CC BY
270
Вопросы отраслевой и региональной экономики
Т.П. ТУБОЛ, Т.П. КОВТУН
Анализ дислокации сети предприятий общественного питания по городу Владивостоку
Анализируется современное состояние размещения сети предприятий общественного питания г. Владивостока. Предлагаются основные направления развития сети предприятий по районам города.
Ключевые слова: предприятия общественного питания (ПОП), дислокация сети ПОП, количество посадочных мест.
An analysis of the dislocation of public nourishment in the City of Vladivostok.
T.P. TUBOL, T.P. KOVTUN
Analyzes the current status of the public nourishment network in Vladivostok. Proposes guidelines for the rational deployment of enterprises to areas of the city.
Key Terms: Enterprise of Public Nourishment (EPN), the dislocation network of EPN, the number of seats.
Создание наилучших условий для клиентов и обеспечение высоких экономических результатов своей деятельности - весьма актуальные и взаимосвязанные задачи, стоящие перед каждым предприятием общественного питания. Их недооценка приводит к негативным последствиям для развития предприятия.
На рациональное размещение предприятий общественного питания влияют такие факторы, как численность населения административной единицы; расположение производственных предприятий, социально-культурных и административных учреждений, учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения; величина спроса на продукцию и услуги общественного питания; структура размещения транспортных связей [4].
Владивосток - динамично развивающийся город, его удачное месторасположение способствует дальнейшему развитию отрасли общественного питания, поэтому для наибольшей эффективности использования вновь создаваемых предприятий питания различных типов должно учитываться их рациональное размещение.
В рамках исследования дислокации сети предприятий общественного питания г. Владивостока было проанализировано размещение
их в целом по городу, а также по его районам; определено соотношение различных типов предприятий в указанном населенном пункте; рассчитано требуемое количество посадочных мест в них; выявлено отклонение от нормы по количеству посадочных мест на предприятиях в зависимости от численности населения города.
Исходными для анализа дислокации являются данные о предприятиях общественного питания, зарегистрированных в управлении потребительского рынка администрации г. Владивостока на 01.12.2008 года [1]. Согласно информации вышеназванного управления в городе зарегистрировано 504 предприятия общественного питания, из них 45 ресторанов, 94 кафе, 274 закусочных и 21 столовая.
■ Фрунзенский район □ Первореченский район □ Ленинский район
■ Первомайский район ■ Советский район
Распределение предприятий общественного питания по районам г. Владивостока, %
Как видно из рисунка, по пяти районам города наблюдается весьма неравномерное размещение предприятий общественного питания. Больше всего их во Фрунзенском и Ленинском районах. Данные районы являются центром административно-деловой, культурно-бытовой, учебной жизни города, поэтому здесь отмечается наибольшее скопление людских масс в дневные часы. Наименьшее количество предприятий - в Первомайском и Первореченском районах, которые можно охарактеризовать как спальные. То, что Советский район занимает срединное положение по рассматриваемому показателю, объясняется его довольно большой протяженностью относительно других районов.
При рассмотрении статистических данных управления потребительского рынка администрации г. Владивостока, отражающих количество предприятий общественного питания по городу за последние четыре года, выяснилось, что на протяжении этого периода оно остается практически постоянным. Это объясняется тем, что в течение го-
да количество предприятий, прекращающих свою деятельность и вновь открываемых, примерно одинаково, при этом разница по годам в среднем составляет не более 6 ед.
Анализ предприятий общественного питания города по типам и количеству посадочных мест (табл. 1) показал, что лидируют в этом отношении закусочные, как самый востребованный формат предприятий питания, на втором месте кафе, на третьем - бары и рестораны. Фактическое число посадочных мест в предприятиях города составляет 21 092, а теоретическая потребность - 20 352 посадочных места, т. е. общее количество посадочных мест в предприятиях Владивостока незначительно больше требуемого. Теоретическая потребность в количестве посадочных мест определялась расчетным методом [3].
