Живой квас с использованием нетрадиционного сырья Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 663.479.1:634.743

Живой квас с использованием нетрадиционного сырья

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — iu^M ЕВ Л

ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ НОМЕРА

Л. А. Коростылёва,

канд. техн. наук, доцент; Т. В. Парфенова, канд. техн. наук, доцент; Л. А. Текутьева, канд. техн. наук, доцент; О. М. Сон,

канд. техн. наук, доцент; Д. В. Карнович

Дальневосточный федеральный университет, школа экономики и менеджмента, г. Владивосток С. А. Мухортов, канд. мед. наук, доцент Алтайский государственный медицинский университет, г. Барнаул Н. Н. Алексеев

ООО «Научно-производственная фирма «Алтайский букет», г. Барнаул

Ключевые слова:

жмых облепихи; квас; нетрадиционное сырье; пряно-ароматические травы; расширение ассортимента. Keywords:

sea buckthorn oil cake; kvass; nonconventional materials; aromatic herbs; diversification.

Реферат

Показана перспективность использования жмыха облепихи для производства кваса и расширения его ассортимента. Разработаны образцы облепи-хового кваса, приготовленные на сусле с использованием облепихового жмыха, с добавками пряно-ароматических трав и без них.

Abstracts

Potential use of sea buckthorn oil cake in the production of kvass and the diversification of the Russian national drink are shown. Samples of sea buckthorn kvass cooked on the wort using buckthorn oil cake with addition of aromatic herbs and without them are developed.

Квас — один из лучших национальных безалкогольных напитков России. На Руси квас всегда был в почете. Его варили в монастырях, солдатских казармах, в госпиталях, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. К сожалению, за последние 15 лет квас утратил позицию главного национального безалкогольного напитка, не выдержав конкуренции со стороны других напитков, в том числе импортного производства. В 90-е годы потребление кваса упало до 0,2 л на душу населения в год.

Квас не только утоляет жажду, бодрит, но и обладает целым рядом целебных свойств. Хорошо приготовленный квас улучшает пищеварение и укрепляет здоровье. Молочная кислота, содержащаяся в квасе, положительно влияет на состав микрофлоры кишечника, повышает иммунитет, усиливает мышечную активность и естественную длительность хранения напитков.

Бактериологи и гигиенисты утверждают, что квас обладает бактерицидным свойством и вызывает гибель тифозных и паратифозных бактерий.

Богат и разнообразен минеральный состав кваса. Из минеральных веществ в квасе содержатся: кальций — 80 мг/ 100 см3; фосфор — 340 мг; железо — 13 мг; медь — 1,8 мг; магний — 8 мг; молибден — 15 мг; цинк — 13,5 мг; кобальт — 11 мг/100 см3.

Наряду с минеральными веществами в квасе содержатся более 10 аминокислот и из них восемь незаменимых, что повышает значение кваса как напитка. Содержатся в квасе и витамины, их немного, но их регулярное поступление в организм дает опреде-

ленный положительный эффект. Это такие витамины, как В1, В2, В15, В6, В , РР, Н, Е.

Химический состав живого кваса оказывает позитивное влияние на организм человека в любом возрасте и в любое время года. Живой квас — абсорбент, он выводит из организма жиры и алкоголь. Диетологи рекомендуют включать в свой рацион квас всем женщинам, имеющим проблемы с кожей, сидящим на диете. Врачи назначают квас пациентам для восполнения дефицита витаминов группы В, благотворно влияющих на нервную систему. Квас также очень полезен после обильного застолья [1].

В настоящее время рынок кваса развивается довольно динамично, отвечая повышающейся в обществе ориентации на здоровый образ жизни. Устойчиво растет и душевое потребление кваса, которое в 2009 г. достигло 2,9 л, а в 2010 г. — 3,1 л в год. Однако вернуть былые объемы производства и ассортимент кваса пока не удалось [2].

С развитием рыночных отношений в пищевой промышленности произошли большие изменения. Желание выжить в условиях конкурентной борьбы вызывает необходимость принятия нестандартных решений, позволяющих не только выжить, но и развиваться, обновлять ассортимент, увеличивать выпуск продукции, расширять рынки сбыта.

Квас как объект производства привлекателен для многих пивоваренных предприятий, так как себестоимость выпуска кваса из ККС составляет от 6 до 8 руб. на 1л с НДС. Кроме того, сро-

20 ПИВО и НАПИТКИ

2013

ки приготовления кваса значительно короче (3 дня), чем сроки приготовления пива (20-60 дней). В последние годы и у потребителя стал возрождаться интерес к живому квасу; спрос на квас стремительно растет. Квас, как и в дореволюционной России, принимает статус всесезонного напитка. Интерес к квасу проявляют такие крупные компании, как «Балтика», «Степан Разин», «Очаково». Это объясняется тем, что производство кваса в разы более рентабельно, чем пива [3].

