CC BY
35
Таблица
Ко мпоненты Кофейный жмых Чайная пыль
Макроэлементы, г/кг:
фосфор 0,42 -
калий 0,082 17,90
магний 0,44 2,20
кальций 1,58 4,70
Микроэлементы , мг/кг :
медь 35,39 11,60
цинк 13,38 22,90
хром 1,2 0,40
никель 1,35 5,20
селен < 0,5 0,12
железо 250 0,20
марганец 23,5 828
Витамины, мг/кг:
В1 - 0,3-0
В2 10 6-1
В3 - 14-0
С - 4-8
Р - 20
РР 240 10-6
ставляет соответственно до 4; 0,8; 10-20; 50-60 и
15-25% в пересчете на сухое вещество. В шламе присутствуют также азотистые, зольные, минеральные вещества, органические кислоты и витамины.
В процессе производства чая при фасовке и упаковке образуются желтая чайная пыль, чайные сметки, чайные волоски и черешки, замасленный и загрязненный чай. Доля чайных черешков, чайной пыли, волосков и чайных сметок в отходах составляет 58-60,
16-18, 11-13 и 7-9% соответственно [3].
Чайная пыль богата витаминами, незаменимыми аминокислотами и другими биологически активными
веществами и наиболее ценна в технологическом отношении [3].
В таблице приведены данные о содержании полезных веществ в отходах производства чая и кофе.
Содержащиеся в отходах чайного и кофейного про -изводства вещества благоприятно воздействуют на жизнедеятельность животных. Так, медь, марганец, цинк и железо положительно влияют на процесс кроветворения, тканевое дыхание. Кальций является незаменимой составной частью костных клеток и принимает активное участие в регулировании осмотического давления в жидкостях организма. Фосфор участвует во всех протекающих в организме энергетических процессах, незаменим в обмене белков, жиров и углеводов, в синтезе ферментов, гормонов и витаминов [4].
Таким образом, использование вторичных сырьевых ресурсов позволяет не только полностью или частично отказаться от дорогостоящего импортного сырья в производстве высококачественных полнорационных комбикормов, но и решить вопрос утилизации твердых отходов, загрязняющих окружающую среду.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ветров А.П., Петрова Е.В., Шинкевич А.П. Оценка ис -пользования вторичных материальных ресурсов АПК. - Краснодар: Экономика, 2001. - 94 с.
2. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности. Справочник. - М.: Экономика, 1984. - 328 с.
3. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник / Под ред. Е.Н. Сизенко. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 468 с.
4. Орлинский Б.С. Добавки и премиксы в рационах. - М.: Россельхозиздат, 1984. - 173 с.
Кафедра пищевой инженерии и высоких технологий
Поступила 08.06.06 г.
[635.132+664.696.1]:532.135
ИССЛЕДОВАНИЕ ДЕФОРМАЦИИ ОВОЩЕКР УПЯНЫХМА СС
Н.Т. ШАМКОВА, Т.В. ЯКОВЛЕВА
Кубанский государственный технологический университет
Исследована упругая и пластическая деформация пюреобразных масс на основе крупяного и овощного сырья. Использовали массы на основе гидратированных пшенных хлопьев и яиц (контроль), а также с добавлением 50% пюре из сырой, припущенной и пассерованной моркови.
Реологические характеристики определяли на электронном структурометре, принцип работы которого основан на измерении воздействия неподвижного инструмента на образец, перемещаемый столиком по заданному закону [1]. Образцы исследуемых пищевых систем массой 13 г поочередно помещали в алюминие-
вые полые цилиндры с дном в виде подвешенной гири. Задавали начальное и конечное усилие соответственно 0,5 и 10 Н, скорость движения столика V = 100 мм/мин, при движении столика фиксировали значения общей деформации Н\ и пластической Н2, мм. Затем рассчитывали значения упругой деформации по формуле Н3 = Н - Н2 [2], а относительную деформацию по формуле е = НуНо, где Н0 - первоначальная высота исследуемого образца, равная 25 мм.
Полученные результаты приведены в таблице.
