CC BY
32
УДК 574
Е. В. Сысоева, М. М. Каримов, Г. Д. Кравцова, М. А. Сысоева, А. А. Шайхутдинова
АНАЛИЗ МОНИТОРИНГА СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ В ОВОЩАХ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
Ключевые слова: нитраты, ионометрический метод, контроль качества овощей, безопасность пищевой продукции.
В работе проанализированы данные по содержанию нитратов в овощах из четырех районов Татарстана: Атнинского, Высокогорского, Балтасинского, Арского за 12 месяцев 2015 года. Установлено, что большинство овощей по этому показателю, соответствуют требованиям технического регламента. Выявлено 3 % превышения норм у моркови поздней, лука репчатого, капусты поздней.
Key words: nitrates, ionometric technique, vegetables contamination control, food safety.
In this paper the nitrate content data in vegetables from the four areas of Tatarstan: Atninsky, Vysokogorsky, Baltasinsky, Arsky in 12 months of 2015 were analyzed. It was found that most of the vegetables by this indicator were conformed the requirements of the technical regulations. Three per cents exceedance of statutory criteria were revealed in onions, late carrots, and late cabbage.
Введение
Нитраты - естественный компонент и один из контролируемых показателей качества и безопасности плодов и овощей. При поступлении в организм человека с пищей и водой в количестве 5 мг/кг массы тела нитраты считаются безвредными. Превышение норм этого показателя в пищевых продуктах может вести к кислородному голоданию и, как следствие, различным нарушениям работы сердечно-сосудистой и нервной систем, проблемам с желудочным трактом, и может стать причиной онкозаболеваний [1-3].
Существуют различные способы определения содержания нитратов в овощах -спектрофотометрические, энзимные,
хемилюминесцентные, методы газожидкостной, ионной, тонкослойной хроматографии [4]. На сегодняшний день так же на рынке присутствуют различные нитрат-тестеры, позволяющие проводить контроль содержания нитратов в продуктах мгновенно и без пробоподгодовки. Однако, точность показаний этих приборов не велика. Принцип работы большинства из них основан на измерении электропроводности и измеряют общее содержание всех ионов. Несмотря на то, что в каждом из них заложен соответствующий этому коэффициент, погрешность измерения, согласно исследованиям Российского института потребительских испытаний может достигать 1000 % [5]. В промышленности же широкое использование получил ионометрический метод, который относится к экспрессным методам современного аналитического контроля [6].
Уровень содержания нитратов в овощах сильно варьирует в зависимости от вида и части растения, степени зрелости, поражённости вредителями, условий выращивания и сбора [2, 3, 7-9]. Одной из наиболее важных и контролируемых причин превышения норм содержания нитратов в овощах считают несвоевременное и/или чрезмерное внесение азотсодержащих удобрений в почву при выращивании растений с целью увеличения их урожайности [6]. Поэтому мониторинг уровня содержания нитратов в овощах из разных районов и
хозяйств, постоянно осуществляемые районными центрами гигиены и эпидемиологии во многом позволяет контролировать недопущение попадания некачественной продукции на стол потребителя [8].
Экспериментальная часть
В работе проанализирована овощная продукция из 4-х районов Татарстана: Атнинского, Высокогорского, Балтасинского, Арского. На содержание нитратов исследовались овощные культуры, поставляемые на продажу в республике с января по декабрь 2015 г.: кабачки, капуста ранняя, капуста поздняя, картофель, лук репчатый, лук зеленый, морковь ранняя, морковь поздняя, свекла, тыква, огурцы, помидоры.
Измерения проводились в лаборатории филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан (Татарстан)» по ионометрическому методу с помощью иономера лабораторного И-130.2М.1 по ГОСТ 29270-95. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов [10].
Результаты и их обсуждение
Содержание нитратов в овощах из четырех районов Татарстана проанализированных с января по декабрь 2015 г. (таб. 1) в большинстве случаев варьировало в пределах норм установленных ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [1].
Известно, что количество нитратов в овощной продукции зависит от многих факторов [2, 3, 7-9], поэтому наблюдаются значительные колебания показателей образцов, анализируемых из одного района даже в один и тот же месяц.
Строгой зависимости между месяцем анализа и содержанием нитратов в овощах обнаружено не было.
Лишь в 13 случаях из 428 было выявлено превышение предельно допустимых концентрации нитратов установленных регламентом [1] для капусты поздней, моркови поздней, лука репчатого (рис. 1).
Таблица 1 - Содержание нитратов в овощах
Овощи Норма [1] Район Тата рстана
Атнин-ский Высокогорский Арс-кий Балта-синский
Кабачки 400 67,5-71,3 - - 62,15
Капуста ранняя 900 366 103 - 34,2-63,6
Капуста поздняя 500 44,65374,5 30-228,5 30340 57,351071,5
Лук репчатый 80 30-91,4 30-42,85 3085,9 30-105
Лук зеленый 80 - 30 - 30
Морковь раняя 400 - 30 30137,5 30-228
Морковь поздняя 250 30-301 31,9-215 30181,5 30-198,5
Свёкла 1400 301039,5 62,5-557 30579 37,3-916
Картофель 250 30-116,5 30-126 30178 30-191
Помидоры 150 30 - - 30-95
Огурцы 150 30 88 30-95 30
Рис. 1 - Содержание нитратов в овощах из четырех районов Татарстана (* - нормы ТР ТС 021/2011 [1])
При этом в 12-ти случаях уровень превышения не достигал 25% от ПДК, а значит, может классифицироваться, как незначительный [9]. Лишь в одном случае при анализе капусты поздней (месяц август) из Балтасинского района содержание нитратов составило 1071,5 мкг/кг при норме 500 мкг/кг [1].
