CC BY
37
Таблица
Образец Деформация
общая, мм пластическая, мм упругая, мм относительная
Крупяная масса (контроль) Крупяная масса с добавками пюре из моркови: 13,39 13,17 0,22 0,009
сырой 18,58 18,09 0,49 0,020
пассерованной 13,24 12,97 0,27 0,011
припущенной 16,03 15,80 0,23 0,009
более высокого, в сравнении с другими образцами, содержания в ней жира.
Наименьшая упругая деформация характерна для массы, содержащей пюре из припущенной моркови; при этом данный образец, согласно органолептической оценке консистенции, имел наилучшую способность к формованию.
ЛИТЕРАТУРА
1. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопе -карного, кондитерского и макаронного производств. - М.: Издат. комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.
2. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1964. - 295 с.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 30.03.07 г.
635.648.002.612
БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА СЕМЯН БАМИИ
С.В. ДЕМЧЕНКО, В.В. ИЛЛАРИОНОВА, Д.В. НАРТЫМОВ, П.М. ОЛЬХОВИКОВ
Кубанский государственный технологический университет
Одним из перспективных источников пищевого белка являются семена бамии. Бамия (окра, гомбо) -однолетнее травянистое растение рода гибикус семейства мальвовых, высотой до 2 м, является овощной культурой.
Родина бамии - тропическая Африка, в диком состоянии она сохранилась на Антильских островах. Распространена в ряде стран Южной Европы, в Америке, Африке и Азии. В настоящее время бамию выращивают в Краснодарском крае как огородное растение, ради плодов, длина которых у некоторых сортов достигает 25 см. Плод - многогранная многосемянная коробочка пальцевидной формы, длиной 6-20 см. Семена округлые, голые или с коричневым опушением, темно-зеленые или серые. В пищу употребляют недозрелые (3-6 -дневные) завязи плодов, как только они достигнут 4-6 см длины. Срезают их через каждые 2-3 сут, не допуская перезревания, перезревшие плоды становятся грубыми, волокнистыми и теряют свои диетические свойства. Потребляют плоды в пищу в свежем, вареном, тушеном и консервированном виде, используют для приготовления салатов, супов и других блюд. Перед употреблением с плодов удаляют плодоножки.
Плоды бамии содержат много белков, каротина, аскорбиновой кислоты, слизистых веществ и минеральных солей. Семена похожи на хлопковые и в среднем содержат: воды - 8-9%, сырого протеина (М • 6,25) -24-26%, жирного масла из ядра семян - 32-42%, сырой клетчатки - 17-19%, аскорбиновой кислоты до 45 мг% [1].
При экстракции измельченных семян серным эфиром получили 41,7% вязкого, красно-коричневого масла с характерным запахом. Отпрессованное масло красного цвета может иметь пищевое и техническое значение. Обезжиренный шрот или жмых возможно использовать в производстве белковых обогатителей, но характеристики белкового комплекса семян бамии не изучены, а сведения о белках ограничены указанием на массовую долю азота [1].
Сведения о семенах бамии ограничиваются данны -ми о жирнокислотном составе и массовой доле запасных липидов в семенах, а также агротехническими рекомендациями при возделывании растения
Цель исследования - изучение функциональных свойств семян бамии до и после обезжиривания. Для получения обезжиренного белкового продукта полножирную муку обезжиривали многократным настаиванием гексаном при температуре 4°С. Обезжиренный белковый продукт высушивали под тягой при комнатной температуре до полного испарения растворителя, дополнительно измельчали до прохода через сито с отверстиями диаметром 0,25 мм. Полученный обезжиренный белковый продукт - белковый концентрат (БК) наряду с полножирной мукой использовали для исследования их функциональных свойств, среди которых выбрали оказывающие наиболее важное влияние на формирование структуры, пищевой ценности, вкусовых показателей пищевых продуктов, обогащенных белками семян бамии: жироудерживающую (ЖУС), влагоудерживающую (ВУС), жироэмульгирующую (ЖЭС), пенообразующую (Пс) способности и стойкость пены (Сд). Результаты представлены в табл. 1.
