели, характерные для традиционного кумыса. Это даёт возможность перевозить его в отдалённые регионы.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по животноводству и молочному делу , автор научной работы — Канарейкина Светлана Георгиевна, Канарейкин Владимир Иванович

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

PRODUCTION OF THE KOUMISS PRODUCT SUPPLEMENTED WITH THE CHITOZAN PREBIOTIC

The results of studies on the production of the koumiss (fermented mare’s milk) product enriched with Chitozan oligosaccharides are submitted in the article. The dose and time of the prebiotic introduction into mare’s milk have been determined and the positive influence of Chitozan oligosaccharides on increase of the period of the product preservation capacity has been ascertained. It is pointed out that the koumiss product obtained preserved the organoleptic values of traditional koumiss for a longer time period. This allows its transportation to remote regions.

Текст научной работы на тему «Разработка кумысного продукта с пребиотиком»

ность животных и меньшие затраты труда на их

обслуживание.

Литература

1. Салихов А.А.,Косилов В.И., Лындина Е.Н. Влияние различных факторов на качество говядины в разных эколого-технологических условиях. Оренбург, 2008. 365 с.

2. Косилов В.И., Мироненко С., Никонова Е. Качество мясной продукции кастратов красной степной породы и её помесей // Молочное и мясное скотоводство. 2012. № 1. С. 26-27.

3. Фаткуллин Р.Р. Влияние генотипа на откормочные и мясные качества бычков // Главный зоотехник. 2006. № 4. С. 14-16.

4. Юдин М.Ф., Фаткуллин Р.Р., Пилипенко С.М. Характеристика мясной продуктивности молодняка бычков разных генотипов // Аграрный вестник Урала. 2005. № 4. С. 44-47.

5. Губайдуллин Н.М., Миронова И.В. Эффективность использования глауконита при откорме бычков// Известия

Оренбургского государственного аграрного университета. 2008. № 4 (20). С. 61-63.

6. Косилов В.И., Жуков С.А., Юсупов Р.С. Продуктивные качества молодняка бестужевской породы и её помесей с симменталами. Оренбург, 2004. 232 с.

7. Харламов А.В., Ирсултанов А.Г., Завьялов О.А. Использование питательных веществ кормов и эффективность производства говядины в зависимости от технологии выращивания подсосных телят на пастбище // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2006. № 2 (10). С. 148-151.

8. Никулин В.Н., Мустафин Р.З. Эффективность применения пробиотика лактомикроцикал при выращивании телят красной степной породы // Известия Оренбургского гоударствен-ного аграрного университета. 2008. № 3 (19). С. 270-272.

9. Шевхужев А.Ф. Нагул и откорм скота абердин-ангусской породы // Зоотехния. 1996. № 1. С. 20.

10. Косилов В.И., Мироненко С.И., Салихов А.А. и др. Рациональное использование генетических ресурсов красного степного скота для производства говядины при чистопородном разведении и скрещивании. М., 2010. 452 с.

Разработка кумысного продукта с пребиотиком

С.Г. Канарейкина, к.с.-х.н., ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ; В.И. Канарейкин, к.т.н, ФГБОУ ВПО Уфимский ГНТУ

Употребление приготовленного из кобыльего молока кумыса является эффективным подходом в решении проблемы повышения иммунитета и оздоровления организма. Этот напиток имеет поклонников среди всех слоёв населения разных возрастов.

Лечебные свойства кумыса в значительной степени связаны с высоким содержанием в жире ненасыщенных жирных кислот, растворяющих холестерин и тем самым препятствующих способности этого соединения откладываться на стенках кровеносных сосудов. Поэтому кумыс является профилактическим средством против атеросклероза и родственных заболеваний. Кроме того, жир кобыльего молока обладает ещё одним замечательным свойством: тормозит рост и развитие туберкулёзных бактерий. Однако не только благодаря своей жирности снискало кобылье молоко славу целителя многих недугов. В кумысе содержатся почти все необходимые человеку витамины — В!, В2, В12, С, Д, РР и другие, причём их во много раз больше, чем в коровьем молоке. Вот почему кумыс является могучим противоцинготным средством и хорошо помогает при различных авитаминозах. Он оказывает сокогонное действие на железы пищеварительного тракта, повышает аппетит, способствует улучшению пищеварения, благотворно влияет на кроветворение, нервную систему, снимает воспалительные явления [1, 2].

В настоящее время кумыс имеет высокую востребованность в медицине как мощное антимикробное средство и биостимулятор, эффективный при лечении широкого перечня заболеваний и патологических состояний человека.

Возникает закономерный вопрос: почему при таких благоприятных условиях производство кобы-

льего молока и кумыса в России не развивается в крупную отрасль? На него имеются как простые, так и сложные ответы. К числу простых относится отсутствие традиций употребления кобыльего молока в пищу. Другая причина — отсутствие просветительской работы, рекламы и невозможность ознакомления широких слоёв населения со свойствами кобыльего молока и продуктов из него в силу ограниченного объёма выпуска и малой известности.

