CC BY
5
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
ТЕМА НОМЕРА
XXI
ВЕКА
Жировые системы «СОЮЗ»®
перспективно, выгодно, технологично
Л.И. Степанова, П.Б. Матвеев, С.В. Почерников
ЦНИИ современных жировых технологий
Растительные масла и жиры на российском рынке
Растительные масла и жиры широко применяются в различных отраслях пищевой промышленности и являются продуктами повседневного потребления. Россия - традиционный импортер растительных масел и жиров независимо от уровня урожая масличных культур. Поскольку наша страна не производит натуральных твердых растительных жиров, со времен Советского Союза вся потребность в них удовлетворяется за счет импорта.
В последние годы значительно повысился спрос на пальмовое, кокосовое, пальмоядровое масла и фракции пальмового масла - стеарин и олеин. Это обусловлено увеличением объемов производства в основных отраслях масложировой промышленности, полной или частичной заменой саломасов тропическими маслами в рецептурах продуктов и расширением сфер применения этих видов сырья в пищевой промышленности.
Основные поставщики пальмового и кокосового масла на российский рынок- Малайзия, Индонезия, Нидерланды, Германия. Малайзия и Индонезия - лидеры мирового производства пальмового масла. Первоначально они экспортировали пальмовое масло в сыром виде. В настоящее время эти государства могут экспортировать широкую гамму переработанных и очищенных продуктов пальмового масла, а также специальных жиров. Однако при оценке качества масложирового сырья нельзя не учитывать тот факт, что европейские страны имеют богатый многолетний опыт по переработке и очистке растительных масел. Каче-
Основные показатели качества рафинированного дезодорированного пальмового масла
Показатели Малазийский стандарт Европейский стандарт
Влага и примеси, %, макс. 0,10 0,05
Свободные жирные кислоты, %, макс. 0,10 0,08
Перекисное число, ммоль О/кг, макс. 2,0 0,5
Температура плавления, °С 33...39 36...38
инииГдсжт
ство исходного сырья, несомненно, определяет качество готового продукта. К сожалению, в большинстве случаев жировое сырье не соответствует тем современным и постоянно растущим требованиям, которые предъявляют к ним производители разнообразных пищевых продуктов.
Качество импортируемых растительных жиров
Качество растительных масел и жиров характеризуется органолептичес-кими, физико-химическими показателями и показателями безопасности, которые регламентируются стандартами государства-поставщика. Значение основных показателей качества пальмового масла в соответствии с малазийскими и европейскими стандартами приведены в таблице.
Анализ представленных данных показывает, что требования малазийских и европейских стандартов существенно отличаются. Для европейских стандартов характерны более жесткие значения всех показателей качества, что, безусловно, отражается и на качестве конечного продукта.
Содержание влаги и примесей в жировом сырье оказывает непосредственное влияние на микробиологическую чистоту продукта, стабильность его качества в процессе хранения и транспортировки и, соответственно, на его пищевую ценность. Триглицериды практически не имеют запаха, вкуса и цвета. Наличие привкусов и запаха в пищевых маслах обусловлено примесями, которые накопились в них естественным путем или были введены в жиры в процессе их получения. Чем выше массовая доля влаги и примесей в продукте, тем вероятнее ухудшение его органолептических показателей и появление таких пороков вкуса, как травяной, картонный, сенной, бобовый, металлический, восковый, мыльный привкусы.
Массовая доля свободных жирных кислот и перекисное число - одни из основных критериев оценки качества растительных масел. Они характеризуют свежесть и степень чистоты растительных масел. Чем ниже уровень этих показателей, тем выше окислительная
стабильность продукта в процессе его транспортировки и хранения.
Более узкий диапазон колебаний температуры плавления пальмового масла европейского качества свидетельствует о постоянстве жирнокислот-ного состава продукта и стабильности его технологических характеристик. Эти факторы имеют первостепенное значение при производстве специализированных жировых смесей, маргаринов и спредов.
