CC BY
77
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Использование функциональных ингредиентов
в приготовлении кремовых начинок для шоколадных изделий
Н.К. Сергеева, Ю.А. Тырсин
Московский государственный университет технологий и управления
По итогам работы кондитерской отрасли в России, в 2007 г. производство кондитерских изделий по сравнению с 2006 г. увеличилось на 4,3 %. В наибольшей степени этот прирост произошел за счет сахаристых кондитерских изделий, удельный вес которых в общем объеме составил около 50 %. По данным того же источника, в течение последних лет самым динамичным и развивающимся в отрасли остается производство шоколада и шоколадных изделий. В 2006 г. прирост объемов шоколада по сравнению с 2005 г. составил 11,3 %, а за 5 лет объем производства возрос почти в 2 раза [9]. Увеличение потребления кондитерских изделий специалисты связывают в первую очередь с повышением благосостояния населения России и стабильностью политической и экономической жизни страны. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий [6] показывает, что их пищевая ценность формируется за счет количественного и качественного содержания белков, жиров и углеводов используемого сырья, при этом содержание витаминов и микроэлементов составляет незначительный процент от суточной потребности организма. Так, содержание углеводов в шоколаде и шоколадных изделиях - 50-60 г/100 г, жиров -20-40 г/100 г массы изделия, их калорийность составляет 460-590 ккал [6]. С каждым годом как в нашей стране, так и за рубежом увеличивается количество людей, страдающих ожирением или избыточной массой тела. Доказана связь между питанием и развитием сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественных образований, сахарного диабета, ожирения и остеопоро-за. Имеются убедительные доказатель-
Таблица 1
Содержание сахаров в фруктовых порошках
Сырье фруктового порошка Общее содержание углеводов, % Сахара
сахароза, % глюкоза, % фруктоза, %
Шиповник 81 2-8 10-20 14-25
Ананас 82 18-45 15-31 15-31
Апельсин 77 20-40 14-24 15-25
ства повышения риска развития ожирения при чрезмерном потреблении высококалорийных продуктов с низкой насыщенностью микронутриентами [2]. Результаты многочисленных обследований свидетельствуют о недостаточности потребления витаминов значительной частью населения России. Существенный недостаток кондитерских изделий - практически полное отсутствие витаминов, каротиноидов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов [8]. Несомненно, кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции химического состава в целях увеличения содержания витаминов и минеральных элементов, пищевых волокон при одновременном снижении энергетической ценности.
Сахароза - основная составляющая сахаристых кондитерских изделий -выполняет не только функцию подслащивающего агента, но и образует структуру конфетной массы, кроме того, сахароза - натуральный консервант. В то же время доказано, что потребление большого количества сахарозы вредит здоровью. Избыток сахара влияет на жировой обмен, усиливая жирообразование. При избыточном поступлении сахара ускоряется превращение в жир всех пищевых веществ (крахмала, жира, частично и белка). Таким образом, количество поступающего сахара может стать в известной степени фактором, регулирующим жировой обмен. Сегодня сахар довольно часто заменяют различными сахароза-менителями и подсластителями. Однако людям с избыточной массой тела следует помнить, что заменители сахара, так же, как обычный сахар, обладают калорийностью и способствуют повышению массы тела. В отличие от са-харозаменителей подсластители - это неэнергетические вещества. В настоящее время потребители с подозрением относятся к разного рода подсластителям, а врачи не рекомендуют некоторые из них детям и подросткам. К тому же все подсластители обладают довольно неприятным послевкусием, что также можно отнести к их отрицательным свойствам при изготовлении саха-
ристых кондитерских изделий [1, 3, 4, 5]. При выработке начинки для шоколадных изделий, на наш взгляд, в качестве сахарозаменителя наибольший интерес представляет сорбит. Он обладает близкой к сахару калорийностью - 3,54 ккал/г. Сегодня при изготовлении кондитерских изделий широко используются его влагоудерживаю-щие свойства. Кроме того, сорбит обладает неплохим послевкусием, что очень важно для кондитерских изделий [3].
В качестве вкусообразователя при производстве кондитерских изделий очень интересно и перспективно нам представляется применение фруктовых порошков, в частности, для изготовления кремовых начинок для шоколадных конфет. В зависимости от технологий их получения фруктовые порошки сохраняют почти все полезные вещества и природные сахара, которые содержал исходный продукт. Получаемые из фруктов, ягод или овощей, фруктовые порошки содержат много полезных веществ. Большой ассортимент фруктовых порошков (четырех видов сушки) предлагает компания ОЫреЫп. Эти порошки сохраняют вкусовые качества и многие полезные вещества фруктов и ягод, из которых они получены. Содержание сахаров в сухих фруктовых порошках доходит до 80 %, они представлены не столько сахарозой, сколько фруктозой и глюкозой (табл. 1).
В связи с тем, что сахароза является не только подсластителем, но и струк-турообразователем для многих конфетных масс, представляется довольно сложной разработка рецептур конфет без содержания сахара. В связи с этим наиболее интересной ее заменой, на наш взгляд, может служить полидекстроза. По техническим характеристикам полидекстроза очень похожа на сахарозу, поэтому может заменять сахарозу во многих низкокалорийных и диабетических продуктах [7]. Полидекстроза - это пищевая добавка (Е1200), которая применяется в пищевой промышленности в качестве наполнителя, носителя, влагоудерживающего агента. Калорийность полидекстрозы - 1 ккал в 100 г продукта [10].
В настоящее время все большую популярность приобретают пищевые продукты с содержанием различных ингредиентов, обладающих пребиотичес-ким эффектом. Один из самых популярных среди них - инулин. Он обладает пребиотическим эффектом, калорийность инулина - 1 ккал в 100 г продукта.