Цель исследования — разработка кумысного продукта, обогащённого пребиотиком.

Материал и методы исследования. Срок годности кумыса небольшой и составляет 120 час. при температуре от 2 до 6°С. Молочнокислые бактерии в кумысе характеризуются большой активностью. В напитке постоянно происходят биохимические процессы, повышается кислотность и начинается спиртовое брожение.

Ранее были исследованы вопросы применения олигосахаридов хитозана в производстве кумыса, который является мощным энтеросорбентом, несёт в себе множество ценных полезных свойств для организма человека. Добавление этого пребиотика приводит к замедлению активности микроорганизмов и увеличению срока годности этого напитка.

Сырьё и кумысный продукт, обогащённый пре-биотиком, подвергали анализу по органолептиче-ским, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Нами были проведены исследования по увеличению срока годности кумыса путём внесения современного пребиотика на натуральной основе. В результате исследований получен положительный результат. Предлагаемый кумысный продукт содержит в своём составе кобылье молоко сырое, закваску производственную (молочнокислые палочки: болгарскую и ацидофильную, дрожжи), пребиотик. Проанализировав весь опыт предыдущих работ,

можно сделать вывод о том, что исследования по использованию олигосахаридов хитозана при производстве кумыса не проводились.

Комбинирование пребиотиков и пробиотиков позволяет достигнуть максимального физиологического эффекта влияния на организм человека, способствует оздоровлению микрофлоры кишечника [3].

Результаты исследования. По органолептическим показателям молоко кобылье было сладковатым, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку, по внешнему виду и консистенции — однородной жидкостью белого цвета, с голубым оттенком, без осадка и хлопьев. Физико-химические показатели молока представлены в таблице 1.

1. Физико-химические показатели кобыльего молока

Показатель Результат

Кислотность, °Т 6

Плотность, кг/см3 1032,3

Массовая доля жира, % 1,1

Массовая доля белка, % 2,3

Массовая доля лактозы, % 6,2

Массовая доля сухих 8,56

обезжиренных веществ, %

Степень чистоты, группа 1

Проведены исследования по определению дозы внесения олигосахаридов хитозана в кумыс по титруемой кислотности.

В таблице 2 представлены данные, полученные в ходе исследования четырёх образцов кобыльего

2. Влияние дозы внесения олигосахаридов хитозана на титруемую кислотность продукта при хранении

Продолжительность хранения продукта, сут. Титруемая кислотность, °Т

доза внесения олигосахаридов хитозана, %

0,02 0,03 0,04 0,05

0 77 77 76 75 72

1 92 86 84 82 79

2 97 95 87 85 84

3 100 100 91 88 86

4 102 102 95 90 88

5 105 105 98 93 91

6 107 107 103 97 93

7 110 110 107 104 97

8 112 102 100 100 95

9 115 100 97 93 93

10 132 105 100 98 98

11 140 120 105 100 100

12 145 125 120 105 105

молока, в которое перед заквашиванием добавляли олигосахариды хитозана. Каждый образец подвергался оценке по органолептическим показателям и титруемой кислотности.

Для установления стадии внесения олигосаха-ридов хитозана проведены эксперименты по внесению пребиотика после достижения кислотности 68—70°Т. По результатам исследования лучшими показателями обладал продукт при внесении добавки перед заквашиванием в количестве 0,04%. Полученный кумысный продукт, обогащённый пребиотиком, обладал такими же органолептиче-скими показателями, как традиционный кумыс.

На 9-е сут. было проведено определение содержания этилового спирта в исследуемых образцах. Полученные данные указаны в таблице 3.

3. Данные о содержании этилового спирта в образцах кумысного продукта

Показатель Стадия внесения пребиотика

до сквашивания после сквашивания

Количество добавки, % 0,03 0,04 0,05 0,03 0,04 0,05

Содержание спирта, % 2,56 1,56 0,94 3,08 2,78 2,58

Кумысный продукт с внесением пребиотика в количестве 0,04% сохранил свои качества в течение 12 сут. при сравнительно невысоких значениях кислотности и спирта.

Исходя из проведённых исследований можно сделать вывод о том, что добавление олигоса-харидов хитозана при производстве кумысного продукта положительно сказывается на сроке годности напитка. Сохраняются вкус и запах, цвет и консистенция, характерные для обычного кумыса без добавок. Напиток сохраняет полезные свойства в течение 12 сут.

Вывод. При изучении влияния добавления оли-гасахаридов хитозана на срок годности кумысного продукта, физико-химические, органолептические, микробиологические показатели установлена доза внесения пребиотика, разработана схема производства кумысного продукта, обогащённого оли-госахаридами хитозана.

Литература

1. Гладкова Е.Е. Кумыс — целебный напиток. Свойства и технология производства. Дивово: Издание ГНУ ВНИИК, 2005. 55 с.

2. Гладкова Е.Е. Характеристика культур, входящих в состав кумысной закваски // Коневодство и конный спорт. 2011. № 3. С. 26-27.

3. Тихомирова Н.А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания // Молочная промышленность. 2009. № 7. С. 5.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.