CC BY
22
15 %) на 0CH0Bi ензиматично! модифшацп вторинно! колагенвмюно! сировини. Комплексна оцшка фiзико-хiмiчних, реологiчних, функцюнально-технолопчних властивостей, фiзюлогiчно! функцiональностi колагенових продукпв дозволила обгрунтувати рацiональнi напрямки використання модифшованих колагенових iнгредieнтiв у формi дисперси в окремих технологiях традицшних i оригiнальних м'ясних продуктiв, збагачених сполучнотканинними аналогами харчових волокон. М'ясш вироби, отриманi за пропонованими технолопями, характеризуються полiпшеними органолептичними показниками, споживчими властивостями, тдвищеним (на 4,5- 5%) масовим виходом i бiологiчною цшшстю.
Лiтература
1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - М.: Колос, 2004. - 376 с.
2. Антипова Л. В., Глотова И. А. Использование вторичного колагеносодержащего сырья мясной промышленности. - СПб: ГИОРД, 2006. - 384 с.
3. Ребезов М. Б. Изменение соединительной ткани под действием ферментного препарата и стартовых культур / Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л., Пирожинский С. Г., Дуць А. О., Ребезов Я. М. // Вестник мясного скотоводства. - 2011. -Т. 3. - № 64. - С. 78-83.
4. Зинина О. В. Исследование микроструктуры биомодифицированного легкого крупного рогатого скота / Зинина О. В., Тарасова И. В. // Перспективные разработки науки и техники: Материалы VIII Международной научнопрактической конференции -Przemysl, Польша: 2012. - С. 70-73.
Зинина О. В. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов / О. В. Зинина, М. Б. Ребезов // Мясная индустрия. 2012. № 5. - С. 34-36.
5. Зинина О. В. Полуфабрикаты мясные рубленные с ферментированным сырьем / Зинина О. В., Ребезов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19-25.
6. Ощипок I. М. Рослинш бiлковi преперати для приготування ковбасних виробiв / I. М. Ощипок, В. В. Наконечний, Н. В. Кринська // Науковий вюник ЛНУВМ та БТ iм. С. З. Гжицького Т. 14, № 2 (52), Ч. 3, 2012, - С. 266-271.
7. Пешук Л. В. Використання ферментно! обробки в переробщ вторинно! колагеновмюно! сировини // Л. В. Пешук, О. О. Галенко, А. Ю. Хавро / Друга мiжнародна науково-техшчна конференщя. - К.: НУХТ. - 2013. - С. 43
8. Чернева А. В. // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2012. - № 3. - С. 19-25.
9.Andersson R. E. Characteristics of the bacterial flora isolated during spontaneous lactic acid, fermentation of carrots and red beets // Lebensm. -Wiss.+ Technol. 1984. V. 17. < 5. P. 282-286 (3)9.
Стаття надшшла до редакцИ 22.09.2015
УДК 637.5
Пешук Л. В., д. с.-г. н., професор, 1ванова Т. М., астрант ©
Национальный университет харчових технолог1й, Кигв, Украгна
АНАЛ1З СПОСОБ1В ТЕРМ1ЧНОГО ОБРОБЛЯННЯ НА ЯК1СН1 ПОКАЗНИКИ МЯСОПРОДУКТ1В СПЕЩАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
У статтг наводяться ргзт способи термгчного обробляння мясопродуктов специального призначення, гх переваги та недолжи. Акцентуеться увага на щадних способах обробляння м'ясних напгвфабрикатгв, ям дозволяють максимально зберегти
© Пешук Л. В., 1ванова Т. М., 2015
96
нативш характеристики сировини: вологе теплове обробляння (вартня при посттнт температур1, ступтчасте теплове обробляння та дельта-вартня (А-варшня), терм1чне обробляння сухим теплом та надвисокочастотний нагр1в (НВЧ). У процесс проведення дослгджень встановлено оптимально режими для обробляння та показники безпечност1 м 'ясних напгвфабрикатгв.
Ключов1 слова: терм1чна обробка, натвфабрикати, оцтка якостг, безпечтсть.