Таблица 1
Распределение предприятий общественного питания по типам и количеству посадочных мест в целом по городу
Тип предприятия общественного питания Количество (процентное соотношение) по городу Количество посадочных мест
Рестораны 45 (9) 3661
Бары 70 (14) 2403
Кафе 94 (19) 4780
Закусочные 274 (54) 9076
Столовые 21 (4) 1172
Итого: 504 21092
Характеризуя предприятия общественного питания, надо отметить, что во Владивостоке практически отсутствуют сетевые российские и мировые торговые бренды, за исключением торговой марки Баскин Робинс. Предприятия питания города распределяются следующим образом: 85 % - несетевые; 15 % - сетевые, регионального масштаба («КериЬНс», столовая № 1 («Копейка»), «Аллегро Паб», «Сытый Горыныч»). Отсутствие международных и российских сетей во Владивостоке объясняется невозможностью управлять точками, значительно удаленными от центральных офисов, традиционно располагающихся в Москве или Санкт-Петербурге. Поэтому велика вероятность того, что сетевой общепит в городе будут развивать сибирские компании, находящиеся в поисках новых рынков, как территориально более близкие к нашему региону.
В ходе исследования также было определено соотношение посадочных мест в различных типах предприятий питания города и отклонение этого показателя от нормативных данных (табл. 2). Нормативы развития (на 1000 чел.) сети предприятий общественного питания применяются для всех городов независимо от их величины, административного значения и роли в системе расселения и приведены в документе «Методические указания по составлению перспективных
планов развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания в развитии генеральных планов городов» [3].
Таблица 2
Соотношение мест в различных типах предприятий общественного питания
Тип предприятия Удельный вес мест, %
по нормативу фактический отклонение
Рестораны 25-35 17,4 ,6 2, 1 ,6 7, 1
Бары 10-15 11,4 Оптимальное количество
Кафе 30-35 22,7 ,3 2, і ,3 7, і
Закусочные 20-25 43 +23...+18
Столовые 20-24 5,6 ,4 8, і ,4 4, і
Анализ показателей, представленных в табл. 2, констатирует, что фактическое количество посадочных мест в таком типе предприятия, как закусочные, превышает норматив в среднем на 20 процентных пунктов; в барах фактический удельный вес посадочных мест соответствует нижнему значению норматива. По остальным типам предприятий общественного питания наблюдается недостаток количества посадочных мест, а именно по ресторанам и кафе отклонение составляет в среднем 10; столовым - 16 процентных пунктов.
Таким образом, можно сделать общий вывод по данным табл. 2: в г. Владивостоке недостаток посадочных мест наблюдается во всех основных типах предприятий общественного питания, кроме закусочных.
Далее был проведен анализ соотношения количества посадочных мест на предприятиях питания по районам города Владивостока (табл. 3). Он выявил значительное несоответствие между необходимым и фактическим количеством посадочных мест по отдельным типам заведений.
Таблица3
Соотношение мест в различных типах предприятий общественного питания по районам города
Тип предприятия Количество посадочных мест
по нормативу фактическое отклонения
Фрунзенский район
Рестораны 570-684 1541 +971 .+857
Бары 228-342 844 +616...+502
Кафе 684-798 1497 +813.+699
Закусочные 456-570 3271 +2815.+2701
Столовые 456-547 340 -116.-207
Окончание табл. 3
Тип предприятия Количество посадочных мест
по нормативу фактическое отклонения
Ленинский район
Рестораны 1468-1762 1077 5 8 6 1 91 3 1
Бары 578-881 753 Оптимальное количество
Кафе 1762-2055 1659 -103.-396
Закусочные 1174-1468 2010 +836.+542
Столовые 1174-1409 368 -806.-1041
Первореченский район
Рестораны 1328-1594 321 -1007.-1273
Бары 531-797 331 -200.-466
Кафе 1594-1859 395 -1199.-1464
Закусочные 1062-1328 865 -197.-463
Столовые 1062-1275 102 -960.-1173
Первомайский район
Рестораны 1536-1843 230 -1306.-1613
Бары 614-922 260 -354.-662
Кафе 1843-2150 346 -1497.-1804
Закусочные 1229-1536 984 -245.-552
Столовые 1229-1475 0 -1229.-1475
Советский район
Рестораны 906-1087 492 -414.-595
Бары 362-543 215 -147.-328
Кафе 1087-1268 883 -204.-385
Закусочные 725-906 1946 +1221.+1040
Столовые 725-870 362 -363.-508
Опираясь на данные табл. 3 и учитывая реалии сегодняшнего дня, можно сделать нижеследующие выводы о степени рациональности размещения предприятий общественного питания по районам города.