Жировые системы «СОЮЗ»®
Природные жиры и масла не являются идеальными и физически полноценными продуктами по своему составу. В каждом из них имеется дефицит или избыток одного или нескольких компонентов. В целях повышения усвояемости жиров и их биологической полноценности целесообразно создавать жировые композиции со сбалансированным жирнокислотным составом. Применение таких жировых продуктов в различных отраслях пищевой промышленности позволит выпускать продукцию улучшенного качества общего и специального назначения.
Центральный научно-исследовательский институт современных жировых технологий (ЦНИИ СЖТ) проводит исследования по разработке специализированных жировых систем со сбалансированным жирнокислотным составом на основе смесей растительных масел. Внедрение научных разработок института в производство осуществляется на новейшей фабрике по производству жировых систем, построенной в России Корпорацией «СОЮЗ». Продукция выпускается под торговой маркой «СОЮЗ»® и предназначена для использования в различных отраслях пищевой промышленности: масложировой, молочной, кондитерской, хлебопекарной, мясной, в общественном питании. В качестве сырья для производства этой продукции используют только натуральные высококачественные рафинированные растительные масла европейского качества, модифицированные путем специальной технологической обработки. Основные цели модификации - придание жировому продукту новых функциональных свойств, получение оптимальных показателей плавления, что очень важно для формирования вкуса готовой продукции.
Поскольку требования к безопасности пищевых ингредиентов постоянно ужесточаются, этому вопросу уделяется большое внимание. При производстве масложировой продукции «СОЮЗ»® не применяется сырье, полученное из ген-но-модифицированных источников. Специалистами ЦНИИ СЖТ успешно ре-
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
XXI
ВЕКА
шена проблема по содержанию трансизомеров в жировых системах, предназначенных для производства спредов. Таким образом, жировые продукты «СОЮЗ»® позволяют производителям выпускать безопасные высококачественные продукты.
Корпорация «СОЮЗ» вырабатывает широкий ассортимент жировых систем, каждая из которых характеризуется определенными показателями, а именно: консистенцией, твердостью, характером плавления,
температурой и временем кристаллизации, высокой миграционной стабильностью.
Использование растительных жиров «СОЮЗ»® в молочной, кондитерской, хлебопекарной, масложировой и мясной промышленности позволяет получить конкурентоспособную продукцию, которая обладает высокими качественными характеристиками, соответствует вкусу самого взыскательного потребителя и имеет длительные сроки хранения.
Специалисты ЦНИИ СЖТ и технологи Корпорации «СОЮЗ» всегда готовы оказать технологическую поддержку по внедрению различных жировых систем «СОЮЗ»® в молочную, кондитерскую, хлебопекарную, масложировую, мясную и другие отрасли промышленности.
Ждем ваших звонков по телефону: (812) 470-76-25 (ЦНИИ СЖТ) или (812) 336-91-15 (Корпорация «СОЮЗ»)
N АУIО АТ О К --
Справочник
«ИНГРЕДИЕНТЫ, ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ. РОССИЯ. 2006 ГОД»
Справочник формируется интернет-каталогом Profnavigator.ru и выйдет из печати в октябре 2005 г.
Profnavigator.ru - пока единственный в России интернет-каталог, предоставляющий четко структурированную информацию о рынке пищевых ингредиентов, - создан в конце 2003 г. Profnavigator.ru - медиа-партнер компании 1ТЕ (Россия) - организатора ежегодной выставки «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности».
Справочник представит информацию о поставщиках и производителях сырья и ингредиентов для предприятий-производителей пищевой промышленности.
К участию в Справочнике приглашаются все поставщики и производители сырья (заполнившие форму-заявку). Для рекламодателей предоставляются специальные страницы.
Справочник будет распространяться бесплатно по почтовой рассылке и на основных отраслевых выставках. Для того чтобы получить его, достаточно заполнить заявку на сайте издания (см. ниже).
Разделы Справочника: каталог поставщиков и производителей, каталог пищевых ингредиентов, алфавитный список компаний (в списке - все компании с указанием реквизитов и предлагаемого ассортимента), география компаний, раздел информационных материалов от компаний.
Подробная информация на сайте: www.profnavigator.ru; e-mail: info@profnavigator.ru
Сайт Справочника: www.profnavigator.ru/foodcatalogue: e-mail:ingred@profnavigator.ru
Тел.: (095) 543-83-99
