CC BY
33
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Фруктовые порошки
для кремовых начинок
Ю.А. Тырсин
Московский государственный университет пищевых производств А.С. Овчинникова ООО «Нестле-Россия» Н.К. Сергеева
Можайский филиал Московского государственного института технологий и управления
Применение фруктовых порошков для изготовления кондитерских изделий становится все более популярным. Содержание природных сахаров в сухих фруктовых порошках доходит до 80%, причем они представлены не только сахарозой, но фруктозой и глюкозой (табл. 1).
Из сырья, богатого теми или иными витаминами, производят специализированные фруктовые порошки с нормируемыми показателями (табл. 2).
В зависимости от вида сушки, которой подверглось исходное сырье, порошки могут иметь различные свойства (табл. 3).
Следует выделить холодную распылительную сушку, которая характеризуется продолжительным временем сушки кондиционированным воздухом в воздушном противотоке при максимальной температуре 50 °С, что позволяет получать фруктовые и овощные
Таблица 1
Содержание сахаров в некоторых фруктовых порошках
Сырье для фруктового Содержание в 1 кг Общее содержание углеводов, % Сахара, %
порошка продукта, кг сахароза глюкоза фруктоза
Яблоко Пюре - 9(11,1 °Вмх) 75 2-20 5-25 30-52
Шиповник Сока - 4,8(20 °Вмх) 81 2-8 10-20 14-25
Ананас Сока - 8(12 °Вмх) 82 18-45 15-31 15-31
Апельсин Сока - 9.1 (11,1 °Вмх) 77 20-40 14-24 15-29
Клубника Пюре - 10,6 (8 °Вмх) 77 0-8 17-30 18-29
Таблица 2
Содержание фитонутриентов и витаминов в некоторых фруктовых порошках
Сырье для фруктового порошка Содержание фруктовой части, % Фитонутриенты, витамины
Ацерола (барбадосская вишня) 50-75 17 ±1% витамина С
Морковь 100 60% каротина (40% в-каротина)
Зеленый чай 100 Мин. 35% полифенолов, мин. 4% кофеина
Бузина 95,5 Мин. 0,8% антоцианов
Таблица 3
Свойства фруктовых порошков в зависимости от вида сушки
Вид сушки
Показатель
Температура сушки, °С
Носитель
Содержание фруктовой части
Особенности
Влияние на текстуру
распылительная
До 140 °С
Мальтодекстрин 20-70%
Хороший вкус и
цвет, низкая гигроскопичность
Не дает значительной вязкости, но позволяет снизить влажность в конечном продукте
холодная распылительная
До 50 °С
Нет
100%
Отличный цвет, натуральный вкус свежих фруктов, хорошая стабильность вкуса и цвета
Дает значительную вязкость, обладает исключительной водо-связывающей способностью
вакуумная
До 60 °С
Сахар и мальтодекстрин
10-100 %
Яркий выраженный вкус, высокое содержание натуральных сухих веществ
Отлично растворяются в воде, криспы имеют хрустящий эффект в безводных продуктах
барабанная
До 120 °С
Хлопья или мелкие хлопья (1-7 мм)
Крахмал и/или сахар
30-100%
Низкая гигроскопичность, вкус менее ярко-выражен
Плохо растворяются
в воде, значительно увеличивают вязкость
□ - Мелкий порошок Мелкий порошок Гранулы или
Внешнийвид <0,5 мм <0,5 мм криспы (1-5 мм)
порошки без носителя и обеспечивает щадящие условия для сохранения цвета, витаминов и других полезных веществ исходного сырья. Условия сушки также обеспечивают получение гомогенной структуры продукта, что гарантирует легкую растворяемость и высокую водосвязывающую способность.
В своей работе мы применяли порошки компании OBIPEKTIN®, изготовленные с использованием различных типов сушки. Были разработаны рецептуры и технология изготовления шоколадных конфет типа ассорти с кремовыми начинками, которые представляют собой массу на основе темперированного шоколада и фруктового сиропа, в состав которого входят фруктовые порошки, полидекстроза, сорбит, инулин, аскорбилпальмитат. Фруктовые порошки при изготовлении кремовой начинки были применены для формирования вкуса изделия и обогащения изделия пищевыми волокнами и витаминами. При изготовлении сиропа фруктовые порошки подвергаются воздействию высокой температуры 102...103°С, а многие витамины нетер-мостабильны, поэтому использовали фруктовые порошки, добавляя их в шоколадную массу для отливки конфет. Однако добавление порошков в шоколадную массу увеличивает ее вязкость (например, при добавлении 10% порошка вязкость шоколада увеличивается на 40%). Это необходимо учитывать при изготовлении шоколадных конфет на отливочной машине типа ONE SHOT для формования конфет типа ассорти. Так как заполнение ячеек формы шоколадом и начинкой происходит одновременно, поэтому основное требование — соблюдение условия близких значений вязкости для шоколада и начинки. Требуемая вязкость для шоколада — 5000-6000 МПа^с, требуемая вязкость для кремовой начинки — 5000-7000 МПа^с (при скорости вращения 20 мин-1 и температуре 40°С при измерении на вискозиметре «Брукфилд»).
При добавлении 10 % фруктовых порошков в шоколадную массу ее калорийность уменьшается на 5 %. Она обогащается пищевыми волокнами и витаминами и приобретает новые вкусовые качества.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сергеева Н.К, Тырсин Ю.А. Использование функциональных ингредиентов в приготовлении кремовых начинок для шоколадных изделий // Пищевая промышленность. 2008. № 9. С. 72-73.
2.Заявка на патент № 2008127772 (034131) «Способ изготовления начинки».
64 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2008
