CC BY
69
ткани белого толстолобика во всех опытных образцах пресервов снижаются.
Наибольшее снижение показателя ПНС было отмечено для пресервов в соусах (рисунок, а).
Органолептическая оценка качества нового ассортимента пресервов подтвердила результаты реологических исследований. Пресервы в соусах отличались более нежной и мягкой консистенцией.
Следует отметить, что темп снижения показателя ПНС в течение всего времени хранения пресервов неодинаков. Он более значителен после 1,5 мес хранения продукта.
Установлено, что динамика показателя ПНС мышечной ткани рыбы при хранении пресервов хорошо коррелирует с органолептической оценкой качества образцов. Значительная тендеризация филе-ломтиков после 1,5 мес хранения пресервов, очевидно, способствовала снижению органолептических показателей их качества. Балльная оценка снизилась за этот период в среднем на 18,7%. При разъединении отдельных филе-ломтиков они теряли свою форму и распадались.
Наибольшими упругоэластичными свойствами при созревании и хранении пресервов обладала мышечная ткань белого толстолобика в пресервах с заливками (рисунок, б). Менее упругая консистенция филе-ломтиков у пресервов в соусах.
Темп изменения эластичности опытных образцов пресервов также неодинаков на протяжении всего времени хранения. В пресервах в соусах эластичность
снижалась через каждые 0,5 мес хранения в среднем на 6,4; 11,0; 12,6; 21,3%; в пресервах в заливках - на 5,7; 6,5; 7,7; 13,8%. Как видно, с увеличением времени хранения пресервов возрастает темп снижения упругоэластичных свойств ткани рыбы для всех образцов.
Таким образом, по изменению структурно-механических свойств тканей рыбы при хранении пресервов в соусах и заливках можно судить о процессе тендериза-ции филе-ломтиков.
Органолептическая оценка качества опытных образцов пресервов подтвердила результаты реологических исследований. Значительное размягчение филе-ломтиков после 1,5 мес хранения пресервов свидетельствует о снижении их качества и определяет гарантийные сроки хранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Регулирование тендеризации мышечной ткани несозревающих рыб при посоле / Т.Н. Виняр, Т.П. Калиниченко, Э.Н. Костина и др. // Изв. Тихоокеан. науч.-исслед. ин-та рыбного хозяйства и океанографии. - 1991. - 114. - С. 20-27.
2. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Ю.А. Мачихина. - М.: Агропромиздат, 1990. - 271 с.
3. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.
4. Маслова А.М., Маслов Г.В. Реология рыбы и рыбных продуктов. - М., 1981. - С. 70-86.
Поступила 30.12.11 г.
TENDERIZATION’S RESEARCH OF MUSCULAR TISSUE OF THE WHITE SILVER CARP
S.V. BELOUSOVA
Kuban State Technological University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 255-99-07
Indicators change of limiting tension of shift (LTS) and elasticity of muscular tissue of white silver carp in four samples of preserved food is investigated at storage within 2 months. Dynamics correlation of LTS indicator of muscular tissue of fish at storage with an organoleptic assessment of samples quality is established.
Key words: tenderization of muscular tissue, maturing of salty fish, limiting tension of shift, elasticity, organoleptic assessment.
663.8:613.292
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
Н.Р. ТРЕТЬЯКОВА, Е.В. БАРАШКИНА, Е.С. ФРАНЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350042, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: evb11@yandex.ru
Экспериментально установлена целесообразность применения молочной сыворотки в технологии получения физиологически функциональных ингредиентов из растительного сырья.
Ключевые слова: молочная сыворотка, пектин, гидролиз, экстрагирование.
Одним из перспективных направлений использова- питков. Благодаря своему составу и свойствам нату-
ния молочной сыворотки (МС) для пищевых целей яв- ральная МС может использоваться для получения про-
ляется получение различных видов сывороточных на- дуктов питания функционального назначения. Нами
предложено применять сыворотку в рецептуре напитков в виде экстракта, содержащего физиологически функциональный ингредиент - пектин. Сведения о применении МС в технологии получения пектиновых веществ в настоящее время отсутствуют.
Нами проведены исследования по определению целесообразности использования МС в качестве экстрагента для выделения физиологически функциональных ингредиентов из растительного сырья. Предположительно использование МС для приготовления гидролизующей смеси позволит увеличить выход пектиновых веществ из отходов соковой промышленности. Это может быть обусловлено кислотным составом сыворотки, а также содержащимися в ней белками, которые способствуют повышению экстрагирования пектиновых веществ.
Извлечение пектиновых веществ из растительного сырья состоит из процессов гидратации, гидролиза протопектина и экстрагирования пектиновых веществ. На первом этапе гидролиза происходит разрыв связей между цепями макромолекул протопектина с другими компонентами клеточной оболочки. На втором этапе -расщепление межмолекулярных мостиков протопектина с ионами металлов с образованием водорастворимых продуктов распада с различной молекулярной массой.
Для обоснования возможности применения МС в технологии получения пектиновых экстрактов провели исследования по определению выхода пектиновых веществ из сливовых выжимок в зависимости от экстрагентов - молочной сыворотки и воды (контроль).
Сливовые выжимки получали лабораторным способом после отжима сока. По 50 г выжимок помещали в термостойкие стаканы и заливали растворами воды и лимонной кислоты (ЛК), МС и ЛК, воды, МС и ЛК при значении рН 3, при этом гидромодуль составлял 1 : 2, и помещали в терморегулируемую водяную баню. Процесс гидролиза и экстрагирования проводили при тем-
0,6
0,5
of
I 0,4
<D
1 0,3 ч
а
§ 0,2 U
3
2
0,1
0 10 20 30 40 50 60 70
Время, мин
вода + ЛК -»- МС + ЛК вода + МС + ЛК
пературе 80°С в течение 60 мин. Содержание пектиновых веществ в экстракте определяли через каждые 10 мин кальций-пектатным методом.
Установлено (рисунок), что применение МС в качестве экстрагента позволяет увеличить массовую долю пектиновых веществ в экстракте на 30%. Кроме того, молочная кислота является слабокислой (степень диссоциации 3,7%), что дает возможность проводить более избирательный гидролиз и создавать щадящие условия для метоксильных и карбоксильных групп молекул пектина. В свою очередь, белки сыворотки образуют комплексы с пектинами, что способствует экстрагированию пектиновых веществ в большей степени.
Пектиновые экстракты, полученные с применением МС в качестве экстрагента, могут быть рекомендованы для применения в рецептурах плодовых напитков функционального назначения.
Поступила 30.12.11 г.
DAIRY WHEY USE IN TECHNOLOGY OF PHYSIOLOGICALLY FUNCTIONAL COMPONENTS EXTRACTION
N.R. TRETYAKOVA, E.V. BARASHKINA, E.S. FRANCHENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: evb11@yandex.ru
The expediency of application of dairy whey in technology of physiologically functional components extraction from vegetative raw materials is experimentally established.
Key words: dairy whey, pectin, hydrolysis, extraction.