Согласно литературным данным [7-9], превышение норм встречается довольно часто
именно у лука репчатого, капусты, моркови, что коррелирует с полученными данными. Однако, так же часто, наблюдаются неудовлетворительные показатели по нитратам у огурцов, свеклы, картофеля. Полученные данные по этим видам овощей значительно ниже допустимых.
Наиболее низкие показатели по содержанию нитратов наблюдались у овощей Высокогорского района. Несоответствий техническому регламенту по содержанию нитратов в этом районе выявлено не было.
Выводы
В целом, содержание нитратов в овощах, поставляемых из Атнинского, Высокогорского, Балтасинского, Арского районов Татарстана соответствует ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [1].
Выявлен лишь один случай (0,2 % исследуемых образцов) существенного превышения предельно допустимых концентрациии нитратов - в 2 раза у поздней капусты из Балтасинского района.
Незначительное превышение содержания нитратов встечалось у 2,8 % исследуемых образцов - у моркови поздней, лука репчатого, капусты поздней.
Наилучшие показатели по содержанию нитратов выявлены у овощей из Высокогорского района.
Литература
2
3
4
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». -СПб.: ГИОРД, 2015. - 176 с.
Денисова О.С. Содержание нитратов в овощах / О.С. Денисова, С.А. Лыгин // «Молодежный научный форум: Естественные и медицинские науки»: материалы I студенческой международной заочной научно-практической конференции. (20 Марта 2013 г.)
- М.: Изд. «Международный Центр Науки и Образования», 2013. - С. 18-22.
Глашева А.А. Нитраты в продуктах питания [Электронный ресурс] / А.А. Глашева, Ф.Х. Карданова //«Студенческий научный форум»: мат-лы V междунар. студ. электр. науч. конф. - Режим доступа: http://www.scienceforum.ru/2013/113/458, свободный. Методы анализа токсикантов в пищевых продуктах: аналит. обзоры / под ред. В.Ф. Стариченко. -Новосибирск: ГПНТБ СО РАН, 1993. - 116 с.
5. Нитрат-тестеры [Электронный ресурс / «Российский институт потребительских испытаний»: Тесты. - 2010.
- № 9. - Режим доступа: http://www.ripi-test.ru/testy/1073-nitrat-testery, свободный.
6. Чернова Н.С. Определение содержания нитратов в овощах и соках для детского питания методом прямой ионометрии [Электронный ресурс] / Н.С. Чернова, О.Ю. Елиференко, В.И. Неделькин, Б.А. Зачернюк, Е.Н. Соловьева // Технологии XXI века в легкой промышленности - (Технологии XXI века в пищевой, перерабатывающей и легкой промышленности). - 2013.
- № 7. - Режим доступа: http ://mgutm.ru/jurnal/tehnologii_21 veka/eni7_chat1 / sectio n2/16.pdf, свободный.
7. Козлова А.Б. Оценка уровня содержания нитратов в овощах, поступающих в торговую сеть города Благовещенска / А.Б. Козлова, С.В. Стокоз // Вестник КрасГАУ. - 2009. - 1 № 12. - С. 95-100.
8. Результаты мониторинга содержания нитратов в плодоовощной продукции за 7 месяцев 2015 года [Электронный ресурс]/ Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области: новости от 06.08.2015. - Режим доступа:
sanepid.ru/news/detail.php?ELEMENT_ГО= 1778 , свободный.
9. Ермакова Н.В. Деловая игра «контроль качества сельскохозяйственной продукции» / Н.В. Ермакова // Международный научный журнал «Символ науки». -2016. - № 5. - С. 139-140.
10. ГОСТ 29270-95. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов. - Взамен. ГОСТ 29270-91. - введ. 1997-01-01. -М.:Стандартинформ, 2010. - 11 с.
© Е. В. Сысоева - канд. хим. наук, доц. каф. пищевой биотехнологии КНИТУ, inonotuss@mail.ru; М. А. Сысоева - д-р хим. наук, проф., зав. каф. пищевой биотехнологии КНИТУ, oxygen1130@mail.ru; М. М. Каримов - глав. врач филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан (Татарстан)» в Арском, Высокогорском районах; Г. Д. Кравцова -зав. лаб. коммунальной гигиены отдела санитарно-химических и токсико-гигиенических исследований ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан (Татарстан)»; А. А. Шайхутдинова - студент каф. пищевой биотехнологии КНИТУ.
© E. V. Sisoeva - Ph.D, associate professor of Food Biotechnology Department, inonotuss@mail.ru; M. A. Sisoeva - Doctor of Chemistry, Professor, Head of Food Biotechnology Department oxygenl 130@mail.ru, M. M. Karimov - chief medical officer of the branch of the FSFHI «Centre of Hygiene of the Tatarstan republic(Tatarstan)», G. D. Kravtsova - chief of communal hygiene laboratory of the Sanitary chemical and Toxico-hygienic Research Department of the branch of the FSFHI «Centre of Hygiene of the Tatarstan republic(Tatarstan)», A. A. Shaikhutdinova - student of Food Biotechnology Department.