УДК 637.5
Пешук Л. В., д. с.-х. н., профессор, Иванова Т. М., аспирант
Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина
АНАЛИЗ СПОСОБОВ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСОПРОДУКТОВ СПЕЦИАЛЬНОГО
НАЗНАЧЕНИЯ
В статье приводятся различные способы термической обработки мясопродуктов специального назначения, их преимущества и недостатки. Акцентируется внимание на щадящих способах обработки мясных полуфабрикатов, которые позволяют максимально сохранить нативные характеристики сырья: влажная тепловая обработка (варка при постоянной температуре, ступенчатая тепловая обработка и дельта-варка (А-варка), термическая обработка сухим теплом и сверхвысокочастотный нагрев (СВЧ ). В процессе проведения исследований установлены оптимальные режимы для обработки и показатели безопасности мясных полуфабрикатов.
Ключевые слова: термическая обработка, полуфабрикаты, оценка качества, безопасность.
UDC 637.5
Peshuk L. V., doctor of agricultural sciences, professor, Ivanova T. M., graduate student
National University of Food Technologies, Kiev, Ukraine
ANALYSIS OF THERMAL TREATMENT METHODS ON QUALITY INDICATORS FOR SPECIAL MEAT PRODUCTS
The article describes various methods of heat treatment of meat products for special purposes, their advantages and disadvantages. Attention is drawn to the gentle way of processing of meat products, that allow to preserve the native characteristics of the raw materials: moist heat treatment (cooking at a constant temperature, speed thermal processing and delta cooking (А-cooking), heat treatment of dry heat and microwave heating (UHF). During the research, the optimal mode for processing and safety performance of meat products.
Key words: heat treatment, semi-finished products, quality assurance, safety.
Вступ. TepMi4Ha обробка - це основний прийом в технолопчному процес виробництва, який найчастше використовусться на завершальному етат приготування 1ж i застосовусться з метою доведення продукту до стану кулшарно! готовносп i знищення потенцшно небезпечних мiкроорганiзмiв. Вщ способу, режиму на^вання, його тривалосп залежать санггарна безпека, органолептичш показники, харчова щннють та вихщ готового продукту. Бшьшють дослщниюв шдкреслюе важливють вибору оптимальних методiв теплового обробляння,
97
необхщшсть комплексних дослщжень впливу нових способiв i режимiв теплового обробляння на яюсть продукцп.
Традицшно при появi нового обладнання для теплового обробляння проводяться науковi дослщження за встановлення впливу його на яюсть готово! продукцп. У другш половинi ХХ столiття придiлено велику увагу штенсифшацп теплового обробляння м'ясопродукпв i визначенi основнi напрямки у виршенш ще! проблеми: використання примусово! циркуляцп теплоносiя в робочiй камерц перегргго! пари в процесi смаження; надлишкового тиску; iнфрачервоне- (1Ч) i надвисокочастотне нагрiвання (НВЧ).
Дослiдженнями, пов'язаними з вивченням впливу теплового обробляння на харчову щншсть продукпв тваринного походження, займалися Марх А., Хлебников В., Рогачов В., Грищенко I., Васюкова А. та ш. Встановлено, що змiни в м'ясi при на^ванш залежать вiд його виду, вшу, умов обробки, ютотно впливають на харчову та бiологiчну щншсть м'ясопродукпв спосiб i режим теплового обробляння, в тому чи^ температура на^вання та його тривалiсть.
Харчовi продукти для спецiального споживання - це продукти спещально переробленi для задоволення конкретних дiетичних потреб, що юнують через конкретний фiзичний чи фiзiологiчний стан людини та/або специфiчну хворобу або розлад, i яю реалiзуються як такi, у тому чи^ продукти дитячого харчування, харчування для спортсмешв та осiб похилого вшу. Тому було проведено пошук теплового обробляння м'ясних нашвфабрика^в рiзними методами, а саме: вологе теплове обробляння (варшня при постiйнiй температура ступiнчаста теплове обробляння та дельта-варшня (A-варiння), термiчне обробляння сухим теплом та надвисокочастотне на^вання продукту.
Вологе теплове обробляння дозволяе порiвняно з варшням у водi, прискорити доведення продукту до кулшарно! готовностi, зменшити втрати бiлкiв, жирiв, екстрактивних речовин i вiтамiнiв, максимально зберегти нативш речовини, яю мiстяться в продукта Основними методами волого! термiчно! обробки е: варшня при постшнш температур^ ступiнчасте теплове обробляння та дельта-варшня (А-варшня).
