CC BY
127
HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy
BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMem C.3. I^M^Koro
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
ISSN 2518-7554 print doi: 10.32718/nvlvet8812
ISSN 2518-1327 online http://nvlvet.com.ua
UDC 637.56.03/.04
Influence of heat treatment on amino acid composition of snails meat
I.S. Danilova
National Scientific Center "Institute of Experimental and Clinical Veterinary Medicine", Kharkov, Ukraine
Danilova, I.S. (2018). Influence of heat treatment on amino acid composition of snails meat. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 20(88), 69-71. doi: 10.32718/nvlvet8812
Amino acids are organic compounds that are the structural component of the protein. That is, protein is the main building material of the tissues of the body. It is needed for muscle mass growth and is indispensable in fat burning - all about amino acids, of which protein is formed. The main source of amino acids are food that is rich in protein. However, based on the content of one or another amino acid proteins contained in food, can be divided into complete and inferior. Complete proteins contain all the essential amino acids. These products include, primarily, products of animal origin: meat, poultry, fish, eggs, dairy products. In order to plant sources of full protein is soybean. Inferior proteins - in their composition there is at least one irreplaceable acid. Accordingly, in their "quality" defective proteins can be very different. The source of defective proteins is mainly products of planting: legumes, cereals, nuts and seeds. The purpose of our work was to determine the content of amino acids in raw and cooked meat of the food species Helix pomatia, Helix aspersa maxima and Helix aspersa muller and to make an analysis on the effect of heat treatment on the amino acid composition of snail meat. This article presents the results of the content of amino acids in meat of food snails using electrophoresis "Capel-105/105M". Three types of snails have identified the presence and amount of amino acids. In general, the meat of snails contains amino acids - arginine, histidine, serine, alanine, glycine, tyrosine and proline, and irreplaceable - lysine, phenylalanine, leucine + isoleucine, methionine, valine, threonine.
Key words: snail meat, heat treatment, snail species Helix aspersa maxima, snail species Helix aspersa muller, snail species Helix pomatia.
Вплив TepMÍ4Ho'í обробки на амшокислотний склад м'яса равлиюв
1.С. Даншова
Нац1ональний науковий центр 'Чнститут експериментальног i клшчно! ветеринарной медицини", м. Хартв, Украгна
Амтокислоти - це оргатчт сполуки, ям е структурним компонентом бтку. Своею чергою бток е основним будiвельним ма-терiалом тканин оргатзму, вт потрiбен для росту м'язовог маси i незамтний при жироспалювант - все це про амтокислоти, з яких i складаеться бток. Головним джерелом амтокислот е продукти харчування, багатi быком. Однак на основi вмкту тих чи тших амтокислот бшки, як мктяться в гж^ можна розподтити на повноцтш й неповноцтт. Повноцтж бтки мктять у собi ва незамтш амтокислоти. До таких nродуктiв належать, переважно, продукти тваринного похождення: м'ясо рiзних видiв тварин та птищ, яйця, молочж продукти та риба. До рослинних джерел повноцтного бшка належить соя. У складi неповноцтних бтшв вiдсутня хоча б одна незамтна амтокислота. Вiдnовiдно, за свогми якостями неповноцтш бшки можуть дуже вiдрiзняти-ся. Джерелом неповноцтних бтмв е, головним чином, продукти рослинного похождення: бобовi, злаки, горiхи i настня. Метою роботи було визначити вмкт амтокислот у сирому та вареному м 'ясi харчових видiв равлимв Helix pomatia, Helix aspersa maxima та Helix aspersa muller як одного з джерел амтокислот та зробити аналiз щодо впливу термiчно'i обробки на амтокислотний склад м 'яса равлитв. У статтi наведено результати вмкту амтокислот у м 'яа харчових равлитв з використанням електрофо-резу "Капель-105/105М". У трьох видiвравлитв визначено наявтсть та кмьюсть амтокислот. Загалому м'ясiравлитвмктять-ся замтш амтокислоти - аргтт, гястидин, серин, алант, глщин, тирозин i пролш та незамтш - лiзин, фенталант, лей-цин+iзолейцин, метюнин, валн, треонт.
