CC BY
123
ИССЛЕДОВАНИЕ ФРАКЦИОННОГО СОСТАВА БЕЛКОВ СЕМЯН РАПСА
®2011 Муртазалиева М.К., Абакаргаджиева П.Р.
Дагестанский государственный педагогический университет
Работа посвящена изучению белковых фракций семян рапса и изменениям, происходящим в их составе при хранении.
The article deals with the research of protein fractions of the rape seeds and the changes occurring in their structure during the storage.
Ключевые слова: белковые фракции, альбумины, глобулины, хроматография, сефадекс. Keywords: protein fractions, albumins, globulins, chromatography, sephadex.
Растительные белки являются бесценным источником биологически активных веществ. В последнее время все больше нареканий вызывает качество используемого в пищевой
промышленности растительного сырья,
что связано с накоплением нежелательных веществ при его
неправильном хранении. Помимо
традиционных для нашей страны источников пищевого растительного белка, в последние годы все чаще используют новые, успешно
апробированные в других странах. К таким культурам относятся соя, рапс, амарант и другие. Нами исследован белковый комплекс семян рапса сорта «Эввин».
Таблица 1
Фракционный состав белков семян рапса
Рапс традиционно считается масличной культурой, однако и по содержанию белка (25-28% в зависимости от сорта) он выгодно отличается от многих культур [1, 6]. В отличие от липидного комплекса, протеины семян рапса изучены гораздо меньше.
Исследования показали, что белки семян рапса хорошо сбалансированы по аминокислотному составу [1, 4], однако недостаточно изучен их фракционный состав. Известно, что чем больше в белковом комплексе растворимых белков, тем выше их ценность.
Результаты фракционирования
протеинового комплекса семян рапса представлены в таблице 1.
^ „ . , Содержание белков в % к общему белку
Срок Общим белок, г г. и
хранения, % на массу 1000 Аль Глоб Глюте ^мма - ерастворим ^
г 3 растворимых ыи белковый
сут. шт. семян бумины улины лины £ г
3 33 белков остаток
0 40,40 0 61,7
20 38,20 1 56,0
30 33,12 4 43,1
40 32,35 40,0
1
Белковые вещества рассчитывали массу 1000 штук семян, так как ]
27,00 2,00 90,70 9,30
27,92 1,96 85,89 14,11
20,30 2,14 65,58 34,42
19,80 2,20 62,01 37,99
расчете их на 1 г материала не учитываются затраты сухих веществ на дыхание.
Из таблицы 1 видно, что общее содержание белка претерпевает заметные изменения за период хранения (40 суток) - уменьшается на 20%. Существенные изменения замечены и во фракционном составе: доля растворимых белков
уменьшилась на 28,69% по сравнению с их исходным содержанием. Этот факт, несомненно, объясняется высокой активностью протеолитических
ферментов в семенах при используемой температуре и влажности (20°С, 15%).
Основными белками рапса являются альбумины и глобулины. Эти белковые фракции являются наиболее
лабильными, поэтому представляло интерес более детальное исследование их состава. Мы провели гельхроматографирование альбуминов и глобулинов для разделения их по молекулярной массе на колонке с сефадексом. В собираемых фракциях содержание белка определяли по методу Лоури.
Полученные нами кривые
распределения белковых фракций позволили выделить три зоны с различной молекулярной массой: 1 -выше 28 ООО; 2 - от 7 ООО до 28 ООО; 3 -менее 7 ООО. Результаты фракционирования белковых вытяжек представлены в таблице 2.
Таблица 2
Изменение фракционного состава альбуминов и глобулинов
Срок Содержание белка
хранения, 1 зона 2 зона 3 зона
сут. Мг/мл % Мг/мл % Мг/мл %
альбумины 0 3,35 35,38 2,61 27,56 3,51 37,06
30 3,21 34,14 2,13 22,66 4,06 37,34
40 2,12 26,90 2,01 25,51 3,75 47,59
глобулины 0 2,11 45,27 1,85 39,71 0,7 15,02
30 0,74 45,29 1,45 42,65 0,41 12,06
40 0,67 27,92 1,41 58,75 0,32 13,33
Анализ полученных данных позволил выявить существенные различия в распределении альбуминов и глобулинов по зонам фракционирования.
Наибольшим изменениям подверглись при хранении альбумины 1 зоны: за весь период их содержание уменьшилось на 8,48%. Незначительно снижается количество альбуминов второй зоны и соответственно увеличивается их содержание в зоне 3 (на 10,53%).
Похожая картина наблюдалась и при анализе фракционного состава глобулинов: за 40 суток хранения резко
снижается содержание белков с молекулярной массой выше 28 ООО (на 17,35%) и заметно растет количество белков второй зоны (на 19,04%). Таким образом, фракционирование альбуминов и глобулинов семян рапса, хранившихся при высокой влажности, свидетельствует о тенденции к снижению молекулярной массы белков и накоплению низкомолекулярных продуктов. Эти явления, несомненно, приводят к снижению качества растительного сырья и выделяемых из него продуктов.
Примечания
1. Баранов В. Д., Устименко Г. В. Мир культурных растений. Справочник. М. : Мысль, 1994. 324 с. 2. Гавриченко В. Ф„ Ладыгина М. Е„ Хандобина М. М. Большой практикум по физиологии растений. М. : Высшая школа, 1987. 352 с. 3. Гудвин А., Мерсер У. Введение в биохимию растений. М.: Мир, 1988. Т. 1, 2. 4. Лисицын А. Н„ Быкова С. Ф„ Давиденко Е. К. Рапс: биохимические особенности и технологические свойства // Масложировая промышленность. 2007. № 6. 5. Методы практической биохимии / под ред. Б. Уильямса. М. : Мир, 1989. 310 с. 6. Рудаков О. Б. Рапсовое масло - состав,
свойства, применение // Бюллетень Воронежской государственной технологической академии. 2004. № 2(36).
Статья поступила ередакцию 14.07.2011 г.