Отделение семенной оболочки от ядра семян затруднено, так как оболочка срастается с семенными пленками и с семенем и ее отделение ведет к потерям
Таблица 1
Образец Функциональные свойства белков семян бамии, %
ЖУС ВУС ЖЭС Пс Сп
Семена:
до обезжиривания 79,9 169,8 53 7,14 50
БК 106,2 197,4 57 7,14 51
Ядро семян:
до обезжиривания 93,7 167,0 56 7,14 50
БК 122,4 198,4 59 7,14 51 Таблица 2
Образец семян Функциональные свойства белков различных семян, %
ЖУС ВУС ЖЭС Пс Сп
Бамия 106,2 197,4 57 7,14 51,0
Рапс сорта Ярвэлон 182,0 289,0 76 18,0 1,3
Рапс сорта Отраднен-ский 161,0 330,0 52 15,0 1,4
Сурепица сорта Злата 161,0 343,0 40 18,0 1,0
ядра. Значения функциональных свойств, кроме ЖУС, для семян и ядра оказались сопоставимыми, поэтому было принято решение в дальнейшем исследовать БК из неочищенных от семенной оболочки семян. Сравнительная характеристика функциональных свойств семян бамии с традиционными масличными культурами - рапсом и сурепицей - приведена в табл. 2 [2].
Семена бамии по функциональным показателям сопоставимы с рапсом и сурепицей, за исключением стойкости пены, которая на порядок выше, что, вероятно, объясняется высоким содержанием пектиновых веществ и слизей в семенной оболочке бамии.
На основании полученных данных можно сделать вывод, что повышенная стойкость пены, высокая пено-
образующая и эмульгирующая способность белков семян бамии позволяет использовать обезжиренную белковую муку бамии при производстве соков и напитков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Растения - ценный источник производства отечественных функциональных продуктов питания XXI века / А. А. Казаков, Б.Х. Хацуков, М.С. Лукьяненко и др. - М.: Демиург-Арт, 2005. -304 с.
2. Шульвинская И.В. Биохимические и функциональные особенности модифицированных белков семян рапса и сурепицы: Дис. ... канд. техн наук. - Краснодар: КубГТУ, 2005. - 140 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 20.03.07 г.
663.918.083.1:637.14
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ГЛАЗУРИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРЕБИОТИЧЕСКИХИНГРЕДИЕНТОВ ФИРМЫ ОЯАГТ1 ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ГЛАЗИРОВАННЫХ СЫРКОВ И МОРОЖЕНОГО
Е.А. ЖИРЕЦКАЯ, М.С. ВЫШИНСКИЙ, Т.В. БАРХАТОВА
Кубанский государственный технологический университет
Глазирование - наиболее распространенный способ обработки поверхности мороженого и глазированных сырков. Оно не только обеспечивает органолептические показатели, но и увеличивает срок хранения, так как предохраняет изделия от высыхания и других изменений, связанных с потерей или поглощением влаги.
Для мороженого и глазированных сырков вырабатываются различные виды глазури: шоколадная, шоколадная с повышенной массовой долей влаги, шоколадная с использованием растительного жира, молочно-шоколадная , сливочно-кремовая, крем-брюле, ореховая, плодово-ягодная, ароматическая.
Обязательными компонентами глазури всех видов являются сахар-песок или сахарная пудра, сливочное масло.
Сегодня на рынке пищевых ингредиентов появились диетические волокна, позволяющие производить замену сахара и жира без изменений вкуса и текстуры готовых продуктов. При этом наилучшие результаты получаются при сочетании диетической и технологической концепций, что позволяет разрабатывать высококачественные, вкусные и полезные продукты питания.
Нами разработаны и проходят апробацию новые виды глазури для покрытия глазированных сырков с использованием пребиотических ингредиентов фирмы Огай1 На основании рекомендаций фирмы-производителя и результатов собственных исследований был вы-