Ключовi слова: амтокислоти, термiчна обробка, м 'ясо равлитв, равлик Helix аspersa maxima, равлик Helix aspersa muller, рав-лик Helix pomatiа.
Article info
Received 13.08.2018 Received in revised form
10.09.2018 Accepted 11.09.2018
Mailing address: National Scientific Center ".Institute of Experimental and Clinical Veterinary Medicine Pushkin-skaya street, 83, Kharkov, 61023, Ukraine Tel.: +38-067-305-93-51 E-mail: irrulik@meta.ua
Вступ
Амшокислоти - це оргашчш сполуки, як1 е структурным компонентом бiлка. Своею чергою бшок е основным будiвельним матерiалом тканин оргашзму, вiн потрiбен для росту м'язово! тканини i незамiнний при жироспалюванш - все це про амшокислоти, з яких i складаеться бiлок.
Усi амiнокислоти дiляться на три велик! групи: за-мшш, незамiннi й тi, як1 можна замiнити частково. Першi органiзм людини здатний синтезувати само-стiйно, друп - нi, тому важливо забезпечити Гх рацю-нальне споживання разом з Гжею. До замiнних амшо-кислот належать: аргiнiн, аспарагiн, глутамш, глута-мiнова кислота, глiцин, карштин, орнiтин, таурин (iнодi до цього списку додають пролiн i серин). До незамшних амiнокислот ввдносять: валш, iзолейцин, лейцин, лiзин, метiонiн, треонш, триптофан, фенша-ланiн (Kocjumbas et а1., 2013).
Звичайно, головним джерелом амiнокислот е про-дукти харчування, багатi бiлком. Однак на основi вмiсту тих чи iнших амшокислот бiлки, як1 мiстяться в Гж1, можна подiлити на повноцiннi та неповноцшш.
Повноцiннi бiлки мiстять в собi всi незамiннi амь нокислоти. До таких продуктiв належать переважно продукти тваринного похождення: м'ясо рiзних видiв тварин та птицi, яйця, молочнi продукти та риба. Рос-линним джерелом повноцiнного бiлку е соя.
Серед уах продуктiв найбшьш як1сним джерелом повноцiнних бiлкiв вважаеться куряче яйце, осшльки в ньому не тiльки повний набiр незамшних амшокислот, а й оптимальне Гх сшввшношення.
У склащ неповноцшних бiлкiв ввдсутня хоча б одна незамшна амiнокислота. Вiдповiдно, по своГй "яко-стГ' неповноцiннi бiлки можуть дуже вiдрiзнятися один вш одного. Джерелом неповноцiнних бiлкiв е, головним чином, продукти рослинного похождення: бобов^ злаки, горiхи i насшня.
В широкому сенсi амiнокислоти, з яких складаеться бшок, е будiвельним матерiалом усiх структур оргашзму. Кожна амiнокислота окремо виконуе свою незамшну роль. Проте, узагальнюючи, можна видши-ти так1 основнi функцп амiнокислот:
• синтез цiлого комплексу бюлопчно важливих речовин в органiзмi людини для оптимального росту i розвитку;
• виконання будiвельних функцш в тiлi людини, стимуляцiя його дiяльностi;
• активiзацiя розумових здiбностей, координацiя, функцiонування iмунноi системи;
• допомога в розпащ холестерину, переробка зайвоГ жировоГ тканини в енерпю;
• запобiгання захворювань нирок, печшки, орга-нiв травного тракту;
• виконання антидепресантног, глiкогенноi' дii;
• участь у регенерацп тканин, захист оргашзму вш втоми;
• стимулящя роботи мозку, полiпшення пам'ятi та зору;
• поповнення недостатньоГ кiлькостi глюкози;
• входять в структуру м'язових клггин, допома-гають в утворенш колагену, збер^ають молодють оргашзму;
• стимулюють загоення ран, пор1з1в та шших ви-д1в травм.