Основною перевагою варiння при постшнш температурi е бiльш швидке досягнення задано! температури в центрi продукту або необхiдного значення F70 показника, нiж при використаннi шших методiв. Недолiком е втрата маси продукту до 30-40%, що на 10-15% бшьше шж при шших методах термiчного обробляння.
Ступiнчасте варшня найчаспше проводять парою при покроковому збшьшенш температури, що сприяе формуванню бiльш iнтенсивного кольору м'ясних продукпв. Основний недолiк - бiльш тривалий процес теплового обробляння, шж варшня при постшнш температура що ютотно тдвищуе ризик росту бактерiй.
Перевагою дельта-варшня е бшьший вихiд (на 2-4%) готового продукту в порiвняннi з шшими методами, а недолшом - тривалий процес варiння в щлому.
Термiчне обробляння сухим теплом знижуе вихщ готового продукту тсля обробки (втрачаеться близько 30% вологи), проте продукти мають подовжений термш зберiгання.
До основних переваг надвисокочастотного на^вання (НВЧ) вiдносять: можливiсть скорочення процесу приготування 1ж в 3-10 разiв та постiйна готовнiсть НВЧ-установок до роботи (час виходу на режим не перевищуе 1-2 хв); безшерцшнють на^вання i можливiсть повно! автоматизацi! процесу; високий коефiцiент корисно! дi! та висока бактерицидна дiя НВЧ-енергi!; висока харчова
98
щннють готово! продукцп, збереження вггамшв та стабшзащя, а в рядi випадюв i збiльшення виходу готово! продукцi!; можливiсть проводити термiчне обробляння продуктiв, герметично упакованих в полiмернi плiвки i т.д.
З урахуванням наведених переваг, НВЧ-нагрiвання е безпечним методом теплового обробляння i перспективним в практицi здорового харчування населення. Тому щороку зростае кшьюсть виробленого i експлуатованого обладнання з використанням даного типу на^вання.
Зробивши порiвняльну оцiнку впливу рiзних методiв теплового обробляння на вихiд готового м'ясного натвфабрикату встановили переваги використання пароконвектомату та НВЧ перед традицшним жарiнням i обробкою на пару.
Метою дано! роботи було: теоретично обгрунтувати можливють використання рiзних способiв термiчного обробляння в технологi! маринованих нашвфабрикатсв; виявити найбiльш оптимальнi способи термiчного обробляння напiвфабрикатiв та встановити !х режим i встановити показники безпечносп.
Матерiали i методи: технолопя теплового обробляння маринованого напiвфабрикату; натвфабрикати пiсля рiзних способiв теплового обробляння. Вмют вологи визначали згiдно з ГОСТ 9793-74. «Продукты мясные. Методы определения влаги»; вмют жиру - ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»; показники безпечносп нашвфабрикапв - зпдно ГОСТ 9958 (визначення мшробюлопчних показниюв: кшьюсть мезофшьних аеробних i факультативно-анаеробних мiкроорганiзмiв (КМАФАнМ); бактерi! групи кишкових паличок (колiформи) - за ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50454.
Результати дослщжень. Даш, наведет в таблиц 1, вказують на вiдмiнностi вологозв'язуючо! здатностi (ВЗЗ) готового продукту, обробленого рiзними методами. Найкращi показники спостертаються при НВЧ та пароконвективною обробкою, решта методiв термiчного обробляння не призводить до ютотного пiдвищення ВЗЗ.
Нашими дослщженнями встановлено, що найкращi результати характернi для напiвфабрикатiв термiчнооброблених у пароконвектоматi. Вихiд готового продукту на 18% бшьше порiвняно зi смажiнням, втрати маси мiнiмальнi - 32%; ВЗЗ на 20% вище порiвняно з традицiйними методами теплового обробляння. Взагал^ приготування м'ясопродуктiв даним способом здшснюеться завдяки конвекцi! гарячого повпря, утвореного за рахунок на^вання електричних ТЕНiв або газу. Постшна циркуляцiя гарячого повiтря забезпечуе рiвномiрне пропiкання продуктiв в печi i швидкiсть !х приготування. Збiльшення виходу готових виробiв при термiчному оброблянш у пароконвектоматi пояснюеться бiльш помiрними температурними режимами нагрiвання зразкiв, шж при традицiйному способi.