При разработке образцов начинок для шоколадных конфет взамен сахара мы использовали фруктовые порошки для придания индивидуального вкуса
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Характеристики образцов шоколада
Таблица 2
Содержание в образцах
Образец сахароза, % жир, % холестерин, мг/100 г пищевые волокна, % витамин С, % от рекомендуемой нормы калорийность, ккал
Типичный белый шоколад 48,0 33,9 24,3 0 0 560
Белый шоколад с мальтитолом 8,5 38,3 10,5 0 0 512
Темный шоколад с пищевыми волокнами 29,9 36,0 1 19,7 0,7 502
начинкам, полидекстрозу и инулин -для обогащения начинок пищевыми волокнами, а также для снижения калорийности. Для дополнительного обогащения начинок витамином С применяли аскорбилпальмитат, так как он обладает не только витаминной активностью, но и антиокислительными и эмульгирующими свойствами.
Основу для любых шоколадных изделий составляет шоколад - довольно калорийный продукт, содержащий большое количество сахара (до 50 %) и жира (30-40 %). При разработке опытных образцов начинки для шоколадных изделий использовали специально изготовленный белый шоколад на мальтитоле и темный шоколад с содержанием пищевых волокон [2]. Образцы шоколада предоставлены компанией Barry Callebaut. Некоторые характеристики образцов шоколада при изготовлении опытных образцов конфет с функциональными начинками представлены в табл. 2.
В результате анализа вышепредстав-ленных функциональных ингредиентов были разработаны рецептуры образцов шоколадных конфет с начинками, обладающими функциональными свойствами. Начинки представляют собой кремовую массу на основе темперированного шоколада. В состав образцов 1 и 2 входят ингредиенты: шоколад, фруктовые порошки, полидекстроза, сорбит, инулин, аскорбилпаль-митат. При изготовлении образца 1 использовали белый шоколад на мальти-толе, образца 2 - темный шоколад с пищевыми волокнами. Для сравнения характеристик опытных образцов были изучены свойства начинок, входящих в состав шоколадных конфет, вырабатываемых производством и поставляемых в торговую сеть (образцы 3 и 4). Образец 3 - фруктовый ганаш, содержащий белый шоколад и сахаро-фрук-товый сироп (сахар, фруктовый порошок, лактоза). Образец 4- кофейный ганаш, содержащий белый шоколад, сахаро-кофейный сироп, жирные сливки.
Проведено сравнение некоторых характеристик опытных образцов начинок для шоколадных конфет и образ-
цов начинок такого типа, выпускаемых промышленностью.
На рис. 1-5 представлено сравнение образцов по содержанию в них калорий, сахара, жира, витамина С, пищевых волокон. Из представленных диаграмм следует, что опытные образцы выгодно отличаются по содержанию полезных веществ от двух контрольных образцов, которые не обладают функциональными свойствами.
С нашей точки зрения, обогащение кондитерских изделий, в частности, начинок для шоколадных конфет функциональными ингредиентами, является весьма интересным и перспективным направлением кондитерской промышленности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Азрилевич М.Р. Заменители саха-ра//Пищевые ингредиенты. 2003. № 2. С. 42-45.
2. Батурин А.К., МендельсонГ.И. Питание и здоровье XXI века//Пищевая промышленность. 2005. № 5. С. 105107.
3. Евдокимов И.А., Назаренко М.И., Куликова И.К., Куликов И.А., Михнева В.А. Медико-технологические аспекты использования заменителей сахара в молочных продуктах//Сб. науч. тр. СевКавГТУ. Сер. «Продовольствие». 2006. № 2.
4. Копачев В. В. Сахара и сахароза-менители. - М.: Книга плюс, 2004.
5. Пульцин М.Н. Сласти и страсти: сахар и подсластители - вопросы и ответы. - М.: Норма, 2004.
6. Савенкова Т.В. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий//Пищевая промышленность. 2006. № 8. С. 62-64.
7. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки. Энциклопедия.- СПб: Гиорд, 2003.
8. Спиричев Б. В., Шатнюк Л. Н, По-здняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004.
9. Федеральное агентство по сельскому хозяйству. Итоги работы конди-
i 600 ь 500 |400-/" ; 300-/' и200 -К
ш
Е
Рис. 1. Сравнение образцов по калорийности: 1 - образец 1, 2 - образец 2, 3 - образец 3, 4 - образец 4
60 Г/ ■ 50 40 30 . 20 10
2
z:
И
2
Рис. 2. Сравнение образцов по содержанию сахара: 1 - образец 1, 2 - образец 2, 3 - образец 3, 4 - образец 4
* 40
ГО
5 30
D
20
^ 10
CD IVJ
О
и
I
Рис. 3. Сравнение образцов по содержанию жира: 1 - образец 1, 2 - образец 2, 3 - образец 3, 4 - образец 4
5 40
О4
30
юи
: cd
ГО о ГО 2 Hl CDOS
f? с 2 5 m io
о о
Рис. 4. Сравнение образцов по содержанию витамина С: 1 - образец 1, 2 - образец 2, 3 - образец 3, 4 - образец 4
Рис. 5. Сравнение образцов по содержанию пищевых волокон: 1 - образец 1, 2 - образец 2, 3 - образец 3, 4 - образец 4
терской отрасли в 2007 г.//Кондитерс-кое производство. 2008. № 2. С. 6,7.
10. Шубина О.Г. Полидекстроза -многофункциональный углевод для создания низкокалорийных и обогащенных продуктов. Обзор свойств на примере Litesse - ингредиента Dan¡sco Бшее1епег$//Пищевая промышленность. 2005. № 5. С. 28-31.
4
3
2
4
3
4
3
2
2
3
4