Ще один важливий аспект, на якому варто зупини-тися - це яшсть б1лка (тобто повноцшний або непов-ноцшний) i його к1льк1сть. Бшок е i в брокол1, й у курячш грудинцi. Але, наприклад, в капусп його 3 г на 100 г продукту, а в курячому м'яа - 23 г.
Рацюн завжди повинен бути максимально рiзно-манiтним, щоб повнiстю покрити потребу оргашзму в амшокислотах (GOST 13496.0-2016).
Таким чином, метою нашо! роботи було визначи-ти вмiст амшокислот у сирому та вареному м'яа хар-чових видiв равлик1в Helix pomatia, Helix aspersa maxima та Helix aspersa muller, а також зробити аналiз щодо впливу термiчноl обробки на амiнокислотний склад м'яса равлишв.
Матерiал та методи дослщжень
Досл1дження проводили у Державному науково-дослiдному iнститутi ветеринарних препаратiв та кормових добавок м. Львова. Для цього було сформовано 6 середшх проб м'яса равлишв - 3 з яких були 3i свiжомороженого м'яса, а 3 - вареного протягом 90 хвилин. Дослщження проводились зпдно з ДСТУ ISO 6497, ГОСТ 13496.0, методичних рекомендацш "Правила вiдбору зразк1в кормiв для тварин, кормово! сировини, кормових добавок i премiксiв" (Kocjumbas et al., 2013; DSTU ISO 6497-2014; GOST 13496.02016). Равлик1в виду Helix pomatia збирали самостiй-но у сиру погоду, пiсля дощу, iнодi вранцi, Helix aspersa maxima та Helix aspersa muller були отримаш з фермерського господарства "РАВЛИК 2016" (Укра!-на). Проби доставлялися за вама правилами i нормами щодо транспортування. П1д час транспортування всi проби не втратили сво!х властивостей: зовнiшньо-го вигляду, кольору та запаху i були придатш для дослiджень.
Досл1дження були виконаш згiдно з методичними рекоменда^ми "Корми та кормова сировина. Визна-чення вмiсту амiнокислот методом капшярного елек-трофорезу з використанням електрофорезу "Капель-105/105М" (Kocjumbas et al., 2013).
Уа отриманi нами цифровi данi були статистично опрацьованi за допомогою програми "Садовський", проаналiзованi та порiвнянi лише м1ж собою, осшльки ниш не юнуе жодного нормативного документу щодо ше! 1нформацИ.
Результати та Тх обговорення
Нами було визначено вмют набору 6 незамшних i 7 замiнних амiнокислот у сирому та вареному м'яа равлишв Helix pomatia, Helix aspersa maxima та Helix aspersa muller, результати наведеш в таблицях 1 та 2 вшповшно.
Таблиця 1
Результаты дослщження вм1сту незамшних амшокислот у сирому та вареному м'яс равлик1в (n = 6)
Зразки
Найменування амшокислоти, % H. pomatia H. aspersa maxima Helix aspersa muller В середньому M ± m
сире м'ясо варене м'ясо сире м'ясо варене м'ясо сире м'ясо варене м'ясо
Шзин (Lys) Феншаланш (Phe) Лейцин+1золейцин (Lei+ile) Метюнин (Met) Валш (Val) Треошн (Thr) 1,0 0,25 0,54 0,91 0,69 1,64 0,95 0,27 0,55 0,85 0,63 1,67 0,46 0,2 0,37 0,98 0,65 1,32 0,86 ± 0,08 0,45 ± 0,09 1,01 ± 0,24
0,10 0,77 0,36 0,31 1,00 0,84 0,17 0,70 0,47 0,38 0,99 0,92 0,10 0,39 0,33 0,29 0,91 0,97 0,22 ± 0,05 0,79 ± 0,09 0,65 ±0,12
Анал1зуючи даш таблиць 1 та 2, можна зробити висновок, що шльшсть амшокислот у вареному м'яс зб1льшуеться вщ 1% до 3,2% пор1вняно з сирим м'ясом тих же вид1в равлишв, окр1м л1зину та глщину в м'яа равлик1в виду H. pomatia та л1зину в м'яа равлишв виду H. aspersa maxima, де цих амшокислот зменшилось на 1,1%.
