Химический анализ шоколада Текст научной статьи по специальности «Химические науки»

ХИМИЧЕСКИЕ НАУКИ

УДК-372.8

Сабирова Илиза Булатовна

студентка 5 курса факультета биологии и химии Сивкова Галина Александровна

канд. хим. наук, доцент кафедры химии и МОХ

Бирский филиал

Башкирского государственного университета г. Бирск

E-mail: iliza.sabirova@mail.ru

ХИМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ШОКОЛАДА Аннотация

Проведена химическая экспертиза белого, молочного, горького шоколада; определена кислотность каждого вида методом титрования.

Ключевые слова

Химический анализ шоколада, кислотность, метод титрования.

На сегодняшний день шоколад одно из самых распространенных кондитерских изделий, так как содержит большое количество компонентов, которые улучшают настроение и придают энергию. Он содержит жиры, белки, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Готовят его на основе какао-продуктов. Плоды какао содержат в среднем 35-50% масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом, 1-4% теобромина, 0,2-0,5% кофеина, танины и прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (35%), стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот. Содержание в шоколаде алкалоидов кофеина и теобромина может достигать 1-1,5% (теобромина - до 0,4%), которые оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, снижает усталость, повышает работоспособность. Какао-масло обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. Натуральные полифенолы повышают уровень липопротеинов высокой плотности или «хорошего холестерина», который защищает сердце и сосуды. Ученые установили, что шоколадный аромат способствует активной выработке секреторного иммуноглобулина А- важного компонента противовирусной защиты. Кроме того, благодаря маслу какао у человека вырабатывается фенилэтиламин, относящихся к числу психостимулирующих средств. Эта биохимическая субстанция вырабатывается организмом в состоянии крайней влюбленности и вызывает эйфорию [1].

Была сделана химическая экспертиза распространенных видов шоколада: молочный шоколад «Аленка», белый пористый шоколад «Воздушный», черный горький «Кремлевские забавы». Проведены их органолептический и рефрактометрический анализы, кроме того была определена кислотность этих видов шоколада. Методика определения кислотности шоколада методом титрования представлена ниже.

Определение кислотности титрованием

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащийся в навеске, гидрооксидом натрия в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Кислотность определяется арбитражным методом и выражается в градусах Тернара. Градус Тернара обозначает количество мл децинормальной щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислореагирующих веществ, содержащихся в определенном объеме продукта.

Проведение анализа.

Шоколад массой 20г поместили в коническую колбу, добавили 200 мл дистиллированной горячей воды (t=70°C), перемешали, охладили до температуры 20°С, отфильтровали с помощью бумажного фильтра. Затем в коническую колбу отмерили пипеткой 50 мл фильтрата, прибавили 2-3 капли фенолфталеина и титровали 0,1н раствором гидрооксида натрия до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность рассчитывали по формуле:

х_К-У-У!-100

где К - поправочный коэффициент 0,1н раствора гидрооксида натрия используемого для титрования;

V - объем раствора гидрооксида натрия, израсходованный на титрование, мл;

V! - объем дистиллированной воды, взятой для растворения навески, мл;

100 - коэффициент пересчета на 100г продукта;

V2 - объем фильтрата, взятый для титрования, мл;

т - масса навески продукта, г;

10 - коэффициент пересчета раствора гидрооксида натрия концентрация 0,1 н в 1 моль/дм3. Результаты химического исследования представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Определение кислотности шоколада

№ Вид шоколада Формула для расчета Значение кислотности,°Т

1 черный горький «Кремлевские забавы» v K-V-Vi-100 X V2m10 6,4

2 молочный шоколад «Аленка» 4,2

3 белый пористый шоколад «Воздушный» 1,8

Таким образом, результаты анализа показали, что все исследуемые виды шоколада имеют значения кислотности, соответствующие нормативом ГОСТа [2]. Список использованной литературы:

1. Олейникова А.Я., Магамедов Г.О., Мирошенкова Т.М. Практикум технологии кондитерских изделий. -М.: ИКЦ МарТ, 2009.

2. http://vsegost.com/Catalog/ 12/12107^Ыт1

© И.Б. Сабирова, Г.А. Сивкова, 2015

УДК 547

Сивкова Галина Александровна

кандидат хим.наук, доцент БФ БашГУ E-mail: sivkova_galina@mail.ru Ахунова Элина Васимовна студентка факультета биологии и химии, Бирского филиала БашГУ E-mail: elina.akhunova.92@mail.ru

ГАЗОХРОМАТОГРАФИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ МИКРОПРИМЕСЕЙ СПИРТА ЭТИЛОВОГО И ВОДКИ БИРСКОГО СВК - ФИЛИАЛА ОАО

«БАШСПИРТ»

Аннотация

Микропримеси в растворах этилового спирта и водки, произведенных Бирским спиртоводочным комбинатом - филиалом ОАО «Башспирт», определяли методом газовой хроматографии с использованием капиллярных колонок и пламенно-ионизационного детектора и сделали заключение об соответствии их качества с нормативными документами.

Ключевые слова

Газовая хроматография, определение микропримесей, растворы этилового спирта, капиллярные колонки, пламенно-ионизационный детектор. На Бирском спиртоводочном комбинате филиала ОАО «Башспирт» производят водку различных наименований. Сырьем для производства водки является спирт пищевой, поставляемый Стерлитамакским