Во Фрунзенском районе наблюдается превышение норматива по количеству посадочных мест для всех типов предприятий, за исключением столовых, где дефицит составляет примерно 200 посадочных мест. При этом фактическое количество посадочных мест в закусочных превышает норматив почти в 6 раз, а количество посадочных мест в столовых ниже норматива в 1,5 раза. Сложившаяся ситуация объясняется, на наш взгляд, тем, что организовать предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей предпринимателю проще и выгоднее, чем предприятие, производящее и реализующее обеденную продукцию с разнообразным по дням недели меню.
Неоправданно большое количество закусочных на сравнительно небольшой территории района приводит к снижению загрузки торго-
вых залов предприятий. А это в свою очередь снижает финансовоэкономические показатели работы заведений. Так как Фрунзенский район является центром города, и наибольшая сосредоточенность населения в дневные часы наблюдается именно здесь, то возможно допустить троекратное превышение норматива по количеству посадочных мест в закусочных. Тогда нормативное значение будет составлять 1800 мест, но даже в этом случае наблюдается существенное превышение фактического числа посадочных мест (почти на 1500) по отношению к нормативу.
В соответствии с требованиями рационального размещения сети предприятий общественного питания в данном районе необходимо либо открытие дополнительных столовых, с целью организации качественного и недорогого питания, либо организация предприятий питания с услугой доставки обедов, кулинарной и кондитерской продукции по месту работы и учебы.
В Ленинском районе наблюдается недостаток количества мест в таких типах предприятий, как рестораны, кафе и столовые. Количество посадочных мест в барах соответствует нормативным показателям. Наибольшее распространение в рассматриваемом районе получили предприятия быстрого питания, т. е. закусочные, количество посадочных мест в которых превышает норматив почти в 1,5 раза. Но т. к. часть района территориально относится к центру города, где наблюдается большая проходимость людей, данный недостаток можно характеризовать как несущественный.
Ленинский район, как и Фрунзенский, является жилищно-административным, однако по численности населения и по территории превосходит его более чем в 2 раза. Следует отметить, что на территории района расположены достаточно крупные «спальные» микрорайоны, такие как 64-й и 71-й, жители которых находятся там в основном вечером или по выходным дням. Предприятия общественного питания в этих микрорайонах представлены главным образом закусочными, в меньшей степени - кафе.
Большая часть предприятий общественного питания Ленинского района сосредоточена вдоль основных магистралей, что вполне оправданно, а также в непосредственной близости от административных и торговых зданий, рынков и т. д. Учитывая, что на территории района располагается значительное количество учебных заведений, целесообразно на муниципальном уровне решить вопрос об открытии столовых в среднем на 1000 посадочных мест. Кроме того, целесообразно открытие ресторанов (в том числе концептуальных и с национальной кухней) в среднем на 500 посадочных мест и кафе на 210 посадочных мест.
Анализ фактического количества посадочных мест в Перворе-ченском районе указывает на нехватку здесь всех типов предприятий общественного питания. Это обусловлено тем, что большую часть района можно назвать «спальной». Наибольшее отклонение от норматива по количеству посадочных мест в Первореченском районе на-
блюдается для таких типов предприятий, как рестораны и кафе. Поскольку по большей части района проходит основная магистраль города, то здесь оправданно появление новых предприятий общественного питания с европейской, национальной и тематической кухней общей емкостью на 1000 посадочных мест.
Первомайский - на сегодняшний день наиболее удаленный и труднодоступный район города. На его территории расположено много промышленных предприятий, воинских частей и совсем незначительное количество учебных заведений. Исследуя вышеприведенные данные, можно сделать вывод, что район не располагает общедоступными столовыми, и здесь, как и в Первореченском районе, наблюдается существенная нехватка посадочных мест других предприятий общественного питания. Однако, учитывая перспективу развития г. Владивостока, в частности строительство моста через бух. Золотой рог, в Первомайском районе следует активно развивать те виды предприятий общественного питания, по которым наблюдается значительное отклонение количества посадочных мест от нормативов. Например, ресторанов в этом районе города в 7 раз меньше нормы, кафе - в 5 раз, столовые в Первомайском районе вовсе отсутствуют.