Традиционное сырье для производства кваса — концентрат квасного сусла, дрожжи и вода, сахар. Сегодня производители продовольственных товаров с целью комплексного использования сельскохозяйственного сырья стремятся применять побочные продукты и отходы пищевых производств. Одним из перспективных видов сырья может быть жмых облепихи.

Жмых (жом) остается после извлечения сока из облепихи. В жмыхе содержится около 79% сухих веществ. Жмых богат макро- и микроэлементами, пектиновыми веществами, витаминами С, группы В, РР, Р, Е, в-каротином. Белок облепихового жмыха имеет высокую биологическую ценность. Из 18 аминокислот семь относится к незаменимым. В об-лепиховом жмыхе содержатся глута-миновая кислота, аспарагин, аргинин, в значительном количестве лизин, в небольшом количестве метионин и цистеин. Таким образом, облепихо-вый жмых — ценное сырье для производства пищевых продуктов, в том числе напитков [4].

Применение жмыха для производства кваса будет способствовать решению таких задач, как рациональное использование сырья, а также расширение ассортимента кваса.

В качестве сырья для производства кваса был выбран жмых, полученный по технологии ООО «НПФ «Алтайский букет». На основе облепихового жмыха, воды, ККС и сахарного сиропа было составлено пять образцов квасного сусла с различной массовой долей сухих веществ, определенных рефрактометрическим методом.

Путем органолептической оценки, учитывая содержание сухих веществ, был отобран один образец сусла с оптимальным соотношением жмыха, воды, сахарного сиропа и ККС, которое составило 1 : 10 : 0,2 : 0,02. В получен-

ИННОВАЦИОННОЕСЫРЬЕ — ОСНОВАКАЧЕСТВЕННЫХНАПИТКОВ

Темно-коричневый цвет Светло-коричневый цвет ,<

Присутствие осадка ------/-_____

Легкая опалесценция V''

Сладость

Хлебный аромат

Аромат облепихи

Аромат брожения

Непрозрачная жидкость V------------V Гармоничные вкус и аромат

Послевкусие облепихи Насыщенность

Рис. 1. Вкусоароматический профиль облепихового кваса без добавок

Темно-коричневый цвет Светло-коричневый цвет

Присутствие осадка

Кислотность

,, Сладость

Легкая опалесценция

Непрозрачная жидкость '

Послевкусие имбиря

I

Хлебный аромат Аромат имбиря

' Аромат брожения

Гармоничные вкус и аромат Насыщенность

Рис. 2. Вкусоароматический профиль облепихового кваса с имбирем

ное сусло добавляли хлебопекарные дрожжи и направляли на брожение, которое проходило при температуре 18...20 °С в течение 8-10 ч. Брожение останавливали путем охлаждения сусла. Затем сусло снимали с дрожжевого осадка, фильтровали и добавляли оставшееся количество сахарного сиропа и ККС. Для получения различных вкусовых оттенков в образцы готового кваса добавляли в мешочках сухие мяту, душицу, имбирь (корень) и выдерживали 10 ч.

Благодаря наличию ментола мята перечная обладает антисептическими свойствами. Галеновые препараты из мяты обладают успокаивающим, спазмолитическим, желчегонным, болеутоляющим свойствами.

Душица (матренка, ладанка) — чемпион по содержанию витамина С — 565 мг на 100 г в листьях. В ней содержатся эфирное масло, фенолы, сесквитерпены, свободные спирты, геранилацетат.

Имбирь содержит цингиберин, кам-фен, цинеол, цитраль, бисаболен, ли-налоон. Его жгучий вкус обусловлен смолистыми веществами гингеролами. Имбирь нормализует уровень холестерина, создает в желудочно-кишечном тракте благоприятную микрофлору.

После настаивания сусла мешочки с травами удаляли, квас фильтровали. В готовых образцах на рабочих дегустациях определяли вкус, при этом оценивали сладость, кислотность, полноту вкуса. Соотношение сладости и кислотности в образцах было в пределах от 0,6 до 0,9 (по аналитическим данным), что позволяет отнести разработанные образцы кваса к группе кисло-сладких квасов. Вкусоаромати-ческие профили образцов облепихово-го кваса представлены на рис. 1-4.