Проанал1зувавши таблиц даних досл1джень, ми дшшли висновку, що найбшьша шльшсть незамшних амшокислот у вареному м'яа трьох вид1в равлик1в припадае на л1зин, лейцин+1золейцин та валш, а з замшних амшокислот - бшьш за все метиться арпнь ну, серину, аланшу та глщину.
Таблиця 2
Результати дослщження вм1сту замшних амшокислот у сирому та вареному м'яа равлишв (n = 6)
Найменування амшокислоти, %
Зразки
1
5
6
H. pomatia
H.
aspersa ;
Helix
aspersa
muller
сире м'ясо
варене м'ясо
сире м'ясо
варене м'ясо
сире м'ясо
варене м'ясо
В середньому M ± m
Аргшш (Arg) 0,55 1,50 0,22 0,72 0,26 0,81 0,68 ± 0,19
Пстидин (His) 0,08 0,26 0,16 0,36 0,08 0,22 0,19 ± 0,04
Серин (Ser) 0,67 0,88 0,70 1,13 0,48 1,21 0,85 ± 0,12
Аланш (Ala) 0,52 0,96 0,61 1,06 0,42 1,06 0,77 ± 0,12
Глщин (Gly) 0,97 0,82 0,85 0,90 0,38 0,79 0,79 ± 0,09
Тирозин (Tyr) 0,05 0,22 0,05 0,24 0,06 0,31 0,16 ± 0,05
Пролш (Pro) 0,43 0,66 0,43 0,71 0,33 0,66 0,54 ± 0,06
Висновки
References
2
3
4
bhxoahhh 3 Hamnx pe3ynbTaTiB, MO®Ha 3po6HTH bh-chobok, mo CKnag BapeHoro i cuporo M'aca paBnuKiB cyTTeBO Bigpi3HaeTbca. TaK, m'sco paBnuKiB Helix pomatia, Helix aspersa maxima Ta Helix aspersa muller, mo Bapunu npoTaroM 90 xbhahh, MicTHTb aMiHOKucnoT Big 1% go 3,2% 6inbme, Hi® cupe.
BapeHe m'sco paBnuKiB Helix pomatia, Helix aspersa maxima Ta Helix aspersa muller MicTHTb He3aMiHHi aMi-hokhcaoth: ni3HH, ^eHinanaHiH, neHqHH+i3oneHqHH, MeTioHHH, BaniH, TpeoHiH Ta 3aMiHHi aMiHOKucnoTH: apriHiH, ricTuguH, cepuH, anaHiH, rniquH, Tupo3HH, npo-niH i MO®e BHKopucTOByBaTuca sk g®epeno xapnyBaHHH, mo 36araneHe aMiHOKucnoTaMH.
nepcnexmueu nodanbwux docmdwenb. y noganb-moMy MeTOM Hamoi' po6oth 6ygyTb gocnig^eHHa mogo mocri Ta 6e3nenHOCTi M'aca xapnoBux paBnuKiB. Цi gaHi BBingyTb go MeToguHHux peKOMeHgaqm.
DSTU ISO 6497-2014. Korma. Otbor prob. Feeding stuffs. Sampling. Mezhgosudarstvennyy standart. http ://docs.cntd. ru/document/1200135180 (in Russian).
GOST 13496.0-2016. Kombikorma, kombikormovoye syr'ye. Metody otbora prob. Compound feeds, feed raw materials. Methods of sampling. Mezhgosudarstvennyy standart
http://docs.cntd.ru/document/1200140597 (in Russian).
Kocjumbas, I.Ja., Levyc'kyj, T.R., & Ryvak, G.P. (2013). Kormy ta kormova syrovyna. Vyznachennja vmistu aminokyslot metodom kapiljarnogo elektroforezu vykorystannjam systemy kapiljarnogo elektroforezu "KAPEL- 105/105 M". L'viv (in Ukrainian).