Установлено, что наименьшую пластическую деформацию имеет масса, содержащая пюре из пассерованной моркови, что, вероятно, является следствием
Таблица
Образец Деформация
общая, мм пластическая, мм упругая, мм относительная
Крупяная масса (контроль) Крупяная масса с добавками пюре из моркови: 13,39 13,17 0,22 0,009
сырой 18,58 18,09 0,49 0,020
пассерованной 13,24 12,97 0,27 0,011
припущенной 16,03 15,80 0,23 0,009
более высокого, в сравнении с другими образцами, содержания в ней жира.
Наименьшая упругая деформация характерна для массы, содержащей пюре из припущенной моркови; при этом данный образец, согласно органолептической оценке консистенции, имел наилучшую способность к формованию.
ЛИТЕРАТУРА
1. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопе -карного, кондитерского и макаронного производств. - М.: Издат. комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.
2. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1964. - 295 с.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 30.03.07 г.
635.648.002.612
БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА СЕМЯН БАМИИ
С.В. ДЕМЧЕНКО, В.В. ИЛЛАРИОНОВА, Д.В. НАРТЫМОВ, П.М. ОЛЬХОВИКОВ
Кубанский государственный технологический университет
Одним из перспективных источников пищевого белка являются семена бамии. Бамия (окра, гомбо) -однолетнее травянистое растение рода гибикус семейства мальвовых, высотой до 2 м, является овощной культурой.
Родина бамии - тропическая Африка, в диком состоянии она сохранилась на Антильских островах. Распространена в ряде стран Южной Европы, в Америке, Африке и Азии. В настоящее время бамию выращивают в Краснодарском крае как огородное растение, ради плодов, длина которых у некоторых сортов достигает 25 см. Плод - многогранная многосемянная коробочка пальцевидной формы, длиной 6-20 см. Семена округлые, голые или с коричневым опушением, темно-зеленые или серые. В пищу употребляют недозрелые (3-6 -дневные) завязи плодов, как только они достигнут 4-6 см длины. Срезают их через каждые 2-3 сут, не допуская перезревания, перезревшие плоды становятся грубыми, волокнистыми и теряют свои диетические свойства. Потребляют плоды в пищу в свежем, вареном, тушеном и консервированном виде, используют для приготовления салатов, супов и других блюд. Перед употреблением с плодов удаляют плодоножки.
Плоды бамии содержат много белков, каротина, аскорбиновой кислоты, слизистых веществ и минеральных солей. Семена похожи на хлопковые и в среднем содержат: воды - 8-9%, сырого протеина (К • 6,25) -24-26%, жирного масла из ядра семян - 32-42%, сырой клетчатки - 17-19%, аскорбиновой кислоты до 45 мг% [1].
При экстракции измельченных семян серным эфиром получили 41,7% вязкого, красно-коричневого масла с характерным запахом. Отпрессованное масло красного цвета может иметь пищевое и техническое значение. Обезжиренный шрот или жмых возможно использовать в производстве белковых обогатителей, но характеристики белкового комплекса семян бамии не изучены, а сведения о белках ограничены указанием на массовую долю азота [1].
Сведения о семенах бамии ограничиваются данны -ми о жирнокислотном составе и массовой доле запасных липидов в семенах, а также агротехническими рекомендациями при возделывании растения.
Цель исследования - изучение функциональных свойств семян бамии до и после обезжиривания. Для получения обезжиренного белкового продукта полножирную муку обезжиривали многократным настаиванием гексаном при температуре 4°С. Обезжиренный белковый продукт высушивали под тягой при комнатной температуре до полного испарения растворителя, дополнительно измельчали до прохода через сито с отверстиями диаметром 0,25 мм. Полученный обезжиренный белковый продукт - белковый концентрат (БК) наряду с полножирной мукой использовали для исследования их функциональных свойств, среди которых выбрали оказывающие наиболее важное влияние на формирование структуры, пищевой ценности, вкусовых показателей пищевых продуктов, обогащенных белками семян бамии: жироудерживающую (ЖУС), влагоудерживающую (ВУС), жироэмульгирующую (ЖЭС), пенообразующую (Пс) способности и стойкость пены (Сд). Результаты представлены в табл. 1.
Отделение семенной оболочки от ядра семян затруднено, так как оболочка срастается с семенными пленками и с семенем и ее отделение ведет к потерям
