CC BY
31
664.782.46
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛУЗГИ, ПОЛУЧЕННОЙ ПРИ ШЛИФОВАНИИ ЯДРА РИСА
К.Ш. САРЖАНОВА, А.Т. ТЫНДЫБЕКОВ, Х.Л. КЕШАНИДИ Джамбулский технологический институт легкой и пищевой промышленности
Исследованы возможности применения рисовой лузги в процессе шлифования ядра с целью увеличения коэффициента использования риса-зерна как сырья в крупяной промышленности.
В правилах по крупяному производству |1] изменения показателей качества шлифуемого ядра риса не регламентированы. Применение различных методов [2, 3] оценки степени шлифования ядра и слабая изученность вопроса о влиянии структуры применяемых абразивов [4] на технологическую эффективность шлифования затрудняют его объективную оценку. Поэтому на многих рисозаводах из-за нарушения процессов шлифования ядра [3] технологический потенциал риса-зерна используется недостаточно: выход крупы составляет 65% (базисные нормы выходов) при содержании ядра в зерне до 80%.
Таблица I
Таблица 2
Сорт риса-зерна Мас- са 1000 ЯДер, Трещи- нова- тость Стекло- вид- ность Влаж- ность Сор- ная при- месь Сод. дробле- ного ядра
г о.- /О
Уз. РОС-59 27.6 54.0 62.0 10,0 0,38 0,18
Кубань-3 26.1 76,0 51.0 10.4 0,48 1.17
Исследования проводили на сортах риса со сравнительно низкими показателями качества (табл. 1), что обычно обусловливает уменьшение выходов крупы. Зольность, влажность, стекловид-ность, массу 1000 ядер после шелушения риса-зерна определяли общепринятыми методами: общий белок — по Кьельдалю; трещиноватость — по действующей инструкции на диафаноскопе с щелевой диафрагмой [5]; белизну крупы — на бле-скомере ФБ-2 с применением микроамперметра М-96. Степень шлифования ядра оценивали изменением комплекса показателей, обычно принятых для характеристики данного процесса: белизной, зольностью и содержанием белка. Изменение количества мучки приведено в данном случае для сравнительной оценки, так как в процессе совместной обработки ядра с лузгой в мучку попадает измельченная лузга. Каждый образец риса-зерна перерабатывали на ЛУР-1, после шелушения отдельно отбирали целое ядро и лузгу и составляли пробы весом 50 г с различной дозировкой лузги (интервал 2%). Шелушили рис-зерно при зазоре 0,8 мм, дифференциале 1,25 в течение 40 с и шлифовали ядро 120 с при конусном зазоре 3,5 мм.
Результаты переработки проб ядра риса с различной дозировкой лузги (до 18%) приведены в табл. 2.
С увеличением дозировки лузги в пробах до 14% (сорт Уз. РОС-59) повышается выход крупы: общий — до 3,1, целой — до 3,6%. Выход дробленой крупы и количество мучки снижаются соответственно на 0.5 и 3,1%.
Сопер-жание лузги в пробе, %
Выход крупы при переработке риса. %
Уз. РОС-59 Кубань-3
об- ший це- лой дроб- ле- ной муч- ки об- щий це- лой дроб- ле- ной муч- ки
0 88 78 10 12 88 68 20 12
2 88,7 79 9.7 11,3 88,9 69 19.9 11,1
4 88,9 79,2 9.5 11,3 88,8 69,1 19,7 11.2
6 89,4 80,4 9,0 10,6 89.2 69,6 19,6 10,8
8 89,5 80,5 9,0 10,5 88,9 70,0 18,9 11,3
10 89,6 80,6 9,0 10,4 89,5 70.8 18.7 10,5
12 90,3 81,1 9,2 9.7 89.1 70,9 18,4 10.7
14 91,1 81,6 9.5 8,9 89,5 70,9 18,6 11.1
16 90,7 80.7 10 9,0 89,7 68,7 21.0 10,3
18 90,0 80,0 10 9.6 89.7 68.5 21.2 10,3
Аналогичные результаты получены при переработке проб риса сорта Кубань-3. При дозировке лузги 12—14% у обоих сортов достигнуты оптимальные показатели крупы (табл. 3), характеризующие степень шлифования. Уменьшение выхода г.'-учки объясняется в целом снижением травмирования и дробления проб ядра при лучшей обработке их поверхности.
Таблица 3
Содержание лузги в пообе.
Содержание на абсолютно сухое ве-шество, %
белка * 5.85
Уз.
РОС-59
.ку-
оань-3
Уз
РОС-59
Ку-
бань-3
До шлифования 8.78 8.75 1.58 1.44
После шлифования:
0 7,91 7,80 0,74 0,60
2 7,90 7,81 0.70 0.58
4 7,85 7,75 0,63 0.58
6 7.83 7,74 0,60 0,56
8 7,85 7,68 0.56 0,51
10 7,80 7.70 0,51 0.47
12 7,40 7.20 0,48 0,46
14 7,40 7,20 0,46 0,44
16 7,80 7.70 0,59 0.51
18 7.90 7,80 0,70 0,59
Как показал анализ, трещиноватость снизилась по сравнению с контрольной пробой без дозировки лузги на 2—5%, а стекловидность увеличилась на 3—6%. Соответствующие изменения произошли и в химическом составе крупы. Если зольность крупы,полученной при переработке проб ядра риса без дозировки лузги, составила у оооих сортов 0,60 и 0,74%, то’при дозировке лузги в пробах до 14% — 0.44 и 0,4 б %. Наименьшие значения получены соответственно и по содержанию белка в крупе (табл. 3).