Советский район занимает значительную площадь города. На его территории расположена большая часть зон отдыха г. Владивостока -пляжи, санатории, дома отдыха, ботанический сад. Анализируя здесь рациональность размещения предприятий общественного питания, следует учитывать, что все дома отдыха и санатории имеют собственные предприятия по организации питания, доступные только для своих клиентов. Сопоставляя теоретическое количество посадочных мест в данном районе с фактическим, можно увидеть, что нехватка посадочных мест в ресторанах, кафе, барах и столовых сравнительно небольшая. Кроме того, в районе наблюдается значительное превышение норматива по количеству посадочных мест в закусочных. Хотя, на наш взгляд, такая ситуация оправданна, т. к. Советский район является местом активного отдыха горожан, в том числе со средним достатком. К дополнительному открытию столовых здесь следует подходить осторожно, обстоятельно изучив целесообразность этого в каждом конкретном случае.
Проанализировав ситуацию с соотношением посадочных мест на предприятиях питания в городе, можно выявить следующие тенденции:
- превышение фактического числа посадочных мест над нормативным наблюдается в центральных районах - Фрунзенском и Ленинском;
- наибольшее отклонение количества посадочных мест от норматива для всех типов предприятий отмечено в так называемых спальных районах;
- во всех исследуемых районах города отмечено чрезвычайно низкое количество посадочных мест в таких предприятиях, как столовые.
Большая часть предприятий общественного питания в настоящее время принадлежит частному капиталу. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10 %. Все это требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и в осуществлении надзора за столь разнородной средой. В настоящее время законодательная и правовая основа деятельности общественного питания муниципального образования г. Владивостока представлена Федеральным законодательством, законодательными и правовыми актами на уровне субъекта РФ и Постановлениями непосредственно главы муниципального образования. В 2005 г. на муниципальном уровне была разработана и принята концепция развития общественного питания на территории г. Владивостока [2].
Данный документ помимо обоснования субординированной системы мероприятий, обеспечивающей сбалансированное развитие всех звеньев сферы общественного питания на территории г. Владивостока, содержит перечень узловых проблем, сдерживающих развитие торговли и общественного питания. Система мероприятий включает первоочередные меры (на ближайшие два года), а также меры на среднесрочную и долгосрочную перспективы.
По прошествии четырех лет со дня опубликования вышеназванной концепции положение дел в рассматриваемой сфере изменилось незначительно, поэтому совершенствование размещения сети предприятий общественного питания в г. Владивостоке, на наш взгляд, будет зависеть от решения ряда вопросов.
Первый вопрос - о степени урегулирования участия государственного и частного капитала в создании новых предприятий общественного питания (т. е. в коммерческих проектах, таких как открытие ресторанов, баров, кафе, участвует частный капитал, а в социальных -открытие столовых для адресной поддержки льготных категорий граждан - государственный).
Второй вопрос - о создании обоснованных планов размещения комплексной сети. Это значит, что общими тенденциями развития общественного питания города должны стать формирование сетей предприятий общественного питания, расположенных в радиусе пешеходной доступности; открытие предприятий, которые смогли бы удовлетворить посетителя с небольшим доходом; более активное размещение сети предприятий общественного питания в «спальных» районах.
Урегулировав вышеназванные вопросы на правовом уровне, можно приступать непосредственно к решению задачи рационального размещения предприятий на плане города. Это может быть реализовано посредством нового строительства, путем расширения действующих предприятий либо путем их технического перевооружения.
Литература
1. Дислокация предприятий общественного питания города Владивостока на 01.12.2008 года: стат. сб. дан. по предприятиям обществ. питания, зарегистрированных в управлении потребительского рынка администрации г. Владивостока. - Владивосток, 2008. - 47 с.
2. Концептуальные основы развития общественного питания на территории города Владивостока. - Владивосток, 2005.
3. СНиП 2.07.01-89. Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования. - М., 1990.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В.В. Усов. - 2-е изд. -М.: Изд. центр «Академия», 2008. - 416 с.
© Тубол Т.П., Ковтун Т.П., 2009 г.