В результате дегустации образцов облепихового кваса было установлено, что вкус у всех был кисло-сладкий, освежающий, резковатый. Резковатость и освежающий вкус

0

I <

§

ш I-

2013

ПИВО и НАПИТКИ 21

ИННОВАЦИОННОЕСЫРЬЕ — ОСНОВАКАЧЕСТВЕННЫХНАПИТКОВв

0

1 <

§

ш I-

квасу придает диоксид углерода, образующийся при сбраживании углеводов. В образцах с добавками ощущалось приятное послевкусие добавленных трав и имбиря. Аромат кваса без добавок был приятный, хлебный, а у кваса с добавками в аромате присутствовали оттенки душицы, мяты, имбиря соответственно.

Полноту вкуса у кваса можно оценить только по совокупности показателей, главные из которых — содержание сахара и массовая доля сухих веществ. [5]. Физико-химические по-

казатели образцов облепихового кваса представлены в таблице. В исследуемых образцах массовая доля сухих веществ колебалась от 10,6% в образцах кваса с добавками до 12,0% в квасе без добавок.

Один из основных нормируемых физико-химических показателей кваса — кислотность, которую определяли титриметрическим методом и выражали в кислотных единицах (к. е.). По кислотности образцы кваса незначительно отличались друг от друга. Так, в квасе с мятой кислотность была

Темно-коричневый цвет Светло-коричневый цвет,-;'

Присутствие осадка ------Л_____/

Легкая опалесценция \

Кислотность

Сладость

Хлебный аромат

Аромат мяты

Аромат брожения

Непрозрачная жидкость ------------V' / Гармоничные вкус и аромат

Послевкусие мяты Насыщенность

Рис. 3. Вкусоароматический профиль облепихового кваса с мятой

Кислотность

Рис. 4. Вкусоароматический профиль облепихового кваса с душицей

Квас Массовая доля, % Содержание, мг/100см3

сахарозы редуцирующих сахаров белка золы железа магния кальция фосфора

Облепиховый 3,0 2,8 0,4 0,11 0,86 0,016 0,04 0,013 без добавок

Облепиховый 3,1 2,9 0,5 0,20 0,87 0,012 0,05 0,014 с душицей

Облепиховый 3 3 0,6 0,21 0,85 0,014 0,05 0,012 с мятой

Об"вый 3,3 2,8 0,6 0,22 0,86 0,013 0,06 0,013 с имбирем

2,8 к. е, в квасе с имбирем — 3,0 к. е., в квасе с душицей — 3,2 к. е., в квасе без добавок — 3,4 к. е. Полученные результаты соответствуют требованиям ГОСТ Р 53094-2008.

Для сбраживания сусла использовали хлебопекарные дрожжи. Необходимая степень кислотности достигалась за счет кислот, содержащихся в сырье. Кроме того, при спиртовом брожении образуется молочная кислота в результате гидролиза промежуточного продукта спиртового брожения фосфороглицеринового альдегида.

Содержание спирта в полученных образцах кваса было в пределах допустимых норм и в среднем составляло

0.85.%.

Как видно из таблицы, в облепихо-вом квасе содержатся не только сахара, но и небольшое количество белка, минеральные вещества, такие как железо, магний, кальций, фосфор, что повышает биологическую ценность готового напитка.

Исследуемые образцы квасов по микробиологическим показателям и по содержанию токсичных элементов и радионуклидов соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таким образом, доказана перспективность применения жмыха облепихи для производства кваса. Для внедрения в производство разработаны стандарт предприятия и технологическая инструкция по производству кваса с использованием облепихового жмыха.

ЛИТЕРАТУРА

1. Старостин, В. А. Что пили наши предки/В. А. Старостин // Пиво и напитки. — 2007. — № 3. — С. 28-29.

2. Гобинская, О. С. Оценка конкурентоспособности кваса/О. С. Гобинская, Г. П. Пушка-рева // Пиво и напитки. — 2011. — № 3. — С. 24-29.

3. Пилипенко, А. Повышение рентабельности работы пивоваренных заводов/А. Пилипенко // Пиво и напитки. — № 3. — 2012. — С. 14.

4. Щербакова, Е. И. Технология получения облепихового порошка и его использование в производстве песочных полуфабрика-тов/Е. И. Щербакова, А. Д. Тошев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2009. — № 11. — С. 52-54.

5. Исаева, В. С. Органолептчиеские свойства хлебопекарных квасов. Современное представление/В. С. Исаева, Т. В. Иванова, Н. М. Думбрава // Пиво и напитки. — № 1. — 2009. — С. 34-36. <®

22 ПИВО и НАПИТКИ 2013