меэд
дози
ноет:
чени
сния
М0Ж1
стоп
НИЯ !
неза]
стей]
ду о маши Этот зован П
лузга
ЗИрОЕ
котор удара! ноет! мягко ленш| ны П1 очеви го тра роста в оснс ловид нейш< лузги ухудш
о
СВОЙС;
Ло
вание,
НЫ С 01 влагот быть о зии ВЛІ также ческих: В в держан поглои^ зернові влаги і ние зе[ методо» чальны| комнаті жуток і вали ф| препарр му для к у 3, центра;
Таким образом, наблюдается зависимость между увеличением до определенного значения дозировки лузги в шлифуемом ядре и эффективностью процесса шлифования, а именно: увеличение общего выхода крупы, в том числе целой, снижение выхода дробленой крупы и мучки. Это можно объяснить тем, что при наличии скважистости даже при высоком коэффициенте заполнения ядром рабочей зоны шлифовальной машины, независимо от типа 1: конструктивных особенностей, не наблюдается полного контакта ядер между собой и с поверхностью рабочих органов машины-абразива, а также ситовой обечайкой. Этот резерв контакта трения и был нами использован.
По составу и физическим качествам рисовая лузга обладает абразивными свойствами. При дозировке она заполняет межядерное пространство, которое, постепенно уплотняясь, снижает силу удара и в процессе шлифования повышает взаимное трение между ядрами при сравнительно более мягком и равномерном приложении и распределении усилий воздействия рабочих органов машины по всей поверхности и объему ядер. Это, очевидно, и является одним из факторов меньшего травмирования и дробления ядра: сдерживание роста показателя трещиноватости и разрушения в основном мучнистых ядер, вследствие чего стек-ловидность относительно увеличивается. Дальнейшее увеличение — более 14% — дозировки лузги в ядре ослабляет межядерный контакт и ухудшает эффект их шлифования (табл. 2).
Следовательно, использование абразивных свойств рисовой лузги при шлифовании ядр?
интенсифицирует этот процесс и повышает эффективность использования риса-зерна при производстве из него крупы. Дальнейшее изучение кинетики процесса шлифования ядра с использованием абразивных материалов с целью интенсификации позволит кардинально совершенствовать технологию производства крупы.
ВЫВОДЫ
За счет абразивных свойств лузги достигается более мягкий режим работы шлифовальных машин, в меньшей степени травмируется ядро при одновременной интенсификации процесса шлифования и улучшения выхода крупы. Наилучший эффект получается при увеличении дозировки лузги до 14%.
ЛИТЕРАТУРА
1. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. — М., 1981.
2. Козьмина Е.П. и др. Объективная оценка степени шлифования риса // Мукомольно-элеват. и комбикорм, пром-сть. — 1978. — № 9. — С. 27.
3. Кешаниди Х.Л. и др. О белизне рисовой крупы / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1980. — Л"? 4. —
С. 133.
4. Ш а з з о А.Ю. Исследование технологии шлифования риса с использованием новых структур абразивов: Авто-реф. дис. ... канд. техн. наук. — М.. 1985.
5. Кешаниди Х.Л., Казаков К.Д. Технологическая оценка риса-зерна.— М.: Агропромиздат, 1985. — С. 76.
Кафедра хранения и технологии ■ переработки зерна Кафедра машин и аппаратов
пищевых производств Поступила 12.11.88
664.782.063.2
БЛАГО ПЕРЕНОС В ЕДИНИЧНЫХ ЗЕРНАХ РИСА
О.Н. ЧЕБОТАРЕВ
Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт
Локальные разрушения, или трещинообразо-вание, в ядрах риса в большинстве случаев связаны с образованием полей влагосодержания, т.е. с влагопереносом, интенсивность которого может быть оценена величиной коэффициента диффузии влаги. Разрушение структуры ядер возможно также при механических статических и динамических нагрузках.
В данной работе образование полей влагосодержания оценивали по кинетическим кривым поглощения влаги различными частями рисовой зерновки. Величину коэффициента диффузии влаги находили расчетным путем, влагосодержа-ние зерна и его частей — термостатно-весовым методом. Увлажняли зерновки с известным начальным влагосодержанием погружением в воду комнатной температуры. Через заданный промежуток времени воду сливали, а зерновки осуши-вали фильтровальной бумагой. Затем зерновки препарировали по методу [ 1 ], модифицированному для риса. При этом выделяли цветковую пленку 3, зародышевую /, призародышевую 2, центральную 5 и периферийную части зерна 4
(рис. 1). Относительную стабильность по массе отдельных частей зерна обеспечивали с помощью специально сконструированных режущих устройств с двумя параллельными лезвиями. Расстояние между последними регулировали в зависимости от исходной задачи эксперимента. Полученные образцы высушивали до постоянной массы при 105° С.
Рис. 1. Схема расчленения зерновки