Таблиця 1
Втрати маси та вологозв'язуючо'1 здатносп готового продукту шсля
термiчного обробляння рiзними способами
Спостб теплового обробляння Вихщ % Втрати, % В.З.З„„ .оггг% ВЗЗ.....си % м'яса? рН
Жашння 50,0±1,2 50,0 55,3±1,8 23,4±0,9 5,7±0,09
НВЧ 54,2±0,9 458 66,8±1,7 26,34±1,2 5,55±0,04
Обшбка папою 51,2±1,6 48,8 58,7±1,5 25,3±0,7 5,75±0,07
Пяпоконкективне обробляння 68,0±0,75 32,0 75,0±1,2 49,7±1,4 5,65±0,03
Данi таблицi 2 свщчать про те, що оптимальним е режим обробки нашвфабрикапв в пароконвектомат за температури 2400С.
99
Таблиця 2
Порiвняльна характеристика функщонально-технолопчних властивостей
Температура обробляння Вихвд, % Втрати, % В33 до зягяльно! ,, % вологи? /и ВЗЗ „о маси | % м'яса* /и рн
1 2 3 4 5 6
2200С 67,1±1,1 32,9 67,9±1,1 55,0±1,1 5,6±0,08
1 2 3 4 5 6
2400С 69,0±0,5 31,0 68,9±0,4 54,1±0,4 5,65±0,05
2600С 61,5±1,2 38,5 59,7±0,9 35,8±1,2 5,7±0,09
Одним i3 критерпв встановлення безпечносп готових продуктiв е дослiдження мiкробiологiчних показникiв в готовому продукт^ а також пiд час його збертання. Розрахунок кiлькостi мiкроорганiзмiв, якi загинули при тепловому оброблянш задано! тривалостi (F70), е бшьш точним методом кiлькiсноi оцiнки збшьшення термiну зберiгання, нiж факт досягнення певно! температури в центрi виробу.
Тому було дослщжено готовий натвфабрикат, запакований у вакуумну упаковку в процес зберiгання в холодильнiй камерi за температури 0...+6 С на визначений перюд. Дослiдження мiкробiологiчних показниюв показали, що оптимальним термiном збертання готового м'ясного напiвфабрикату е 15 дiб.
Висновки. Таким чином, характер змши, що вiдбуваються в м'яс багато в чому залежать вщ способу i режиму теплового обробляння. Тому вдосконалення i рацiоналiзацiя процешв термообробки е важливим напрямком на шляху тдвищення якостi м'ясних нашвфабрика^в.
Перспективи подальших дослiджень: провести дослщження щадних способiв термiчного обробляння не лише для м'ясних нашвфабрика^в, але й для iнших груп м'ясопродукпв.
Лiтература
1. Кризис питания современного человека: вопросы качества и безопасности пищевых продуктов / В. М. Познаковский, Н. Г. Чепнакова, О. С. Кузнецова // Изв. вузов Пищевая технология. - 2004. - №1. - С. 6-7.
2. Медведева Л. Л., Фролова Г. Ф. Влияние тепловой обработки на потери пищевых веществ в диетических блюдах из рубленой массы. В Сб.: Соверш. технол. диет. прод. на пром. основе. - СПб.: ЛИСТ, 1992 - с. 47-49.
3. Погребняк В. Г., Федоршна I. А. Вплив режимiв теплово! обробки м'ясопродукпв на яшсть i безпеку готових виробiв / Зб. Наук. праць ДонНУЕТ, Випуск 2. «Товарознавство та шновацп», Донецьк, 2013 - С.186
Стаття надшшла до редакцИ 2.09.2015
УДК 637.2 - 04/07
Подковко О. А., астрант (E-mail: oa_podkovko@mail.ru)0 Рашевська Т. О., д. т. н., професор
Нащональний утверситет харчових технологт, Кигв, Украгна
МАСЛЯНА ПАСТА З П1ДВИЩЕНИМ ВМ1СТОМ М1НЕРАЛЬНИХ
РЕЧОВИН
Розроблено технологию масляног пасти з порошком 1з червоного столового буряка на основi вершкового масла з додаванням сухого знежиреного молока. До молочног основи входить комплекс рослинних харчових добавок: настня льону, тулт та порошок i3 буряка. Встановлено, що для виробництва масляног пасти з порошком i3
© Подковко О. А., Рашевська Т. О., 2015
100
